Peki, bu kadar hayatımızın içinde olan kahve nasıl bir bitkidir?
Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu, kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür.
Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur. Kahve bitkisinin çiçeği ise beyaz renktedir ve yasemin gibi kokar. Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle "kahve kirazı" olarak da adlandırılmaktadır.
İçinde ince iki çekirdek bulunur. Her çekirdeğin içinde aynı biçimde bir tohum (kahve tanesi) vardır. Eğer kahve çekirdeği daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz. Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır.
Kahve çekirdekleri yüksek verimli, haşere ve hastalıklara karşı yüksek doğal dirence sahip, stabil ve düzenli olgunlaşma süreci olan ve bilhassa kaliteli kavrama özelliklerine sahip olduğu ağaçlardan seçilir. Aslında kahve ağaçlarının çekirdekleri kavurma amacıyla kullanılanlarla aynı tanelerdir. Farklılaştıkları tek yön seçilme biçimleri ve bunun ardından gelen işlemdir. Çekirdekler Nisan-Haziran arası süreçte toplanırlar. Olgun taneler (yemişler) toplanır, yıkanır ve ezilir (kabuk ve posasının ayrılması).
Hasat dönemi genellikle Nisan’ın sonuna doğru başlar ve Ağustos süresince devam eder. Yemişin olgunluğu hasat sıklığını belirler. Ağaçların üzerindeki yemişlerin 80% i olgunlaştığında ağaç hasat edilir. Kahve çekirdeği elle toplandığında, toplayıcı ağacın altına bir örtü serilir ve yemişleri dallardan kopararak bu örtünün üzerine atılır. Daha sonra büyük el kevgirleri ile kahve yaprak ve küçük dal parçalarından ayrıştırılır. Günün sonunda toplanan kahveleri temizlik ve yemiş kalitesine göre derecelendirir ve her çalışanın topladığı kahve miktarını kayıt altına alınır.
Kahve hasat edildikten sonra ayrıştırma işlemleri başlar. Kahve çekirdekleri çuvallardan boşaltılarak son kalan yaprak ve dal parçacılarından arındırılması için havalandırılırlar. Daha sonra çekirdekler ıslak öğütücüden geçirilerek araya karışmış çakıl, taş ve toprak parçacıklarından arındırılır. Yeşil çekirdekler ve kırmızı yemişler suyun kaldırma kuvvetinden yararlanılarak ayrıştırılır. Su tanklarında 24 saat süre ile durulanan kahve, daha sonra kurutma havzasına gönderilir. Çekirdekler 3 gün burada kurutulduktan sonra mekanik kurutuculara gönderilir. Bu işlem sonucu yıkanmış kahve elde edilir. Çekirdekler, nem oranları % 12’ ye düştüğünde ise ahşap ambarlara taşınarak satışa sunulmadan önce 2 ay dinlendirilirler.
Kahve çekirdeği hangi iklimde ya da dünyanın hangi ülkesinde tüketilecek olursa olsun mutlaka kavrulur. Kahveyi kavurmak için, ısının hızlı bir şekilde yükseltilmesi ve bunun sonucunda da kahvenin neminin % 3 oranına düşürülmesi gerekmektedir. Kavurma işlemi çekirdeğin kalitesini gösteren pek çok özelliği öne çıkartabilir ya da gizleyebilir ama son durumda içeceğin kalitesini kavurma işlemi belirler. Değişik pazarlarda ve iklimlerde farklı kavurma işlemleri kabul görür. Bunlar her markanın belirgin özelliğini oluşturur. Kavrulduktan sonra kahve “de-gas” denilen ve içindeki gazın ayrışmasını sağlayan bir dinlenme sürecine sokulmalıdır. Son olarak da kahve kullanım amacına uygun olarak ( espresso, filtre, demleme, french Press gibi) paketlenir.
Size de akşamın tüm yorgunluğunu kahve eşliğinde atmak kalır…afiyet olsun !.
