Zeytinyağı Okur-Yazarlığı: Hasat

 

 

Sevgili dostlar,

 

Kasım ayında “hasat” kelimesini ve bize çağrıştırdıklarını konuşalım istedim. Eğer zeytinyağı okuryazarlığına meraklıysanız mutlaka kelime dağarcığınızda yer alması gereken bir kelimedir hasat. Çünkü aldığınız ürünlerin etiketlerinde “erken” ve “olgun” hatta “ilk” hasat gibi tanımlamalarla karşılaşabilirsiniz. Olurda bir yemekte konusu açılırsa, kelimenin Arapça hsd kökünden geldiğini, “burma, ekin biçme” sözcüğünden alıntı olduğunu söylersiniz. Sosyalleşme zamanlarında biraz entelektüel faydayı kim istemez! 

 

Düşününki bir bahçeniz var ve orada birkaç tane meyve ağacı yetiştiriyorsunuz. Her gün gözlüyor ve ihtiyacı olan su, gübre ya da başka bir şey var mı diye ilgileniyorsunuz. Gün geliyor derdinizi paylaşıyor, gün geliyor sevincinizi ona anlatıyorsunuz. Bir gün bir bakmışsınız o ağacın üstünde meyveler var ve ilk tepkiniz yüzünüzde bir gülümseme oluyor. Ardından hemen hasadınızı toplamak için kolları sıvıyorsunuz. 

 

İşte her zeytinci, tıpkı bu örnekteki gibi heyecanla ve aslında tüm yıl boyunca bahçesine gösterdiği emeğinin karşılığını alacağı dönem olan hasat zamanını dört gözle bekliyor. Tarım için ‘üstü açık fabrika’ derler. Doğrudur, çünkü siz elinizden gelen her şeyi yaparsınız ama bir sel, bir dolu, bir doğal afet olur ve bütün emekler boşa gider. Ama elinizden bir şey gelmez ve “nasip değilmiş” der yola devam edersiniz. Böylesi bir uğraşla yaşayan tarım sektöründe elbette hasat çok ama çok değerlidir.

 

İşin ekonomik kısmına gelince Dizdaroğlu ve arkadaşlarının 2003 yılında yayınladıkları “Ege ve Güney Marmara Bölgelerinde Yağlık ve Sofralık Zeytin Yetiştiriciliğinin Ekonomik Analizi” adlı bir çalışmada, bakım masrafları dağılımında sadece hasat ve nakliye giderlerinin payı %64,4 olarak saptanmıştır. Yani hasat ciddi bir konudur.

Zeytinyağının değerli bir ürün olmasının sebeplerinden biri de hasat ve üretiminin maliyetli olmasıdır. Tek tek elle toplanan ve kasalarla taşınan zeytinden elde edilen zeytinyağı ile sırıkla ağacı döve döve toprağa düşürülüp toplanan, çuvala konan zeytinden elde edilen zeytinyağın kalitesi de fiyatı da elbet çok farklı olacaktır. Eminim bu dergide daha önce defalarca zeytin toplama tekniklerine değinilmiştir o nedenle ayrıntıya girmeyeceğim.

 

Zeytinde eskiler yağmurları bekledikleri için genelde Kasım aylarında zeytinler hasat edilirmiş ancak iklimsel değişiklikler ve ürün kalitesine dair talepler doğrultusunda artık Ekim hatta Eylül ve Ağustos aylarında da erken hasat yapan üreticiler mevcut. Fakat zeytinler yağlanmayı tamamlamadıkları için normal zamanda 5-6 kg zeytinden 1 kg zeytinyağı elde edilebilirken, erken hasatta 10-20 kg zeytinden 1 kg zeytinyağı elde edilerek elbette fiyatlarda farklılıklar oluşuyor.

Etikette “erken hasat” gördüğünüzde bu havalı ve popüler isim tamlamasının anlamı zeytinin olgunlaşmadan yani rengi yeşilken toplanıp, çok zeytinden az miktarda ama yüksek kalitede zeytinyağı elde edilmiştir. Çiğ zeytini dalından koparıp yediyseniz ağzınızı yüzünüzü buruşturan o kekremsi tatların bir kısmı zeytinyağına da geçmiş yani antioksidanlarca zengin bir gıda maddesi üretilmiş demektir.

 

“Olgun hasat” ise zeytinler mora veya siyaha döndükten yani olgunlaştıktan sonra toplanmış ve yağ elde edilmiş demektir. Bu tanıma uyan zeytinyağları daha olgun zeytinden elde edildiği için daha tatlıdır ve tüketiciler tarafından daha çok tercih edilmektedir.

 

“İlk hasat” ise sezonun ilk hasat edilen zeytinlerinden elde edilmiş anlamına gelir ve sınırlı miktarda olduğu için yine fiyatı yüksektir. Üretici hasadı hangi ayda yapıyorsa onun ilk hasadı erken veya olgun olabilir. Şöyle ki üretici yağmur yağmasını bekledi ancak yağmur Kasım ayında yağdı ve ardından hasat yaptı, o zaman onun ilk hasadı “erken” olmuyor. Bu konuya da açıklık getirelim.

 

Ancak şunu da unutmamak gerekir akıllı bir tüketici önce etiketi okuyup, mümkünse ardından tadımını yapıp ürünü satın alıp almayacağına karar verir. Ürünü tadım yapma şansı yoksa küçük ambalajda deneyip kararına göre daha büyük ambalaj satın alabilir veya almaz.

 

Sonuç olarak hasat, zeytinyağı üretiminin assolisti diyebileceğimiz bir aşaması. Özenle yapılmalı ve dikkatle izlenmeli. Çünkü sonuçları zeytinyağının kalitesini ve bütün yılın emeğini olumlu veya olumsuz olarak doğrudan etkilemekte. 

 

Görseller: