Ölmez Ağacın İksiri: Zeytinyağı

Yazar : Oğuzhan Mecit USLU

Dergi : 2021 Ağustos / Sayı: 93

Binlerce yıldır hayata tutunan ve dünya var oldukça yaşayacak olan ölmez ağaç… Kutsal kitaplarda, tarih kitaplarında yerini mutlak alan hayat ağacı…İnsan sağlığının vazgeçilmez unsuru zeytin ağacı ve onun ölümsüzlük iksiri zeytinyağı.

Yazar: Oğuzhan Mecit Uslu

Binlerce yıldır hayata tutunan ve dünya var oldukça yaşayacak olan ölmez ağaç… Kutsal kitaplarda, tarih kitaplarında yerini mutlak alan hayat ağacı…İnsan sağlığının vazgeçilmez unsuru zeytin ağacı ve onun ölümsüzlük iksiri zeytinyağı...

Bu kutsal ağacın kendisinden, meyvesinden, yağından ne kadar bahsetsek azdır. Barışın simgesi olmaktan tutun da binlerce yıllık ömrü ile dayanıklılığı, mücadeleyi, sabrı öğütleyen yaşamıyla, insana örnek olan bir simge; zeytin ağacı. Günümüzde kıymeti yeni anlaşılsa da medeniyetlerin kurulmasında, yaşamasında büyük payı olmuş zeytin ağacının.

Önceleri Akdeniz havzası insanlarının, sağlıklı ve refah dolu bir yaşam sürmesini sağlamış, yıllar geçtikçe de tüm dünyanın farkına vardığı ticari bir meta ve sağlık unsuru olmuştur. Önceleri sadece bir besin ögesi olarak tüketilen zeytinyağı; Akdeniz havzasının insanlarının beslenme alışkanlıklarının başında gelmesi ile Akdeniz tipi beslenme tarzı dikkat çekmeye başlamıştır.1960 yılının başlarında yürütülen epidemiyolojik araştırmalarda ulaşılan sonuçlar, Akdeniz insanlarının beslenme alışkanlıklarına odaklanılmasına sebep oldu. Bu insanlarda kalp damar hastalıklarının dünya ortalamasına göre çok düşük olması ve uzun yaşamları dikkat çekti. Bu beslenme tipinin ana unsuru olan zeytinyağı; Akdeniz kıyı ülkeleri insanlarının, sağlıklı ve uzun yaşamlarına etkisinden ötürü birçok araştırmaya konu oldu. Artık insanın besin ögesi ve yağ ihtiyacından ziyade, sağlık ve uzun yaşama etkileri araştırılmaya başlandı.

Zeytinyağı, yüksek oranda oleik asit içermesi nedeniyle mide tarafından çok iyi tolere edilmekte ve asit salgısının azaltmasıyla da bir çok mide rahatsızlığına iyi gelmektedir. Yapılan gözlemlere göre kahvaltıdan önce içilen iki çorba kaşığı zeytinyağı kabızlığın giderilmesinde önemli rol oynamaktadır. Zeytinyağının safra kesesi tembelliği yanında, hareket bozukluğu üzerinde de olumlu etkileri tespit edilmiştir. Düzenli tüketiminin kolon, meme, yumurtalık ve prostat kanserine yakalanma riskini oldukça düşürdüğü de araştırmalardan varılan sonuçlardandır. Dolayısıyla yapılan incelemelerde Akdeniz insanlarının diğer ülkelere kıyasla bu tip kanserleri yakalanma oranları daha düşüktür. Doğru oranda zeytinyağı kullanımı bebek gelişiminde de fayda sağlamaktadır.

İnsan sağlığı üzerinde bu denli etkisi olan zeytinyağının %98’i majör bileşenler (trigliserit ve yağ asitleri),% 2’si ise minör bileşenlerden( fenoller, Storeller,aroma ve lezzet bileşenleri,mumlar vs.) oluşur.İşte buradaki % 2’lik kısım minör bileşenler kaybedilmemesi gereken kısımdır ve uçucu bileşenlerden oluşur.Hepimizin son dönemlerde sıklıkla duyduğu polifenoller bu % 2’lik kısımda yer alır.

Bir zeytinyağı üreticisi olarak odaklanmam gereken kısmın %2’lik minör bileşenler kısmı olduğunu düşünmekteyim. Bu kısma odaklanmak ve böylece doğru üretim yapmak kalan %98’lik kısmın da kayıpsız elde edilmesini, zeytinyağının sağlıklı ve lezzetli bir şekilde tüketime sunulmasını sağlar.

Peki bu %2’lik kısımı en az kayıpla nasıl kazanırız? Elbette başından sonuna dek doğru üretim teknikleri ile bahçeden başlayan ve sıkımdan, depolamaya kadar giden süreçte hata yapmadan doğru teknolojileri kullanarak hareket etmeliyiz. Zeytin ağaçlarının bakımını (budama, gübreleme, hastalıklarla mücadele, vb.) iyi yapmalı, zararlılarla mücadele ederek kaliteli meyvelere ulaşmalıyız. Akabinde doğru hasat teknikleri ile hasarsız meyveler elde etmeliyiz. Hasat ettiğimiz zeytinleri doğru istifleyerek (25 kg'lık kasalar) vakit kaybetmeden sıkım tesislerine götürmeli; son teknoloji kontini sistemlerde hijyen ve temizlik esaslarına uyarak, her aşamada 26°C'yi geçmeyecek sıcaklıklarda, soğuk sıkım tekniği ile mümkün mertebe sıkım aşamalarında hamur ve yağla su temasını minimumda tutarak kusursuz yağa ulaşmalıyız. Hemen kağıt filtrelerden geçirip, krom tanklara alarak azot ya da argon gazlarıyla oksijenle temasını kesmeliyiz. Depolama alanımız 20°C geçmeyecek klimatik ortamlar olmalıdır. Bu zincirde yapacağımız ufak bir hata zeytinyağının kusurlu olmasına ve önemle üstünde durdugumuz yüzde ikilik minör bileşenlerin kaybına sebep olur.

Kusursuz zeytinyağı nasıl olmalı:

Zeytinyağı analiz yöntemlerinden duyusal analizde aranılan meyvemsilik, yakarlık ve acılığın olması.
Tebliğde belirtilen kusurların (ransid, kızışma, küf, şarabımsı-sirkemsi, vs.) olmaması.
Kimyasal analizde ise, tebliğde belirtilen serbest yağ asitliği (0.8’den az), peroksit (20'den küçük) düzeylerinin belirtilen oranların altında kalmasıyla ulaşılan yağlar kusursuzdur ve naturel sızma sınıfına girer. Aksi durumlarda ya naturel birinci ya da rafine yağlık olarak ayrılmaktadır.

Ülkemizde yağların ayrımı yapılırken genelde kimyasal analiz yeterli görülmekte, zeytinyağı ve pirina yağı tebliğinde olmasına rağmen duyusal analiz bu ayrımlarda pek kullanılmamaktadır. Bu nedenle gerekli denetimlerin yapılmaması sebebiyle, çoğunluğu kusurlu yağlar kimyasal analizlerin yeterli görülmesi ile raflara konulmaktadır. Bu durumun yıllardır bu şekilde devam etmesinden ötürü, halkımızda ‘zeytinyağı ağır kokar, buram buram zeytin kokar’ inancı yerleşmiş ve bir çok tüketici de zeytinyağı bana ağır geliyor diyerek tüketmekten vazgeçmiştir.

Kanaatimce kimyasal analizlerde asit ve peroksit tayini, gerekli olduğu durumlarda ise karışım yağ analizleri yeterli olur. Bence önemli olan duyusal analizlerdir. Zaten tebliğde de yer alan bu analiz yönteminin ivedilikle ülke geneline yayılması gerekmektedir. Zeytinciliğin yoğun olduğu bölge ticaret odaları zeytinyağı tadım panelleri oluşturmaktadır.Bunun zeytinyağı üretiminin yoğun olduğu diğer il ve ilçelerde de yapılması gerekmektedir. Zeytinyağı satışı yapan firmaların depolarından, raflarından numuneler alınıp bu panellerde eğitilmiş panelistler tarafından tadımlar yapılmalı, kusurlu bulunan yağlar kimyasal analize bakılmaksızın natürel birinci ya da rafinajlık olarak ayrılmalıdır. Bakanlığın zeytinyağı ve pirina yağı tebliğinde yeri olan bu uygulama ile kaliteli, kusursuz ve mineral bileşenleri içinde bulunduran yağlar raflarda yerini almalı nihai tüketiciye ulaşmalıdır.

Halkımızın kafasındaki olumsuz zeytinyağı imaji yıkılmalıdır. Uygulamanın doğru yapılmasıyla ihracatta ülkemizin kötü imajı da düzelecektir. Firmalarımızın doğruyu ve kaliteliyi üretmek zorunda kalması gerekmektedir. Bu durum tüm sektörün ayağa kalkmasına, üreticilerin ürünlerinin kıymetlenmesine neden olacak, zeytinyağı hak ettiği değeri bulacaktır.

Görseller:

Yazara aittir, izinsiz kullanılamaz.