'Aşçıbaşı: Bir Osmanlı Subayının Yemek Kitabı'ndan Çılbır Tarifi

 

Küresel ısınma,
mevsim kaymaları,
doğal felaketler,
iktidar,
mafya,
muhalefet, 
pandemi,
aşı, vb.
ne kadar kaçınmaya çalışsak da
dört bir yanımızdan saran kaostan
biraz uzaklaşıp,
Mahmud Nedim Bin Tosun’un (*)
eğlenceli bulmaca gibi tariflerinden
“ÇILBIR – Yoğurtlu Yumurta” ile biraz gülümseyelim…

“Yoğurtlu yumurtayı tedarikten maksat yağda kızaran her nev’ kızartmaların mide üzerine az ve çok  sû-i hazmla sıkleti olduğu olsa gerekir. Esâsen hıfzu’s-sıhhaya mugâyir olmakla beraber o sebepten su içinde bu türlü yumurtanın matbûhunu eslâf ihtiyâr ettiklerine artık şüphe edilemez. Fakat şu tedbire karşı bunda da bir mahâret-i fekalâde lâzımdır. Şöyle ki: Temiz tencereye sâde su ilâve edilerek ateşte oturtulur. Su galeyâna geldikte hemen yumurta mezkûr suya kırılır. Derhal yumurta bir top halini kesb eder. Yani dağılmaz. Gömlek ta’bir edegeldikleri beyaz yarıca pişmiş; ve tahminen bir dakika kadar bir zaman mürûrunda kevgîr ile bi’s-sühûle sudan çıkarılıp su mehmâ-emken süzüldükte tabağa bırakılır. İşte bu minvâl üzerine ameliyât devam eder. Ta ki maksûd beş sekiz yumurta ikmâl edilsin. Sâniyen, mutlak yumurtalardan tabakta cüz’î olsun birikinti su hasıl olacağından o da süzüldükte mikdâr-ı kâfi ince tuz yumurtalara üzerine serpilir. Sekize iki kaşık sâde bir kahve kaşığı da kırmızı Arnavut biberi tavaya konulup yandıkta yumurtlar üzerine kevgîr ile gezdirilir. Ve yarım tas yoğurt çalkalayıp üzerine döktükte karabiberini de yoğurt üzerine serperek öylece sıcak iken, tenâvül oluna. Hakikaten iştâha hâdim, idâreye muvafık, hıfzu’s-sıhhaya mutâbık hoş bir ta’âm olur.”

Sağlık huzur lezzet keyif diliyorum.