NATÜREL ZEYTİNYAĞININ DUYUSAL ANALİZ KRİTERLERİ

Yazar : Elif Burçin BÜYÜKGÖK

Dergi : 2015 Nisan / Sayı: 17

Konu : Gastronomi, Tarım

Natürel zeytinyağı herhangi bir rafinasyon işlemi olmaksızın zeytinlerden direkt olarak elde edilen natürel bir meyve suyudur.

Natürel zeytinyağı herhangi bir rafinasyon işlemi olmaksızın zeytinlerden direkt olarak elde edilen natürel bir meyve suyudur. Lezzeti kendine özgü ve diğer yemeklik katı ve sıvı yağlardan önemli derecede farklıdır. Bu özellikleri ona başta Akdeniz ülkelerinde olmak üzere bütün dünyada tüketicilerin önem verdiği üstün bir kalite sağlar. Son yıllarda natürel zeytinyağının tüketiminin artışının asıl sebebi duyusal özellikleri ve besin değerinden kaynaklanmaktadır.

Zeytinyağı üreticileri kimyasal ve duyusal analizler yoluyla ürünlerinin kalitesini geçerli kılmalıdır. Zeytinyağının kimyasal özelliklerini bilmek duyusal özelliklerini anlamak için, duyusal özelliklerini bilmek ise kimyasal profili hakkında fikir edinmek için önemlidir. Duyusal analizler gıdayı karakterize etmek (tanımlamak) ve tüketici tercihlerini araştırmak için uygulanan vazgeçilmez ve zorunlu bir tekniktir.

Zeytinyağlarının natürel sızma zeytinyağı sınıfına girebilmesi için duyusal açıdan kusursuz olması gerekmektedir. Yağlar duyusal kusurların varlığına ve yoğunluğuna göre diğer kalitelerde sınıflandırılırlar.

Avrupa Birliği Düzenlemeleri, Uluslararası Zeytin Konseyi ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre zeytinyağları serbest asitlik, peroksit değeri ve UV’de özgül absorbans değerleri yanında 4. bir parametre olan duyusal analiz sonuçlarına göre;

⎫ natürel sızma,
⎫ natürel birinci
⎫ ham (rafinajlık) olmak üzere 3 ayrı kategoride sınıflandırılmaktadır.

Yağlar yüksek yoğunlukta duyusal kusurlara sahip olduklarında ise “ham zeytinyağı” olarak sınıflandırılırlar. Bu yüzden ham zeytinyağlarını diğer kategorilerde bulunan natürel zeytinyağlarından ayırmak çok önemlidir; çünkü ham zeytinyağlarının rafinasyon işlemine tabi tutulmadan tüketilmesi mümkün değildir.

Natürel zeytinyağlarının duyusal olarak temel pozitif özellikleri meyvemsilik, acılık ve yakıcılık iken temel negatif özellikleri (kusurları) kızışma-çamurlu tortu, küflü-nemli, sirkemsi-şarabımsı, ıslak odun ve eski-bayattır.