Keskin Sirkeden Bal Tefsirine: Sirkeli Suyun Tarihi

 

Her şey Apicius başta olmak üzere antik dönem aşçılarının sirkeyi kullanış biçimleriyle başladı. Sirke hazretleri, şarap, şıra ve nihayetinde üzüm bağlarına kadar uzanan bir yolculuğa çıkarıyor bizi. Hiçbir şeyin diğerinden bağımsız olmadığını bildiğimizden üzüm suyunun tarihsel serüveni gibi çok zengin bir alana girersek sayfaların yetmeyeceği aşikar! 

Üzümgiller familyasının biyografisi yedi sekiz bin yıla tarihlenir. Üzüm, kendinden üretilen şarap başta olmak üzere dünya gıda literatüründe en az zeytin kadar işlevsel ve vazgeçilmez bir gıda. Neolitik yerleşim kazılarında bulunan bazı kapların dibindeki kalıntı analizleri sayesinde şarap üretiminin M.Ö. 6000 yılına uzanmış olduğunu görüyoruz. Antik çağın şarap yapımı ve içim şekilleri günümüz şaraplarından çok farklı oluşu nedeniyle “şarap” üzerine çok geniş bir yelpaze açılıyor önümüze. Sirkeye dönecek olursak, eski çağlarda şarabı bozulmadan korumak çok zor olduğundan sirkeleşmenin önüne geçilemiyormuş. Toplanan ilk üzümlerden kaliteli şarap üretilirken, daha sonraki ezilen üzümlerin şarap kalitesi epeyce düşük sonuç vermekteymiş. Çünkü sıcak su üzümün posasını etkilediğinden bundan ancak ikinci kalite şarap ya da sirke elde ediliyormuş. Bütün antik dönem aşçıları sirke, bal, zeytinyağı ve garum balık sosunu neredeyse hemen her yemekte kullanmışlar. Sirkenin alternatifi şarap, şarabınki sirke olmuş hep, tıpkı bugün de olduğu gibi.

 

Tarihte Sümerlerin, Asurluların, Etilerin, İranlıların, eski Mısırlıların ve eski Yunanlılar ile Romalıların sirke yaptıkları ve çok amaçlı kullandıkları biliniyor. Antik Roma’nın bir numaralı içeceği olan sirkeli su posca (ballı sirke) üzerinde durmamızda yarar var. Romalı askerler, güç kuvvet verdiğini düşündükleri sirkeli suyu (Soldier’s Posca) her gün bolca içerek savaşlar kazanmışlar. Asker tayını olarak sirkeli su ve kuru peksimete benzeyen bir çeşit dayanıklı sert ekmek verildiğinden sirkeli suya doğranan ekmek tokluk hissi vermede önemli olsa gerek! 

Sert suyun tadını ve sudaki bakterileri de yok etme özelliği muhtemelen sirkeye kamuflaj görevi de yüklemiş olabilir. Antik dönemde özellikle Roma’da sokaklarda satılan bir içecekmiş bu posca! Sirkeli suyun ağzı dili olsa da konuşsa günümüzde de nerelerde kullanır olduk… 

 

Posca için bazı kaynaklarda sadece şarap sirkesi ve su karışım öne çıkarken, bazılarında ise sirke, su, bal ve mercanköşk, kişniş, karabiber gibi baharatların kaynatılıp soğutularak içildiğinden söz ediliyor. Şimdi gelelim daha yakın zamanlara; yakın zaman dediysem 800 yıl kadar önceye gidelim ve bu ballı sirkeli suyun Sirkencubin adıyla bilindiği Selçuklulara kadar uzanalım. Selçuklu ve Mevlevi içeceği olarak da bilinen sirkencubin (Sirkencübin – Sirkencebin – sirkengebin) terimi Farsça sirke ve encübîn (=bal) “serke” (sirke) ve “angabin” kelimelerinden türemiştir. Mevlana mesnevisinde “bal sirkeden az olursa sirkencübin olmaz” diyerek (ekşi-tatlı dengesi) aslında derin felsefik denge üslûbuna işaret eder. Hipokrat’dan Hazreti İsa’ya, Mevlâna’ya kadar pek çok değerli kişi sirke ve balın şifa özelliğinden sual etmemişlerdir! 

Tanzimattan (1844) beş yıl sonra basılan Melceüt-Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) yemek kitabında sirkencebün tarifine rastlamak hiç de şaşırtıcı değildir. İşte aslına uygun şekliyle tarif aşağıda:

Sirkencebin: Sirke Şurubu dahi derler. 

Tarifi: Yüz dirhem ala beyaz sirkeden yahut adi sirkenin taktir olunmuşundan yahut Avrupa’dan bokal ile gelen sirkeden tedarik edip bir tencere içine bir yumurtanın köpürmüş akı ve bir kıyye bal (şeker) ve bu hazırlanan sirkeyi birden vazedip bir kere karıştırıp ateş üzerine koyarlar. 

Bir taşım kaynayıp kabardıkta ateşten indirip üzerine gelen köpüğünü alıp der-akap bir kabza macorana tabir olunan merzencuş yeni Türkide mercanköşk dedikleri ottan bir astara çıkın edip içine atıp kapağını kapayıp soğuyunca terk edeler. Badehu usul-i sabık üzre süzüp şişelere ba’de’l-vaz hıfz oluna. Yaz günlerinde şerbetinin şurbu latif olur. Pek meşhurdur. 

Sayfa: 138 - On ikinci fasıl – Aşçıların Sığınağı (Melceüt-Tabbâhin)  / Mehmed Kâmil 

Eski dilde yazıldığı için biraz zor olsa da tarif epey anlaşılıyor!

 
Sirkencubin lezzetli bir içecek olmanın dışında bazı sebze yapraklarını tatlandırmada da Anadolu’da kullana gelmiştir. Özellikle marul, turpotu, roka, tere gibi yeşillikler sofraya tuz eşliğinde getirilir, ortaya da bir tas sirkencubin konur bütün yeşillikler sirkencubine batırılarak yanındaki yemeğe eşlik ederek yenir. 

Bal ve sirke ile sofradan da söz etmişken bal tefsirinden bir cümle ile bitirelim de sözümüz bal ile kesilmiş olsun.   

 

Yazara aittir, izinsiz kullanılamaz.