Şarabın Biyoaktif Yönü: Antioksidanlar ve Fenolik Bileşim

 

Hipokrat

 

Hipokratın da yüzyıllar önce söylediği gibi, özellikle son zamanlarda sağlığımıza, sağlıklı beslenmeye daha bir önem verir olduk. Sık duyduğumuz “antioksidan” içerikli biyoaktif besin arayışımız hız kazandı. Peki nedir bu antioksidan?

Yaşamsal faaliyetlerimizi devam ettirmek için durmaksızın çalışan metabolizmamız, yaşam için gerekli oksijeni kullanırken kimi zaman serbest radikaller oluşur. Bir atomun sahip olduğu elektron sayısı çift sayıda olmalıdır. Normalde oldukça kararlı olan bu elektronlar bazı stres faktörleri karşısında çift sayıdan teke düşerler ve bu aşamada  “serbest radikal” ler sahneye çıkar. Bu tek sayıdaki elektrona sahip hırsız moleküller yüksek enerjilidir ve eşleşme eğiliminde olduklarından vücudumuzun kendi halinde hayatına devam eden atomlarından birisine bağlanarak kendini çiftleme eğilimi peşine düşerler, eşleşmiş elektronları ayırıp işlerine engel olurlar. Elektronlarını tamamlayarak nötralize edilmezlerse bir dengesizlik başlar ve hücrelerde oksidatif hasar oluşur.

Serbest radikaller doğası gereği zarar verirken, aslında yaşamın kaçınılmaz parçalarıdır. Vücut sigara dumanı, ultraviyole ışınlar ve hava kirliliği gibi çevresel toksik unsurlara yanıt olarak serbest radikalleri üretir, onlar aynı zamanda hücrelerdeki normal süreçlerin de doğal bir yan ürünüdür. Bağışıklık sistemi davetsiz misafirlerle savaşmak için toplandığında, örneğin kullandığı oksijen, oksidatif bir patlamada virüsleri, bakterileri ve hasarlı vücut hücrelerini yok eden bir serbest radikal ordusunu oluşturur. 

Antioksidanlar havalı bir şekilde “onu alma beni al diyen” fedakar dostlarımızdır. Serbest radikallerle hücrelerimiz arasında kalkan görevi görürler. "Antioksidan" DNA'ya, hücre zarlarına ve hücrelerin diğer kısımlarına zarar veren serbest radikaller adı verilen kararsız moleküllere karşı koyabilen herhangi bir bileşik için genel bir terimdir. Atomlarının etrafında dönüp duran çok sayıdaki elektronla bunu yaparlar. Bu fazla sayıdaki elektronla serbest radikaller için iyi bir hedef oluştururlar. Onların sayesinde serbest radikaller bizim hücrelerimiz yerine kolayca çok sayıda elektron çiftine sahip antioksidanlara bağlanarak nötralize olurlar. 

Serbest radikaller çok yaygın olduklarından, onları etkisiz hale getirmek için yeterli miktarda antioksidana ihtiyaç duyulur. Yediğimiz yiyecekler C ve E vitaminleri gibi birçok antioksidan içerir. Bitkiler ise fitokimyasallar (bitki kimyasalları)  olarak bilinen bileşiklerle doludur ve birçoğu da antioksidan özelliklere sahiptir. Örneğin turunçgillerde hesperetin, domateslerde likopen, lahanada lutein, çayda kateşin…

Fenolik bileşikler son yıllarda araştırmacıların en çok yoğunlaştığı çalışma konularındandır. Üzümlerin çekirdeklerinde, kabuklarında, salkım iskeletlerinde, asmaların yapraklarında bu bileşiklerden vardır. Fenolik bileşikler asmaların ikincil ürünleridir (sekonder metabolitler). Biraz daha açmak gerekirse sekonder metabolitler asmaların yaşamlarına devam etmeleri için mutlak gerekli bileşikler değillerdir. Herhangi bir bağ hastalığı, budama, soğuk, sıcak, kuraklık gibi biyotik ya da abiyotik stres faktörüyle karşılaştıklarında birden fenolik bileşik üretimini hızlandırırlar. Adını en çok duyduğumuz “trans-resveratrol” (3, 5, 4’-tri hidroksi trans stilben) de asmaların savunma mekanizmalarının bir yan ürünüdür. Asmalar kendilerini stres faktörlerine karşı koruma amaçlı bünyelerindeki fenolik bileşik miktarlarını artırır, tabi bu da biz insanların işine gelir.

Resveratrolün asmalardaki ilk keşfi 1976 yılında hastalanmış asma yapraklarına yakından bakılmasıyla olmuştur. Yaprakların hastalıkla bulaşık kısımları UV ışığı altında incelendiğinde zarar görmüş kısımları çevreleyen resveratrolle karşılaşılmıştır.

Günümüzde tanımlanan 8000 adet fenolik bileşik vardır ve her geçen gün bu sayıya bir yenisi eklenmektedir.

Fenolik bileşikler şarapları daha koyu renkli, daha aromatik, daha gövdeli yaparak onlara organoleptik özellikler katmalarının yanı sıra sağlığımıza da pozitif katkılar sağlarlar. Sağlığa yararlı etkileri kanıtlanmış fenolik bileşiklere bir göz atalım.

Şaraba ilgisi olanların en çok bilmesi gereken fenolik bileşik grubu antosiyaninlerdir. Antosiyaninler üzümlerdeki renk pigmentleridir. Bu bileşikler üzüm ve şarapların kendilerine özgü kırmızı, mavi ve mor tonlardaki renklerini veren, suda ve şırada az ve alkolde çok çözünen doğal renk maddeleridir. Antosiyaninler üzümde tanenin dış dokusu olan kabukta bulunmaktadır. Bir iki üzüm çeşidi sışında hiçbir üzüm tanesi aslında renkli değildir. Şarap bütün rengini maserasyonla birlitkte oluşan alkol varlığında kabuktan şaraba geçen ve üzüm çeşitlerinde baskın bulunan “malvidin-3-glikozit” isimli antosiyaninden kazanır.

Üzümde de vardır tabi antosiyaninler ancak alkolde kabuktan daha iyi çözünerek şaraptaki miktarları artar. Daha çok antosiyanin daha yüksek antioksidan aktivite demektir. Koyu renkli şarap, koyu renkli meyve sebzelerin daha sağlıklı olması antosiyaninlerden kaynaklıdır.

Tanenler, üzümlerin kabuk, çekirdek ve salkım iskeletlerinde yer almakta ve maserasyon sırasında şaraba geçmektedir. Maserasyon süresince tanenlerin şaraptaki miktarı süreye bağlı olarak artmaktadır. Üzüm kabuğunda ve çekirdeklerde bulunan tanenler, şarap yapımında çözünerek şıraya geçen ilk bileşikler olmaları nedeniyle önemlidir. Şarapta en yüksek miktarda bulunan fenolik bileşikler kateşin ve epikateşindir. Yüksek tanenli bir şarap içtiğimizde damağımızda oluşan burukluktan kateşin ve epikateşin sorumludur ve aslında hissettiğimiz burukluğun sebebi tanenlerin tükürükte bulunan protein ve glikoprotein ile birleşerek bunları çökertmelerinden ileri gelmekte ve tanenlerin bu özelliği molekül ağırlığına bağlı olarak artmaktadır. Tanenler yüksek antioksidan rol üstlenmiş fenolik bileşiklerdir. Tanenlerin bir diğer önemli özelliği ise acılık vermeleridir. Şaraplarda acılığa molekül ağırlığı düşük olan tanenler neden olurken, yüksek moleküllü polimerler burukluğu artırmaktadır. Üzümün çekirdek ve kabuklarında bulunan kateşin ve epikateşin iyi birer antioksidan kaynağıdır. Vinifikasyon sırasında délestage, punch down gibi tekniklerle üzüm kabuklarında mekanik hasar oluşturmak, hücre duvarlarını parçalayarak tanenlerin şıraya geçişini arttırır.

Birer flavonoid olan kuersetin ve rutin şarabın damak ve burnunu etkilemezler ancak miktarları vinifikasyon tekniklerine göre artarken gösterdikleri antioksidatif etkiler sebebiyle de karlı çıkarız.

Fenolik asitler içerisinde yer alan bir diğer önemli bileşik grubu ise stilbenlerdir. Stilbenler antioksidan aktivitelerinin yanı sıra fitoaleksin olarak da görev yapan moleküllerdir. Yunanca bir terim olan “Phytoalexin” phyton bitki ve alexein koruyucu kelimelerinin birleşmesiyle bitki koruyucu anlamına gelir. Bu bileşiklerden trans izomer yapılı resveratrolün (3,5,4’-trihidroksi-trans-stilben) sağlık üzerine olumlu etkileri bulunduğu bilinmektedir. Cis ve trans resveratrol olarak iki formda bulunur ve son yılların üzerinde en çok araştırma yapılan fenolik bileşiğidir. Resveratrolün miktarı bağdaki yetiştiricilik ve şarap işleme tekniklerine göre değişiklik gösterir. 
 

Trans resveratrol kadar henüz tanınmasa da tyrosol beyaz şarapların resveratrolü olarak nam salmaya başlamıştır. Beyaz üzüm çeşitlerinde bulunan tirozin isimli aminoasitin, mayaların fermantasyonuyla oluşan tepkime sonucu tyrosol oluşur. Oldukça yüksek antioksidan etkiye sahip bir fenolik bileşiktir.

En geniş tıp araştırmaları veri tabanı olan “pubmed“ üzerinden  “şarap“ kelimesini arattığımızda 24.977, “fenolik bileşikler“ kelimesini arattığımızda 111.628, “resveratrol“ kelimesini arattığımızda ise 14.458 sonuçla karşılaşıyoruz. Bu da demek oluyor ki dünya üzüm ve şaraptaki fenolik bileşiklerle ilgili çok çalışıyor. 

“Fransız paradoksu“nun 1990’larda gündeme gelmesiyle şarap ve sağlık üzerine araştırmalar hız kazanmıştır. Fransız toplumunun yüksek doymuş yağ içeriğine sahip bir beslenme düzenine sahip olmalarına rağmen düşük koroner kalp hastalıklarına sahip olmaları tıp uzmanlarının dikkatini çekmiş ve yapılan epidemiyolojik çalışmalar sonucu toplumun ılımlı şarap tüketiminin bu durum üzerine etkili olabileceği düşünülmüştür. 

Yıllar içerisinde daha çok araştırma yapılmıştır ve bu çalışmalar hala devam etmektedir. Şaraptaki başta resveratrol olmak üzere fenolik bileşiklerin yararları arasında antioksidan, antimikrobiyal, antienflamatuvar, antiaging etki göstermelerini, kardiyovasküler hastalıklara, diyabete, obeziteye, Alzheimer başta olmak üzere nörolojik hastalıklara, kansere karşı koruyucu olmalarını sayabiliriz.  Ayrıca resveratrolün iskelet ve kas sistemi, göz, böbrek, karaciğer, pankreas beyin, üreme organları, kan hücreleri üzerine pozitif etkileri ile ilgili klinik çalışmalar da bulunmaktadır.

“Her şey zehirdir. Mühim olan dozdur.” demiş Paracelsus. Bizler de fenolik bileşiklerden sağlayacağımız yararı bastıracak ve sağlığımızı bozacak miktarda alkol tüketimine sebebiyet vermeden dengeyi kurmalıyız. Son araştırmalar sağlıklı bireyler için bu dengenin kadınlar için yaklaşık günde bir kadehi, erkekler için ise iki kadehi aşmaması gerektiğini söylemektedir. Alkol tüketmemesi gereken bireylere ise farklı yollardan fenolik bileşiklere ulaşmaları tavsiye edilmektedir.

Yazara ait çizimlerdir, izinsiz kullanılamaz.