Kuru İncirin Muhafazası

İnsanların farklı mevsimlerde, farklı tatlara ulaşma ihtiyaç ve istekleri her gıdada olduğu gibi incirde de depolama sektörünü geliştirmiştir.

Meyve ve sebzelerde soğukta muhafaza ve kurutarak muhafaza en temel iki yöntemdir. Bu yöntemlerden en yaygın ve ekonomik olanı kurutma olup uzun yıllardır incirde sıklıkla uygulanmaktadır. Kurutmayla, tat ve aroması farklılaşmış yeni bir ürün elde edilmekle birlikte temel amaç incirin daha uzun süreli saklanabilmesidir. 

Bu amaca yönelik kurutulan incirlerin kalitesinin ve güvenilirliğinin sürekli olabilmesi için kurutmadan itibaren depolama süresince dikkat edilmesi gereken ayrıntılar vardır. İncirde gıda güvenliği ve toplam kaliteyi etkileyen ayrıntılar; ürün nemi, nisbi nem, renk, şekerlenme, mikotoksinler ve ambar zararlıları şeklinde sıralanabilir. Kuru incirde kalitenin sürdürülebilirliği için depo şartlarının yanı sıra depolamaya iyi kalitedeki ürünle başlamak gerekir. Kaliteli ve güvenilir incir için ilk aşama bahçede ilekleme ile başlar. İlekleme incir meyvelerini diğer meyvelerden ayrıştıran en önemli üretim basamağıdır. Birincil üretim aşamasında meyve teşekkülü için uygulanan döllenme metodunda, hastalıklardan ari erkek incir meyvelerinin (ilek) kullanımıyla aflatoksin oluşturan küflerin bulaşması engellenmiş olur. Sonrasında olgunlaşıp buruklaşan incir meyveleri, bünyesindeki su oranı %45-50’ye inince yere düşer ve topraktan hasat edilir. Yerden hasat edilen meyveler her gün hasat edilerek toprakta fazla bekletilmeden kerevetler üzerinde hızlıca kurutulmalıdır. Bu aşamada hızlı kurutmak ve toprakla temasını kısa sürede kesmek aflatoksini engellemede en etkili yöntemlerden birisidir. Çünkü toprak aflatoksin oluşturan küfler A. Flavus ve A. Parasiticus açısından zengin bir kaynaktır. Buruk meyve dediğimiz %45-50 su içeren meyvelerin ise su aktivitesi 0,85-0,95 arasında olup bahsi geçen toksijenik küflerin 3 gün içerisinde aflatoksin oluşturabilmesi için ideal bir ortamdır. Ürünü hızlıca kurutup su aktivitesi değerini 0,80’in nem oranını da %26’nın altına düşürmek mikrobiyolojik bozulmayı engellediği gibi aflatoksin oluşumunu da ciddi oranda kısıtlayacaktır. Kurutulup tüketime hazır hale gelen incirler ya işlem görmeden natürel olarak tüketiciye ulaşmakta ya da işlenmek üzere fabrikalara nakledilmektedir. 

Her türlü gıdada olduğu gibi tüketicilere önerimiz üretim izni, üretim ve son kullanma tarihi gibi bilgileri içeren ambalajlı ürünleri tercih etmeleridir. Ancak son dönemlerde natürel ürünlere olan talebin artması ve yerel pazarlarda kuru incirin dökme olarak satılabilme imkânlarının oluşması özellikle Ege Bölgesi’nde işlenmemiş incir satışını arttırmıştır. Gerek işlenmemiş kuru incir alan tüketicilerin gerekse evinde incir muhafaza edecek üreticilerin dikkat etmesi gerek bazı hususlar vardır. 

Öncelikle kuru incirin nemi %26’nın altında olmalıdır. Nem içeriğinin üretici ve tüketici şartlarında ölçümü imkânlar dâhilinde olmayıp iyi kurumuş incirlerin tercih edilmesi gerekmektedir. Nem içeriğin düşük olması mikrobiyal gelişimi durduracağı gibi incirin kararmasını ve şekerlemesini de engelleyecektir. Gıdalarda mikroorganizmaların yaşayabilmesi için ortamda besin, ısı ve su gereklidir. Ürünü satın alırken veya depomuza alırken nem içeriği düşük iyi kurumuş olanları tercih ederek su faktörünü kontrol altına almış oluruz. Böylelikle renk kararmasına (esmerleşme) sebep olan maillard reaksiyonları ve invert şekerin suyla yüzeye taşınarak incirin şekerli (unlu) görünmesi de engellenir. Esmerleşme ve şekerlenmede ürün nemi önemli bir etken olsa da tek başına etkili olmayıp ortam nemi ve sıcaklık kesinlikle kontrol altında tutulmalıdır. Elbette ki ev ortamında %60 nisbi nem ve +4°C sıcaklıkta depo koşullarının oluşturulmasını bekleyemeyeceğimiz için genel ibaremiz “serin ve kuru ortamda saklayınız” devreye girecektir.

İncir, serin ve kuru ortama alınmadan önce önemli bir ayrıntıyı değerlendirmek gerekmektedir. Bu detay; “incir kurdu, incir böceği yapısındandır, doğallığının göstergesidir, kendisi üretir, ...” şeklinde tanımlamalara haiz olmuş genel adıyla ambar güvesidir. İncirde görülen ambar güvesi esasen kanat renklerine ve havadaki manevra kabiliyetlerine hayranlıkla baktığımız kelebeklerin fizyolojik evrelerinden sadece bir tanesidir. Doğada yaygın bulunan bu canlıların incire yumurta bırakmış olmaları elbette ki mümkün. Önemli olan bu yumurtaların gelişip büyüyerek kurtçuklara dönüşmesini engellemektir. Bu amaçla işletmelerde farklı kimyasallar ve yöntemler uygulanmaktadır. Bu kimyasallar kısa sürede ürünü temizledikleri ve insan sağlığı üzerine olumsuz etkileri olmadığı için işletmelerce yasal izinler doğrultusunda kullanılmaktadır. Ancak ev ortamında kullanımı yasal değildir. Evde incir depolarken ambar zararlılarından kurtulmanın en pratik yolu; kuru inciri buzdolaplarının derin dondurucu bölmesinde (-18°C’de) en az 7 gün süreyle bekletip henüz gözle görülmeyen ve sağlığa zararlı olmayan yumurtaları parçalayarak yok etmektir. Devamında inciri derin dondurucudan çıkartınca yeni bulaşmaları engellemek için kapalı bir kap (cam sağlıktır!) içerisinde serin ve kuru ortamda saklamak sağlıklı bir üründen sağlık beklemek için yeterli olacaktır.

Bu güne kadar yapılan çalışmalar incelendiğinde en ideal şartlarda saklanan incirlerde bile depolamanın 9. ayından itibaren kısmen şekerlenme ve renk kararması gözlemlenmiştir. Ulusal ve uluslararası standartlara bakıldığında ise şekerlenme incirde bir kusur olarak ele alınmamış olup renk kararmasının ve şekerlenmenin sağlığa zararı da tespit edilmemiştir. 

İncirin toz ve fiziksel kirliliklerinden temizlenmesi için ise yıkama işlemine tabii tutulması gerekmektedir. Yöredeki genel anlayış “inciri tuzlu suyla yıkarsak hem temizlenmiş olur hem de kurtlanmasını engelleyerek bozulmadan uzun süreli muhafazasını sağlamış oluruz”dur. Oysa ki, inciri %5 tuzlu suyla yıkamak (bandırmak) incirde fiziksel temizlik ve kısmen de mikrobiyal temizliğe fayda eder. Ambar güvesi dediğimiz kurt oluşumu üzerine kesinlikle azaltıcı etkisi olmaz. Ambar güvelerinden kurtulmak için belli bir süre derin dondurucuda bekletme (şoklama) yapılmalıdır. Depolama öncesi ister tuzlu su isterse normal suyla yapılan yıkama ürünün nem dengesini bozacağı için ticari olmayan evsel muhafaza faaliyetleri için depolama sonunda yapılabilir. Sonuç olarak, muhafaza sonunda tüketilecek kadar miktarda incirin yıkanması önerilmektedir.