Mucizenin Kara Yüzü
Dünyada zeytinyağı üretiminde İspanya, İtalya, Yunanistan ve Türkiye başı çekmektedir.
Türkiye ekonomisinde önemli yer tutan zeytin ve zeytinyağı endüstrisi, gerek zeytinyağı olarak gerekse sofralık zeytin olarak beslenme zincirinin önemli halkasını teşkil etmektedir. Dünyada zeytinyağı üretiminde İspanya, İtalya, Yunanistan ve Türkiye başı çekmektedir.
Ancak, üretim sırasında hiçbir kimyasal madde kullanılmasa da zeytinyağı endüstrisinden kaynaklanan ve karasu olarak nitelendirilen atıksu, gerek içerdiği yüksek miktardaki yağlardan gerek yüksek miktardaki KOİ (Kimyasal Oksijen İhtiyacı) gerekse düşük moleküler ağırlıklı fenolik maddeler nedeniyle arıtılabilirliği güç olan atıksulardır ve bu atıksu bir alıcı ortama verilmeden önce, birkaç kademeli fiziksel-kimyasal, biyolojik arıtma ünitelerinden geçirilmelidir. Aksi takdirde karasu, yoğun organik madde ve askıda katı madde içeriğiyle ve sahip olduğu asidik özellikleriyle bırakıldığı ortamda kimi zaman geri dönüşü olmayan kötü sonuçlar doğurabilmektedir.
Zeytinyağı üretiminde kesikli ve sürekli olmak üzere işletme yönünden 2 farklı yöntem kullanılmaktadır. Kesikli sistemler, ön işlemlerden geçip yeterli kıvama gelen hamura pres yardımıyla baskı uygulanarak sıvı fazı oluşturan yağ ve karasuyun birbirinden ayrılması esasına dayanır. Üretim sonrasında oluşan karasuyun çok az olması ve yağ içeriğinin düşük olması bu prosesin en önemli avantajlarındandır. Karasu miktarı az olmasına karşın kirlilik değerinin yüksek olması da sistemin en önemli dezavantajıdır.
Sürekli akışlı zeytinyağı üretimi, zeytin hamurundaki sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan yüksek hızda dönen santrifüjler-dekantörler yardımıyla ayrılması esasına dayanır. 2 fazlı ve 3 fazlı metotlar uygulanmaktadır. 2 fazlı sistemlerde proses suyu kullanımına gerek duyulmaz ve üretim sonrasında sadece 2 faz (yağ ve pirina) oluşumu söz konusudur. Ekolojik olarak cazip bir sistemdir. Bunun sebebi karasuyun üretim sonucu oluşmaması, büyük bir bölümünün pirina ile birlikte açığa çıkmasıdır ve oluşan katı faz %50-60 su, %2-3 oranında yağ içermektedir. 3 fazlı sistemlerde önemli miktarda proses suyu eklenir ve üretim sonrasında yağ-pirina ve karasu olmak üzere 3 faz oluşur. Bu nedenle klasik sistemin 3 katı fazla hacimde karasu oluşmaktadır. Genelde 1ton zeytin işletimine karşılık 1-1,5 ton karasu oluşmaktadır.
