Şarabım Ne Kokuyor?

Kokular biz farkında olmasak da yaşantımızda önemli bir yer kaplar.

Kokular biz farkında olmasak da yaşantımızda önemli bir yer kaplar. Yağmurdan sonraki toprak kokusu, fırından gelen bir çörek kokusu, kızarmış bir ekmeğin kokusu hemen herkesin sevdiği kokulardır. Kimi zaman yıllar öncesinden hafızamıza kaydedilmiş bir koku bize geçmişte yaşadığımız herhangi bir olayı, bir evi, bir insanı hatırlatabilir. Söz gelimi bir akşam sefası kokusu belki dedemizin  bahçesini, bir naftalin kokusu belki büyükannemizin sandığını, bir parfüm kokusu da belki bir gençlik aşkını hatırlatır. Kısacası daha nice koku bileşiği geçmişle günümüz arasında bir anı köprüsü oluşturur.

 Benzer şekilde sofralarımızdaki şaraplar bizleri geçmişe götürmeseler de olumlu ya da olumsuz kokularıyla şarap severleri bazen mutlu,  bazen de mutsuz ederler. Dolayısıyla şarapta aroma yani koku en önemli duyusal bileşenlerdendir. Aromatik olmayan ve hoş kokular barındırmayan bir şarap özelliğinden çok şey yitirmiş demektir. 

Lezzet olgusu, tat ve koku algılarının bileşiminden ortaya çıkar. Damakta kalan güzel bir lezzetin güçlü ortağı kokular hepimizde çok hoş duygular uyandırır ve bize keyif verirler.

Şaraptaki koku bileşikleri üzümün kendisinden gelebildiği gibi kullanılan mayadan,  fermantasyon süresince oluşan karmaşık kimyasal tepkimelerden ya da mahzende dinlendirme ve yıllandırma sürecinde meydana gelen kimi olaylardan kaynaklanabilir. Yıllandırma esnasında kullanılan kabın cam şişe, ahşap fıçı ya da çelik tank oluşu şarabın aromatik yapısına etki eder. Aslında aynı kaptan doldurulan şişelerde dahi zamanla koşullara bağlı olarak (mantarın bozulması, saklama sıcaklığı, süresi gibi) şarap olumlu ya da olumsuz değişiklikler yaşayabilir. Bu yüzden her şişenin içindeki şarabın kimliği kendine özgüdür dersek hatalı bir söz söylememiş oluruz.

Kadehimizdeki şaraptan algıladığımız güzel kokular, çoğunlukla meyve, çiçek ve baharat isimleriyle tanımlanabilirler. Arzu edilmeyen kokular da yine tadımcıda yarattığı algıya göre farklı şekillerde ifade edilirler (ıslak yün, ıslak tahta, ilaç, metalik, lastik, yanık ağaç veya amonyak gibi).

Güzel ya da kötü her iki koku algısının arkasında şarabın oluşumunda rol oynayan birçok kimyasal veya fiziksel etkenler yatar.

Şarapta hissettiğimiz aroma profili yediyüzden fazla uçucu maddenin şarapta oluşturduğu karmaşık örgüden çıkan bir üründür. Bu ürünü etkileyen en önemli etmenler üzüm çeşidi, olgunluk durumu, bağ bölgesi, kültürel işlemler, şaraba uygulanan teknikler, kullanılan maya ve yıllandırma koşulları olarak kısaca özetlenebilir.

Üzüm, şaraptaki birincil koku bileşiklerinin kaynağıdır. Üzümlerin sahip oldukları koku bileşikleri çeşitle ilişkili olmakla birlikte iklimsel duruma bağlı olarak da yıllara göre değişkenlik gösterebilir. Örneğin üzümün yeterince olgunlaşmama durumunda şarapta yeşil biber gibi bir koku algılanabilirken,  çok sıcak ve güneşli bir yaz mevsimi ise şarapta kuru meyve, reçel gibi kokuları ortaya çıkarabilir. Kiraz, çilek gibi kırmızı meyve kokuları ise olgunlaşarak şeker oranı yükselmiş bir üzümde artış gösterirken,  asidik yapısı yüksek bir üzümün şarabında da portakal ve limon gibi kokular baskın hale gelebilir.

Öte yandan verimi yüksek bir bağın üzümlerinde aromatik bileşikler seyrelebilir. Kurak geçen bir yazda azot miktarının az, şeker konsantrasyonunun çok oluşu ise bu bileşiklerin artışını teşvik eder. Örneğin Chardonnay üzümü serin iklimlerde daha hafif bir şarap verirken, sıcak iklimlerde ise gövdeli şarapların başlangıç noktası olur. 

Fermantasyonda oluşan ikincil koku bileşiklerinin nedeni mayalardır. Mayalar özellikle düşük sıcaklıklarda daha fazla koku bileşiği (16-18C) üretirler. Ancak mayaların ürettiği bileşikler şaraba özel bir kimlik vermezler. Alkol fermantasyonu sırasında açığa çıkan esterler şarapta meyvemsi kokuların oluşmasına neden olur. Genç içilmeye uygun olan Sauvignon Blanc, Colombard gibi üzümlerin şaraplarında  bu kokuları daha çok alabiliriz.

Yıllandırma denilen ve mahzende geçirilen süreçte üçüncül kokular oluşur ki bunlara da buke denilir. Bu tip aromalar şaraba koku profili açısından önemli katkılar sağlarlar. Eski bir şarapta burnumuza gelen hoş kokuların kaynağı bunlardır. Yıllandırılmış Şiraz ve Cabernet Sauvignon  şaraplarında  yoğun bir şekilde bu kokuları hissederiz.

 Şaraplarda kuşkusuz birçok istenmeyen koku bileşeni de bulunabilir.  Bunların orijini ve nedenleri çok çeşitlidir. Bazı olumsuz kokulardan kısaca bahsetmek gerekirse; epoksi reçineli kaplarda saklanan şaraplarda acıbadem kokusunun alınması muhtemeldir.  Yanmış lastik kokusu ise polyester-plastik materyalden yapılmış tanklarda bulundurulan şaraplarda algılanabilir.

Kimi zamanda üzüm kaynaklı tarım ilaçlarının kimyasal olarak parçalanması olumsuz aromalara yol açabilmektedir. Özellikle bağcılıkta kullanılan bir insektisit olan Methomyl’in üzümdeki kalıntıları şarapta pişmiş karnabahar kokusuna neden olmaktadır. 

Şaraplarda olumsuz özelliği ile bilinen bir diğer kokuda mantar kokusudur (2, 4, 6 trichloroanisol). İşlenmemiş mantarların içerdiği kimi bileşiklerin klorla muamelesi ile miktarlarının artması bu sorunu oluşturmaktadır. Mantarlarda bulunabilecek küflerin aktiviteleriyle bu bileşiklerin seviyesi daha da yükselmekte ve sonuçta küflü ve tahtamsı bir koku ortaya çıkmaktadır.

Vurgulayarak söylemek gerekir ki, her yönüyle nitelikli bir şarabı şans ve tesadüflerle meydana getirmemiz mümkün değildir. Dolayısıyla şarabı gerek üretirken, gerekse de tüketirken onu alkol içeren sıradan bir içki olarak görürsek daha işin başında onunla yollarımız ayrılmış demektir. 

Şarapta kalite hakkında karar verirken renk, koku ve tadı birlikte değerlendirmek ve kokuyu özellikle önemsemek gerekir. Zira renk açısından bulanık ve zayıf bir şarabı dostlarla sohbet arasında bir şekilde içmek mümkün olsa da kötü aromalı bir şarabı hiçbir koşulda tüketmemiz mümkün değildir. Dilimizin aslında bir tat uyarıcısı olduğunu düşündüğümüzde gerçek tat alma organımızın burnumuz olduğunu ve son kararın buradan çıktığını görürüz.

Şaraptaki hoş kokulu bileşikler bir melodinin giriş notaları, tadım esnasında algılanan duygunun ise senfoni olduğu düşünülebilir. Ancak giriş notalarınin bize keyif vermediği durumlarda, eserin devamını dinleme arzumuz da olmayacaktır.