Kuru Üzüm’e Bir Bakış

Türkiye dünyada en büyük çekirdeksiz kuru üzüm üretici ve ihracatçı ülkelerinden biri konumundadır.

Türkiye dünyada en büyük çekirdeksiz kuru üzüm üretici ve ihracatçı ülkelerinden biri konumundadır. Dünyadaki çekirdeksiz kuru üzüm ihracatının %40-45’ini gerçekleştiren ülkemiz, dünya çekirdeksiz kuru üzüm fiyatlarının oluşumunda önemli etkiye sahiptir. Ülkemizde üretilen üzümün yaklaşık 2/3’si çekirdekli, 1/3’i ise çekirdeksiz üzümden oluşmaktadır. 2013 yılı Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre ülkemizde toplamda 1.423.578 ton çekirdekli ve çekirdeksiz kuru üzüm üretilmiştir. 2012-2013 üzüm sezonuna ait ihracat verileri incelediğinde ise 246,126 ton çekirdeksiz kuru üzüm ihraç ettiğimiz görülmektedir. Ülkemiz ihracatının büyük bir bölümü Avrupa Birliği ülkelerine yapılmaktadır. Çekirdeksiz kuru üzüm yıllık 400-500 milyon dolar döviz geliri ile tarımsal ürünler bazında ilk üç sıra içerisinde yer alan önemli ihraç ürünlerindendir.

Çekirdeksiz kuru üzüm hasadı Ege Bölgesi’nde Ağustos ayında başlamakta ve Eylül ayında sona ermektedir. Çekirdeksiz kuru üzüm üretimi yoğun olarak Manisa’da Turgutlu, Salihli, Akhisar, Alaşehir, İzmir’de Menemen ile Kemalpaşa ve Denizli’de Çal ile Bekilli’de üretilmektedir. Dış ticarete konu olan çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde üretim miktarı ve sahip olduğu bağ alanlarıyla Ege illerinden Manisa ve İzmir ilk sıralarda yer almaktadır. 

Dünya kuru üzüm pazarında bu kadar önemli konuma sahip ülkenin insanları olarak acaba kuru üzüm hakkında bildiklerimiz yeterli midir? Kuru üzüm nasıl olmalı? Kuru üzüm elde etmeye yönelik yapılan bir üretim neyi gerektirir? Her üzüm çeşidinden kuru üzüm elde edilebilir mi? 

Haydi beraber bakalım…

Kurutmalık üzümler, doğal ya da kontrollü şartlarda kurutulduğunda, belirli standartlara uygun kalitede kuru üzüm veren çeşitlerdir. Bir üzüm çeşidinin iyi bir kurutmalık olarak nitelendirilebilmesi için, elde edilen kuru üzümün yumuşak dokulu, belirgin ve hoşa giden bir tada sahip ve depolama sırasında nemlenmeye az meyilli olması gerekir. Kuru üzümlerde yumuşak yapı kaliteyi belirleyen en önemli özelliktir. Bu özellik, her ne kadar taze üzümün şeker oranı, kurutma tekniği gibi özelliklere bağlı olsa da, çeşidin kalıtsal karakterlerinden kaynaklanan bitkisel özelliğinden de gelmektedir. Kuru üzümlerin muhafazası ise önemli bir konudur. Kuru üzümlerde, kalite kaybına uğramadan uzun süreli bir muhafaza için, kuru üzümlerin nem oranı en fazla %17 dolayında olmalıdır. Nem oranı bu değere ne kadar yaklaşırsa, yapı da o kadar yumuşak olmaktadır. Yine, hasat sırasındaki kuru maddenin yüksek oluşu ile daha yumuşak kuru üzüm elde edilmesi arasında olumlu bir ilişki olduğu kanıtlanmıştır. 

Dünya’da kuru üzüm denildiğinde; özellikle ticari potansiyelinin çok yüksek olması nedeniyle, çekirdeksiz kuru üzüm anlaşılmaktadır. Çekirdeksiz kuru üzümlerde başlıca iki tip ürün vardır. Bunlar; 

• • Yaş üzümün hiçbir kimyasal uygulamaya tabi tutulmadan kurutulması sonucu elde edilen ve koyu gri-siyah veya gri-kahverenginde sert kabuklu, kuru ve yüzeyi yağsız bir yapıda olan natürel üzüm ile ürünün hasadını takiben değişik eriyiklere bandırıldıktan sonra kurutularak elde edilen açık renkli, yumuşak dokulu, yüzeyi yağlı olan bandırılmış üzümdür. Naturel çekirdeksiz üzüm daha çok çerezlik ve kahvaltılık tahıllarla birlikte tüketilmesi için kullanılmaktadır. 
• • Buna karşılık bandırılmış çekirdeksiz kuru üzümlerin özellikle iri (standart) ve küçük (ince) taneli olanları daha farklı ticari değer taşımaktadır. İri taneli olanlar çerezlik, küçük taneli olanlar kek ve pasta sanayiinde kullanılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri (A.B.D.) üretiminin %90’ını natürel üzüm oluştururken, Türkiye, Yunanistan ve Avusturalya gibi büyük üreticiler tümüyle bandırılmış ürün üretmektedirler. 

Çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde seçilecek üzüm çeşitleri ülkeden ülkeye farklılık göstermektedir. Dünya’da ticari anlamda çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde kullanılan en önemli çeşit, anavatanı Anadolu olan “Sultani Çekirdeksiz”dir. Bu çeşide A.B.D.’de “Thompson Seedless”, Yakındoğu’da “Sultanina” veya “Sultanieh”, Yunanistan’da “Sultana” veya “Sultanina”, İran, Azerbaycan, Özbekistan’da “Akkişmiş”, “Oval Kişmiş”, ülkemizde ise tanesi yuvarlak olan tipe “Yuvarlak Çekirdeksiz”, oval olan tipine “Sultani Çekirdeksiz” adı verilmektedir. 

Dünya’da üretilen çekirdeksiz üzüm çeşitlerinden en önemli bir diğer grup ülkemizde “Kuş üzümü” diye adlandırılan, küçük, yuvarlak taneli “Corinth” çeşitidir. Bu çeşitten en tanınanı ise “Black Corinth” üzüm çeşidi Yunanistan ve Avusturalya’da çok geniş ölçüde yetiştirilirken “Red Corinth” Güney Afrika ve Avusturalya’da üretilmektedir. Aynı zamanda değişik ülkelerde ve Türkiye’de üretimi gerçekleşen “Flame Seedless ve diğer üzüm çeşitlerine nazaran ülkemizde erkenci bir çeşit olan “Superior Seedless” çeşidinin üretimi de gerçekleşmektedir. Son zamanlarda yoğun olarak Manisa ili ve ilçelerinde yetiştiriciliği yapılan Manisa Bağcılık Araştırma İstasyonu tarafından yeni tescil edilen Sultan-7 üzüm çeşidi bölge kuru üzüm üreticileri tarafından yetiştirilmekte ve pazara sunulmaktadır.

Kaynaklar: 

Ağaoğlu, Y.S., 1999. Bilimsel ve Uygulamalı Bağcılık (Asma Biyolojisi) Kavaklıdere Eğitim Yayınları No:1, 205 sf., Ankara. 

Anonim, 2014. T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Kooperatifçilik Genel Müdürlüğü 2013 Yılı Çekirdeksiz Kuru Üzüm Raporu.

Anonim, 2014. Ege İhracatçılar Birliği Web Sitesi, Erişim Tarihi: 08.11.2014. (http://www.egeliihracatcilar.com/StandartRaporlar/4_20130831.asp)

Anonim, 2014. Türkiye İstatistik Kurumu Web Sitesi, Erişim Tarihi : 0811.2014. (http://www.tuik.gov.tr).