Mideye Cila, Bedene Şifa
Çorba sözcüğü dilimize Farsça
Tüm zamanların yemeği: Çorba
Tüm öğünlerin yemeği: çorba
Mideye cila, bedene şifa "Çorba"
Buğdaydan tarhanaya çorba
Soğuk kış günlerinde bir tas çorbaya kimse hayır diyemez. Kaşıkladıkça içimizi ısıtır, ruhumuzu besler, mutlu eder adeta. İlk kaşıktan sonra "ohh, miss" lafını söyletir çoğu zaman. Mideye cila, bedene şifa diye boşuna dememişler. Sağlıklıdır, besleyici ve doyurucudur. Acıktığınız her vakitte yiyebilirsiniz; saati, öğünü yoktur. Ben de bu ay içimizi ısıtan bu güzel lezzetin geçmişten günümüze hikayesini anlatmak istedim.
Çorba sözcüğü dilimize Farsça "şurba"dan geçmiş. Tuzlu demek olan "şur" ile aş demek olan "ba"nın birleşiminden meydana gelmiş. İnsan yaşamında ve mutfak kültüründe çorbanın geçmişine baktığımızda ilk çorbanın "buğday aşı" olduğunu görüyoruz.
Buğday, insanoğlunun ehlileştirip ekimini yaptığı ilk besin. Son yıllarda yapılan Göbeklitepe kazılarında edinilen bilgiler de bunu gösteriyor. Kars'ın Kavılca, Kastamonu'nun Siyez buğdayı 10.000 yıldan da öteye gidiyor.
Evliya Çelebi'nin aktardığı bir inanca göre ilk sıcak yemeği yiyen Adem'dir. Yediği yemek de "aşı baba" yani "buğday çorbası"dır. Çorba, tüm dünya ülkelerinde mutfak kültüründe var olan "sulu yemek". Genellikle başlangıç olarak ve sıcak yenen çorbanın bizim mutfağımızdaki Ayran aşı veya İspanyol mutfağındaki Gazpacho gibi soğuk yenilen çeşitleri de var. Mideye cila, vücuda şifa olarak adledilen çorbanın Türk mutfağındaki yeri çok başkadır. Günün her saati yenir. Çorba hakkında araştırma yaparken en güzel bilgilere Marianna Yerasimos'un "Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü" adlı kitabında rastladım. Yazar, kitabın 6. bölümünde şöyle diyor: "Evliya'nın kayda geçirdiği çorbalardan en sık tekrarlananın "buğday çorbası" olmasının tek nedeni bu çorbaya atfedilen kutsallık değildir. Osmanlı İmparatorluğu'nda imaretlerin, tekkelerin, bazı kervansarayların ve kimi manastırların ortak yiyeceği buğday çorbasıydı. Seyahatname'deki kırkbeş çorbanın onbeşi metinde aş-ı baba, baba çorbası, buğday çorbası, hınta çorbası, şorba-i gendüm (Hınta: Arapça'da buğday, Gendüm: Farsça'da buğday) ve firik şorbası olarak geçen, temel malzemesi buğday, un ya da erişte olan çorbalardır. Bu çorba bolluğu, Osmanlıların beslenmesine özel ilgi duyan seyyah Dernschwam'ın 1553 yılında güncesine kaydettiklerini hatırlatıyor: "Türklerin baş yemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu ve sirke dökülür. Biraz da karabiber koyarlar. Koyun etinden yapılan çorbanın içine bazen taze bulgur da konur. Bu çorbaya bulgur ya da buğday çorbası derler. Her türlü eti pişirip çorbanın içine koyarlar. Tavuk etini de pişirdikten sonra parçalayıp pirinç çorbasının içine koyarlar ve sofraya getirirken üzerine maydanoz koyup tarçın saçarlar."
Türk mutfak kültüründe, Anadolu halk mutfağında ve İstanbul Saray mutfağında pişirilen çorbaların tam olarak tariflerine rastlamak güç. Ancak kullanılan malzeme ya da çorbaların isimleri geçmekte. Pirinç çorbası, buğday çorbası, mercimek çorbası, nohutlu çorba gibi. Çorbalar genellikle et suyu, kemik suyu, tavuk suyuna yapılır; Fatih, Süleymaniye gibi büyük imaretlerde hemen her gün çorba dağıtılırdı. İmaretlerin bazı mutfak defterlerinde yer alan buğday çorbasının soğan, yağ ve nohutla pişirildiği, üzerine kimyon serpildiği; buğday çorbasının da sirkeyle tatlandırıldığı; nadiren etli, tavuklu ya da yoğurtlu pişirildiği bilgisi yer alır.
Çorba, geçmişte ticaret kervanlarının konakladığı hanlarda olduğu gibi günümüzde de halen uzun yolculuklarda verilen molaların en aranılan yemeğidir. Gecenin her hangi bir vaktinde, sabah, öğle, akşam yol üstü lokantalarında en az iki çeşit çorba bulunur. Yorgunluğu alır, mideyi yormaz. Doyurucu ve besleyicidir. Bebeklikte anne sütünden ek gıdaya geçilirken annenin bebeğine kaşıkla verdiği ilk yemek çorbadır. Çarşı esnafının çoğu, sabah kahvaltısını bir kase çorba ile yapar. Okullardan hastanelere, şirket yemek hanelerinden açık büfe restoranlara kadar her mutfağın mönüsünde mutlaka çorba vardır.
Özellikle Ramazan aylarında iftar ve sahur sofraları çorbasız olmaz. Ramazan ayı soğuk kış günlerine de rastlasa sıcak yaz günlerine de iftar sofrasının baş yemeğidir. Düğünlerde, bayramlarda, özel gün ve davetlerde kurulan sofraların çorbaları da özel olur. Örneğin; Edirne Sarayı'nda şehzadeler için yapılan sünnet düğünlerinde Sütlü Badem Çorbası'nın yapıldığı anlatılır. "Düğün Çorbası" içindeki çok çeşitli taneleriyle bolluğu bereketi simgeler.
Sağlıklı beslenmenin de temel taşlarından biridir aslında. Son yıllarda beslenme ve diyet uzmanlarının önerdiği lahana çorbası, kabak çorbası gibi bol lif içeren ya da kalsiyum takviyesi için önerdikleri kemik suyu çorbalar öne çıkmaya başladı. Çorba, içindeki et suyu, sebzeler, protein, mineral ve vitaminler sayesinde iyi bir bağışıklık güçlendiricidir aslında. Vücudu hastalıklara karşı korur. Vücudumuzun ihtiyacı olan temel besinleri, enerji ve vitaminleri bir arada alabildiğimiz en sağlıklı ve hazırlaması en kolay yemektir.
