Gastronomi, Biyoçeşitlilik ve Sürüdürülebilirlik

Gastronomiyi düşündüğümüz de aklımıza ilk gelen düşünce yeme içme hatta iyi yeme içme şeklidir.

Gastronomiyi düşündüğümüz de aklımıza ilk gelen düşünce yeme içme hatta iyi yeme içme şeklidir. İyi yeme-içmenin pişirmede kullanılan ürünlerle ilgili olduğunun farkında mıyız? Daha ilkokul yıllarımızdan başlayarak ülkemizin yedi bölgeye ayrıldığını ve her bölgenin farklı iklim koşullarından ötürü farklı bitki florasına sahip olduğunu öğreniriz. Sizlere sahip olduğumuz bu ekosistem içindeki biyoçeşitliliğin gastronomide ki yerini sorsam ve sürdürülebilirliğinin gelecek nesiller açısından beslenmede önemli bir yer tuttuğunu belirtsem mutfakta nasıl bir değişiklik yaratmak isterdiniz? 

Biyoçeşitlilik, gezegen sağlımızın sürdürülebilirliğini; gıda, ilaç gereksinimlerini karşılayarak ekonomiye katkı sağlayan unsurlardan biridir. Tür çeşitliliği daha fazla sayıda gıda zinciri, bitki çeşitliliği daha fazla oksijen ve hayvanlar için besin kaynağı, gen çeşitliliği koşullara uyum sağlayarak hayatta kalma şansını arttırması ve ekosistem içindeki çeşitlilik çok çeşitli türlere ev sahipliği yapacak habitatların artması demektir. Gıda zincirindeki çeşitlilik ve sayı arttıkça ekosistem içindeki kararlılık da artmaktadır. Bu denli fazla sayıda bulunan çeşitlilik dünyası gastronomiye de daha fazla sayıda ürün ve lezzet çeşitliliğinin oluşmasını katkıda bulunmaktadır. Ege bölgesini incelediğimizde deniz kıyısında yerleşkelerin bulunması deniz ürünlerinin kullanımını, Akdeniz ikliminin sağladığı bitki florasının çeşitliliği sofraların zenginliğini sağlamıştır. Bir mutfağın zenginliği her zaman bulunduğu bölgenin ekosistemi ile ilişkilidir. Zengin tür ve gen çeşitliliği sofralarda da çeşitliliğe neden olmaktadır. İşte bu sebeple gastronomi biyoçeşitliliğin sürdürülebilirliğinde önemli bir rol üstlenmektedir. Bu rolü tanımlayacak olursak sofralarımızda kullandığımız şevketi bostandan bahsedebiliriz. Doğada kendiliğinden çıkan Akdeniz bitki örtüsünün önemli bir türü olan şevketi bostan, 80 cm kadar boylanan dikenli, iki yıllık veya daha kısa bir ömürlü otsu bir bitkidir. Yaprakları sapsız, parçalı, parçaların ucu dikenlidir. Çiçekleri parlak turuncu-sarı renkli olup nemli alanlarda veya nadas alanlarında yayılmaktadırlar. Dikenli yapraklarını sıyırıp köklerini temizleyerek etli veya zeytinyağlı yemeklerini, kök ve yaprak kısımları haşlanarak salatası kavurması veya çorbası yapılmaktadır. Her geçen Ege bölgesinden çıkarak diğer bölgelerimizin sofralarında da yer bulan şevketi bostan sağlık açısından da önemlidir. Vitamin ve mineral zengini olan şevketi bostan sindirim rahatsızlıklarında tüketiminin önemli olduğu kanıtlandığı için ilaç yapımında da kullanılan bitkiler arasında yerini almıştır. Kullanımı değişik alanlarda artan şevketi bostan son yıllarda evcilleştirilerek ekimine başlanan bitki türleri arasında yerini almıştır. Akdeniz ikliminde yetişebilen bir bitki olması sebebi ile İzmir’in Seferihisar ilçesinde yetiştirilmektedir. Böylece doğanın bize sağladığı vahşi bir bitki örtüsü beslenme, ilaç ve ziraat alanlarında yerini alarak ekonomik anlamda yeni rolünü de üstlenmiştir. Şevketi bostan Ege bölgesinden örnek verdiğimiz bir tane örnektir. 

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına ülkemizi temsil ederek Brezilya, Kenya ve Sri Lanka ile ortaklaşa 5 yıllık “İnsan Beslenmesi ve Refahının İyileştirilmesi için Biyoçeşitliliğin Korunması ve Sürdürülebilir Kullanımının Yaygınlaştırılması” başlığına sahip 5 yıllık bir proje yürütülmesini sağlamıştır. Bu proje kapsamında ülkemizde bulunan Karadeniz, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetişen 43 bitki türünü incelemiş ve tanıtımını sağlamıştır. Tanıtımı için yetersiz kullanılan bu türleri yemek tarifleri ile yaygınlaştırmaya çalışarak günlük besin ihtiyacımızı karşıladığımız sofralarımızda yer almasını sağlamıştır. Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Müdürlüğü biyolojik çeşitliliğin korunması ve sürdürülebilir kullanımı için yayınlar hazırlayarak ulusal ve küresel beslenme, gıda ve geçim güvenliği stratejilerini güçlendirmeye çalışmıştır. Biyokaçakçılığın tanımını yaparak bizleri bilinçlendirmeye çalışmış ülkemizden yurt dışına izinsiz çıkarılan bitki ve hayvan türlerini koruma altına almaya çalışmaktadır. Proje ile ilgili daha geniş bir bilgi sahibi olmak istiyorsanız www. b4fn.org. internet sayfasını ziyaret etmenizi öneririm. 

Son olarak beslenme ve gıda için biyoçeşitliliğin yaygınlaştırılmasında e-öğrenme sayfasından bahsetmek istiyorum. Biyoçeşitliliğin önemi, sürdürülebilir be besleyici gıda sistemleri oluşumu ve farklı sektörlere entegrasyonu, mevcut gıda üretim ve tüketim kalıplarının temel sorunları ve engelleri ile tüm bu faktörlerin biyoçeşitliliği nasıl etkilediklerini, ulusal ve uluslararası politikaları ve girişimleri konularını kapsayan bu kurs ücretsiz olup evinizde rahatlıkla takip edebileceğiniz şekilde hazırlamıştır. Çocuklarımıza daha iyi bir gelecek sağlayabilmek, gezegen sağlımızı koruyabilmek ve besin, gıda, ekosistem sürdürülebilirliği için bilinçli bir şekilde ilerlemek öğrenmek ve öğretmek istiyorsak bu bilgilerden yararlanmamız çok önemlidir. 

Levi Strauss’un “Bir toplumun yeme-içme, pişirme teknikleri toplum içinde kendiliğinden bilinçsizce ortay çıkmış olan bir dildir.” deyişinden yola çıkarak diller  her daim, zaman içinde gelişir ve yenilenir. Neden bizlerde kendi dilimize katkıda bulunmayalım?