Yoğurt

Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile pH değerinin koagülasyona yol açacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürünü yoğurt olarak adlandırılmaktadır [2]. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre spesifik olarak laktik asit bakterilerinden Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin  kullanıldığı ürün olarak tanımlanmaktadır. Yoğurt, katı madde içeriği ve fermentasyon sonucu oluşan ürünler dolayısıyla pek çok fermente süt ürününden çok daha besleyicidir [3]. Buna ek olarak, bağışıklık sistemini güçlendirmesi, laktoz intoleransı olan kişiler tarafından da rahat tüketilmesi, sindirim sistemini düzenlemesi dolayısıyla insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir.

 

Yoğurt yapımı sırasında tercihen %2.0-3.5 oranında yağ içeren günlük pastörize sütler kullanılmalıdır. Öncelikle pastörize süt ısıtılarak 58-62C aralığında sıcaklığa getirilir, ardından marketten alınan toz bakteri kültürü ile ya da daha önceden yapılmış yoğurttan alınacak bir kaşık yoğurt ile süt mayalanır. Bir kez bu kültür elde edildikten sonra sürekli yeni süte mayalanarak korunması sağlanabilir. Bu kültür yoğurdun tadını ve kıvamını belirleyen en önemli faktör olmak ile birlikte yukarıda bahsedilen bakterileri içermektedir. Mayalama ardından oda sıcaklığından biraz yüksek bir sıcaklıkta (25-30C) 4-6 saat bekletilerek yoğurdun oluşumu sağlanır. Görsel 1’de evde yoğurt yapımı için pratik öneriler verilmiştir.