NOHUT ODA BAKLA SOFA

Anadolu’da, başlıkta geçen deyime benzer başka deyimler de bulmak olasıdır konu nohut olunca.

Anadolu’da, başlıkta geçen deyime benzer başka deyimler de bulmak olasıdır konu nohut olunca. Konu nohut olunca bir şey daha anımsanır ister istemez, o da Çorum’un meşhur leblebisi. Bir anımsatma daha yapıp, bu anımsatma işine son vereyim. Metrogastro dergisinin bir önceki sayısı baklagillerden Fasulye ile ilgiliydi. O sayıda fasulyenin Anadolu’daki bir diğer adı olan lobyayı açıklarken belirtildiği gibi leblebi sözcüğü Arapça tane ya da tohum anlamına gelen ve yine Semitik bir dil olan Akkadça’da da aynı anlama gelen libbu sözcüğünden türeyen lablab’dan gelmekte.

Halen daha Orta Anadolu’da çok miktarda üretilen bu bitkinin de kökeni yine oldukça eskilere gitmekte. Burada bir dileğimi, bir arzumu seslendirmek istiyorum. Bu dilek Hitit başkenti Hattuşa/Boğazköy kazıları ile ilgili. Kazıların bugünkü başkanı dostum Andreas Schachner’in, birgün, bu kazılar sırasında yeni bir arşiv bulması ve bu arşivde yer alan Hititçe tabletler arasında ortaya çıkan bir tablet üzerinde aşağıdaki gibi bir ifadenin yer alması. Hattuşa/Boğazköy kazıları, Çorum ve leblebi ile ilgili en büyük dileğim bu. “…ve adam elindeki nohutları ateş üzerindeki tavaya koyar ve kavurur…” Alın size leblebinin mucidi Hititler diyebilecek bir kanıt. Ancak maalesef bu şimdilik bir hayal olmaktan öte bir şey değil. Bununla birlikte Etnoarkeolojik bir ilişkiye burada değinmekte yarar var. Çorum yöresinde çotul adı verilen bir gelenek var. Bu geleneğe göre imece usulü nohut hasadı yapılırken toplanan nohudun bir kısmı tarla kenarında yakılan ateşte kabuklarıyla beraber kavrulup çotula katılanlarca yenmekteymiş (2). Bu gelenek acaba Hitit döneminde de var mıydı? sorusu ister istemez akla takılmakta. Şimdilik leblebiyi kavurup bir kenara koyalım ve nohuda dönelim hani şu leblebinin yanı sıra meşhur Ermeni mezesi topiğin de hammaddesi olan nohuda.

 

Cicer arietinum bilimsel adıyla tanınmakta nohut ve yine arkeobotanik verilere göre günümüzden yaklaşık 10000 yıl öncesinden itibaren Anadolu ve Yakındoğu’da bilinmekte. Farsça nuxud sözcüğünden Türkçeye girmiş olan nohut; batı dillerinde Latince adında kullanılan ve gelecek sayılarda mercimek bahsinde de söz edileceği gibi, Romalı hatip Cicero’ya da ad olan cicer sözcüğünden türeyen çeşitlemelerle adlandırılmakta. Ayrıca yine gelecek sayılarda yer alacak olan bezelye ile ilgili tarihsel verilerde de açıklanacak pisum/pisellum sözcüğü gibi küçük anlamına gelmekte. Sırada dilin nasıl değişken ve canlı bir varlık olduğunun güzel bir örneği olduğu için değineceğim bir olgu var. Nohuda zaman zaman İngilizce’de verilen iki isimden biri olan -diğeri cicer- chickpea sözcüğü üzerinde durmak istiyorum. Sözcük aslında Latince küçük anlamına gelen cicer ve bezelye için kullanılan pea sözcüğünden 18.yüzyıl civarında bugünkü formu olan ve piliç/tavuk bezelyesi gibi bir anlama dönüşen chich-pease sözcüğünden gelmekte (3). Kısacası küçük bezelye olmuş size piliç/tavuk bezelyesi. Elbette böyle değil. Yani tavukla hiçbir ilişki yok. Bu sadece diller arasındaki geçişte ortaya çıkan bir yanlışlık. Zira sözcüğün İtalyancası cece iken Fransızcası chiche ve güney Fransa’daysa leblebiye benzeyen kavrulmuşuna chichi fregi denmekte.

 

Yine arkeobotanik verilere dönecek olursak başta Güneydoğu Anadolu kazıları olmak üzere Anadolu ve Suriye’nin değişik yerlerindeki prehistorik kazılarda nohuda rastlanılmıştır. Anadolu’da nohuda rastlanılan kazıları sıralayacak olursak, başta Güneydoğu Anadolu bölgesi kazıları içinde önemli yer tutan Çayönü ve Hallançemi kazıları gelir. Ayrıca, Mersin Yumuktepe’nin neolitik tabakalarında, yine Doğu Anadolu ile Güneydoğu Anadolu arasında bir geçiş bölgesinde yer alan Malatya Aslantepe kazılarının Erken Tunç Çağı II tabakalarında, Orta Anadolu’dan Köşk Höyük, Musular, Çatalhöyük ve Erbaba neolitik yerleşimlerinde, nohudun hem yabanisi hem de tarıma alınmışı saptanmıştır. Dolayısıyla nohudun Yakındoğu’daki Baklagil gen havzasının bir bitkisi olduğunu söylemek olasıdır. Kısacası on bin yıldır bilinen ve yaklaşık sekiz bin yıldır da tarımı yapılıp, tüketilen bir bitkidir nohut.

 

İlk yazılı belgelerle birlikte hemen bütün baklagillerin olduğu gibi nohudun da adına rastlanılması, onun kültür tarihi içinde en az diğer baklagiller kadar bilinen ve önemsenen bir bitki olduğunu göstermektedir. Sümer metinlerinde GÚ ideogramı ile gösterilen nohut konu Hititler olduğunda GÚ.GAL ideogramı ile ifade edilmekteydi. Mısır’da yapılan kazılarda ise Tutankhamun’un mezarında da nohuda rastlanılmış olup, hrw-bỉk ideogramının nohut anlamına geldiği ve mitolojik olarak kartalla özdeşleştirildiği Egiptologlarca saptanmıştır. Helenistik dönemdeyse bir şölen şeklinde geçen akşam yemeğinin yani Symposion’un da önemli yemekleri arasında nohudun bulunduğunu görmek şaşırtıcı olmamalı. Philoxenus’a göre, Symposion’da dağıtılan yemekler arasında aspir soslu taze nohut, yumurta, yumuşak zarlı taze badem ve şarap ile bu şölenlerin olmazsa olmazları olan müzik, oyun ve akıllıca sohbetler en başta gelmekteymiş.

 

Bizans’ta erebintha adıyla anılan nohudun yeni Yunancası da kültürel sürekliliği gösterircesine rebithidir. Bizans’ta ve genelde Ortaçağ’da yeme-içme ile sağlık arasında gözleme dayalı olarak kurulan ilişkiler sonucu yazılan el kitaplarında da geçen nohudun, bağırsaklarda gaz yapmakla birlikte, adet görmeye yol açtığı ve cinsel ilişkiyi teşvik ettiğine inanılmaktaydı. Yukarıda kısaca değinilen leblebi ise Bizans’ta da elbette bilinmekteydi. Kavrulmuş nohut için kullanılan stragalostaphides sözcüğü aslında atıştırmalık olarak kabul edilen kuru üzüme de verilen isimdi.

Anadolu’da Bizans’tan sonra hâkimiyet kuran Osmanlı’da ise mutfak kültürünün önemli bir parçası olan nohut tek olarak pişirildiği gibi, diğer yemeklere de katılmaktaydı. Örneğin, kabak yemeği, nohutlu pilav, kabuni, nohut-âb ve nohut aşı bu yemeklerden bazıları olup, Fatih’in sadrazamı Mahmut Paşa’nın, ziyafetlerinde içinde bir tane altın nohut bulunan nohutlu pilav sunduğu bilinmektedir. Aslında Ortadoğu kültürlerinin birçoğunda nohudun birçok yemeğin içeriğinde bir katkı olarak bulunduğunu görmek şaşırtıcı değildir. Zira daha önce de belirtildiği gibi Anadolu, Kafkaslar, Hazar Denizi Batısı, Batı İran ve Mezopotamya ile Doğu Akdeniz kıyıları olarak tanımlanan Ortadoğu, nohut ve diğer baklagillerin gen havzalarından biridir. Bu nedenle, örneğin, Abbasi Bağdat’ının yemek kültürü üzerine oldukça önemli bilgiler veren Kitâbü’t-Tabih gibi bir kitapta birçok yemek için verilen tariflerde geçen ‘…içine bir avuç nohut ilave edilir.” ibaresi hiç de şaşırtıcı değildir. Ayrıca yine Ortaçağ Arap kültüründe nohut sadece yemeklerde değil temizlik maddesi olarak da kullanılmıştır. İbn Rezîn’in Fazâlât adlı yapıtında malzemesi sadece nohuttan oluşan bir sabun tarifine rastlanılması da ilgi çekicidir bir örnek olarak değinilmeye değerdir. Nohudun katkı olarak kullanıldığı bütün bu yemeklerin yanı sıra, esas oğlan olarak dâhil olduğu yemek ve mezeler de bulunmakta. Bunlardan en ünlüleri, felafel, humus ve topiktir. Ortadoğu’ya özgü bu yemekler aslında sadece nohutla değil, yöreye ve kültüre göre diğer baklagillerden de yapılmıştır. Hemen bütün yemek kitaplarında değişik tarifleri bulunan felafel ve humusa burada değinmeyeceğim ama şu topik üzerinde durmak gerek. Zira oldukça özgün bir meze olarak İstanbul Mutfağı’nda yerini yıllar önce almış olan topiğin gerçekten kalitelisini bulmak giderek zorlaşmakta. Ermenice t’op’ig yani küçük top ya da topçuk anlamına gelen topik, geçtiğimiz günlerde piyasaya çıkan Rakı Ansiklopedisi’ne de madde olmuştur. Topik için bu kitapta yapılan tanım şöyle: ‘Ana malzemesi nohut olan, baharatla tatlandırılmış bohça görünümünde meze.’ Bu tanıma sanırım kimsenin pek itirazı olmaz ama topik esas olarak Gregoryen Ermenilerin ‘Büyük Perhiz’ süresinde yedikleri yemeklerden biri. İS 2. yüzyıldan itibaren, İsa’nın çarmıhta beklediği üç günün sonunda dirilip göğe yükselişinin kutlandığı bayramdan yani Paskalya’dan (Zadig) önce tutulan ‘Büyük Perhiz’ sırasında hiçbir et ürünü yenmemekte ve daha çok zeytinyağı ile yapılan sebze ve baklagillere dayalı bitkisel bir beslenme ön plana çıkmaktadır. İşte bu oruç ya da perhiz sırasında Ermenilerin yaptığı yemeklerden biri de topiktir ve meze olarak tüketilmesi çok daha sonralara olasılıkla 19.yüzyıl sonu, 20.yüzyıl başına tarihlenebilir.

Leblebiden yola çıktık ve Ortadoğu’da nohut üzerine kısa bir tur atarak sonunda İstanbul Mutfağı’nın topiğinde konuyu noktaladık. Umarım eski adıyla Tatavla yeni adıyla Kurtuluş’ta halen topik yapan Ermeni ustalardan kalmıştır. Afiyet Olsun…

 

Ahmet UHRİ

 

 

 S.Nişanyan, Sözlerin Soyağacı, Adam Yay., İstanbul-2007, 292.

 G.Willcox-M.Savard, “Güneydoğu Anadolu’da Tarımın Benimsenmesine İlişkin Botanik Veriler”, Anadolu’da

Uygarlığın Doğuşu ve Avrupa’ya Yayılımı-Türkiye’de Neolitik Dönem-Yeni Kazılar, Yeni Bulgular,  

(edt.)M.Özdoğan-N.Başgelen, Arkeoloji ve Sanat Yay., İstanbul-2007, 427-440 ve W.Van Zeits, 

“Palaeobotanical results of the 1970 season at Çayönü, Turkey”, Helinium-12, 1972 3-19;  M.Rosenberg, 

“Hallan Çemi”, Neolithic in Turkey, M.Özdoğan (ed.), 25-34., Arkeoloji ve Sanat yay., İstanbul.

 G.Fiorentino, “The Botanical Wiev of Food and Landscape at Yumuktepe”, Mersin-Yumuktepe a Reappraisal, (edt.) I.Caneva-V.Sevin, Dipartimento di Beni Culturali Universitá delgi Studi, Lecce, 159-161.

 L.Sadori-F.Susana-C.Persiani, “Archaeobotanical data and crop storage evidence from an early Bronze Age 2 burnt house at Arslantepe, Malatya, Turkey” Veget Hist Archaeobot (2006) 15, 205–215.

 A.Öztan, “Köşk Höyük”, Anadolu’da Uygarlığın Doğuşu ve Avrupa’ya Yayılımı-Türkiye’de Neolitik Dönem 

Yeni Kazılar, Yeni Bulgular,  (edt.) M.Özdoğan- N.Başgelen, Arkeoloji ve Sanat Yay.,

İstanbul-2007, 223-235; E.Asouti-A.Fairbairn, “Subsistence economy in Central Anatolia during the Neolithic:

The Archaeobotanical evidence”, The Neolithic of Central Anatolia, Ege Yay., İstanbul-2002, 181-192; 

E.Asouti-A.Fairbairn, “Cultivated Crops, Wild Food Plants, Fuel and Resources in Çatalhöyük”, From Earth to 

Eternity-Çatalhöyük, YKY, İstanbul-2006, 78-103.

 J.Bottero, “The Culinary Tablets at Yale”, Journal of the American Oriental Society, Vol. 107, No. 1, 11-19.

A.Ünal, Multilinguales Handwörterbuch Des Hethitischen-A Concise Multilingual Hittite Dictionary-Hititçe Çok Dilli El Sözlüğü, Verlag Dr.Kovač, Hamburg-2007, 133.

 P.Mengoli, La cucina nell’Antico Egitto, Ananke s.c., Torino-2010, 30.

 A.Dalby-S.Grainger, Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, Çev.B.Avunç, Homer Yay., İstanbul-2001, 48.

 A.Dalby, Bizans’ın Damak Tadı; Kokular, Şaraplar, Yemekler, Çev.A.Özdamar, Kitap Yay., İstanbul-2004, 117.

 Dalby 2004, 217.

 P.M.Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul-2010, 279.

 Nohutlu yemekler için bkz. Muhammed b. El-Kerim, Kitâbü’t-Tabih-Abbasi Bağdatından Yemekler,

Tatlılar, Çeşniler, Giriş ve Notlar:C.Perry, Çev.N.Pişkin, Kitap Yay., İstanbul-2009.

 M.Marin, “Ortaçağ Arap Mutfak Geleneğinde Renk ve Koku”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, (edt.)S.Zubaida-R.Tapper, Çev.Ü.Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yay., İstanbul-2000, 204-214.

 Nişanyan 2007, 485.

 T.Tovmasyan, “Topik”, Rakı Ansiklopedisi, Overteam Yay., İstanbul-2010, 537-538.