Sebze Havyarından İyonya Cini’ne
Asma çiçeği, üzüm tomurcuğu, üzüm havyarı, asma boncuğu... Adına ne derseniz, mayıs ayının bu minik boncuklarından ne yaparım diye düşünürken birden “buldum buldumcuk” oldum.
Asma çiçeği, üzüm tomurcuğu, üzüm havyarı, asma boncuğu... Adına ne derseniz, mayıs ayının bu minik boncuklarından ne yaparım diye düşünürken birden “buldum buldumcuk” oldum.
Buldum buldumcuk oldum.
Asmaya meftun oldum
Tomurcuklar budandı
Yemeye mecbur oldum.
Bahçemdeki taze asma dalları her yere kol atmış. Üstelik yaprakları arasında yüzlerce minik üzüm tomurcuklarıyla çiçekvari görsel şölendeler… Bir kısmını budadık, budarken de yeşil hayallerle uçuştuğumu fark ettim. İşte o kısım aşağıda.
Asma Boncuğu ya da Tomurcuğuyla Meze
Tahmin edeceğiniz gibi ekşisi oldukça bol olan asma tomurcuklarının ekşiliğini tuz, karabiber ve bal ile kesebilmeyi amaçladım. Tabii, başrol yine zeytinyağında!
Bir kocaman baş taze diş sarımsağı ayıklayıp asma tomurcuklarıyla üç kaşık zeytinyağında soteledim. Diğer tarafta bir yumurtanın sarısını bir tatlı kaşığı bal, tuz, karabiber, iki tatlı kaşığı süt ve pek az zeytinyağı, bir çay kaşığı hardal ile iyice çırpıp ateşteki asma tomurcukları üzerine alıştırarak ilave ettim. (Yumurtanın katılaşmaması için terbiye yapar gibi.) Hepsi 15 dakikada hazır oldu.
Asma tomurcukları ekşi olduğu için balzamik sirke, nar ekşisi ve limon türü ilaveler yapmadım. Tadı nasıldı? Ben hoşlandım, sebze havyarı diyebiliriz bu mezeye. Evet, değişik bir meze oldu. Her bahar deneyebilirim. Elbette her defasında farklılıklar yapacağım kesin!
Vegan olanlar için önerim; yumurta yerine dövülmüş ceviz, hindistan cevizi sütü ile ayva veya yeşil incir reçeli şurubu kullanabilirler (pekmez de olur) hiç de fena olmaz. (Veganlar yumurta ve bal yemedikleri için.)
Asma tomurcuğuyum
Üzüm yavrucuğuyum
Aşçı Fok’un elinde
Mutfak oyuncağıyım.
İkaryalı Hizmetçi
İyonyalı Filozof Pythagoras, yani yaygın adıyla Pisagor’un et yemediğini hepimiz biliyoruz. Etin sindiriminin güç olduğu, insanın uyku düzeni ve düşünce sistemine iyi gelmediğine hükmeden Pisagor, kurucusu olduğu Pisagorculuk akımı içinde et yemenin doğru olmadığını savunmuş hep.
M.Ö.570 – M.Ö.495 yıllarında et yemeyen bir filozofun karısı olmak epey zor olsa gerek. Pisagor’un karısı matematikçi Theano’nın da vejetaryen olup olmadığını bilmiyoruz, lakin Theano’in ev işlerine bakan İkaryalı (İkaria) hizmetçisi etsiz yemek pişirmekte çok maharetliymiş. Ne kadar sebze kökü, tahıl, bakla ve bezelye varsa onları kokulu otlarla karıştırıp pişiriyormuş.
Misafirlere de ikram edilen bu vejetaryen yemeklerin lezzetli olmasından sorumlu olan İkaryalı hizmetçi bir bahar günü bahçeye kokulu otlar toplamaya çıkar. Biraz mercanköşk ve nane koparır, epeyce de taze bakla toplar fakat yeni ve farklı bir yemek yapmayı hayal ettiğinden dalgın bir halde evin etrafında dolaşmaya başlar. Pisagor’un evi yamaca yaslı olup zeytin ve incir ağaçlarıyla üzüm asmalarının bolca olduğu büyük bir bahçe içindedir. Bahçe sütunlarının etrafını sarmış olan üzüm asmaları baharın tüm canlılığı ile yemyeşil kollarını gelene geçene uzatır haldedir.
Asma yapraklarından hububat yemeği yapan İkaryalı hizmetçi bu defa asma yaprakları arasında henüz yeni oluşmaya başlayan asma çiçeği tomurcuklarını fark eder. İrileşip üzüm olacak koruk tomurcukları öyle güzeldirler ki onlardan yeni bir tat yaratabileceğini hisseden İkaryalı, hemen elindeki sepete koruk tomurcuklarını koparıp doldurur. Koparırken de birileri görmesin diye acele eder ve topladıklarını arkasına saklarken aklına müthiş bir fikir gelir! “Evet, evet ne yaptığımı nasıl tat verdiğimi kimse asla anlamayacak” diyerek gülümser ve koşarak mutfağının yolunu tutar.
Antik dönem aşçı köle ve hizmetçilerinin en belirgin özelliklerinden biri hazırladıkları güzel lezzetlerin püf noktası konusunda sıkı ağızlı olmalarıdır. Çünkü bahşiş kültürü o devirlerde de çok öne çıkıyordu zira bahşişin miktarı güç kuvvet göstergesi sayılıyordu. Pisagor kendi filozofisi içinde böylesi güç gösterilerine ihtiyaç duymuş mudur bilinmez fakat hizmetliler her daim ödüllendirilmekten hoşnut olmuşlardır.
İkaryalı hizmetçi asma tomurcuklarından ne yapmış olabilir?
Topladığı baklaların içini çıkarır, kereviz ve nane yaprakları, rezene tohumu, tatlı şarap mulsum ve bol taze sarımsak ile zeytinyağı, karabiber koyup pişirir. Pişen yemeği geniş bir tepsiye döker. Başka bir tencerede toplayıp ezdiği asmanın minik tomurcuklarını zeytinyağında kavurmaya başlar. Ekşi olan tomurcukları birer kaşık bal ve garum (liquamen) ile tatlandırıp içine bolca dövülmüş badem koyar. Ocaktan indirince iki yumurta sarısıyla terbiye ederek tepsideki baklaların üzerine yayar.
Tepsinin kenarlarını körpe asma yapraklarıyla süsleyip hanımı Theano’dan bolca bahşişi hak eder. Bakla yemeğinin üzerindeki sosun sırrını kimselere söylemez. Ben nereden biliyorum derseniz; içime İyonya Cini kaçmış olmasından şüpheliyim!
Geçmişten geleceğe şimdinin güzelliğiyle kalın.
Görseller:
Yazara aittir, izinsiz kullanılamaz.
