Kuşkonmaz

Yazar : Cem Toker

Besin içeriği bakımından oldukça değerli olan fakat ülkemizde çok tanınmayan kuşkonmaz (Asparagus officinalis) Asparagaceae familyasına aittir.

Besin içeriği bakımından oldukça değerli olan fakat ülkemizde çok tanınmayan kuşkonmaz (Asparagus officinalis) Asparagaceae familyasına aittir. Yaklaşık 2000 yılllık geçmişi olan kuşkonmazın anavatanı Akdeniz ülkeleri ve Batı Asya’dır. Çok yıllık bir bitki olup kumlu, kumlu tınlı topraklarda ve ılıman iklim kuşaklarında yetişebilmektedir. Sebzenin tüketilebilen kısmı sürgünleridir. Kuşkonmaz sürgünleri çeşit ve coğrafik şartlara bağlı olarak beyaz, menekşe, menekşe-yeşil ve yeşil renkli olabilmektedir (ZHANG ve ark., 2019). 2019 yılı verilerine göre, Dünya’da toplam 9.432.062 ton kuşkonmaz üretilmiş, üretim sırası ile Çin (8.303.392 ton), Peru (366.758 ton), Meksika (272.202 ton), Almanya (130.560 ton), İspanya (58.610 ton) ve İtalya (49.910 ton)’da yapılmıştır (FAO, 2021). Ülkemizde diğer ülkelere kıyasla üretim miktarı düşük olup 2020 yılı verilerine göre,  1.079 ton üretim yapılmış, üretimin büyük bölümü Antalya (602 ton), Eskişehir (394 ton), Muğla (37 ton), Manisa (20 ton) ve Balıkesir (11 ton)’de yapılmıştır (ANONYMOUS, 2021). Kuşkonmaz genellikle taze olarak tüketilmekte olup bunun yanı sıra konserve ve dondurulmuş olarak da kullanılmaktadır.
    
Kuşkonmaz, A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, C, E ve K vitaminlerini, bakır, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, manganez, potasyum, selenyum ve sodyum minerallerini içermektedir (USDA, 2021a)

Kuşkonmaz, glikoz, fruktoz ve sukroz şekerlerini içermektedir (USDA, 2021a). Sebzenin organik asit profili başta şikimik asit olmak üzere fumarik, malik ve sitrik asitlerden oluşmaktadır (SLATNAR ve ark., 2018). Sebze, çeşit ve coğrafik şartlara bağlı olarak 311,40-950 mg GAE/kg aralığında değişen polifenol konsantrasyonuna sahiptir (SLATNAR ve ark., 2018). Kuşkonmazın fenol profili, hidroksibenzoik asit (gallik asit, p-hidroksibenzoik asit, protokateşik asit, vanilik asit) ve hidroksisinnamik asitlerden (ferulik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, sinapik asit) oluşmaktadır (KOBUS-CISOWSKA ve ark., 2019). Kuşkonmaz yapısında, esansiyel aminoasitlerden majör olarak lösin devamında arginin, fenilalanin, glisin, histidin, izolösin, lisin, metiyonin, prolin, sistin, treonin, triptofan, valin, esansiyel olmayan aminoasitlerden majör olarak aspartik asit devamında alanin, glutamik asit, serin, tirozin bulunmaktadır (USDA, 2021a). Kuşkonmaz sağlık açısından oldukça önemli olan flavonol (astragalin, hiperosit, kamferol, kuersetin, rutin) ve flavon (apigenin) fitokimyasallarını içermektedir (KOBUS-CISOWSKA ve ark., 2019; SLATNAR ve ark., 2018). Kuşkonmaza menekşe rengini antosiyaninler vermektedir. Sebzede major olarak siyanidin-3-rutinozit devamında peonidin-3-rutinozit antosiyaninleri bulunmaktadır (SLATNAR ve ark., 2018). Sebze özellikle plazmada  kolesterol seviyesini düşüren ve çeşitli kanser hücrelerine karşı sitotoksik özelliğe sahip doğal glikozit steroidal saponin (2.1-3.6 mg/g) içermektedir. Kuşkonmazda temel olarak protodioskin ve diosgenin saponinleri bulunmaktadır (CHITRAKAR ve ark., 2019; GUO ve ark., 2020). Kuşkonmazın antioksidan kapasitesi (Oksijen radikal absorbans kapasiteye (ORAC)), çeşit ve biyoaktif bileşen içeriğine göre 13.90-34.60 µmol/g aralığında değişmektedir (USDA, 2021b).
 
Kuşkonmaz yapısındaki fitokimyasallara bağlı olarak antioksidan, antikanserojen, antiinflamatuvar, antitümoral, antimikrobiyal ve antihiperlipidemik özelliklerinin yanı sıra kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu etki göstermektedir (CHITRAKAR ve ark., 2019; GUO ve ark., 2020; KOBUS-CISOWSKA ve ark., 2019; PALFI ve ark., 2014; ZHANG ve ark., 2019;)

Kuşkonmaz folik asit bakımından oldukça zengin bir sebzedir. Yeşil yapraklı sebzelerde folat olarak adlandırılan folik asit organizmada alyuvarların oluşumu, aminoasit metabolizması ve nükleik asit sentezini sağlayan vitamindir. Aynı zamanda bebeklerde sinir sistemi ve omiriliğin gelişiminde kilit rol oynamaktadır. Organizmada hücre bölünmesi ve yenilenmesinde görev almakta özellikle anemiye karşı korumaktadır. Folik asit organizmada, seviyesi yükseldiğinde endotel hasar, plak oluşumu ve devamında ateroskleroz (damar sertliği) hastalığına neden olan homosistein sentezini düzenleyerek kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu etki göstermektedir (WHO/FAO, 2004). Beslenme alışkanlığı içerisinde 400 µg/gün folik asit kullanımının miyokard enfarktüsü (kalp krizi) riskini % 10 oranında azalttığı saptanmıştır. Kuşkonmaz içeriğindeki B6 vitamini de folik asit gibi homosistein sentezini baskılayarak organizmayı kardiyovasküler hastalıklara karşı korumaktadır (PALFI ve ark., 2014).
 
Sebze lif, fenolik bileşen ve saponin içeriğine bağlı olarak antihiperlipidemik etki göstermektedir. Kuşkonmaz hem suda çözünen (pektin) hem de suda çözünmeyen (selüloz, lignin) lifleri içermektedir. Çözünür diyet lifi pektin, bağırsakta fermentasyona uğrayarak kısa zincirli yağ asitleri oluşturmaktadır. Oluşan bu bileşenler, bağırsak florasındaki Bifidobacterium ve Lactobacillus probiyotik mikroorganizmaların yoğunluğunu artırmakta
ve sebzeye prebiyotik özellik kazandırmaktadır. Pektin, midede yoğun jel yapı oluşturarak hacim artışı sağlayarak midenin boşalmasını geciktirmekte ve uzun süre tokluk hissi vermektedir. Çözünür diyet lifleri, incebağırsakta jel haline gelerek safra asitlerini absorbe etmekte ve vücuttan atılmalarını sağlamaktadır. Böylece, vücut atılan safra asitlerinin kaybını gidermek için kandaki kolesterolü safra asitlerine dönüştürerek plazmadaki kolesterol seviyesini yaklaşık % 20 oranında düşürmektedir. Aynı zamanda pektin mide içerisinde jelleşerek glikozun emilimini yavaşlatmakta ve sonuçta kandaki glikoz seviyesi dengelenmektedir (ANSELL ve ark., 2013; GUNNESS ve ark., 2010). Kuşkonmaz, lignin içeriğine bağlı olarak antimutajenik özelliğe sahiptir. Lignin, hidrofobik yapısı ile metabolizmadaki mutajenik bileşenleri (heterosiklik aromatik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, nitrozaminler) adsorbe ederek vücuttan atılmalarını sağlamaktadır (FUNK ve ark., 2007). Kuşkonmazdaki saponinler, bağırsak lümeninde kolesterolle kompleks oluşturarak kolesterolün presipitasyonuna neden olarak ve kolesterol içeren misellerin büyüklüğünü ve yapısını etkileyerek mukoza hücrelerine girişini baskılayarak bağırsakta kolesterol emilimini azaltarak organizmada toplam kolesterol, trigliserit ve LDL kolesterol seviyesini düşürmektedir (PALFI ve ark., 2014).
 
Kuşkonmaz, fosfor, kalsiyum, magnezyum ve potasyum mineralleri bakımından zengin bir besindir. Sebzenin günlük beslenme alışkanlığı içerisinde tüketimi organizmada, vücuda alınan sodyumun zararlarını azaltmakta, sıvı elektrolit dengesini sağlamakta, kan basıncını düşürerek sistolik ve diastolik basıncın düzenlenmesine yardımcı olarak devamında felç riskini önlemektedir (WHO, 2012). Kalsiyum ve fosfor mineralleri, kemik sağlığı, kas fonksiyonları, hormon salınımı, glikojen metabolizması, hücre bölünmesi ve asit-baz dengesi gibi metabolik olaylar açısından oldukça önemlidir (WHO/FAO, 2004). Sebzede bulunan magnezyum, mitokondride adenozin trifosfat (ATP) sentezi için gereklidir. Ayrıca, kasılan kasların gevşemesi,  kalp fonksiyonlarının düzenlenmesi, bağışıklık sisteminin korunması, kemik sağlığı ve vücutta sinir impulslarının iletilmesi için oldukça önemli bir mineraldir (ANONYMOUS, 1997).
 
Kuşkonmaz yapısındaki vitamin, mineral, fenol, flavonol, flavon, antosiyanin ve saponin biyoaktif bileşenlerine bağlı olarak sitotoksik ve antikanserojen özelliğe sahiptir. Sebzedeki protodioskin saponini, cilt, göğüs, kolon, lösemi ve pankreatik kanser hücrelerine karşı sitotoksik etki göstermektedir. Kuşkonmaz fitokimyasalları organizmada kaspaz-3 proteaz enzim aktivasyonunu artırarak ve DNA onarımında rol alan PARP-1 (Poli ADP-Riboz Polimeraz-1) enzimini aktive ederek sitotoksik ve apoptik etki ile kanseri önlemekte ve tedaviye yardımcı olmaktadır (CHITRAKAR ve ark., 2019; GUO ve ark., 2020)
 
Kuşkonmaz, antosiyanin, fenolik bileşen, flavonol, flavon ve saponin içeriği ile antioksidan, antiinflamatuvar, antihiperlipidemik ve antikanserojen etkilerin yanı sıra kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici özelliğinden dolayı fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken bir sebzedir.
 
Kaynaklar:

  1. ANONYMOUS, 1997. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board and Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. National Academy of Sciences. Washington, DC, pp: 71-249.
  2. ANONYMOUS, 2021. Türkiye İstatistik Kurumu. https://bit.ly/3vzfsGR
  3. ANSELL, J., PARKAR, S., PATURI, G., ROSENDALE, D. and BLATCHFORD, P., 2013. Modification of the Colonic Microbiota. Advances in Food and Nutrition Research, 68: 205-216.
  4. CHITRAKAR, B., ZHANG, M. and ADHIKARI, B., 2019. Asparagus (Asparagus officinalis): Processing effect on nutritional and phytochemical composition of spear and hard-stem byproducts. Trends in Food Science & Technology. 93: 1-11.
  5. FAO, 2021. Statistics Division of Food and Agriculture Organization of the United Nations). Available from: https://bit.ly/2TrIp9I
  6. FUNK, C., BRAUNE, A., GRABBER, J.H., STEINHART, H. and BUNZEL, M., 2007. Model studies of lignified fiber fermentation by human fecal microbiota and its impact on heterocyclic aromatic amine adsorption. Mutat. Res. Fund. and Mol. Mec. Mutagenesis. 624(1-2): 41-48.
  7. GUNNESS, P. and GIDLEY, M.J., 2010. Mechanisms underlying the cholesterol-lowering properties of soluble dietary fibre polysaccharides. Food Funct., 1: 149-155.
  8. GUO, Q., WANG, N., LIU, H., LI, Z., LU, L. and WANG, C., 2020. The bioactive compounds and biological functions of Asparagus officinalis L. - A review. Journal of Functional Foods. 65: 1-12.
  9. KOBUS-CISOWSKA, J., SZYMANOWSKA, D., SZCZEPANIAK, O.M., GRAMZA-MICHALOWSKA, A., KMIECIK, D., KULCZYNSKI, B., SZULC, P. and GORNAS, P., 2019. Composition of polyphenols of asparagus spears (Asparagus officinalis) and their antioxidant potential. Ciência Rural, 49(4): 1-8.
  10. PALFI, M., TOMIC-OBRDALJ, H. and HORVAT, D., 2014. Healthy vegetables for healthy heart: asparagus. Cardiologia CROATICA. 9: 142-149.
  11. SLATNAR, A., MIKULIC-PETKOVSEK, M., STAMPAR, F., VEBERIC, R., HORVAT, J., JAKSE, M. and  SIRCELJ, H., 2018. Game of Tones: sugars, organic acids, and phenolics in green and purple asparagus (Asparagus Officinalis L.) cultivars. Turkish Journal of Agriculture and Forestry. 42: 55-66.
  12. USDA, 2021a. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://bit.ly/3p087he
  13. USDA, 2021b. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2. Nutrient Data Laboratory Home. Page: https://bit.ly/2R2PbSi
  14. WHO, 2012. World Health Organization. Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva. https://bit.ly/2YrNldJ
  15. WHO/FAO, 2004. Joint FAO/WHO Expert Consultation. Vitamin and mineral requirements in human nutrition. https://bit.ly/3wJ928p
  16. ZHANG, H., BIRCH, J., PEI, J., MA, Z.F. and BEKHIT, A.E., 2019. Phytochemical compounds and biological activity in Asparagus roots: a review. International Journal of Food Science and Technology. 54: 966-977.

Görseller:
Healthy Recipes Fandom