Şarabın Doğadaki Ayak İzi

Yazar :

Genel anlamda karbon ayak izinin küçültülmesi, doğayla dost olup, onunla uyumlu yaşamaktan geçiyor. Karbon ayak izini küçültme denilince akla otantik şarap üretimi, organik şarap üretimi gibi teknikler gelmektedir.

Yazar: Ufuk Yücel
 
Sürdürülebilirlik, alternatif enerjiler, yeşil teknolojiler, karbon ayak izi, plastik ayak izi gibi doğayı korumaya yönelik kimi tematik başlıklar yaşam koşturması içinde olan/olmayan insanların arasında kaç kişiyi ilgilendiriyor veya üzerinde düşündürüyor olabilir? Ancak söz gelimi futbol, ikon olmuş bir telefon markasının en son modeli, ünlü şeflerin yemek programları, izlenme rekoru kıran diziler, otomobil fiyatları ve daha buna benzer birçok konu ise çoğu insanın gündelik hayatında dünyanın kirlenmesinden  çok daha önemlidir. 

Gözümüzü kapatsak da, kafamızı kuma gömsek de, üç maymunu oynasak da dünyada artan sıcaklıklara bağlı olarak büyük bir değişim yaşanmaktadır. Bu yüzden de küresel doğa felaketleri ile ilgili tehlikeye dikkat çekmek için gezegenin her yerinde yaşanan trajedilere artık iklim değişikliği değil, ‘iklim krizi’ denilmektedir. Doğal olarak dünyada gelinen durumu bu noktadan geriye alamayacağımız herkesin  bilmesi gereken  bir realitedir.

Küresel iklim değişikliği nedeniyle son yirmi yıllık süreçte günümüze dek kaydedilmiş en yüksek sıcaklıkların ve aşırı şiddetli hava olaylarının görülme sıklığında da büyük artışlar yaşanmaktadır. Kuzey kutup dairesi üzerinde normalin üstüne çıkan sıcaklıklar, buzulların erimesine ve bölgedeki biyo çeşitliliğin olumsuz etkilenmesine yol açmaktadır. Öte yandan yaşanan şiddetli kuraklıklar yeterli gıdaya erişimi de zorlaştırmaktadır.

2017 yılında iklim kaynaklı afetlerin neden olduğu ekonomik zararın yaklaşık olarak 283 milyar Euro olduğu rapor edilmiştir.

Dünyada gözlenen iklimsel sorunlar ve nedenleri hakkında kuşkusuz çok miktarda yayınlar çıkıyor, bilimsel makaleler yayınlanıyor, yapılması gereken acil eylem planları anlatılıyor. 
Ben bu yazıda karbon ayak izine yönelik olarak şarap üretimine odaklanıp önce şişeye sonra da kadehe doldurduğumuz bu yaşayan tarihin doğada bıraktığı ayak izini yani karbon salınımını bazı yönlerden incelemek istedim. 

Bilindiği gibi karbon ayak izi, insan aktivitelerinin çevreye verdiği zararın birim karbondioksit cinsinden ölçüsü olarak tanımlanıyor ve küresel ısınmanın başlıca nedeni olarak gösteriliyor. Karbon ayak izinde en büyük pay sahibi fosil yakıtlardır. Enerji tüketimi, sanayileşme, hayvancılık, atık maddeler, insanların günlük hayatlarında edindikleri bazı alışkanlıklar ve davranışlar karbon ayak izini artıran etmenler olarak gösterilmektedir.

Genel anlamda karbon ayak izinin küçültülmesi, doğayla dost olup, onunla uyumlu yaşamaktan geçiyor. Gerçi her endüstriyel üretim doğaya az ya da çok kimi atıklar bırakıyor. Burada önemli olan bu atık yönetiminin doğru yapılması ve süreçlerin optimize edilmesidir.

Karbon ayak izini küçültme denilince akla otantik şarap üretimi, organik şarap üretimi gibi teknikler gelmektedir. Bu tekniklerde de amaç kuşkusuz doğallıktır. Burada otantik şarap üretimi veya organik şarapçılık başlığı altında bir bilgi vermekten ziyade ‘doğal şarap’ kavramı üzerine biraz kafa yormak istedim.

Şarap üreten insanlara doğal şarap konusunda birkaç söz söylemek isterseniz alacağınız ilk eleştiri bu şarapların kusur geliştirmeye eğilimli olduğu yönündedir. Zira bu noktada doğal şarap üreticilerinin çoğu düşük kükürt dioksit seviyeleri ile çalışmak, spontan mayalar kullanmak, katkı maddeleri eklememek ve filtrasyondan kaçınmak gibi uygulamaların önemli olduğunu düşünmektedirler.

Kuşkusuz ‘doğal şarap’ diye sözü edilen şarapla ilgili olarak akla bazı sorularda takılmaktadır. Genel anlamda şarabın tüm uygarlık tarihi boyunca kalıcı çekiciliğinin anahtarlarından biri, onun doğal bir ürün olduğu inancıdır. Ama doğalı nasıl tanımlayacağız? Bu sorunun yanıtını pratik olarak tüm şaraplar doğaldır diyerek de vermemiz mümkündür.  Zira ticari anlamda yapay bir şarap zaten üretilmemiştir. 

Bir şarap ne kadar manipülasyona veya çeşitli katkılara maruz kalırsa sonuçta o kadar doğallıktan uzaklaşır diye bir yorum yapmakta olasıdır. Esasen katı bir doğallık kavramına takılı kalırsak doğal şarap yoktur demek zorunda da kalabiliriz. 

Ancak doğallıkta sürdürülebilirlik fikrinden yola çıkarsak o zaman bağda ve işletmede şarabı doğayla arkadaş yapacak bir dizi seçenek ortaya çıkarabiliriz.

Şarabın çağlar boyunca çekiciliğini koruyan tek bileşen doğallığı değildir. Bir diğer önemli bileşende teruardır. İklim ile toprağın üzüme ortak etkisi olan teruar kavramı yalnızca şaraba özgü bir durumdur. Ancak bu teruar meselesi üzerinde de düşünmemiz gereken bazı noktalar bulunmaktadır. Acaba teruarı ürettiğimiz şaraplara ne kadar yansıtabiliyoruz? Diğer bir deyişle şarap doğduğu yeri duyusal özellikleriyle ne kadar gösterebiliyor?  

Söylemek istediğim, ürettiğimiz şarap öyküsünü bize anlatabilmelidir.

Şarap üreticilerinin bağın sesini dinlemesi ve yöresel özelliklerin kadehe dökülmüş şarapta hissedilebilmesi için ellerinden gelenin en iyisini yapmaları gerekir. Bunun önemli bir parçası da bağların etkin ve doğayla dost sürdürülebilir bir şekilde yönetilmesidir. Bu konulara dikkat edilmesi halinde bağcılık ve şarap üretim hatalarının teraurı maskelemesi önlenmiş olur.

Küresel ısınmayla ilgili endişelerin birçok tüketicinin ilgi alanı haline geldiği bir çağda mikro ve makro çevre konuları çok önemlidir.

Sera gazı emisyonlarının tarımın her sektöründe çok yönlü etkiler yaratacağını söylemek mümkündür.  Artan sıcaklıklarla birlikte ekstrem hava olaylarının görülme sıklığı da artmıştır. İklimsel vakaları anlamak son derece karmaşık bir iş olduğu kadar öngörülemeyen etkileri karşısında da bir o kadar savunmasız durumdayız. 

Şarap üretimi ve ticaretinin yarattığı karbon ayak izi çeşitli endüstriyel alanlardan çıkan toplam miktarın sadece küçük bir kısmı olsa da tüm duyarlı insanlar gibi bu alanda faaliyet gösteren herkesin karbon ayak izini azaltma yönünde gönüllü olması gerekir. Gezegen için böyle bir sorumluluğumuz vardır. Şarabın karbon ayak izini belirlemede özellikle iki aşama önemlidir.
  1. Üzümden kadehe kadar olan tüm süreçlerin listelenmesi.
  2. Bu listelenen işlemlerin karbon ayak izinin ölçülmesi
Örnek vermek gerekirse; tarımsal faaliyetlerde traktör ve benzeri araçların kullanımını azaltmak, karbon ayak izini küçültmede katkı sağlayacaktır. Dünyada bazı şarap üreticileri biyo-yakıt kullanmaktadır. Ancak Güney Amerika’da biyo-yakıt üretimi için kesilen ormanları düşünürsek o da ayrı bir tartışma konusudur.

Belki de en iyi alternatif gelecekte güneş enerjisi ile şarj edilen elektrikli traktörlerin kullanımı olacaktır. Bağda kullanılan spreylerinde iki aşamalı ayak izi vardır. İlki sprey üretmek için kullanılan enerji, ikincisi ise spreyi verirken harcanan yakıtdır.

Herbisit kullanımını önleyebilmek için de daha çevreci çözümler bulunmaktadır. Unutmamak gerekir ki, daha fazla mekanik girdi daha fazla karbon ayak izidir.

Sulama için su pompalamak enerji gerektirir ve doğada bir ayak izi karşılığı vardır. Atik su arıtma da doğada ayak izine sahiptir. Dünyada coğrafik duruma bağlı olarak don olaylarından korunmada kullanılan pervaneler ve brülörlerde bir miktar ayak izine sahiptir.

Düzgün yönetilmeyen kompost yığınları karbondioksitten çok daha kötü bir sera gazı olan metanı ortama bırakabilir.

Şarap üretiminde arzu edilen sıcaklık seviyelerini yaratmak yine enerji gerektirir. İşletmenin tasarımı iyi yapılırsa bu konudaki enerji giderleri düşürülebilir. Geceleri iklim koşulları uygunsa daha soğuk havanın içeri girmesini sağlamak için işletme kapılarının veya pencerelerin açılması gibi uygulamalar tesisin pasif olarak soğutulmasına yardımcı olabilir. İşletmede proses gereği kullanılan çeşitli makine, pompa ve aydınlatmalarda enerji kullanırlar.  

Enerji giderlerini düşürmek ve karbon ayak izini küçültmek için modern enerji tasarruflu aydınlatmaya geçmek bu konuda yardımcı olacaktır. Uygun fermantasyon sıcaklıkları için kullanılan soğutma düzenekli tanklar büyük bir enerji girdisi gerektirir. Öte yandan soğuk stabilizasyon yani şarap taşını çöktürmede kullanılan soğutma tankları da büyük miktarlarda şarabı bi tartarattan ayırmak için prosese dahil edilir.  Şarap taşını ayırmaya alternatif yaratabilecek kimi teknikler karbon ayak izini düşürmeye yardımcı olabilir.

Öte yandan bazı şarap işletmeleri alkol fermantasyonunda açığa çıkan karbondioksiti tutmakta ve bu inert gazı tam dolu olmayan tanklardaki şarabın oksidasyonunu engellemek için kullanmaktadırlar.

Şarap üreticileri için kaçınılması zor olan iki girdi şarap ambalajlama ve taşıma masraflarıdır. Şarabın pazarlanması için gidilen yollar karbon ayak izinin dikkate alınmasında gözden kaçan bir noktadır.  

Son 20 yıldır şarabın taşınma biçimindeki en büyük değişikliklerden biri toplu nakliyenin yükselişi olmuştur. Dünyada dökme şarapların büyük hacimli nakliyesinde 25 tonluk esnek tanklar kullanılmaktadır. Bu şaraplar gönderildikleri ülkelerde şişelenerek pazara sunulmaktadır.  Toplu gönderim karbon ayak izinin düşürülmesinde avantaj taşır. Süreç iyi yönetilirse, şarap için kolay bir seyahat olur. Böyle bir taşıma şarap nakliyesinin en ekonomik yoludur. Olumsuz yönü, şarap transferlerinde azami özen gösterilmezse oksijen teması sorun yaratabilir.

Sürdürülebilirliğe yönelik toplum bilinci yükseldikçe geçmişte dikkate alınmayan bazı konular gündeme gelmekte ve üreticiler üzerinde bir toplum baskısı oluşmaktadır. Bunlardan birisi de cam şişelerin daha hafif olması yönünde oluşan arzudur. Şarap sektöründe kuşkusuz ağır cam şişeler ikon olmuş şaraplar için çok önemlidir. Ancak ağırlığın azaltılması karbon ayak izini de azaltacaktır.

Dünyada popüler bazı şarap yazarlarının çok ağır şişelerdeki şarapları incelemeyi reddetmesi de konuya olan dikkati artırmıştır. Bu bağlamda en azından vasat şaraplar için cam şişeye karşı birkaç alternatif  ortaya çıkmıştır. 

Bunlardan biri 'Bag in Box' ambalajlarıdır. Şarabı musluklu ve plastik bir torbaya koymak teknik olarak iyi bir seçenektir. Söz konusu  kutularda şarap göndermek  ekonomiktir ve cam şişeye göre karbon ayak izi avantajı da sağlar. Bu ambalajların olumsuz yönü oksijen geçirgenliği yüksektir ve ürün ömrü kısadır. Dolayısıyla vasat şaraplar için uygun olup ortalama 9 aylık bir sürede tüketilmesi önerilmektedir. Bag in Bax ambalaj özellikle  İsveç’te çok popülerdir.

PET şişeler (Polietilen Tere Ftalat) Birleşik Krallık’ta süper market Sainsburry tarafından 2007'de piyasaya tanıtılmıştır. PET’in şişeye oranla çok hafif oluşu önemli bir avantajdır. Tipik bir 75 Cl’lik cam şişe yaklaşık 400 gram ağırlığındadır. Aynı boyuttaki PET şişe ise 54 gram ağırlığındadır. Bu durum nakliyeyi daha verimli hale getirdiği gibi sağlam oluşu da güvenli bir taşıma getirir. PET ‘in esas dezavantajı şarabın ömrü üzerinedir. PET ortalama 2 yıl şarabı içilir durumda tutabilir. Bu sorundan dolayı şarabın korunabilmesi için PET ambalajlar üzerinde bariyer teknolojisi uygulanmış ve oksijen tutucular entegre edilmiştir. Ancak kabul etmek gerekir ki bu teknolojilerde etkinliğini zaman içinde kaybetmektedir. Bu olumsuzluk nedeniyle PET şişelerde şarapların uzun mesafelere gönderilmesi tavsiye edilmemektedir. Uzun yol ayrıca şarabın raf ömründen çalmaktadır. Plastik ambalajların doğada yarattığı kirlilik açısından tüketiciler için olumsuz bir imaja sahip olması PET’in ticari şansını düşürmektedir.  

Şarap ambalajı için cam şişe alternatiflerinin belki de en akla yatkını Tetrapak’ın ürettiği tetra prisma’dır. Bu malzeme polietilen arasına sıkıştırılmış bir aluminyum folyo tabakası ve bir dış karton kaplamaya sahiptir. Bu folyonun bariyer özellikleri iyidir. Öte yandan tetra prismanın tamamen geri dönüştürülebildiği firma tarafından bildirilmektedir. 

Halka çekmeli kutular (ring-pull) ev dışı ortamlarda pratik ambalajlardır. Bu ambalajın içindeki mütavazı şaraplar düşük fiyatlı niş şarap pazarında bir şansa sahiptir. Ancak alternatif bir ambalaj olarak tüketicilerin mutlaka isteyebileceği bir ürün değildir. Perakendeciler ürüne doğa dostluğu ile güçlendirilmiş bir öykü katabilirlerse bu konulara duyarlı tüketicilerin dikkatini çekme ve dolayısıyla ürünü benimseme şansı olabilir.

Şunu da kabul etmek gerekir ki hemen hemen tüm cam alternatifi olan ambalajlar şarabı uzun süre koruyamamaktadır. Bu nedenle tüketicilere alternatif ambalajlardaki şarapları en iyi durumda sunabilmek için tedarik zincirinde dikkatli olunması ve envanter yönetiminin iyi yapılması gerekmektedir.

Şarap gibi yaşayan bir tarihi cam dışındaki ambalajlarda pazarlamanın bazı avantajları olsa da şarap dünyasının cam şişeden vazgeçmesi şarabın uzun vadeli korunumu ve tüketici alışkanlıkları açısından kolay değildir. Bu nedenle cam ambalajların doğada bıraktığı ayak izini azaltacak inovatif çözümler gerekmektedir.

Şarap şişelerinin kapatılmasında da sektör doğaya ayak izi bırakmaktadır. Bunlar doğal ve sentetik mantar ile vidalı kapaklardır. Bu seçenekler arasında en düşük karbon ayak izi doğal mantara aittir. Vidalı kapaklar ise en sondadır. Her biri ortalama 400 gram olan bir milyon adet 75 cl ‘lik cam şişenin karbon ayak izi 183 tondur. Cam şişelerin etkisinin yaklaşık 1/5’ i vidalı kapaklardır (35.9 ton).


Sonuç


İklim krizinin yarattığı olumsuz etkilerin giderek arttığı gezegenimizde yaşam tarzlarımızın doğanın daha fazla zarar görmemesi yönünde inşa edilmesi zorunluluk haline gelmiştir. Bu bağlamda her türlü tüketim ürününün yaşam döngüsünün doğadaki olumsuz etkisinin azaltılması ancak sürdürülebilir teknolojilerle mümkün olmaktadır. Bu bilinci yaratabilirsek evimizi düzene sokmada bir şans yaratabiliriz. 

Endüstriyel devrimin dünyaya son iki asırda yaptıkları ortadadır. Doğayla barışık yaşamak için sürdürülebilir yeşil teknolojiler, alternatif enerjiler kullanmak, toprağı sömürmeyip havayı, suyu, toprağı kirletmeyen tarım tekniklerini konuşmak ve bunların hayata geçmesi için gayret etmek seyreltilmemiş bir romantizm değildir.

Bu düşünceler doğrultusunda sürdürülebilir şarapçılık küresel şarap endüstrisinin yönelmesi gereken bir noktadır ve artık başka bir seçeneğimizde kalmamıştır. Attığımız her adımda karbon ayak izimizi azaltmak için düşünmek zorundayız. 

Şarabın saygın geçmişinin doğayla uyumlu olarak daha da görkemli bir geleceğe taşınması için elimizden geleni değil, fazlasını yapmalıyız.

Kaynaklar:
  1. Bilim ve Teknik, 2021 sayı.644
  2. Goode, j., Harrop, S.MW.2011. Autenthic Wine towarding natural and sustainable winemaking. University of California Press, 259 sayfa
  3. Graiinger, K., Tattersall, H. 2005. Wine Production, Vine to bottle, Blackwell Publishing. 127 sayfa 
Görseller:
  1. Arşiv
  2. Nathaniel Frey, Winemag