Zeytin Hasadı ve Zeytinyağı Kalitesine Etkisi

Yazar : Elif Burçin BÜYÜKGÖK
Dergi : 2014 Aralık / Sayı: 9
Konu : Tarım

Ülkemizde hem yağlık, hem de salamuralık zeytin üretimi yapıldığından, değerlendirme şekline bağlı olarak hasat olgunluğu ve hasat dönemi farklılık göstermektedir.

Hasadın şekil ve zamanının doğru olarak seçimi, yıllık ürünün nicelik ve niteliğine, üretim maliyetine ve gelecek yılların ürününe etkisi açısından zeytin yetiştiriciliğinin en önemli işlemlerinden birisidir. 

Ülkemizde hem yağlık, hem de salamuralık zeytin üretimi yapıldığından, değerlendirme şekline bağlı olarak hasat olgunluğu ve hasat dönemi farklılık göstermektedir. Genellikle salamura yeşil zeytine işlenecek zeytinlerin meyvesi sarımsı yeşil bir renge ulaştığında ve Eylül-Ekim aylarında hasadı yapılmaktadır. Buna karşın siyah salamuralık ve yağlık olarak işlenecekse, bu zeytinlerde çeşide özgü rengin oluşması beklendiğinden, hasada Kasım-Aralık aylarında başlanmaktadır ve hasat Şubat ortalarına kadar da sürmektedir. Bu nedenle zeytin hasadı genellikle olumsuz hava koşullarında yapılmaktadır. Buna rağmen gene de meyvelerde en uygun olgunluk düzeyinin her zaman tam olarak saptanamaması nedeniyle, elde edilen yağlar arasında kalite farklılığı daima söz konusu olmaktadır. Ancak bu olgunluk farklılığı yanında, yüksek oranda su içeren bir yağlı meyve olmasına bağlı olarak kolaylıkla zedelendiğinden, hasadı ve işletmelere taşınması sırasında gereken özenin gösterilmemesi, elde edilecek yağdaki kalitenin daha çok düşmesine neden olmaktadır. Ülkemizdeki zeytinliklerin yaklaşık % 75’inin meyilli arazilerde bulunduğu ve yüksek taçlandırılmış ağaçlardan oluştuğu düşünülürse, çok yorucu bir işlem olmasına karşın zeytinlerde hasat işleminin, teknik tarımın gerektirdiği diğer işlemlere kıyasla çok daha büyük bir özenle yapılması gerektiği kolaylıkla anlaşılır. Bu nedenle zeytin maliyetlerinde, hasat giderleri, genellikle % 50-60 gibi yüksek bir paya sahiptir.

Zeytinlerin hasadında tercih edilecek yöntemler zeytinliklerin taban yapısından, ağaçların şekil ve büyüklüğüne, arazinin düz veya meyilli olma durumuna kadar uzanan pek çok faktöre bağlı olarak değişiklik göstermektedir. 

Hasat Yöntemleri

Yerden Toplama

Genellikle asırlık, büyük gövdeli ve yüksek ve geniş taçlı ağaçlardan oluşan zeytinliklerin bulunduğu pek çok yörede, daneler doğal olarak kendiliğinden ve yere serilen yaygılar üzerine döküldükten sonra, yerden elle veya dip zeytin toplama aletiyle hasat yapılabilmektedir. Doğal olarak zeytinlerin yere dökülüşü, danelerin farklı zamanlarda ve belirli bir olgunluk düzeyine ulaşmasından sonra gerçekleştiğinden, bu yöntemle yapılan hasat işlemi, özellikle zeytinin bol olduğu var yıllarda, ilkbahar mevsimine kadar sürebilmektedir. Bu yöntemle dökülen zeytinlerin toprak üzerinde uzun süre beklemesi nedeniyle, meyve eti dokusunda ve içerdiği yağda oluşan bozulmalar, sofralık değerinde ve yağda kalite kaybına neden olmaktadır.

Ağaçtan Elle Toplama

Sofralık zeytinlerin pazara sunulması sırasında ürünün müşteri beğenisini kazanabilmesi için özenle toplanması ve yara almaması gerektiği bilinmektedir.

Elle toplama, hem ağaç hem de zeytinler için en az zararlı olan geleneksel bir hasat yöntemdir. Tarım sektöründe çalışan işçi sayısındaki azalma nedeniyle elle toplamanın maliyeti arttığı gibi aynı zamanda günlük ya da birim zamandaki toplama kapasitesi de hep sınırlı değerler içerisinde kalmıştır. Mevsim koşulları gereği yağmurlu, karlı ve çamurlu arazideki hareket zorluğu da bu olumsuzluğa katkı sağlamıştır. Elle toplamanın daha hızlı yapılabilmesi ve kapasitenin artırılabilmesi için ise yardımcı araç ve gereçler kullanılabilir. 

Sırık ile hasat

Kapasite artışı ve yüksek dallardaki zeytinleri daha hızlı toplamak için kullanılan ancak yanlış bir hasat yöntemi olan sırıkla vurma, her ne kadar günlük toplama kapasitesini artırıyor olsa da birçok açıdan sakıncalıdır. Sırıkla kontrolsüz olarak vurma sırasında bir sonraki yılın ürünü olacak sürgün dallar kırılmakta ve dökülmektedir. Bu nedenle de ertesi yılın ürün rekoltesi düşmektedir. Zeytinlerde vurma sırasında oluşan yaralar nedeniyle hem zeytin de hem yağ da oksidasyona bağlı bozulmalar daha ilk günden başlayabilmektedir. Ayrıca, çeşitli hastalıklar bir ağaçtan diğerine bulaşmaktadır.

Mekanik Hasat

Zeytinlerin toplanması sırasında teknolojinin getirilerinden faydalanmak üzere değişik araç, gereç, ekipman ve makineler tasarlanmıştır. Bir yandan elle toplamanın artı değerlerini kaybetmemek için elle toplamaya yardımcı araçlar geliştirilirken diğer yandan da geniş bahçelerin kısa sürede hasadı için yüksek kapasiteli toplama makineleri geliştirilmiştir. Bunlar arasında tarama (sıyırma), çırpma ve titreştirme (sallama) prensipleri ile çalışanlar daha fazla kullanılmaktadır. Elle toplamanın kapasitesini arttırmak için zeytinleri insan eli kadar nazik yöntemlerle dallarından tarama usulü ile ayrılabilecek özel tasarlanmış uygun yumuşaklıktaki taraklar kullanılabilir. Bu tür araç ve gereçler bir yandan toplama hızını artırırken diğer yandan da zeytinlerin yaralanmasını engelleyecek şekilde tasarlanmış olmalıdır. 

Diğer bir tip mekanik hasat aracı ise sürekli sallanma veya dönme hareketi üreterek ucundaki nispeten esnek ya da yumuşak malzemelerin zeytinlere vurması sonucu zeytinlerin düşmesini sağlayan çırpıcılardır. Bu tür çırpıcılar elle kullanılan tarakların aksine çırpma hareketi üretebilmek için akü, traktör mili veya benzeri bir ayrı güç kaynağına ihtiyaç duyarlar. Çırpıcıların da kendi içinde değişik türleri olup yapraklar arasındaki zeytinlere ulaşma zorluğu bulunmaktadır. Çarpma ve vurma prensibi üzerine kurulmuş olan bu sistem de her bir zeytin tanesinin veya onu dala bağlayan çöpünün yeterli koparma kuvvetine maruz kalması gerekmektedir. Bu da yapraklar arasında kalan tanelere ayrı ayrı ulaşmayı gerektiğinden, verim istenildiği kadar yüksek olamamaktadır. 

Taraklar ve çırpıcıların aksine çok daha yüksek kapasiteli olarak tasarlanan makineler dal veya gövdelerin sallanması ya da titreştirilmesi ile zeytinlerin toplu olarak dökülmesini sağlamaktadır. Makineli hasatta aracın verimli bir etkinlik göstermesi, işlemin ağaç gövdesine, ya da güçlü ana dallarına uygulanması halinde sağlanmakta ve işlemin gövdeye yapılması halinde bir kez uygulama yeterli olabilmektedir. Ancak çok yaşlı ve yüksek yapılı ağaçlarda, sarsma işleminin ağaç gövdesine uygulanması, gövdenin yapısı ve sertliği nedeniyle, tüm ağaçta gerekli titreşimi sağlamak yönünden yeterli olmamaktadır. Bu işlemin birkaç kez tekrar edilmesi zaman kaybına ve verim düşmesine neden olabilmektedir.

Meyve sapının kopma direncini azaltmak amacı ile ağaçlar üzerine hormon içeren kimi yardımcı sıvılar denenmişse de, beklenen ölçüde başarı sağlanamadığından, yaygın bir uygulama alanı bulamamıştır.

Zeytinlerin Taşınması ve Depolanması

Kaliteli bir yağ elde edebilmek yönünden, hasat edilen zeytinlerin olabildiğince doğal yapılarının korunarak taşınması ve depolanmak zorunluluğu olması halinde de, aynı özenin gösterilmesi kaçınılmaz bir zorunluluktur. Ülkemizde eskiden bu amaçla 100 kg’lık jüt çuvallardan ya da 25-50 kg’lık küfelerden yararlanılırdı. Ancak günümüzde bunların sakıncası anlaşıldığından, daneler arasında hava dolaşımına imkan veren delikli ya da kafesli ve 25-200 kg arasında zeytin alabilen hacimlerdeki plastik kasaların kullanımına geçilmiştir.

Zeytinlerin hasadı hangi yöntemle yapılırsa yapılsın, elde edilecek yağda kalite yönünden dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, hasadın yağa işlenmek üzere götürüldüğü işletmede beklemeyi gerektirmeyecek bir program içinde yapılmasıdır. 

Natürel sızma zeytinyağı Akdeniz diyetinin çok önemli bir gıda ürünüdür ve onu diğer yemeklik yağlardan farklı kılan duyusal ve besinsel özelliklere sahiptir. Besinsel bakış açısından bakıldığında yüksek enerjili bileşen varlığı ve doymuş ile doymamış yağ asitlerinin ideal dengesi ile birlikte fenoller ve tokoferoller gibi minör bileşenlerin varlığı ve bunların antioksidan kapasite ile ilgisi bu ürüne yüksek bir sağlık değeri sunar. 

Zeytin meyvesinin yağ içeriği kuru maddede %35-70 arasında değişmekte olup, meyve etinde bu oran %75’e kadar yükselmektedir. Zeytin meyvesinden fiziksel yöntemlerle elde edilen zeytinyağı, yeşilden sarıya değişen renklerde, kendine özgü tat ve kokusu olan ve rafine edilmeden doğal olarak tüketilebilen bir yağdır. 

Natürel zeytinyağının sahip olduğu duyusal ve besinsel özellikleri korumak zeytinyağı endüstrisi için büyük bir önem taşır. Birçok araştırma natürel sızma zeytinyağının kimyasal kompozisyonunu ve duyusal özelliklerini çevresel faktörlerin, yetiştirme ve tarım tekniklerinin, genetik faktörlerin (çeşit), meyvenin olgunluk derecesinin, zeytinlerin hasat-taşıma ve depolama sistemlerinin, üretim tekniklerinin, yağın depolama ve ambalajlama şartlarının etkilediğini göstermiştir.

Zeytinyağı kalitesine etki eden faktörler incelendiğinde zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin % 30, yağ üretim yönteminin % 15 ve zeytinyağını depolama şeklinin ise % 5 oranında kaliteyi etkilediği bilinmektedir. Bu yüzden doğru zamanda doğru yöntemle gerçekleştirilen hasadın kaliteli zeytinyağı üretiminde ne kadar önem taşıdığı görülmektedir. 

Zeytin danesinin toplam yağ içeriğinin % 95-98’i etli kısmında bulunmaktadır. Bu nedenle zeytin tanesinin etli kısmının olgunlaşması hem yağ miktarı hem de yağ kalitesi açısından önem taşımaktadır. 

Bunun yanında yüksek kalitede zeytinyağı elde etmek için, zeytinleri aşırı derecede olgunlaşmadan işlemek gerekir. Kısmen zarar görmüş dokuya sahip meyvelerin zeytinyağı üretiminde kullanımı oksidatif reaksiyonlarda, enzimatik ve mikroorganizmalardan kaynaklı faaliyetlerde bir artışa sebep olur. Bu şekilde elde edilen yağlar da muhtemelen yüksek serbest asitliğe sahip olup, yağlarda duyusal kusurlar algılanabilmektedir. 

Zeytin meyvesinin olgunlaşması aylarca sürer ve gelişim yetişme bölgesine, zeytin çeşidine, sıcaklığa ve tarım uygulamalarına göre değişiklik gösterir. Olgunlaşmanın ilk aşaması, yeşil olgunluktaki meyvelerin boyutunun son haline ulaşmasına denk gelen “yeşil olum zamanı” olarak bilinir. Daha sonra meyvenin olgunlaşması boyunca zeytin yüzeyindeki klorofil pigmentlerinin yerini gittikçe antosiyaninler alır. Bu da meyvelerin yüzey rengine göre “benekli”, “mor” ve “siyah” olum zamanları olarak tanımlamayı mümkün kılar. Zeytin meyvelerinin olgunlaşma süreci içinde gösterdiği önemli bir değişim, trigliserit sentezinin ilerlemesi ile danedeki yağ içeriğinin artış göstermesidir. Ancak meyve etindeki yağ oranının artışı olgunlaşma süresince oluşmakla birlikte, olgunlaşmanın belirli bir aşamasında sabit bir değere ulaşmaktadır. Hatta tam olgunlaşma sınırında hasadı yapılmayan zeytinlerde enerji basıncının giderek düşmesi ve danenin fazlaca su içermesi nedeniyle, mevcut lipaz grubu enzimleri trigliseritlerin hidrolizi yönünde etkili olmakta ve bunun doğal bir sonucu olarak, danenin içerdiği nötr yağ miktarı giderek düşüş göstermektedir. 

Bu arada zeytin meyvelerinde olgunlaşma sürecindeki yağ artışı, sadece trigliserit sentezlenmesinden kaynaklanmamakta, özellikle trigliserit sentezi durduğu halde, danede saptanan yağ artışı olgunlaşmanın sonlarına doğru meyvede oluşan su kaybından, göreceli olarak ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle zeytinlerde yağ içeriğinin kuru madde bazına göre saptanıp ifade edilmesi gerekmektedir. 

Olgunlaşma sürecinde meyvelerde ağırlık, meyve eti-çekirdek oranı, renk, yağ içeriği, yağın kimyasal kompozisyonu ve enzim aktiviteleri önemli ölçüde değişir. Bu parametrelerin tamamı meyve sertliğini, yağın ekstraksiyonunu ve duyusal özelliklerini etkiler. Yağ asitleri kompozisyonu, polifenoller, tokoferoller, steroller ve pigmentlerin seviyesi olgunlaşma ile değişir. Bu değişimlerin büyüklüğü çeşide, iklime ve yetiştirme şartlarına bağlı olarak değişir. Değişimler ürünün kalite sınıfını, duyusal özelliklerini, oksidatif stabilitesini ve besin değerini belirler.

Genel olarak, meyve olgunlaşırken çok doymamış yağ asitlerindeki artıştan ve toplam fenol içeriğindeki azalmadan dolayı daha az stabil hale gelir. Bu değişimlerin ticari açıdan yüksek derecede önemi vardır çünkü bunlar yağın raf ömrü kadar duyusal özelliklerini de etkiler. Erken hasat meyvelerden acılık ve yakıcılık özelliklerine katkı sağlayan yüksek polifenol içeriğine sahip yağ elde edilir. Bu yağ, polifenollerin antioksidan etkisinden dolayı daha stabildir. Bunun yanında hasadın çok erken yapılması aşırı yüksek polifenol konsantrasyonundan dolayı bazen duyusal olarak kabul görmeyen yağ elde etmeye neden olacaktır. Zeytinlerin hasadını yapmak için meyvenin en yüksek oranda yağ içerdiği ve yağ kalitesinin en iyi olduğu optimum olgunluk derecesi seçilmelidir.

Zeytinlerde uygun hasat olgunluğunu belirlemek üzere, dane kabuk ve et renginin esas alındığı bir yöntem geliştirilmiştir. İspanya Tarımsal Araştırmalar Milli Enstitüsü tarafından önerilen bu yönteme göre; 1 kg zeytin örneğinden rastgele alınan 100 adet dane sahip olduğu renk özelliklerine göre, aşağıda tanımlandığı gibi 8 gruba ayrılmaktadır.

0=Kabuk renginin koyu yeşil olduğu zeytinler,

1=Kabuk renginin sarı, ya da sarımsı-yeşil olduğu zeytinler,

2=Kabuk renginin kırmızımsı lekeli, ya da sarımsı olduğu zeytinler,

3=Kabuk renginin kırmızımsı, ya da menekşe rengi olduğu zeytinler,

4=Kabuk rengi siyah ve meyve eti rengi hala tamamen yeşil olan zeytinler,

5=Kabuk renginin siyah ve meyve eti renginin, et kalınlığının yarısına kadar menekşe renginde olan zeytinler,

6=Kabuk rengi siyah ve meyve eti rengi çekirdeğe kadar tamamen menekşe renginde olan zeytinler,

7=Kabuk rengi siyah ve meyve eti rengi tamamen koyulaşmış olan zeytinler.

Daha sonra aşağıda verilen eşitlikte görüldüğü gibi, her bir gruptaki dane adedi ait olduğu grubun numarası ile çarpılarak, elde edilen değerlerin toplam, toplam dane adedine bölünmekte ve böylece ürünün olgunlaşma ve hasada uygunluk düzeyini belirleyen “Olgunluk İndeksi” (O.İ.) hesaplanmaktadır. 

O.İ. = (0 * n0) + (1 * n1) + (2 * n2) + (3 * n3) + (4 * n4) + (5 * n5) + (6 * n6) + (7 * n7) / 100

Önerilen bu yöntem, özellikle meyve rengini belirlemek ve duyarlı bir ayrım yapabilmek yönünden uzmanlık gerektirse de kolay ölçülebilir bir yöntem olması nedeniyle tüm zeytinci ülkeler tarafından kolaylıkla uygulanabilecek bir nitelik göstermektedir. Bununla birlikte zeytinlerin olgunluk indeksine ait değerler, zeytin çeşidinden yetiştiği koşullara göre değişiklik göstermektedir. Bu nedenle her ülkenin bu yöntemi yaygın bir uygulama haline getirmeden önce, kendi iklim koşullarında yetişen değişik zeytin çeşitleri üzerinde gerekli araştırmaları yaparak en uygun hasat olgunluğu ve yağ verimi yönünden geçerli olabilecek minumum indeks değerlerini özel olarak saptaması gerekmektedir. 

 

Kaynaklar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kurumsal
Sosyal Medya
E-Bültene Abone Olun

Dergi, yazar, haber ve etkinliklerden haberdar olmak için e-posta adresinizi giriniz.

Sanal Basın Üyesidir