Zeytinyağındaki Fenolik Bileşenler ve Sağlık Üzerine Etkileri

Bütün bitkiler metabolizmalarında, büyük bir olasılıkla kendilerini bazı zararlılara karşı korumada rolleri olduğu sanılan çok sayıda fenolik madde oluşturmaktadırlar.

Bütün bitkiler metabolizmalarında, büyük bir olasılıkla kendilerini bazı zararlılara karşı korumada rolleri olduğu sanılan çok sayıda fenolik madde oluşturmaktadırlar. Bu nedenle, bitkisel kökenli bütün gıdalarda daima farklı nitelikte ve miktarda çeşitli fenolik bileşikler bulunmaktadır.

     Fenolik bileşikler meyve ve sebzelerin kendine özgü buruk tadını verirler. Bu algılama, fenolik bileşiklerle ağız mukozasındaki protein ve polisakkaritler arasında gerçekleşen tepkimelere bağlanmaktadır. Bazı fenolik bileşikler acı tadın oluşmasında da rol oynarlar.

     Fenolik bileşikler; insan sağlığı açısından işlevleri, tat ve koku oluşumundaki etkileri, renk oluşumu ve değişimine katılmaları, antimikrobiyel, antialerjik, antienflamatuar ve antioksidatif etki göstermeleri, değişik gıdalarda saflık kontrol kriteri olmaları gibi birçok açıdan önem taşımaktadırlar.     

     Zeytinyağının da en önemli bileşenlerinden olan fenolik maddeler, yağın duyusal özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerinde önemli ölçüde etkili olan ve diğer bitkisel yağlarda bulunmayan hidrofilik bileşenlerdir. 

    Bilinen en eski bitkisel yağlardan biri olan zeytinyağı, Akdeniz diyetinin temel yağ kaynağıdır. Akdeniz ülkelerinde koroner kalp hastalığı, kanser ve çeşitli kronik hastalıkların görülme sıklığının düşük olması bazı beslenme alışkanlıkları ile bağlantılıdır, ancak esas olarak zeytinyağı tüketimi ile ilişkilendirilir. Zeytinyağının sağlığı geliştirici özellikleri, yüksek oleik asit ve steroller, polifenoller, tokoferoller ve terpenik asitler gibi fitokimyasal içeriğine bağlanır. Diğer yenilebilir bitkisel yağlar ile karşılaştırıldığında, zeytinyağı daha yüksek oksidatif stabilite ile birlikte daha zengin besinsel ve organoleptik özelliklere sahiptir. Eşsiz bir aroma ve lezzeti ile dikkat çeken, besinsel ve biyolojik özellikleri ile karakterize edilen zeytinyağının duyusal profili, uçucu ve fenolik bileşiklerin içeriğinden kaynaklanmaktadır. Üstün kaliteli natürel sızma zeytinyağlarının meyvemsi aroması esas olarak uçucu bileşikler tarafından üretilirken,  polifenoller veya biyofenoller olarak da adlandırılan fenolik bileşenler ise özellikle pozitif acı ve yakıcı duyusal özellikleri ve aynı zamanda zeytinyağının oksidatif stabilitesi ile beslenme ve sağlık özelliklerini etkiler.    

     Zeytinyağının fonksiyonel aktivitesine ve benzersiz duyusal özelliklerine katkıda bulunan fenolik bileşikleri: fenolik asitler, fenolik alkoller, flavonoidler, sekoiridoidler ve lignanlardır. Zeytinyağında bulunan fenolik bileşenler, zeytin meyvesinde bulunanlardan farklıdır. Zeytin meyvesinde ana fenolik bileşik oleuropein iken zeytinyağında sekoiridoidlerdir. Saf zeytinyağında yapısal olarak farklı 36 çeşit fenolik bileşik tanımlanmıştır. Fenolik konsantrasyondaki farklılıklar, zeytin meyvesinin çeşidi ve yetiştirildiği bölgeye, zeytin meyvesini yetiştirmek için kullanılan tarım tekniklerine, zeytin meyvesinin hasat sırasındaki olgunluğuna, hasattan sonra geçen süreye, zeytinyağının elde edilme, işleme ve depolama yöntemlerine bağlı olarak oluşur.

Bu yüzden, zeytinyağı ekstraksiyonu oldukça kritik bir süreçtir. Çünkü işlem koşulları, nihai ürünün kalitesini büyük ölçüde etkiler. Bu sebeple, son yıllarda, bilim dünyası ve endüstriyel zeytinyağı sektörü, natürel sızma zeytinyağı üretimini ve kalitesini iyileştirme hedefi doğrultusunda çok sayıda çalışma yürütmektedir. 

 

KAYNAKLAR

1. 1- Acar, J., Gökmen, V. (2014). Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddeleri. Gıda Kimyası (Ed: İlbilge Saldamlı) Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara; 557-558.
2. 2- Boskou, D. (2007). Olive oil. World review of nutrition and dietetics, 97, 180-210.
3. 3- Bendini, A., Cerretani, L., Carrasco-Pancorbo, A., Gómez-Caravaca, A. M., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., & Lercker, G. (2007). Phenolic molecules in virgin olive oils: a survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last decade Alessandra. Molecules, 12(8), 1679-1719.
4. 4- Cicerale, S., Lucas, L., & Keast, R. (2010). Biological activities of phenolic compounds present in virgin olive oil. International journal of molecular sciences, 11(2), 458-479.
5. 5- Cicerale, S., Lucas, L. J., & Keast, R. S. J. (2012). Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory phenolic activities in extra virgin olive oil. Current opinion in biotechnology, 23(2), 129-135.
6. 6- Fregapane, G., & Salvador, M. D. (2017). Fate and prediction of phenolic secoiridoid compounds throughout the different stages of the virgin olive oil making process. Antioxidants, 6(3), 61.
7. 7- Inarejos-García, A. M., Santacatterina, M., Salvador, M. D., Fregapane, G., & Gómez-Alonso, S. (2010). PDO virgin olive oil quality—Minor components and organoleptic evaluation. Food Research International, 43(8), 2138-2146.
8. 8- Kayahan, M., & Tekin, A. (2006). Zeytinyağı üretim teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası.