Zeytinyağı ve Sağlık

Yazar : Cem Toker, Dr.

İnsan sağlığının korunması için alternatif gıda arayışının arttığı günümüzde zeytinyağı ilk sıralarda yer almaktadır.

Yazar: Dr. Cem Toker
 
Dünyanın en eski tarım ürünlerinden biri olan ve tarihte değeri altınla eşdeğer tutulan zeytinin anavatanı Akdeniz ülkeleridir. Zeytin, derin, kalkerli-kumlu, nemli ve organik maddece zengin topraklarda ve subtropik iklim kuşaklarında yetişebilmektedir. Ülkemiz iklim şartlarında hasat zamanı ekim ortasında başlayıp şubat ayına kadar devam etmektedir (POLYMEROU-KAMILAKIS, 2006). 2019 yılı verilerine göre, Dünya’da toplam 19.464.495 ton zeytin üretilmiş, üretim sırası ile İspanya (5.965.080  ton), İtalya (2.194.110 ton), Fas (1.912.238 ton), Türkiye (1.525.000 ton), Yunanistan (1.228.130 ton), Mısır (1.080.091 ton), Portekiz (997.040 ton), Cezayir (868.754 ton) ve Suriye (844.316 ton)’de yapılmıştır (FAO, 2021). Zeytin üretiminde Dünya’da dördüncü sırada olan ülkemizde üretimin büyük bölümü, Aydın (384.027 ton), Balıkesir (163.132 ton), Muğla (148.996 ton), Hatay (136.203 ton), Manisa (135.312 ton), İzmir (116.477 ton),  Mersin (98.216 ton), Bursa (79.059 ton) ve Antalya (70.129 ton) illerinde gerçekleşmiştir (ANONYMOUS, 2021). Zeytin, salamura ve yağ olarak tüketilmekte olup gıda endüstrisinde konserve, çay (yapraklarından) ve ekstrakt üretiminde ve kozmetik endüstrisinde kullanılmaktadır. 
 
Naturel zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli özelliği kendine özgü aroması ve içerdiği birbirinden değerli besin maddeleridir. İnsan sağlığının korunması için alternatif gıda arayışının arttığı günümüzde zeytinyağı ilk sıralarda yer almaktadır. Zeytinyağı iki temel grubun (sabunlaşan ve sabunlaşmayan maddeler) kompleks karışımından meydana gelmektedir. Sabunlaşan maddeler; trigliseritler ve yağ asitlerinden (kimyasal kompozisyonun yüzde 98’lik kısmı), sabunlaşmayan maddeler; steroller, hidrokarbonlar, renk pigmentleri, fenoller, flavanoidler ve uçucu aroma bileşenlerinden (yüzde 2’lik kısmı) oluşmaktadır (APARICIO ve APARICIORUIZ, 2000). 
Naturel sızma zeytinyağının sağlık üzerindeki pozitif etkisi özellikle yapısındaki sekoiridoidik türevlere bağlıdır (JACOMELLI ve ark., 2010). Zeytinyağının major aktif bileşenlerini, tekli doymamış yağ asidi oleik asit (% 55-83), fenolik bileşenler (100-600 mk/kg) ve squalenler oluşturmaktadır. Fenol profili, fenolik alkoller (tirozol, hidroksitirozol, hidroksitirozol glikozit), benzoik asitler (gallik, gentisik, benzoik, vanilik, protokateşik, p-hidroksibenzoik, şiringik asit) ve sinnamik asitler (kafeik, p-kumarik, o-kumarik, ferulik, sinnamik, sinapinik asit), diğer fenolik asit ve türevleri ( 4-asetoksietil-1,2-dihidroksibenzen), sekoiridoidler (oleuropein, oleuropein aglikon, lingstrosit aglikon, oleuropein aglikon dialdehidik formu, lingstrosit aglikon dialdehidik formu), hidroksi-izokromanlar (1-fenil-6,7-dihidroksiizokroman, 1-(3-metoksi-4-hidroksi) fenil-6,7-dihidroksi-izokroman), flavanoidler (flavonlar; apigenin, luteolin–flavanonol; (+)-taksifolin) ve lignanlar ((+)-1-asetoksipinoresinol, (+)-pinoresinol, (+)-1-hidroksipinoresinol)’dan oluşmaktadır (PANCORBO ve ark., 2005).
 
Zeytinyağının temel antioksidanları polifenoller, E vitamini, klorofiller, karotenoidler ve fitosterollerdir. E vitamini dört tokoferol (α, β, γ, δ) ve dört tokotrienol (α, β, γ, δ)’den oluşmaktadır. Zeytinyağının toplam tokoferol içeriğinin % 95’ini α-tokoferol oluşturmaktadır. α-tokoferol serebral enfarktüsün önlenmesinde güçlü ve etkili bir maddedir. Tokotrienoller plazma kolestrol seviyesini azaltarak ve kolestrol sentezini inhibe ederek kardiyovasküler hastalıklarda risk faktörlerini azaltmaktadır (CUNHA ve ark., 2006). Zeytinyağının en önemli yağ asitlerinden birisi olan oleik asit oksidasyon direncini artırarak ateroskleroz (damar sertliği) hastalığının başlangıcı olan aterom gelişimini engellemektedir. Ateroskleroz hastalığı, lipid taşınımı, metabolizma bozukluğu, kronik inflamasyon ve tromboz durumunun kompleks karışımı olarak tanımlanmaktadır. LDL’nin yüksek seviyelere çıkması kolesterolün atardamarlara taşınımını kolaylaştırması nedeniyle damar sertliğini tetikleyen önemli bir faktördür. Son yıllarda yapılan çalışmalarda, zeytinyağı tüketiminin, LDL’yi azalttığı, HDL’yi artırdığı, LDL’nin oksidatif duyarlılığını azalttığı ve oksidatif vasküler zararı iyileştirdiği, endotel fonksiyonu geliştirdiği ve hemostazda olumlu değişiklikler yaptığından dolayı kardiyovasküler riskler üzerinde önemli pozitif etkiler gösterdiği saptanmıştır (CARLUCCIO ve ark., 2007; HUANG ve SUMPIO, 2008)
 
Zeytinyağının yapısında bulunan fenolik bileşen oleokantal antiinflamatuvar özelliğe sahiptir. Oleokantal, zeytinyağının toplam fenol profilinin yaklaşık yüzde 10’luk kısmını oluşturmaktadır. Oleokantal, ibuprofene (steroiadal olmayan antiinflamatuvar ilaç) kıyasla eşit molar konsantrasyonda alındığında inflamatuvar enzimlere karşı (COX-1 ve COX-2) daha güçlü inhibisyon göstermektedir (FOGLIANO ve SACCHI, 2006).
 
Zeytinyağının yapısındaki fenolik bileşenler üst gastrointestinal sistemde (yemek borusu, mide ve oniki parmak bağırsağı) tamamen emilmediğinden ve gastrointestinal yolun daha alt kısımlarına (kalın bağırsak) ulaştığında bağırsak mikrofilorası tarafından metabolize olarak bağırsak mikrobiyal dengesini olumlu yönde etkilemektedir (CORONA ve ark., 2006). Zeytinyağı sindirim sistemine girdikten sonra salgılanan kolesistokinin hormonu (sindirim sistemi içerisindeki organların denge içinde çalışmasını sağlayan hormon) safra kesesi kasılmasını uyarır ve safra kesesi kanalının onikiparmak bağırsağına açılan bölgesi olan oddi büzücü kasın daha uzun süre açık kalmasını sağlar. Bunun sonucunda, safra kesesi tembelliği, safra taşı oluşumu ve sindirim güçlüğü gibi sağlık problemleri ortadan kalkmaktadır (MANAS ve ark., 2006).
 
Naturel zeytinyağı göğüs ve prostat kanseri üzerinde antikanserojen etkiye sahiptir. Zeytinyağı fitokimyasalları hormona bağımlı kanser türlerinde hormonal denge ve bağışıklık sistemini düzenleme, hücresel oksidatif stres ve DNA zararını azaltma, hücre içi sinyal yolu değişikleri ile kansere karşı koruyucu etki göstermektdir (ESCRICH ve ark., 2011).
 
Zeytinyağı, mineral, vitamin, fenolik bileşen, karotenoid, flavonoid ve yağ asitleri içeriğine bağlı olarak antioksidan, antikanserojen, antiinflamatuvar ve antihiperlipidemik etkinin yanı sıra göğüs ve prostat kanserlerine karşı koruyucu ve tedavi edici özelliğinden dolayı fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken bir yağdır.
 
Kaynaklar:
  1. ANONYMOUS, 2021. Türkiye İstatistik Kurumu. https://bit.ly/3D52i7N
  2. APARICIO, R. and APARICIO-RUIZ, R., 2000. Authentication of vegetable oils by chromatographic techniques. Journal of Chromatography A, 881 : 93-104.
  3. CARLUCCIO, MA., MASSARO, M., SCODITTI, E. and DE CATERINA, R., 2007. Vasculoprotective potential of olive oil components. Mol Nutr Food Res., 51:1225-1234.
  4. CORONA, G., TZOUNIS, X., ASSUNTA DESSI, M. and DEIANA, M., 2006. The fate of olive oil polyphenols in the gastrointestinal tract: implications of gastric and colonic microflora-dependent biotransformation. Free Radic. Res., 40: 647-658.
  5. CUNHA, S. C., AMARAL, J. S., FERNANDES, J. O. And OLIVEIRA, P., 2006. Quantification of Tocopherols and Tocotrienols in Portuguese Olive Oils Using HPLC with Three Different Detection Systems. J. Agric. Food Chem., 54: 3351-3356.
  6. ESCRICH, E., SOLANAS, M., MORAL, R. and ESCRICH, R., 2011. Modulatory effects and molecular mechanisms of olive oil and other dietary lipids in breast cancer. Curr. Pharm. Des., 17(8):813-30.
  7. FAO, 2021. Statistics Division of Food and Agriculture Organization of the United Nations). Available from: https://bit.ly/2Y4hzqz
  8. FOGLIANO, V. and SACCHI, R., 2006. Oleocanthal in olive oil: between myth and reality. Mol Nutr. Food Res., 50(1): 5-6.
  9. HUANG, L. and SUMPIO, E., 2008. Mediterranean Diet and Cardiovascular Health. Vol: 207, No: 3.
  10. JACOMELLI, M., PITOZZI, V., ZAIDA, M., LARROSA, M., TONINI, G. and MARTINI, A., 2010. Dietary extra virgin olive oil rich in phenolic antioxidants and the aging process: Long-term effects in the rat. Journal of Nutritional Biochemistry, 21: 290-296.
  11. MANAS, M., YAGO, M. D. and MARTINEZ-VICTORIA, E., 2006. Olive oil and Regulation of Gastrointestinal Function. Olive oil and Health. pp:284-309.
  12. PANCORBO, A. C., CERRETANI, L., BENDINI, A., CARRETERO, A. S., TOSCHI, T. G. and GUTIERREZ, A. F., 2005. Analytical determination of polyphenols in olive oils. J. Sep. Sci. 2005, 28, 837-858. 
  13. POLYMEROU-KAMILAKIS, A. 2006. The Culture of the Olive Tree (Mediterranean World). Chapter I. Pp: 1-12. Olive Oil Chemistry and Technology. Ed. Boskou, D., Second Edition. AOCS Press. 
Görseller:
Arşiv