Yemek Masası ve Ulusal Kimlik

Yemek, tarihimize bizi somut bir şekilde bağlayan ve benzersiz kültürlerimizi paylaşmamızı sağlayan bir servis aracıdır.

“Sofra zevki her yaşta, her koşulda, her ülkede ve her gün vardır. Bu diğer zevklerle birlikte yaşanır ve diğerlerini kaybettiğimizde bizi avutan son zevk kalır.”

J.A. Brillant-Savarin¹

 

Yemek, tarihimize bizi somut bir şekilde bağlayan ve benzersiz kültürlerimizi paylaşmamızı sağlayan bir servis aracıdır. İnsanoğlunun var oluşundan itibaren yemek, dünyanın şekillenmesinde ekonomik ve politik bir araç olarak da çok önemli roller üstlenmiştir. Örneğin, baharatlar, Kristof Kolomb’u tam tersi olan doğu yönüne, Vasco da Gama’yı da kendine batı yönüne doğru çekmeyi başarmış dünyanın ilk defa deniz yolu ile etrafının dolaşılmasına esin kaynağı olmuştur. Bununla birlikte ilk küresel ticaret ağlarının oluşumuna olanak veren uzun yol taşımacılığı ile ekonomik bir hareketlilik başlamıştır². 

On beşinci yüzyılın ortasında Osmanlı hükümdarı üç unvana sahiptir. Bunlar sırasıyla, topraklarına bağlılığı simgeleyen eski Türk çağlarından gelen “han”, Müslüman Türklerin devrinden gelen “sultan”, Abbasi ve Bizans kökenli “padişah” unvanlarıdır. 1453’ten sonra II. Mehmed “Hükümdarlara taç giydiren Tanrı’nın yeryüzündeki gölgesi” unvanını da kullanmaya başlamıştır. Bu nedenle tebaasının iyi olması onun sorumluluğu olmuş ve halkına dağıttığı yiyecek bi’at bir tür sembol görevi üstlenmiştir. Bi’at, İslam hukukunda yöneten ile yönetilen arasında sadakat ve itaat bağıdır. İşte buradan yola çıkarak Osmanlı hükümdarlarına bi’at edilmiştir. Halk, sultana bağlılığını ve sadakatını gösterirken sultan da halkına adalet ve refah sözü vermektedir³. Yemek politik bir araç olarak imparatorluğun büyük bir aile olduğunu da simgelemektedir. 

Tarihimize, kültürümüze ve coğrafyamıza derinden bağlı olan yemek, mutfaklarımızla kendini değişik şekillerde sofralarımızda sergilenmektedir. Duygusal bir bağ kurduğumuz yemek sofralarımızda sadece insanoğlunu besleme görevini üstüne almakla kalmamış kültürel diplomasi üzerinden diğer uluslara da yakınlaşmamızı ve bağ kurmamızı sağlamıştır ve sağlamaya da devam etmektedir. R. Wilson, “Bizler yemeği duyularımızla (dokunmak, görmek, özellikle koklamak ve tatmak) deneyimlediğimiz için, içgüdüsel, samimi ve içtenlikle hissettiklerimiz değişkenlik göstermektedir. Sonuç olarak, yediğimiz yemeği ve hissettiklerimizi hatırlarız. Bu hissettiklerimiz, yemekle birlikte bulunduğumuz ortamı anılarla bağdaştırarak deneyimlerimizi yaşatacağımız bir sunuma dönüşmektedir.”⁴ açıklaması ile yemek ile olan duygusal bağımızı belirtmiştir. “Aşure sevgi ikramıdır, geleneği, paylaşmanın, dayanışmanın, birlikteliğin sevginin ifadesi bolluk ve bereketin simgesidir” ifadesi de duygusal bağlılığımıza işaret olan bir yemektir. Arapça 10 (on) anlamına gelen aşure, İslam kültüründe Muharrem ayının onuncu günü kutlanmaktadır. Bu kutlama ile Nuh’un gemisi ve içindeki hayvanların ve ona inananların nasıl beslendiği üzerine olan hikâyeyi de çocukluğumuzdan itibaren dinler ve hatırlarız. Böylece duygusal bağımızla birlikte insanlık tarihinin yemeğe nasıl dayandırıldığını gözlemlemiş oluyoruz.

C. Levi Struss pişirme tekniklerinden haşlama, ızgara ve tütsülemeyi inceleyerek bir anlam şemasını bu üçgen üzerinde açıklamaya ve kurmaya çalışmıştır⁵. Bu makalesinin sonunda, mutfağın toplumun yapısını farkında olmaksızın tercüme ettiği bir dil olduğunu, toplumun çelişkilerini de bu dille yine bilinçsizce bir biçimde açık ettiğini belirtmiştir. Mutfak gelenekleri ve yemek yolları, milli marşlar ve bayraklar gibi bir ulusun kimliğini belirleyen ve açıklayan yapı taşlarıdır. 

Osmanlıların Viyana kuşatmasının arkasında yatan diğer bir hikaye ise cappuccino (kapuçino) kahvesinin nasıl Avusturya’nın kimliğini oluşturduğuna dair hikayedir. Osmanlıların Viyana kuşatmasında başarısız olmasını sağlayan genç Ukraynalı- Polonyalı Jerzy Franciszek Kulczycki isimli gençtir. Bu genç çok akıcı bir şekilde Osmanlıca konuşmaktadır. Bir gece Viyana’dan kaçarak Mehter marşı eşliğinde Osmanlı ordusunun içinden geçerek Haçlı ordusunun geleceğini öğrenip Viyana’ya haber vermiştir. Bu kahramanlığın ödülü Osmanlıların arkasında bıraktığı kahve çekirdekleri olmuştur. Bu çuval çuval kahve çekirdekler ile Viyana’nın ilk kafesini açarak kahve servis etmeye başlamıştır. Daha sonra, Cappuchin rahip arkadaşı Marco d’Aviano bal ve sütü köpürterek acı kahveyi daha lezzetli hale getirmiştir. Bu karışımın rengi rahibin kıyafetinin rengini yansıttığı için isim babalığı da yapan arkadaşı sayesinde günümüzde cappuccino olarak bildiğimiz kahve ile Viyana’nın vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Her Viyanalı bu kahveyi yudumlarken kahramanlıkla dolu hüzünlü bu hikâyeyi de anmaktadır. 

Bir de etnik yemeklerin arasına girmeyi başarmış dolmayı ele alalım. Dolma, hazırlanması oldukça uzun süren bir yemektir. Genel olarak tanımlamak istersek kısaca kıyma, pirinç, domates, baharatlardan oluşan bir iç dolgu malzemesinin biber, patlıcan, kabak veya yaprak gibi meyve veya sebzelerin içine doldurularak pişirilmesi sonucu elde edilen yemektir diyebiliriz. Başta Anadolu olmak üzere Akdeniz ülkelerinde gördüğümüz dolma, Orta Asya’dan Balkanlara, Kuzey Afrika’dan Rusya’ya uzanan bir coğrafyada görülebilmektedir. Tam olarak ne zaman ve kim tarafından yapılmaya başladığı bir tartışma konusudur. Bu tartışma her ne kadar çatışma veya karışıklığa yol açsa da aynı zamanda yenilebilir ulusal kimliğin nasıl oluştuğuna ve her ulusun ona sahip çıkmaya çalıştığına dair de bir simgedir. 

Sonuç olarak, yemek bu sözcüğe yüklediğimiz anlamı ile insanoğlunun yaşamını etkilemiş ve yön vermiştir. Yemeğin hazırlanışı, paylaşımı, aile fertlerini bir araya getirerek toplanmasını sağlamıştır. Başlangıçta en yakın ilişkilerle sınırlanan bu buluşmalar sonra komşulara ve dostluk ilişkilerine yansımıştır. İnsanlar dünyaya yayıldıkça misafirperverlik kavramını doğurmuş başka şehir veya uluslardan olan insanları da ağırlamaya başlamıştır. Belki de insanların birbiri ile iletişim kurmasını sağlayan sahip oldukları bir parça ekmeği veya bir tutam tuzu paylaşmaktan geçmiştir. Diplomatik görüşmelerde veya uluslararası toplantılarda da sunulan yemeğin getirdiği rahatlık doğal olarak bir güvene dönüşmüş ve sohbetlere uygun koşullar sağlamıştır. 

Yemeğin ilk servisinde hiç konuşmadan söylenenlere aldırmadan yemeye koyuluruz. Her şeyi bir an için unuturuz ama ihtiyacımızı gidermeye başladığımızda düşünceler doğar, konuşmalar başlar ve farklı boyutlara gireriz. O ana dek yalnızca bir tüketiciyken bize sunulan imkanlar doğrultusunda bir davetli haline geliriz. İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü olarak İzmir Ticaret Odası ve İzmir Ticaret Odası Eğitim ve Sağlık Vakfı ile beraber yemek masamızda sizlere ulusal kimliğimizi oluşturan yemek kültürümüzü bahşediyoruz. GöbekliTepe: Mutfağın Doğuşu hikayemizle Dr. Öğr. Üyesi Betül Öztürk moderatörlüğünde Ahmet Uhri’nin eşliğinde son sınıf öğrencilerimizin hazırlayacağı eğitmen şefimiz Tolgahan Kamiloğlu’nun Neolitik dönemden günümüze uzanan mönüsünü ile deneyimlemek istiyorsanız 17 Mart 2020 tarihinde İZTO Teras 1885 restoranda buluşmak üzere. 

Her ay farklı bir bakış açısı ile yemek masamızda sizlerle birlikte olacağız. Mutfağımızı farklı deneyimlerle yaşamak istiyorsanız her ay yemek masamızda yerimiz sizler için hazır. 

 

Kaynaklar

1. 1. J.A. Brillant-Savarin (2015) “Lezzetin Fizyolojisi ya da Yemek Üzerine Düşünceler” Oğlak Yayıncılık, İstanbul
2. 2. Standage T. (2009) “İnsanlığın Yeme Tarihi” Maya Kitap, İstanbul
3. 3. Pedani M.P. (2012) “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” Hece Yayınları, Ankara
4. 4. Wilson R. (2011) “Cocina Peruana Para El Mundo: Gastrodiplomacy, the Culinary NationBrand, and the Context of National Cuisine in Peru” Exchange:The Journal of Public Diplomacy 2.2.
5. 5. C. Levi-Strauss (1965) “Le Triangle Culinaire” L’Arc, No 26