Toprağın Tadı
Bu günkü sohbetimizin yerel çeşitlerin özel tatları, geleneksel lezzetlerin değerleri üzerine olacağını söyleyebilirim.
“Olur mu?” diyerek geçmeyin; olur. Hem de bir tatlıdır ki, doyamazsınız.
Nasıl bir giriş bu, nereye varacak muhabbet merak edenlere; bu günkü sohbetimizin yerel çeşitlerin özel tatları, geleneksel lezzetlerin değerleri üzerine olacağını söyleyebilirim. Bu nedenle yazımın başlığını ‘Toprağın Tadı’ olarak koydum. Yerel farklılıkları oluşturan, farklı lezzetleri, farklı kültür ve yaşam biçimlerinin farklı mutfaklarını yaratan toprağın tadıdır ki, ürünü sıradan olmaktan çıkartarak değerli, kimlikli, nitelikli ve diğerlerinden farklı kılar.
Uzun yıllardır emek verdiğim ekolojik tarım çalışmalarım sürecinde öğrendiklerimi tek bir cümle ile ifade etmem gerekirse: “Yerel çeşitler, geleneksel tohumlar korunmalı; ekolojik tarımdaki değerleri ile birlikte kırsaldaki yerel ekonomiye yeniden kazandırılmalı; geleneksel bilge köylü bilgisi gelecek nesillere ‘toprağın tadı’ farkı ile aktarılmalıdır”. Toprağın ekilmesi çiftçinin, komşularının ve toplumun ihtiyaçlarını karşılar ve insanları yaşamak için ihtiyaçları olan gıdaya ulaşmaları konusunda gıda endüstrisine bağımlılıktan korur.
Çağımızın dünyasında, tüketim ve yaşam alışkanlıkları baş döndürücü bir hızla değişiyor. Temeli temiz toprağa, suya, havaya ve bilge köylü-çiftçi bilgisine dayanan ekolojik tarım ve yerel gıda üretimi hızlı çevresel kirlenme, küresel ısınma, köyden kente göç, ekonomik zorunluluklar ve en önemlisi de endüstriyel üretimin orantısız rekabeti nedeni ile kendisini geliştirmekte büyük sıkıntı çekiyor. Bir yandan tüm dünyada bilinçli tüketicinin yerel, nitelikli, lezzetli gıda arayışı artıyor; öte yandan bizde bunun için fazlası ile var olan gerekli ve çok değerli ‘yerel bilgi ve kaynaklar’ sürdürülebilirliğini kaybetme ve yok olma tehlikesi ile karşı karşıya. Gelişmiş ülkeler bir yandan uluslararası gıda güvenliği için gerekli görüp şart koştukları kuralların takipçisi olurken, diğer yandan yerel değerlerini koruma altına almayı başarabiliyorlar. Tek düze yasaklarla değil, geliştirdikleri yeni projeler, yerele özgü farklı kontrol sistemleri ile yerel-geleneksel üretimi ve üreticisini yaşatmayı hedefliyorlar. Geleneksel yerel üretim yöntemlerinin gerektirdiği fiziksel koşulları çağdaş teknoloji ile iyileştirmek ve yeterlilik sağlamak için yerel üreticiye verilen desteklemelerle, uyum eğitimleri, özel statü yasaları ile tanınan ayrıcalıklarla yerel değerlerinin ‘topraklarının tadının’ tüm dünyada kabul görmesini sağlıyorlar.
İtalya’da bir gezi sırasında ziyaret ettiğim EKO_Çiftliğin kapısında gördüğüm ‘TOPRAĞIMIZIN TADINA BAKABİLİRSİNİZ’ tabelası beynimde yıldızlar çaktırmıştı. O topraklarda yetiştirdikleri buğdayın unundan yaptıkları İtalyan makarnasının farklı lezzetini, domatesten yaptıkları sosun farklı tadını, zeytinyağı kültürlerini, gururlandıkları yaşam biçimlerini topraklarının tadı ifadesi ile taçlandırarak satıyorlardı. Biz güzelim Kars Kaşarımızı koruyamazken, dünyaca bilinip takdir edilen geleneksel Fransız peynirlerinin özel lezzetini koruyabilmek adına, yüzyıllardır sürdürdükleri çiğ sütten peynir yapma gelenekleri için verdikleri mücadelede ve kazandıkları başarıda Fransız üreticileri takdir etmemek mümkün mü?
İnsanoğlu var olduğu ilk günlerden bu yana yaşamak için beslenme ihtiyacını en yakın çevresinden karşılamış. Yaşadığı toprakların ona verdiği imkânlarla aklını birleştirip gıdasını üretmeyi öğrenmiş. Bin yılların süzgecinden geçirip biriktirdiğimiz, ihtiyacımız olan gıdayı üretme ve beslenmedeki yerel bilginin, yaşamın sürdürülebilirliğine dair en değerli kaynak olduğuna inanıyorum. Yüzyılımızın yeni nesli için ise ciddi kaygılar duyuyorum. Yeni nesil çocuklar bırakın Denizli tavuğunun yumurtasının farklı lezzetini ayırt edebilmeyi; yumurtanın tavuktan geldiğini bile bilmeyecekler. Sarı ineğin sütünün tadını zaten bilmiyorlar. Sütün inekten sağıldığını, o ineklerle aynı oksijeni soluduklarını, ortak bir yaşamı paylaştıklarını bilmiyor, süt süpermarket raflarında bulunabildiği sürece nereden geldiğini umursamıyorlar. En iyi fasulye piyazının Çandır fasulyesinden, en lezzetli pilavın Karakılçık buğdayının bulgurundan yapılacağını bilmek bir yana kuru fasulye-bulgur pilavı beslenme listelerinde yok. Yerli çeşitlerin verimi düşük olduğu düşünüldüğünden karakılçık gibi yerel buğday türlerinin ekimi de yapılmaz oldu köylerimizde. Köylüler artık kendi tüketimleri için bile ekmez oldular bu gibi yerel türleri. Çeşitliliğimiz hızla kayboluyor. Oysa tek tip tohumdan üretim yerel tatlar arasındaki farkı, toprağın tadını da yok ederken bir yandan da herhangi bir tohum hastalığı riski halinde insanlığı açlık tehlikesi ile de karşı karşıya bırakabilir.
Yaşadığımız topraklar bize sayısız çeşitlilik sunuyor. Tosya pirinci, Ödemiş patatesi, Maraş biberi, Yedikule marulu, Halep patlıcanı, Çengelköy hıyarı, Kırkağaç kavunu, Diyarbakır karpuzu, Bursa kestanesi, Çorum leblebisi, Afyon kaymağı, Antep fıstığı, Datça bademi, Giresun fındığı, Rize çayı, Amasya elması, Finike portakalı, Yalova sivrisi, Çanakkale domatesi, Manisa üzümü, Kemalpaşa kirazı, Gemlik zeytini, Aydın inciri, korumamız gereken sayılabilecek yüzlerce hatta binlerce yerel besin çeşitlerimizden sadece birkaç tanesi.
Anadolu’nun her bölgesinden kaynağını alan yerel halk yemekleri çeşitliliği, yerel besin zenginliğimizin en önemli göstergeleri. Anadolu kadını toprağının tadını yüzyılların süzgecinden geçirerek yaratmış. Tatmış, tattırmış, nesillerini sağlıklı doyurmuş, yetiştirmiş. Kadınlarımız, toprak ananın gücüne doğurganlık doğaları gereği ortak olmuş ve en doğal halleri ile toprağı işlemeyi de çocuklarını beslemeyi de bilmişler. Neredeyse coğrafyamızdaki her ilin, hatta ilçelerinin kendine has ayrı mutfaklarını oluşturabildikleri yerel çeşitliliğe sahip bir tarım kültürü ülkesiyiz. Sadece Ege Bölgesi’nde farklı köfteleri ile ünlenmiş onlarca kasaba sayabiliriz. Bu yerel zenginliğin ne kadar değerli olduğunun farkına varmak ve korumak için geç kalmış olduğumuzu düşünmüyorum.
Yeni yüzyılımızda yaşam biçimleri hızla topraktan kopmaya başladı. Büyük şehirlere tıkılmış insanlar için gerekli gıda hızla endüstrileşti. Yerel üretimin maliyeti artarken ekonomik değeri düştü ve üretici artık üretimine devam edemiyor. Kısır döngüye giren ihtiyacı olan sağlıklı gıdaya ulaşamamak, insanlarda beslenme bozukluklarına bağlı hastalıklara yol açmaya başladı. Dünya gıda endüstrisinin tezine göre hatta, insanoğlu ciddi bir açlık sorunu ile karşılaşmaya hazır olmalı.
Benim karşı tezim ise;
“Yerel düşün, komşularını dikkate al. Dünyanın ihtiyacı olan şey, daha inançlı yürütülen yerel tarım faaliyetlerdir. Bunun için de işe başlama noktası yerel gıda üretim ve tüketimi olabilir. Adı organik, ekolojik, geleneksel, kontrollü, sürdürebilir, temiz, vs. olabilir. Açgözlü değil, asıl olan toprağa saygılı tarım yapmaktır.”
Toprağın sahibi olmak, bizi beslemesini yaşamak için ihtiyacımız olan gıdayı vermesini istemek, onun tadını bozmamak gerektirir.
Toprak bebek gibidir, sevmek için koklamak gerekir.
Toprağa yabancı tohum atmamak gerekir.
Ne yersek oyuz.
Gerçek çocuklar büyümek için gerçek gıdaya ihtiyaç duyarlar.
Gerçek gıdalarla büyütebileceğimiz sağlıklı yeni nesiller dileklerimle,
‘Toprağınız Tatlı’ olsun.
