Yemek Yemenin Ortadoğucası

Yemek yapmak ve yapılanı tüketmek bir zevk sorunu olmanın yanı sıra insanoğlunun yaşamında üreme dürtüsü ile birlikte ele alınması gereken temel dürtülerden biridir.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1795-1828) “Ulusların kaderini yediği yemekler belirler” demiştir zamanında. Mintz’e göreyse, insanların beslenmesindeki değişiklikler ve yeniden düzenlemeler, toplumsal yapı ve değişime dair düşünce kalıplarındaki önemli dönüşümleri de yansıtır. İşte bu sözler, geçtiğimiz günlerde yayınlanan Ortadoğu Mutfak Kültürleri adlı kitabın tanıtılmaya çalışılacağı bu yazının da temeli oluşturacaktır. Ortadoğu gibi dünyanın geçmişinde, bugününde ve hatta belki de geleceğinde rol oynamış, oynayan ve oynayacak olan bir bölgenin kültür tarihinin ayrıntılı olarak incelenmesinin gerekliliği ortadadır. Kültürel açıdan çok zengin bir çeşitlilik gösteren bu bölge, kültürlerin birbiriyle kaynaştığı, savaştığı, yarıştığı, tarih boyunca varolan toplulukların birbirleriyle rekabet halindeyken bile birbirlerinin kültürlerinden yararlandıkları, karmaşık toplumsal ilişkilerin ortaya çıktığı, dünya üzerinde bugün vardığımız noktada önemli bir yer tutan kentleşme olgusunun başladığı yer olarak başlı başına bir kıtadır aslında. Bu durumda bölgenin yiyecek içecek kültürü üzerine çalışmak, yeme içmenin bu bölgenin özel koşullarında ne anlama geldiğini incelemek elbetteki önemlidir.

Yemek yapmak ve yapılanı tüketmek bir zevk sorunu olmanın yanı sıra insanoğlunun yaşamında üreme dürtüsü ile birlikte ele alınması gereken temel dürtülerden biridir. Ayrıca yemek yemenin ve cinselliğin sağladığı bedensel hazzın elde edilebilmesi için gösterilen çabaları, von Mises gibi ekonomistler ‘insanı çalışmaya ve yaratmaya iten temel dürtüler’ arasında saymaktadır.

Sami Zubaida ve Richard Tapper’ın editörlüğünde hazırlanan kitapta yer alan makaleler giriş bölümünde anlatılan Ortadoğu’nun tarihi coğrafyası ve bu coğrafya içinde öne çıkan başta su olmak üzere temel besin maddelerinin, günümüz Ortadoğu ülkelerinin tarım ve eğitim politikalarının incelendiği kısımdan sonra üç bölümde toplanmıştır. Mutfaklar, Yemekler, Kullanılan Malzemeler adlı ilk bölümde Pirinç, Baklava ve Keşkek’in yapılışı, bölgelere göre gösterdikleri farklılıklar ve sözcüklerin etimolojisi üzerinden bölgenin kültür tarihi açısından incelenmesine çalışılırken, bu bölümün diğer ayağını oluşturan Arap, Türk ve İran kültürlerinin bölgeye yiyecek içecek kültürü açısından nasıl bir damga vurduğu konusuna eğilinmekte ve Bert Fragner’in makalesinde belirttiği gibi Osmanlı İmparatorluğu ile çağdaşı İspanyol Krallığı’nın bölgedeki önemi aşağıdaki sözlerle anlatılmaktadır.

“...Bu imparatorluk mutfağı mirasının köklerini kadîm Yunan’da mı, Bizans’ta mı, ya da şanlı Türk ve Arap uluslarının yaratıcılığında mı aramak gerektiği sadece bir spekülasyondur; bu arada Fenike ve Musevi geleneğini de atlamamalıyız. Bugünlerde, bu savların herhangi birine, Balkanlar ve Yakındoğu ülkelerinden birinde destek bulabilirsiniz. Ciddi olarak savlayabileceğimiz şudur: Yemek pişirme sanatını Osmanlı geleneğinin biçimlendirdiği büyük bir alan var hâlâ. Bu makro ölçekli mutfak, her birinin kimliğini kendi yerel mutfak geleneklerinin  belirlediği bazı mikro bölgelerden oluşuyor. Başka hiçbir anlamda canlılığı kalmamış Osmanlı İmparatorluğu’nun bu el altından süren varlığı, Akdeniz mutfağı adıyla anılan daha büyük bir alanın içinde yer alır. Ama Akdeniz geleneklerinin temelinde başlıca Akdeniz’in doğası ve ikliminin verdiklerinin yattığı sanılmasın. Bu ortak mutfak alanının özellikleri iki önemli siyasi süperyapı tarafından biçimlendirilmiştir: Bunlardan biri Kadîm Roma İmparatorluğu, öteki İspanyol-Osmanlı hegemonyası dönemidir...”(s.53)

Yine bu bölümde yer alan, İran ve Orta Asya yemek kitaplarının sosyolojik açıdan incelendiği Bert Fragner’in bir diğer makalesinden sonra (s.63-71), son derece eğlenceli bir dille ve müthiş bir gözlem yeteneğinin varlığıyla yazıldığı anlaşılan Holly Chase’in “Meyhane mi McDonald’s mı? İstanbul’da ayak üstü yemeğin evrimi” adlı makale gelmektedir.

Yemek ve Toplum Düzeni başlığı altında toplanan ikinci bölümdeki makaleler ise bu türden bir kitapta olması gerektiği gibi yemek pişirmenin, sunmanın ve yemenin sosyolojik anlamları üzerinde duran yazılardır. Modern Arap yemek kitaplarındaki geleneksel mutfağa dönüşün izlerinin arandığı Peter Heine’ye ait makaleyi, Claudia Roden’in Musevi yemekleri üzerine olan incelemesi izlemekte daha sonra gelen etnolojik incelemelerde önce Arap toplumu açısından, bir Yemen kasabası baz alınarak toplumsal cinsiyetin sofraya yansıması Ianthe Maclagan tarafından irdelenmektedir (s.158-173). Bu makaleyi izleyen ve yine Arap toplumundaki sınıfsal niteliklerin mutfak kültüründeki yansımalarının gösterildiği “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim: Mekke mutfağı ve sınıflar” başlıklı makaleyi (Mai Yamani, s.174-185), kültürel sınırları yemek yeme alışkanlıkları ile belirlemeye çalışan Christian Bromberger’e ait inceleme izlemektedir. Kuzey İran’daki kültürel sınırları ekmek ve pirinç yemeye göre çizen bu çalışmada Levi-Strauss’un farklılık inşasının normal tarzı olarak kabul ettiği “bana yasaklanmış, benim yemediğim yiyecekleri yiyor, öyleyse benden farklı, bana uzaktır; benim kimliğime karşıt, olumsuz kutuptandır. (s.193)” yaklaşımını temel alan Bromberger etnik ve cinsel kimliklerin yiyecek ve içecekler üzerinden Ortadoğu’da ne anlama geldiğini araştırmaktadır.

Üçüncü bölümü oluşturan Sofranın Dili’ndeyse mutfak gelenekleri açısından önemli olan bazı yiyecek ve içeceklerin göstergebilim açısından incelenmesi yer almaktadır. Yiyecek ve içeceklerin kendilerinin değil, renklerinin, kokularının, Ortaçağ Arap dünyasının mutfak geleneğindeki izlerinin peşinde olan Manuela Marin’e ait araştırmayı (s.204-214), Kan, Şarap ve Su üçlüsünün müslüman dünyasındaki yerinin antropolojik, etnografik ve dilbilimsel açıdan incelendiği, kitabın editörlerinden Richard Tapper’e ait makale izlemektedir. İslam’da şarap yasağının nedenleri ve kökeni üzerinde duran bu makalede, Kur’an ve şeriatta içecekler ve diğer sıvılar arasındaki ilişkiler incelenmekte, suyun İran, Arap ve Türk toplumlarındaki yeri üzerinde durulurken “Ortadoğu’da, bana göre, bir bardak su içmek gibi yalın bir eylem bile simgesel açıdan karmaşık olabiliyor. (s.231)” denilerek, başta da belirtilen Ortadoğu’nun karmaşık kültürel yapısı içindeki simgesel alanlara dikkat çekilmektedir. Fas’ta ramazan geleneklerinin incelendiği yazıyı, belki de kitabın en önemli makalesi sayabileceğimiz Sabri Hafız’a ait “Arap yazınında yemek ve göstergebilim” adındaki araştırma izlemektedir. Arap yazınında yeme içmenin cinsellikten dini ritüellere, atasözlerinden edebiyat yapıtlarının adlarında kullanılmasına kadar birçok değişik düzlemde okumayı gerektiren ve bunu bilebildiğim, Arap yazınını tanıyabildiğim kadarıyla hakkıyla yerini getirdiğini düşündüğüm bu araştırma ile kitap sona ermektedir.

Türkiye’nin yayın yaşantısında önemli bir açığı kapatan bu kitap ve benzerlerinin çoğalması, daha önce de Afa Yayınlarının biraz özet bir çeviri olarak bastığı Massimo Montanari’ye ait Avrupa’da Yemeğin Tarihi ile başlayan bu türden yayınların devam etmesi, arkeolog, tarihçi, sosyolog ve kültür tarihçilerinin yolunu açacaktır.

A.Ahmet Uhri

Ortadoğu Mutfak Kültürleri

Edt. Sami Zubaida-Richar Tapper

Çev.Ülkün Tansel

Tarih Vakfı Yurt Yayınları

X+309 s.