Yöresel Peynirler – IV

Peynir soframıza kahvaltıda, bir simit yanında öğün geçiştirirken, pizza veya pidenin içinde, kimi zaman rakı soframızda kavunun yanında, kimi zaman da böreklerin içerisinde ulaşıp damağımıza bir tat olarak yerleşir.

Peynir soframıza kahvaltıda, bir simit yanında öğün geçiştirirken, pizza veya pidenin içinde, kimi zaman rakı soframızda kavunun yanında, kimi zaman da böreklerin içerisinde ulaşıp damağımıza bir tat olarak yerleşir. Keza peynir kadar geçmişi eski olan şarap’ın peynir ile ilişkisini de unutmamak gerekir. İzmir ve yöresindeki bağlardaki üzümlerden mitolojik dönemlerden bu yana şarap elde edilmektedir. Şarap uzmanlarınca da aynı yöreden olan peynir ve şarapların birbirine yakıştığı belirtilmektedir. 

 

On bin yıllık İzmir tarihi içinde oluşan sofra ve yemek kültürü yöremizin bazı önemli peynir çeşitlerinin en tanınanlarını bu bölümde bahsedeceğiz. Bunların en ünlüsü İzmir tulum peyniri, son yıllarda sadece İzmir de ve çevre illerde değil, özellikle İstanbul ve Ankara'nın peynir pazarında aranır olmuştur. İzmir ve çevresinde İzmir tulumundan başka Ayvalık sepet peyniri, Ayvalık Kirlihanım peyniri, Kopanisti, Karaburun Keçi Sepet peyniri, Seferihisar Armola peynir, Karaburun lorlu keçi tulum peyniri, Tire Çamur Peyniri, Çökelek yöresel olarak tanınan başlıca peynir çeşitleridir. Peynirin dayanıklı hale gelmesi, ömrünü uzatmak için Orta Asya’dan Balkanlara dek tulum, küp, fıçı, torba kullanım geleneği görülmektedir. Tulum peyniri ülkemizde, Erzurum, Erzincan’dan Orta Anadolu’ya oradan Toroslar’a, Ege kıyılarına kadar yapılır. Ege tulum peynirlerinden İzmir, Bergama, Aydın, Manisa Yunt dağı tulumu ilk akla gelenlerdir. 

 

İzmir Tulumu: İzmir Tulumu peyniri yapılış itibariyle Anadolu'da ki benzerlerinden farklılık gösterir. Dolayısıyla bu farklılık yapısına ve tadına da yansır. Günümüzde İzmir tulumunun deri olarak üretimi çok az mandırada devam etmektedir. Çoğunda derinin yerini teneke, koyun sütünün yerini inek sütü ile paçal yapılmış koyun keçi sütü almıştır. İzmir tulum peynir gerçekte randımanı yüksek koyun ve inek sütlerinin karışımından yapılır. Geleneksel olarak yapılan tulum peynirlerde süt ısıtılmaz, mandıraya gelen süt tülbentlerle süzülür ve mayalama sıcaklığı olan 28 – 35 dereceye kadar ısıtılır. Maya ilavesinden sonra pıhtılaşma işlemi 45 dakika ile 1 saat 15 dakikada tamamlanır. Pıhtının kırılmasında tahta sopalar kullanılır ve pıhtı nohut büyüklüğüne kadar kırılır. 15 dakika dinlendirilen pıhtının üzerine 40 - 50 derecede sıcak su dökülür. Cendere bezi ile pıhtı sudan ayrılır. Pıhtıdan suyun tamamen ayrılmasında iki farklı yöntem kullanılır. Birinde pıhtı üzerine ağırlık konur diğeri ise cendere bezi içindeki pıhtı asılarak suyun ayrılması uygulamasıdır. Kendiliğinden süzme ile gerçekleşen işlemde, bu pıhtıdan yapılan peynir daha serttir. Peynirin içine konacağı, korunacağı ve olgunlaşacağı tulum, çoğunlukla keçi tulumundan yapılır. Keçi tulumu daha yumuşak ve esnektir. Tulumun kılları önce makasla kesilir ve fırça ile su ve sabunla yıkanarak temizlenir. İçindeki bulunan olası delikler kapatılır. Cendere bezinden alınan ham peynir büyük parçalar halinde kesilerek tulumlara bir sıra peynir bir sıra iri taneli tuz serpilerek yerleştirilir. Tuz miktarı yüzde 7 - 9 civarında tutulur. Doldurulan tulumun ağzı sicim ile bağlanır. Tulum bozulmaması için kesinlikle hava almamalıdır. 1 hafta mandırada kalan peynirler daha sonra olgunlaşması için soğuk hava depolarına gönderilirler. Tulumlar en az ayda bir kez kontrol edilir. Tulumdaki peynir salamurayı bu olgunlaşma sürecinde çeker, bir kısmını tulum dışarı salar. İyi bir tulum peyniri için olgunlaşmanın en az 3 ay sürmesi gerekir. İşte en önemli fark; geleneksel tulum peynirlerinde peynir tulumun kılsız tarafında olgunlaştırılırken, İzmir ve çevresinde tulumun tıraşlanmış kıllı tarafta olgunlaştırılır. Ve geleneksel tulum peynirleri tek bir kitle iken İzmir bölgesi tulum peynirleri kalıplar halindedir. İzmir tulumu beyaz peynire göre daha sert ve tuzludur. Peynirin üzerinde toplu iğne başı büyüklüğünde yeknesak yayılmış gözler olması iyidir. Gözler daha büyük hatta yarıklar varsa kusurlu olarak kabul edilir. Tulum taze peynirlere göre daha uzun ömürlüdür ve olgunlaştırıldığı yer ile ilgili olarak da oldukça lezizdir. 

 

Sepet Peyniri: Denize yakın Ayvalık, Dikili, Foça, Karaburun’da bulabileceğiniz Sepet peyniri keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılmasıyla yapılır. Genellikle zeytin dallarından örülmüş sepetlere basılarak son şeklini alır. Dokulu yapı kazanmış olanı tercih edilir. Pastörize edilmeyen çiğ koyun sütü hafifçe ısıtıldıktan sonra 28‐32°C’de mayalanır. Soğuk kış aylarında sıcaklık 35°C’ye kadar çıkarılır. Oluşan pıhtı kırılırken üzerine 'haşlak' su dökülerek, pıhtının 36‐38°C’de ısıtılması sağlanır. Dibe çöken peynir kitlesi parça parça alınır ve isteğe göre bir, üç ya da beş kiloluk kalıp sepetler içine elle 'tepilir', üzerleri düzeltilir, ama ağırlık konmaz. Peynirlerin içine konduğu sepetlere 'kova' denir. Bu sepetler bataklıklarda yetişen ucu dikenli bir sazdan örülerek yapılırlar. Peynir sepetten süzülmeye başladıktan yaklaşık 15 dakika sonra kalıplar ters çevrilir ve peynir sepetten çıkarılır. Peynirin altı ve üstü elle, ince tuzla tuzlanıp, tekrar sepete konur ve süzülmeye bırakılır. 18 saat sonra artık 'kendini tutan' peynir sepetten alınır. Gölge ama pek havadar olmayan bir yerde tahta üzerine dizilir. Tekrar tuzlanıp ovalanır. Tuzlama işlemi çok hassas bir iştir. Hakiki kelle sepet peyniri iki günde bir, toplam on beş gün mutlaka elle tuzlanır. Fazla tuz, peynire kabuk bağlatacağından tuzlama işlemi okşarcasına yapılır. İki günde bir tuzlanan peynirin kabuğu ince olduğundan daha güzel olur. Daha sonra tuzlama işlemine on gün arayla 1 ay süresince devam edilir. Bu sürenin sonunda kelle yağını bırakır, 'malaş' (sızma) yapar. Peynir iki ay sonunda yenecek kıvama gelir. Ancak peynirde aroma arayan meraklılar için 'yüz günden önce yenmez'. Kelleler salamura edildikten sonra serin bir yerde altı ay ile bir yıl boyunca saklanabilir. Sepet peyniri parafinle kaplanır ya da içinde zeytinyağı bulunan şık bir kapta farklı otlarla çeşitlendirilirse hem salamurada saklamaya gerek kalmaz, hem de temiz taşınıp pazarlanması daha kolay olur. Bu peynir pastörize edilmeyen sütten üretildiği için en az 3 ay salamura olarak kalmalıdır. Brusella mikrobunun ölmesi için bu süre gereklidir.

 

Kopanesti Peyniri: Peynir altı suyundan çıkartılan lordan üretilen yöresel peynir çeşitlerine sıklıkla rastlanmaktadır. Bunlardan biri Kopanesti peyniridir. Urla, Çeşme, Karaburun ve Foça’da bulabilirsiniz. Rum kültürü orjinlidir. Daha çok meze olarak tüketilir. Kopanesti, Yunanca “dövülmüş/ezilmiş” anlamındadır. Keçi sütünden yapılan sepet peynirinden arta kalan peynir altı suyu kazana konur ve ısıtılır. İçine beşte bir oranında keçi sütü karıştırılır. Bir süre ısıtılıp soğutulmaya bırakılır. Soğudukça üste pıhtı birikir. Bu pıhtıyı kepçeler ile alıp tülbentlerde 1-2 gün süzülür. Daha sonra çömleklere alınıp iyice yoğrulur. Sonra depolanır. Depolama süresinde 1-2 günde bir kaşıkla karıştırılır. Tuzlanır. Ağır kokulu ve tuzlu bir peynirdir. 

 

Kirlihanım Peyniri: Ayvalık’da ise Kirlihanım peyniri Kopanestiye benzer. Kirlihanım peyniri de sepet lorundan yapılır. Üzerinde sarı – kahverengi morlu küfler bulunur. Sepet peyniri yapımında kalan peyniraltı suyu kaynatılıp pıhtısı alınır, ince tuzla tuzlanır ve “kovalık” denilen sepetlere basılır. 2-3 haftada kurur. 6-7 ay alt üst edilerek olgunlaştırılır. Üzeri küflenmiş peynirin üzerindeki küfler kesilerek atılıp tüketilir.

Armola Peyniri: Seferihisar Armola peyniri Arnavut kültüründen geldiği söylenir. Koyun veya keçi sütünden yapılır. Eskiden içinde İzmir tulumu saklanmış keçi tulumları kullanılırdı. Hafif tuzlu ve ekşi tatta, sürülebilir kıvamlı kirli beyaz, sarımtırak renktedir. Orijinal armola, İzmir tulumu konmuş deri peynir bittikten sonra kalan kırıntıların üzerine yoğurt dökülüp birkaç gün bekletilir ve üzerine keçi sütü eklenip açık alanda bir ağaca asılarak 10 – 15 gün bekletilerek yapılırdı. Günümüzde beyaz peynir kırıntıları ve lor karıştırılıp tuluma basılarak yapılmaktadır. Üzerine zeytinyağı, kekik, nane, pul biber eklenerek yenir. Bazı yerlerde şöyle yapılır; çiğ süt bir kapta biriktirilir, içine tuz atılır. Ekşiyen süt pıhtılaşır. Suyu süzülür, tuluma basılır. Tadı tulum yoğurduna benzer. 

Çamur Peyniri: Tire’de üretilen Tire Çamur Peyniri ekmeğe sürülebilir özelliktedir. Lor peynirinin olgunlaşmış tulum peyniri salamurası karıştırılarak elde edilir. Eskiden daha çok koyun, keçi sütünden yapılırken şimdi inek sütü kullanılmaktadır. Çoğunlukla yöre halkı tarafından yapılıp genellikle sabah kahvaltısında tüketilmektedir.

 

Çökelek: Çökelek bir peynir çeşidi olarak Anadolu’da uzun yıllardır üretilen ve çeşitli yemek ve kahvaltı sofralarında tüketilen bir peynirdir. Çökelek yoğurdun önce ayran, sonra da o ayranın ısıtılarak pıhtılaşması sonucu ortaya çıkar. Son zamanlarda tuzlu loru çökelek diye satılmakta aman kandırılmayın. 

 

Köy Peyniri: Köyden köye, yöreden yöreye farklılık göstermekle beraber genellikle çiğ sütten yapılırlar, pıhtılaşan süt bir torbaya alınarak süzülür ve üzerine taş konularak suyunu salması sağlanır. Daha sonra tuzlanıp salamurada bekletilir. Köy peynirleri müstahsil pazarlarında bir haftalık olanına daha olgun olanlarına da rastlanır. Burada çiğ süt kalitesiz, hastalıklı hayvandan sağılmış veya üretim sırasında hastalık yapan mikroorganizma bulaşması en önemli risktir. Başta koliform grubu bakteriler olmak üzere Listeria, Brucella gibi hastalık yapan hatta ölüme kadar görülebilen vakalara rastlanmaktadır. 

KAYNAKLAR

1. 1. Akpınar, A., Uysal, H. Geleneksel Süt Ürünleri. Standart. No:557, S: 26-31, Ekim
2. 2. Kamber, U. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık, Ankara.
3. 3. Karagözlü, C. 2001. İzmir Tulumu. İzmir İzmir kent kültürü dergisi. Mart - Nisan 5 (28) 26-27.
4. 4. Karagözlü, C. 2011. Bergama Yöresi Peynirleri. Uluslararası Bergama Sempozyumu 7-9 Nisan 2011. Bergama Belediyesi Yayınları. Bildiriler II. Cilt. 424-434. ISBN: 978-605-4597-01-7. Lamineks Matbaacılık. İzmir
5. 5. Kılıç, S., Gönç, S.; Uysal, H.R.; Karagözlü, C. 1998. Geleneksel Yöntemle ve Kültür Kullanarak Yapılan İzmir Tulum Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişikliklerin Kıyaslanması. V. Süt ve Ürünleri Sempozyumu. Geleneksel Süt Ürünleri. 21 – 22 Mayıs 1998. Trakya Üniversitesi. Tekirdağ Ziraat Fak. Yayınları. Tekirdağ.
6. 6. Üçüncü. M. 2005. Peynir II. Meta Basım, Bornova İzmir.
7. 7. Ünsal, A. 1997. Süt Uyuyunca. Türkiyenin Peynirleri. Yapı Kıred Yayınları. İstanbul.
8. 8. Özen, A.E., Kılıç, M. 2009. Lor Peyniri Üretiminin Kalite Açısından İncelenmesi. Geleneksel gıdalar Sempozyumu . 27 - 29 Mayıs 2009. Van.