ÇAY İÇMEMİZ GEREKEN BİR KONU VAR

Evrende başlangıçta su vardı, içine bir gün bir yaprak düştü, ÇAY oldu.

Eğer bir gün gidersen çok eksilir hayat...

7’den 70’e o kadar çok alıştık ki sana... 

 

 

 

Evrende başlangıçta su vardı, içine bir gün bir yaprak düştü, ÇAY oldu.

 

Şimdi odun sobasının üzerinde öyle güzel bir çay demledim ki kendime . Bu soğuk kış gününde, ince belli bardağımda çayımı yudumlarken uzun zamandır yazmaya fırsat bulamadığımı fark ettim. Ben ona baktım o da bana, ya yarın olmazsa dedim ve yazmaya başladım onu. Şimdi ben o çayı demlene demlene içerken, size bu bağımlılığımız haline gelen bitkiyi anlatmaya çalışacağım. Hadi kalkın sizde bu yazıyı okumadan önce bir çay demleyin kendinize… Çay içmemiz gereken bir konu olsun.

Öncelikle size birkaç sorum olacak. Çay nedir, neden içeriz, mutfağımıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer? Neden her akşam o çay demlenip içilmezse eksik hissederiz kendimizi? Hiç düşündünüz mü misafirliğe gittiğimizde ilk olarak neden çay koyulur önümüze, bu sadece bir adet midir?

 

Çay (Camellia sinensis), çaygiller (Theaceae) familyasından nemli iklimlerde yetişen, yaprak ve tomurcukları içecek maddesi üretiminde kullanılan herdem yeşil bir bitkidir. Farklı oksidasyon seviyelerinden geçirilerek ya da bitkinin değişik kısımlarından üretilen çaylar yeşil çay, siyah çay, oolong ve kukicha çayı gibi farklı isimler almaktadır. 

 

Türkiye, çay üretim alanlarının genişliği bakımından Dünya’da 7. sırada, kuru çay üretimi yönünden 5. sırada yer alırken, yıllık kişi başına tüketim bakımından ise 4. sırada yer almaktadır. Ülkemizde yoğun olarak siyah çay tüketilmesine rağmen son zamanlarda yeşil çay tüketimi de yaygınlaşmaya başlamıştır.  

Dünyada sudan sonra, en fazla içilen ve içme alışkanlığı gittikçe artan çayın, efsanesi, deyimleri, şiirleri, sanat ve sanayisi ile “çay kültürü” oluşmuştur. Önceleri dinlendirici, keyif verici ve ısıtıcı bir içecek olarak değerlendirilen çay, içerdiği kafein (siyah çayda %4), thea-flavin bileşikleri, polifenolik bileşikler, antioksidan, bakır, demir elementleri, B, E ve diğer vitaminlerden dolayı gıda maddesi olarak da önemlidir. Sağlık açısından bakıldığında ise hem yeşil hem de siyah çayın her yaş grubu için başta koroner kalp hastalıkları, inme, kalp damar hastalıkları, hipertansiyon, mide ve kolerektal gibi çeşitli kanser türleri olmak üzere, artirit, antiviral ve antiinflamatuar hastalıklara karşı koruyucu ve kemik yoğunluğunu düzenleyici etkileri olduğu yapılan araştırmalarla belirlenmiştir.

Çayın kökeni konusundaki çalışmaları incelediğimizde iki farklı görüş karşımıza çıkmaktadır. Bazı araştırmacılar çayın ilk çıkış noktasının Hindistan'ın Assam bölgesi ormanları olduğuna inanırken, bazı araştırmacılar ise Çin'de yer alan Boheon dağları olduğunu düşünmektedir.

 

Çin efsanelerine göre çayın tarihi M.Ö 3000 yıllarına kadar dayanır. Bir efsaneye göre bitkisel ilaçların mucidi olarak bilinen imparator Sheng Nung bahçesinde dinlenirken, yanında bulunan kaynayan suyun içine kuruyan çay yaprakları yanlışlıkla düşer ve bu karışımı içen imparator aromasını beğenerek çayın da mucidi olur. İşte yaklaşık beş bin yıllık tarihiyle yapraktan demliğe bir bardak çayın öyküsü böyle başlar.

 

M.S 5. yüzyılda, çay tüketme alışkanlığı Çin'den güneye ve kuzeye doğru hızla ilerler. Türklerin çayla tanışmasının da oldukça eski bir tarihi vardır ve Çin kaynaklarına göre M.S 5. yüzyılda Türk Boyları, kendi aralarında ve Çin ile yaptıkları takas ticaretinde çayı yaygın olarak kullandıkları görülmektedir. Ancak Türkler’in bu dönemlerde çay ticareti yapmış olmalarına rağmen, çayın Anadolu’ya gelmesi 17. yüzyıla dayanmaktadır. Çay üretimi için ilk girişim ise 1888 yılında başlatılmış fakat Çin'den getirilen çay tohumlarının Bursa'da ekilmesi ekolojik nedenlerden dolayı bu girişimin başarısızlık ile sonuçlanmasına neden olmuştur. 1917’de Ziraat Mühendisi Ali Rıza Erten, Batum ve Kafkasya'da incelemelerde bulunmuş, Doğu Karadeniz Bölgesi'nde çayın yetiştirilebileceğini bir raporla bildirmiştir. Cumhuriyetin ilk yıllarında ise Doğu Karadeniz Bölgesi'nde yaşanan ekonomik ve sosyal bunalımlar, işsizlik ve aşırı göçe çare aranırken, bu rapor dikkate alınarak 1924 yılında 407 Sayılı Kanun çıkarılmıştır. Bu Kanuna göre başlatılan çay üretimi çalışmalarının başına Ziraat Umum Müfettişi Zihni Derin getirilmiş ve Rize vilayeti ile Borçka kazasında çay fidanı yetiştirilmesine başlanmıştır. Bu çalışmalar sayesinde, 1939 yılında Batum’dan çay tohumları getirilmiş, yeni çay bahçeleri tesis edilmiştir. 

 

Dünyada 17 yy. da Hollandalılar tarafından Avrupa’ya getirilen çay, öncelikle Kraliyet ailesi ile tanışır. Bedford Düşesi'nin saat dört sıralarında konuklarına ikram ettiği çay bir alışkanlık haline gelerek "Beş Çay'ı" adıyla geleneksel İngiliz çay seramonisini oluşturur ve Avrupa'da yaygınlaşmaya başlar.

 

Çay ve tarihinden kısaca bahsettikten sonra şimdi de gelin yeşilden siyaha bir yolculuk yapalım ve siyah çayın tarladan bardağımıza gelene kadar bu yolculukta yaşadıklarına bir göz atalım. Bu yolculuktaki başlangıç noktamız toplama aşaması; nisan aylarında çayın ilk sürgününü vermeye başlaması ile toplama başlıyor ve mayıs ayının başında ikinci sürgünler çıkması ve devamında on gün aralıklarla taze sürgün oluşumu ile bu aşama tekrarlanıyor. Her sürgünün toplanmasında “balık yaprağı” denilen noktaya dikkat ediliyor ki bu nokta yeni sürgünün oluşumu için gerekli olan doğum noktası olmakta. 

 

 

Yolculuktaki ikinci durağımız soldurma aşaması: amaç kısmi kurutma ile yaprak içerisinde bulunan mevcut suyun buharlaştırılarak azaltılması ve yaprağın fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun şekle dönüştürülmesi. Üçüncü durağımız kıvırma aşaması; burada ki amaç ise çay yapraklarındaki hücrelerin özsuyunu parçalamak ve içindeki enzimler ile polifenolları açığa çıkarmak. Kıvırma işlemi sırasında açığa çıkan polifenol oksitler havadaki oksijeni kullanarak çaydaki fenolik bileşenleri birleştirerek çayın tadının oluşmasında yardımcı oluyor. Bu meşakkatli yolculuğun en önemli ve dördüncü durağı oksidasyon aşaması: kıvırma işlemi esnasında açığa çıkan kimyasal bileşenler bu aşamada bir araya gelerek çayın tadını, kokusunu ve dem rengini belirliyor. Oksidasyon işleminin uzunluğu ise çayın rengi ve tadı üzerinde doğrudan etki etmekte. Oksidasyon süresi çok uzarsa theflavin miktarı azalıp therabugin miktarı artmaktadır. Theflavinler tat ve burukluk, therabuginler ise renk üzerinde etkili olduğu için çay üreticisi oksidasyon süresini ayarlayarak son ürünün tat, burukluk ve renk özelliklerini belirliyor. Beşinci durağımız kurutma aşaması: bu aşamada ise oksidasyon işlemi ve enzim aktiviteleri durduruluyor. Bu sayede hem çayın kalitesi korunmuş oluyor hem de çay paketleme ve tüketiciye ulaşma safhalarında stabil halde kalması sağlanıyor. Son durak ise eleme&paketleme aşaması: çay çeşitli boydaki eleklerden geçirilerek standardize ediliyor, büyük çay parçaları elenerek paketleniyor ve raflarda yerini alıyor. Sonrasında ise biz çay tiryakilerine düşen iş, birkaç deneme yanılmadan sonra damak tadımıza uygun çayı bulup raflardan almak oluyor. 

 

 

Yeşilden siyaha yolcuğun sonunda market rafından çayımızı aldık ve evimize geldik. İşte işin en keyifli kısmı burada başlıyor “çay demleme bilimi”. Gülmeyin ama çay demlemek gerçekten tam bir bilim, ölçü, sıcaklık, süre gibi birçok farklı standardı var ayrıca çayın kalitesi, su, demlik seçimi gibi çayın demlenmesinde söz sahibi olan önemli hususlar bulunmakta.  Ayrıca çayın demlenmesi için ISO 3103, TSE 3907 standartları mevcut ve bu standartlar içilecek çayın hazırlanmasına ilişkin metodu kapsamaktadır.

 

Bardağınızdaki çayın % 95-98’i su olduğu için su kalitesi, demin tadını doğrudan etkiler, Tercihen nötr pH seviyesine sahip, kireçsiz soğuk su kullanılmalı ve bu su sadece bir defa kaynatılmalıdır. Kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerce zengin sular çay yüzeyinde köpürme yapar. 

Demlik seçiminde porselen demlikler çayın tadına herhangi bir olumsuz etkisi olmamasından dolayı tercih edilmektedir. Metal bileşimli demlikler çay tadı üzerinde olumsuz etki yapmaktadır.

Siyah çaylar daima kaynar su ile demlenmelidir. Çay-su oranı ise ISO standardında 100 ml suya 2 gr çay olarak öngörülmektedir. Ancak yurdum insanı yıllardır bu işin ustası olduğu için göz kararı kendi oluşturduğumuz ölçüden şaşmayız.

Genelde çay demlerken demlikteki çayın üstüne kaynar suyu dökeriz ancak farklı firmalar ve kaynaklarda tam tersini savunanlarda var. Bana soracak olursanız, tercihim demlik içine önce kaynar suyu koyup sonrasında bu su üzerine çayı koymak yönünde, tıpkı zamanında Çin imparatorunun çayı keşfettiği an gibi. 

Demleme süresi de diğer önemli hususlardan birisidir ve birçok kaynak 6-8 dakika olması gerektiğini savunur. Türkiye’nin ilk çay kitabını yazan Edirneli Hacı İzzet Efendi keyif çayının hazırlanması için iki yöntem belirtir. Birinde çay yarım saat demlenirken, Fransız bir yazardan aldığı yöntemde çay 6 dakika demlenmektedir. Hacı İzzet Efendi otuz yıllık tiryakiliğini dayanak göstererek çayın 6 dakika demlenmesinin doğru olduğunu, yarım saat demlenmenin çayı acıtmaktan başka işe yaramadığını savunmaktadır. 6 dakikanın altı tatsız ve hafif bir çay çıkartırken, 8 dakikanın üstü acı ve aşırı buruk bir çay çıkarmaktadır. Türk çayının en fazla on dakika demlenmesi gerekmekte, daha fazlası çayın içindeki açı bileşikleri açığa çıkarmakta ve çayın tadını bozmaktadır. Köy kahvelerinde özellikle rastlarız çaya karbonat atılır, bu madde hem rendi hem de tadı etkilemekte. Çay asit ve bazik kimyasallara farklı tepkiler verir örneğin çaya limon sıkıldığında polifenollerin bazıları asitle reaksiyona girer ve çayın rengi sarıya döner, bunun aksine bazik karakterli karbonat eklendiğinde bu kimyasallar tepkimeye girerek çayın rengi kırmızımsı bir kahverengiye döner.

 

 

Son olarak çayın neden hayatımızda bu kadar önemli olduğuna biraz değinelim istiyorum. Uzun yıllardır Dünya üzerinde sudan sonra en çok tüketilen ikinci içecektir çay ve bir gün değil gün içerisinde bir öğün çay içme fırsatı olmazsa başı ağrıyan insanlar tanıyorum. 7’den 70’e çoğu insan için günlük hayatın vazgeçilmezlerinden biri. Tıpkı günümüzde olduğu gibi yüzyıllar öncesinde de çay, hem maddi hem de manevi yönlerden oldukça değerli bir bitkiydi. İnsanın susuzluğunu gideren, canlandıran ve dinçleştiren çay, lezzet doluydu ve bunlara ilaveten içmesi son derece güvenli bir içecekti. Zengin evlerde çay içmek büyük merasimlerde bir fırsattı ve değerli çay yaprakları sadece bir anahtarı olan kilitli çay kutularında saklanırdı. Haftada bir veya iki defa evin hanımı aile ikramlarında önemli misafirleri etkilemek amacıyla kutuyu açardı. Yüzyıllardır var olan bu geleneği halen devam ettirmekte değil miyiz? Evimize gelen misafirlere sunmak için aklımıza gelen ilk şey çaydır, evimizin kıymetlisidir. Kahve daha çok yalnızlığı severken çay sohbeti sever. Çay demlenir hazırlanır saatlerce sohbet eşliğinde içilir. Çay, halkın ortak noktalarından birisi olduğu için bizi birbirimize bağlar. İçerisinde ki kafein miktarı çok yüksek olmamasına rağmen neden bu kadar vazgeçilmezimiz oldu? Bu sorunun cevabı bence bilinçaltımıza yerleşen çay eşliğinde geçirdiğimiz güzel anlardan kaynaklanıyor. Çaysız bir akşam düşünebiliyor musunuz ya da çay demlenmeyen bir eve uyandığınızı, çay olmayan bir kahvaltı masası ne kadar boş değil mi? 

“Çay, dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir.”
T’Ien Yi Heng

 

Çaydan aldığımız her yudum da canlanan anılar, bizi mutlu eder ve yarına umutlu bakmamızı, her şeye rağmen direnmemizi öğütler. Bazen de öyle bir an gelir ki içtiğiniz çayın tadı bir ömür damağınızda kalır. Çay ile ilgili söylenen sözler, yazılan şiirler o kadar fazla ki bu yazımda sadece birkaçına yer veriyorum.

 

 

 

Benim sana verebileceğim çok bir şey yok aslında; 

Çay var içersen, 

Ben var seversen,

 Yol var gidersen.

Aşık Veysel

 

Seçtiğim başlıkta son günlerde sosyal medyada sıkça gördüğüm bir söz oldu. Tıpkı başlıkta ki gibi çoğunlukla da çay içilecek bir konumuz olur ve çay bize çok güzel hayat dersleri verir, öyle rastgele çay içilmez, önemli ve özeldir. Çaydan öğreneceğimiz de çok şey var aslında. Bekleyen her şey tıpkı çay gibi acır, soğur ve bayatlar. Hayatı çay tadında zamanında ve doyasıya yaşamanız dileğiyle…

 

 

Yalnızlığa dayanırım da, bir başınalığa asla.

Yaşlanmak hoş değil öyle duvarlara baka, baka.

Bir dost göz arayışıyla.

Saat tıkırtısıyla…

Korkmam, geçinip gideriz biz mutlulukla.

Ama; ‘’Günün aydın, akşamın iyi olsun'’

diyen biri olmalı.

Bir telefon sesi çalmalı ara sıra da olsa kulağımda.

Yoksa, zor değil, hiç zor değil, demli çayı bardakta karıştırıp, bir başına yudumlamak doyasıya.

Ama; ‘’ Çaya kaç şeker alırsın ? ‘’

Diye bir ses sormalı ya ara sıra…

CAN YÜCEL

 

KAYNAKLAR

 

Cooper, R., Morré, D.J., Morré, D.M. Medical benefits of green tea: part I. review of non-cancer health benefits. The Journal of Alternative and Complementary Medicine. 11(3), 521-528, 2005.

Gardner, E.J., Ruxton, C.H.S., Leeds, A.R. Black tea – helpful or harmful? a review of the evidence. European Journal of Clinical Nutrition. 61, 3-18, 2007.

http://www.china.org.cn/learning_chinese/Chinese_tea/2011-07/15/content_22999489.htm

http://blog.milliyet.com.tr/binlerce-yillik-oykusu-ile-iste--cay---/Blog/?BlogNo=154210

http://www.acikbilim.com/2013/03/dosyalar/asigin-sarabi-sohbetin-demi-cay.html

http://mamabakasi.deviantart.com/art/tea-time-209599898

http://www.bbc.co.uk/arts/yourpaintings/paintings/five-oclock-tea-92124

https://www.serenityteasips.com/tea_101.php

http://ardesenrecepoztabak.blogcu.com/cayin-hikayesi-tarihcesi-kunyesi-yetistirilmesi-demlenmesi-c/2403920

https://bitze.wordpress.com/2010/01/

http://birtakimyazilar.com/2014/04/06/cay/