Kaliteli Zeytinyağının Tadı
Zeytinyağı tadımı ve tadımcılığı ülkemizde pek alışık olunmayan bir meslek grubu olmakla beraber, zamanla alışkanlık kazanılarak bulmaca çözer gibi yağın özelliklerini tespit ederken zevk alınmaya başlanılan bir hobi ve meslek haline gelmiştir.
Zeytinyağı tadımı ve tadımcılığı ülkemizde pek alışık olunmayan bir meslek grubu olmakla beraber, zamanla alışkanlık kazanılarak bulmaca çözer gibi yağın özelliklerini tespit ederken zevk alınmaya başlanılan bir hobi ve meslek haline gelmiştir. Şarap degüstatörü olduğu gibi artık zeytinyağı degüstatörleri de yaygınlaşmaya başlamıştır. Gastronominin de en temelinde kullanılan malzemelerin kaliteleri ve kullanım yerleri dikkatimizi çeker. Zeytinyağı dünyası sonu bucağı olmayan tatlar ile size ödülünü verir.
Degüstasyon ile koklama, tatma ve görme duyularının gelişmesi, zeytinyağının asiditesini ve hangi bölgeye ait olduğunu saptama, zeytinyağı kalitesini değerlendirme, farklılıkları kıyaslama, yeni ürün spesifikasyonları geliştirebilme, zeytinyağı çeşitlerinin derecelendirilmesini sağlama, en iyi ürün saptanarak en iyi iş sürecini belirleme, zeytinyağının kimyasal analiz sonuçlarıyla duyusal analiz sonuçlarını karşılaştırabilme sağlanır.
Duyusal analizi doğru bir şekilde yapabilmek için öncelikle acı, tatlı, tuzlu, ekşi tat ve yoğunluklarının saptanması, bunların tat eşik değerleri ışığında değerlendirilmesi ve koku testinin yapılması gerekmektedir. Tüm bunlar yapılırken degüstatörün tadımı açlık ve susuzluk ihtiyaçlarını bastırmak amacıyla kullanmaması, tadım esnasında sigara içmemesi, tadımdan bir saat öncesine kadar bir şey yememiş olması ve hafif dolu bir mideyle tadım işlemini yapması önemli. Degüstatörün tadıma kendini fizyolojik ve psikolojik olarak hazır hissetmesi de önemli bir diğer durumdur.
Zeytinyağı kimyasal, fiziksel ve duyusal olarak kategorize edilebilir. Bu sınıflandırmada en önemlisi zeytinyağının duyusal olarak değerlendirilmesidir. Çünkü bir yağ numunesinin kimyasal içeriği düzgün olabilir fakat tadında kusurlar var ise bu tüketici tarafından hissedilir ve markaya olan güven azalabilir. Bu yüzden zeytinyağı tadım konusunda tüketiciler ve üreticilerin bilinçlendirilmesi son derece önemlidir.
Zeytinyağı kullanım yerine göre çeşitlilik göstermektedir. Örnegin, tatlı yapımında daha tatlı zeytinden çıkan bir yağ kullanılması gerekirken, balık pişirilmesinde aromatik yağlar (örn:Kuzey Ege), et yemekleri pişirilmesinde ise daha yakıcı ve acı yağlar (örn:Güney Ege) kullanılması yemeklerin tatlarını bastırmadan uyumlu ve lezizi bir sonuç almamızı sağlar.
Zeytinyağı tadımı standartları belirlenmiş tadım kabinleri ve tadım odasında yapılmalıdır. Organoleptik özellikleri saptama konusunda genellikle kabinli bilgisayar sistemi kullanılmaktadır.
