Bir Cumhuriyet Projesi: Karpiç (Şehir) Lokantası

 

Şair Milletvekili Yahya Kemal Beyatlı'nın "… en güzel yanı İstanbul'a dönüşüdür" dediği, cumhuriyet öncesi bir bozkır kasabası olan Ankara’dan, modern bir başkent yaratmak hiç de kolay değildi…

 

Yıkılmış bir imparatorluktan “ulus devlet”e geçiş döneminin “kentleşme, kentlileşme vb.” ile ilgili detay görüşleri tarihçilere ve toplum bilimcilere bırakarak, cumhuriyetle birlikte yemek kültürünün de değişmesine odaklanalım. 

 

O dönem İstanbul’da var olan lokantalara benzer mekanlar yerine, sadece “aşevi” benzeri yerler yetiyordu Meclis öncesinde, Ankara’da. Cumhuriyetle birlikte yabancı elçiliklerin, diplomatların, gazetecilerin, milletvekillerinin, bürokratların beslenme alışkanlıklarına uygun bir lokanta ihtiyacı oluştu.

 

Yazıya, bizzat kendisinden de dinleme şansına sahip olduğum, değerli ekonomist ve restoran yazarı rahmetli Güngör Uras’ın anlatımıyla devam edelim: 

 

“Karpiç 1923’den '53’e kadar Ankara’nın en iyi lokantasıydı. Lokanta olmanın ötesinde bir müessese, bir okul, bir kulüptü. Peder merhum, '43-'53 döneminde beni birçok vesile ile bu lokantaya götürmüştü.

 

 

Karpovitch burada Mustafa Kemal’in takdirlerini kazandı(*). Mustafa Kemal, adının güç telâffuz edildiğini görerek, ‘Gel sana Karpiç diyelim…’ dedi ve adı bundan sonra Karpiç oldu."

 

İş Bankası’ndan kredi çıkarılan Karpiç’e, o günlerin mutena semti Ulus’ta bahçeli bir binayı lokanta yapma izni de verildi. Asıl adı Şehir Lokantası olmasına rağmen Karpiç ismiyle anılan bu lokanta sayesinde, aşçı dükkânı düzeyini aşan bir tek lokantası bile olmayan başkent, Avrupai bir restorana kavuştu.

 

Masa örtülerinden çatal bıçak ve tabaklara kadar hiçbir şey Avrupa’daki örneklerinden aşağı kalmıyordu. Akşamları Batı müziği yemeklere eşlik ederdi. Genellikle Rus yemekleri servis ediliyor, Borsç çorbası (Karpiç menüsündeki yazılışıyla), Karski, Kievski gibi yemekler sunuluyordu.

 

Batılı yeme içme kültürünün Karpiç öncülüğünde yaygınlaşmasının ana nedenlerinden biri, uyguladığı düşük fiyat politikasıydı. Çok düşük fiyatlı tabldot dışında bazı bürokratlar için aylık özel tarifeler vardı. Amerikan barın yanında ikramların bolluğuyla adeta ‘imaret’ haline gelen bölüm, gazetecilere hizmet verirdi. Bu kesimden çok kez içki parası bile alınmazdı. Diğer müşterilerin masasına gönderilen havyar, meyve gibi ikramlar da faturaya yansımazdı.

 

Fiyatların düşüklüğünde hükümet desteğinin ötesinde Karpiç’in kendisine verilen görevin farkında olarak bir misyoner gibi çalışmasının büyük payı vardı. Nitekim vefatında bir kooperatif evi dışında hiç mal varlığı yoktu, evin de 70 milyon borcu kalmıştı.

 

Karpiç, Batılı lokanta adabını yerleştirebilmek için büyük mücadele verdi. Kravatsız erkek müşterinin içeri girebilmesi, ancak vestiyerdeki yedek kravatları takmasıyla mümkün olurdu mesela.

 

‘Baba’ lâkaplı Karpiç, tavizsizdi. Hazırcevaptı da… Bir gün ünlü bir yazar ısmarladığı beyin tavanın gecikmesi üzerine çatalıyla tabağa vurmaya, bir yandan da ‘Beynim nerede?’ diye bağırmaya başlamıştı. Karpiç yaklaşarak usulca şöyle dedi: ‘Yanlış yerden istiyorsunuz beyim, onu Allah’tan isteyeceksiniz…’

Politikacı ve bürokratlar ile yabancı diplomatlar burada bir araya geldiklerinden, Karpiç adeta gayrıresmî dışişleri bakanlığı görünümündeydi. İkinci Dünya Savaşı yıllarında, savaşan tarafların diplomatlarını lokantanın uzak bölümlerine bir orkestra şefi gibi yerleştirir ve birbirlerini rahatsız etmemelerine özen gösterirdi.

 

Bazı tayin ve olayları gazeteciler ilk kez bizzat Karpiç’ten öğrenirdi. Hatta ikramlardaki değişiklik, ikram yapılan kişinin mevkiindeki değişikliğin habercisi olarak yorumlanırdı. Yorumlar da çoğu kez doğru çıkardı!

 

Baba Karpiç’in 1953’teki vefatından sonra yeğeni lokantayı açık tutmaya çalışsa da, bu çaba ancak 9 yıl sürebildi. Ve lokanta 1962’te kapandı... Ama yıllar içinde Karpiç’te çalışan, eğitilen yüzü aşkın personel farklı yerlerde kendi lokantalarını açarak bu servis ve kalite geleneğini sürdürdü. Falih Rıfkı Atay’ın ‘Anadolu’nun neresine gitseniz ve hangi otel veya lokantada üstü başı, hali tavrı düzgün bir hizmet adamı görseniz, Karpiç’ten geçmiş biri çıkardı’ deyişi boşuna değildi.

 

Karpiç’in Batı mutfağını ve Batılı yeme-içme adabını genç Türk devletinin aydın ve bürokrasisine öğreten kişi olduğu muhakkaktır. Nurullah Ataç’ın deyişiyle Karpiç, ‘Hakçası, bize yemek yemeyi öğreten insandır’…”

 

Bilmiyorum, belki de 50-60 yıl öncesinde zaman daha mı yavaş geçiyordu… Birbiri ardına kapanan böylesi “ekol” değer keyif yerlerin yeri doldurulması belki de mümkünsüz artık, her türlü keyfin hıza yenik düştüğü çağımızda.

 

Baba Karpiç’e, gastronomi tarihimize kilometre taşlarını yerleştirmiş tüm büyüklerimize ve değerli Güngör Uras’a rahmet, okurlarıma sağlık, huzur, lezzet, keyif diliyorum.

Not:

(*)    Aslında Georges Karpovitch-Kevork Keçeciyan’i, Mustafa Kemal Mütareke Yılları sırasında İstanbul’da, Türk İstihbaratına çalıştığı zamanlardan biliyordu. Büyükelçiliklerin (özellikle İngiliz, Fransız vb.) Ankara’ya taşınmasıyla birlikte Baba Karpiç’in de Başkent’e getirilmesi önemlidir. (Kaynak:https://www.dikgazete.com/ataturk-ve-harputlu-ermeni-georges-karpovitchin-ankaradaki-unlu-karpic-lokantasi-makale,1829.html)