Kırmızı Pancar

Yazar : Cem Toker
Konu :

Kök kısmı koyu kırmızı olan pancar, açık yeşilden koyu yeşile değişebilen renkte koyu kırmızı damarları olan yapraklara sahiptir.

Ülkemizde kış aylarının en çok tüketilen sebzelerinden olan kırmızı pancar (Beta vulgaris var. conditiva)  ıspanakgiller (Chenopodiaceae) familyasına aittir. Anavatanı Akdeniz Bölgesi olan sebze, organik maddece zengin, killi, derin topraklarda ve ılıman iklimlerde yetişebilmektedir. Kök kısmı koyu kırmızı olan pancar, açık yeşilden koyu yeşile değişebilen renkte koyu kırmızı damarları olan yapraklara sahiptir (NEELWARNE ve HALAGUR, 2013). 2019 yılı verilerine göre, ülkemizde 9.917 ton kırmızı pancar yetiştirilmiş, üretimin büyük bölümü, Samsun (3.300 ton), Bursa (1.548 ton), Ankara (1.434 ton), İzmir (1.424 ton), Balıkesir (1.005 ton), Denizli (440 ton) ve Afyonkarahisar (304 ton) illerinde yapılmıştır (ANONYMOUS, 2021). Kırmızı pancar genellikle taze olarak tüketilmekte olup bunun yanı sıra gıda endüstrisinde turşu, şalgam ve doğal gıda boyası üretiminde kullanılmaktadır.

Kırmızı pancar, A, B3, B6, B9 ve C vitaminlerini, bakır, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, manganez, sodyum ve potasyum minerallerini içermektedir (CECLU ve NISTOR, 2020).

Kırmızı pancar, temel olarak sukroz az miktarda fruktoz ve glikoz şekerlerini içermektedir. Sebzede sitrik asit başta olmak üzere fumarik, malik ve şikimik organik asitleri bulunmaktadır (BAVEC ve ark., 2010). Kırmızı pancarın kök kısmında likopen ve α-karoten, yapraklarında α-karoten, β-karoten, β-kriptoksantin, lutein, neoksantin, violaksantin ve zeaksantin karotenoidleri bulunmaktadır (CECLU ve NISTOR, 2020). Kırmızı pancarda suda çözünebilen ve nitrojen içeren renk pigmenti betalain bulunmaktadır. Betalainler, betasiyanin (kırmızı-mor) ve betaksantin (sarı-turuncu) olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Kırmızı pancarda betasiyanin grubundan betanin ve isobetanin, betaksantin grubundan vulgaksantin I, vulgaksantin II ve indikaksantin bulunmaktadır (KUMAR ve BROOKS, 2018). Sebzenin fenol profili, ellagik, ferulik, gallik, kafeik, klorojenik, p-kumarik, şiringik ve vanilik asit fenolik asitlerinden oluşmaktadır (KOUBAIER ve ark., 2014). Kırmızı pancar, flavonol (kamferol, kuersetin, mirisetin, ramnetin ve rutin) ve flavan-3-ol ((+)-kateşin, (-)-epikateşin) biyoaktif bileşenlerini içermektedir (GEORGIEV ve ark., 2010; LECHNER ve STONER, 2019). Kırmız pancar, biyoaktif profiline bağlı olarak 12.60 µmol/g aralığında antioksidan kapasiteye (oksijen radikal absorbans kapasiteye (ORAC)) sahiptir (CIZ ve ark., 2010).

  

Kırmızı pancar, zengin fitokimyasal yapısı ile antioksidan, antikanserojen, antiinflamatuvar, antimikrobiyal ve antiviral özelliklere sahip olmanın yanı sıra gastrointestinal sistem ve kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu etki göstermektedir (BABARYKIN ve ark., 2019; CECLU ve NISTOR, 2020; GEORGIEV ve ark., 2010; KUMAR ve BROOKS, 2018; LECHNER ve STONER, 2019; MASIH ve ark., 2019)

Sebze yapısında bulunan mineral, vitamin, betalain, karotenoid, flavonol ve fenolik bileşenler antioksidan aktiviteyi artıran en önemli biyoaktif bileşenlerdir. Pancar yapısında major olarak bulunan betanin (300-600 mg/kg), organizmada endojen ve ekzojen kaynaklı ortaya çıkabilen serbest radikallere karşı oldukça güçlü serbest radikal temizleme aktivitesine sahip olup aynı zamanda lipit peroksidasyonunu önlemektedir. Sebze, kafeik asit, klorojenik asit, betanin, rutin ve epikateşin içeriği ile organizmada süperoksit ve peroksil radikallerini temizleyerek antioksidan etki göstermektedir (MASIH ve ark., 2019). Pancar içeriğindeki betain, flavonol ve flavan-3-ol bileşenleri proinflamatuvar sitokinlerin üretiminde etken rol oynayan transkripsiyon faktörü nükleer faktör kappa B (NF-kB) aktivitesini inhibe ederek ve siklooksijenaz 2 (COX 2) enziminin ekspresyonunu azaltarak antiinflamatuvar etki göstermektedir (LECHNER ve STONER, 2019).

 

Gıdalardaki lifler organizmada glikoz ve lipit metabolizması, mineral absorbsiyonu ve kalın bağırsak fonksiyonları üzerinde önemli fizyolojik etkilere sahiptir. Kırmızı pancar yapısında pektin ve selüloz lifleri bulunmaktadır (BABARYKIN ve ark., 2019). Sebze içeriğindeki selüloz (suda çözünmeyen diyet lifi), bağırsaklardaki atık hacmini artırarak gastrointestinal sistemde boşaltımı kolaylaştırmakta ve boşaltım süresini kısaltmaktadır. Sebzedeki pektin (suda çözünür diyet lifi), incebağırsakta jelleşerek safra asitlerini absorbe etmekte ve vücuttan atılmalarını sağlamaktadır. Organizma atılan safra asitlerinin kaybını gidermek için kandaki kolesterolü safra asitlerine dönüştürerek plazmadaki kolesterol seviyesini yaklaşık % 20 oranında düşürmektedir. Aynı zamanda pektin mide içerisinde jelleşerek glikozun emilimini yavaşlatmakta ve sonuçta kandaki glikoz seviyesi dengelenmektedir (GUNNESS ve GIDLEY, 2010). Sebzenin günlük tüketimi, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından belirlenen limitlere göre günlük diyette alınması gereken (25 gr/gün) lif ihtiyacının karşılanması açısından önemlidir (WHO, 2016).  

 

Kırmızı pancar fitokimsalları akciğer, cilt, karaciğer, kolon ve yemek borusunda oluşabilen kanser türlerine karşı koruyucu etki göstermektedir (CECLU ve NISTOR, 2020). Sebze içeriğindeki betanin, kafeik asit ve p-kumarik asit bileşenleri, büyüme ve yaşama sinyallerinin iletiminden sorumlu fosfatidilinositol 3-kinaz/Akt (PI3K/Akt) ve organizmadaki tümörlerin % 30’unda etken olan ekstraselüler sinyal regüle kinaz (ERK) sinyal yolağının dahil olduğu temel hücre içi sinyal yolaklarını bloke ederek kanser hücrelerinin gelişimini engellemektedir (LECHNER ve STONER, 2019).

 

Kırmızı pancarın kök ve özellikle yaprakları, fosfor, kalsiyum, magnezyum ve potasyum mineralleri bakımından zengindir. Sebze potasyum içeriği ile günlük beslenme sırasında alınan sodyumun zararlarını azaltmaktadır. Aynı zamanda organizmada, sıvı elektrolit dengesini sağlamakta, kan basıncını düşürerek sistolik ve diastolik basıncın düzenlenmesine yardımcı olmakta ve felç riskini önlemektedir (WHO, 2012). Kalsiyum ve fosfor mineralleri, kemik sağlığı, kas fonksiyonları, hormon salınımı, glikojen metabolizması, hücre bölünmesi ve asit-baz dengesi gibi metabolik olaylar açısından oldukça önemlidir. Kalsiyum mineralinin yetişkinler için günlük alınması gereken miktarı (1000 mg/gün) dikkate alındığında, 100 g kırmızı pancar yaprağı tüketimi ile günlük kalsiyum ihtiyacının yaklaşık 1/10’u karşılanmaktadır (WHO/FAO, 2004). Sebzede bulunan magnezyum, mitokondride adenozin trifosfat (ATP) sentezi için gereklidir. Ayrıca, vücutta sinir impulslarının iletilmesi, kasılan kasların gevşemesi, kalp fonksiyonlarının düzenlenmesi, bağışıklık sisteminin korunması ve kemik sağlığı için oldukça önemli bir mineraldir (ANONYMOUS, 1997).    

 

Kırmızı pancarın özellikle yapraklarında bulunan lutein ve zeaksantin karotenoidleri, yaşa bağlı makula dejenerasyonu riskini önlemekte ve görme kalitesini artırmaktadır. Yaşa bağlı makula dejenerasyonu kalıcı santral görme kaybına yol açan bir hastalıktır. 50 yaş ve üzerindeki insanlar daha fazla risk altındadır. Makulaya rengini veren lutein ve zeaksantin pigmentleridir. Bu pigmentler ultraviyole ve kısa dalga boylu mavi ışığı (430-490 nm) absorbe ederek oksidatif hasarı engellemektedir. Hastalık riskini en düşük seviyeye indirmek için günlük diyetle 5.8 mg/gün lutein+zeaksantin alınması gerekmektedir (CECLU ve NISTOR, 2020; SEDDON ve CHEN, 2006).

   

Kırmızı pancar, mineral, betalain, flavonol, flavan-3-ol, karotenoid ve fenolik bileşen içeriği ile inflamasyon, kanser, gastrointestinal sistem ve kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici özelliklerinden dolayı fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken bir sebzedir.

 

Kaynaklar:

Görseller: