Hidrojen Peroksit Ve İncir
Hidrojen peroksit (H2O2) soluk mavi renkte; sulandırıldığında ise renksiz hale gelen bir bileşiktir.
Hidrojen peroksit (H2O2) soluk mavi renkte; sulandırıldığında ise renksiz hale gelen bir bileşiktir. Çok güçsüz bir asit olan bileşiğin formülü H-O-O-H şeklinde olup çok etkin oksitleme özelliği vardır [www.tr.wikipedia.org]. Halk arasında oksijenli su olarak adlandırılan bu bileşiğin en önemli iki özelliği beyazlatıcı ve dezenfektan olmasıdır. Her iki özelliğinden de faydalanmak için çok sayıda sektörde kullanılmaktadır. Bunların başında kağıt sanayiinde kağıtları beyazlatmak, sağlık sektörü, roket yakıtı üretimi, diş macunları, saç boyaları gibi bir çok kullanım alanı sıralanabilir. Bu kullanımlar elbette ki ilgili sektörler tarafından gereklidir ve her bir kullanım için fayda zarar hesaplamaları yapılmıştır.
Bu yazımızda inceleyecek olduğumuz konu ise gıda sanayisinde kullanımıdır. Gıda sanayisinde kullanımı çok dikkat gerektiren ve sınırlandırmaları olan bir konudur. Çünkü hidrojen peroksit direkt olarak gıda ile insan vücuduna taşındığında ve/veya uygulayan personelin solumasıyla güçlü oksitleyici etkisinden dolayı çok ciddi sağlık problemleri oluşturabilir. Ayrıca hidrojen peroksit gıda ile temas ettiğinde gıda maddesinde bulunan organik bileşiklerle tepkimeye girerek kanserojen etkisi olan serbest radikalleri oluşturur. Kulaktan dolma bilgiler ile bu maddenin sadece su ve oksijene dönüştüğü ve geride bir şey kalmadığı kesinlikle yanlıştır. Geride hidrojen peroksit kalmayabilir ama bıraktığı serbest radikaller en az kendisi kadar zararlıdır. Bu zararları bilinmesine rağmen dünyada bazı durumlarda gıda sanayisinde kullanımını sınırlı olarak izin verilmiştir. Bu durumlar; öncelikle sadece dezenfektan etkisi içindir. Çoğunlukla gıda sanayisinde kullanılan makine, donanım, temizliği zor olan boru ve hatların sterilize edilmesi şeklindedir. Bazı ülkeler tarafından da sadece taze meyve sebzelerin yüzey dezenfeksiyonunda ve %1’lik konsantrasyonda kullanılmasına izin vardır.
Her hâlükârda ülkemizdeki durum ise gıda maddeleriyle direkt temas halinde kullanımı kesinlikle yasaktır. Son günlerde gündeme gelen kuru incirde kullanıldığına yönelik iddialara baktığımızda ise durum biraz trajiktir. Bizler her ne kadar bilinçli ve duyarlı işletmelerin kurallara uyup kullanmadığını varsaysak ta kullanma eğiliminde olanlar bilmelidir ki: hidrojen peroksidin en önemli iki özelliği vardır birincisi dezenfekte etmek ikincisi oksitlemek. Kuru incir işleyip de bu maddeyi kullanma eğiliminde olan hiç kimsenin amacı meyve yüzeyini dezenfekte etmek değildir. Çünkü daha etkili ve daha güvenli çok daha fazla dezenfektanımız mevcuttur. Burada amaç biraz farklı olup oksitleme özelliğinden faydalanıp incirlerin beyazlamasını sağlamaktır. Peki art niyetli tacir bu maddeyi niçin kullanmış oluyor? Sağlığa zararını önemsemese bile ortada bir hile ve tağşiş durumu görülmektedir. Parasal değeri düşük olan esmer renkli incirleri beyazlatıp daha kaliteliymiş gibi gösterme çabası içerisindedir. Bal oranı yüksek ve kaliteli inciri işleyen rakibine karşı haksız rekabet etmiş oluyor. Oysaki kaliteli incirin doğal rengini sarımtırak kahve olduğu hatta depolamakla biraz esmerleşebildiği bilinen bir gerçektir.
Elbette ki bu maddenin kullanımı sadece haksız rekabete yol açmayıp tüketici ve uygulayıcının da sağlığını tehdit etmektedir. İncirin yapısında bol miktarda katalaz enzimi vardır. Doğal yapısında bulunan katalaz meyvenin hemen kabuğunun altına yerleşmiştir ve insan sağlığına zararı olmadığı gibi bazı faydaları da vardır. Hidrojen peroksit kuru incire uygulandığında ise katalaz enzimi tarafından kolaylıkla parçalanıp su ve oksijene dönüşür. Ancak hidrojen peroksidin parçalanıp yok olması zararlı olmadığı anlamına gelmez, aksine yok olurken geride çok miktarda kanser yapıcı madde bırakır. Bu maddenin parçalanıp yok olması sıcaklık etkisiyle ve incirin elle işlenirken kabuğu hareket ettirildiği için işlemeyle daha da hızlı olur. Sıcaklık uygulaması veya mekanik hareketle hidrojen peroksidi yok edip hile ve tağşişlerini gizlemek isteyen işletmecilere ise önemli bir bilgi verelim. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının bu hile ve tağşişi engellemek için geliştirdiği bir analiz metodu var ve bölgemizde faaliyet gösteren laboratuvarlar tarafından kullanılmaktadır. Metodun esası eski yöntemde olduğu gibi hidrojen peroksit miktarını ölçmek değil. Çünkü hidrojen peroksidi yok etmek kolay oluyordu. Yeni yöntemde hidrojen peroksidin harcayıp kullandığı katalaz miktarı analiz edilmektedir. Katalaz miktarının azalmış olması da yapılan hile ve tağşişi ortaya çıkarmaktadır.
Tüketicilerimizin gönlünü rahatlatacak bilgiler;
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının uyguladığı analiz metodu ve özverili çalışanları sayesinde, 3-5 yıl öncesinde bilinçsizce ortaya çıkan uygulama bu gün yok olma noktasına gelmiştir. İncire gönül veren İhracatçı birlikleri, Ticaret odaları, Ticaret borsaları gibi sivil toplum kuruluşları ve resmi tarım kuruluşları doğal ve geleneksel olan bu ürünümüzün her zaman sağlıklı kalması için ellerinden gelenin fazlasını yapmaktadırlar. Tüm gıda maddelerinde olduğu gibi kuru incirde de kaynağı ve markası belli olan ambalajlı ürünleri tercih ederek sağlığımızı kuru incirden mahrum etmeyelim.
