Şarabı Olgunlaştırmada Amerikan Meşesinin Fransız Meşesine Göre Farkı Nedir?

Yazar: Evren Evrim Kalkan
 
Corona virüsü nedeniyle karantina günlerinde kafayı meşgul edecek ve keyifli konularımız olsun diye sizlere Amerikan ve Avrupa meşesi fıçılardan bahsetmek istiyorum.

Onaltı yıldır sektörde şarap üretiminde çalışan bir gıda mühendisiyim.  Şarap yapan uzmanların pratik olarak şarap ile ilgili her şey hakkında fikirleri vardır. Hangi bağdan hangi üzüm çeşidi geldiğinden tutun, bağda uygulanan budama şekli ve tel sistemlerine, olgunlaşan üzümlerin ne zaman hasat edileceğine kadar daha pek çok konuda.

Fıçı imalatında kullanılan meşe ağacının çeşitlerinde yetiştiği bölgeye göre farklılık gözlenmekte. Aslına bakarsanız 430 dan fazla meşe çeşidi var.

Şarap üretiminde kırmızı ve beyaz şaraplar fıçıda fermente edilebilir ve/veya olgunlanlaştırılabilir. Dolayısı ile bazı şarap yapımcılarının Amerikan, bazılarının Fransız meşesi fıçı kullanıyor olması sizleri şaşırtmamalı. Bazı üreticiler ise üzüm çeşidine/kupajına göre hem Amerikan hem Fransız meşesini fermentasyonda ve/veya olgunlaştırmada kullanabilirler. 

Dünyada 430 çeşitten fazla meşe ağacı var demiştim. Temelde kırmızı ve beyaz olarak iki kategoride meşe bulunmakta. Beyaz meşe şarap imalatında kullanılıyor. Üç tür beyaz meşe var.
 
  • Quercus Alba: Amerikan beyaz meşesi. Düşük fenollü, yüksek aromatik yapıda (methyl- octalactone) hindistancevizi gibi aroma /lezzetler vermekte.
 
  • Quercus Petraea: Gözenek çapı daha küçük olan bir çeşittir, az da olsa bir miktar ekstarkte edilebilen tanen ve aromatik (karanfil (baharat), laktonlar, uçucu fenoller) yapıya sahip bir çeşittir.
 
  • Quercus Robur: Saplı meşe de denilen çeşittir. Aromatik yapısı düşük ancak ekstrakte edilebilir fenol yapısı yüksek bir çeşittir.

Peki ama fıçıda olmak şarabı nasıl etkilemektedir?

Meşe ağacından, farklı hacimlerde fıçılardan başlayıp farklı tonajlarda tanklara kadar farklı hacimlerde kaplar üretmek mümkün. Meşe fıçı veya tanklar, şarabın aroması/lezzeti ve yapısı üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle önem arz etmektedir.

Farklı meşe türleri farklı özelliklere sahiptir, ancak aynı meşe türlerinin nerede yetiştirildiğine bağlı olarak farklı özellikler göstermesi de mümkündür. Çoğu şaraphane meşe fıçı veya tanklarını Avrupa meşesinden (tipik olarak Fransız, fakat aynı zamanda Macar, Rus veya Slovenya) veya Amerikan meşeden yaptırmaktadır.

Genel olarak meşe fıçıda mikro oksijenasyon nedeni ile şarabın köşeleri yuvarlak hale gelirken, tanenler yumuşar ve aromatik/lezzet olarak vanilya, kızarmış ekmek, isli (smoky), baharat tonları, kahve, mocha gibi aromalar elde edilir. Ayrıca bazı meşe türlerinden yapılmış fıçılardan şaraba tanen geçişi olduğunu da söylemek uygun olur.

Hem Avrupa hem de Amerikan meşesi, şaraba vanilya aroması verir. Genellikle meşe fıçıda olgunlaşan şarapların aroma/lezzetinin önemli bir parçası olan önemli düzeyde vanilin içerir. Amerikan meşesi Fransız meşesine göre  daha yüksek seviyelerde lakton (hindistan cevizi) içerir. Amerikan meşe, genellikle daha yumuşak olduğu söylenen Avrupa meşesinden daha fazla aroma/tat yoğunluğu verme eğilimindedir. Buna karşılık, Avrupa meşesi daha fazla tanen verme eğilimindedir.

Fransız fıçı üreticisi Seguin Moreau firmasının Napa Vadisi genel müdürü Chris Hansen’e göre Fransız meşesi daha fazla tanene sahiptir, Amerikan meşesinde ise daha aromatik ve vanilya hindistan cevizi gibi tatlımsı lezzelter baskındır. Firma Amerikan pazarı için hem Amerikan hem Fransız meşesinden fıçı üretimi yapmaktadır.
Kaynak: http://en.seguin-moreau.fr/Our-range#/Our-range/The-Barrels

Kaliforniya’nın pek çok cabernet üreticisi, Bordeaux şatolarındakina benzer Limousin veya Nievre ormanlarından gelen, Fransız meşesinden üretilmiş fıçı kullanırlar.

Ancak Kaliforniya üreticileri her zaman bağımsız bir çizgiye sahip olmuşlardır. Örneğin; Rusya doğumlu ünlü şarap yapımcısı André Tchelistcheff, Kalifornia şarap üretiminin kalitesini yükseltmekle tanındı. II.Dünya Savaşı sırasında ikonik Beaulieu Vineyard Georges de Latour Private Reserve Cabernet Sauvignon üretimi için Amerikan meşe fıçı kullanımına geçti.

Cline Cellars'ın uzun süredir şarap yapımcısı/winemaker olan Charlie Tsegeletos, hem Fransız hem de Amerikan fıçılarını kullanıyor. Seçimi, kullanılan üzümlere ve istediği stile bağlı olarak değişiyor. Tsegeletos ayrıca; Amerikan meşe fıçıların, Zinfandel, Grenache ve Teroldego gibi yoğun ve lezzetli üzümleri işlerken tercih edildiğini; daha hafif çeşitlerin tanen bakımından zengin Fransız meşesinde daha iyi performans gösterdiğini söylüyor.

Amerikan meşenin bir özelliği de maliyet açısından Fransız meşesine göre daha uygun fiyatlı olması.

Vincent Nadalié Amerika, Slovenya ve Macaristan'dan gelen meşelerle, Napa Vadisi'nde fıçı üretimi yapan bir aile şirketini işletmekte. Amerikan fıçılarının kendi şarap fıçısı ticaretinin yaklaşık %40'ını oluşturduğunu ve aynı oranın Seguin Moreau tarafından da belirtildiğini, ancak oranın “yavaş yavaş küçüldüğünü” söylüyor. Ayrıca, bazı müşteriler hem Fransız hem de Amerikan meşelerin aynı fıçıda kullanılmasını istiyor, bir ülkeden fıçı yan tahtaları ve diğer ülkelerden fıçı kafa/ayna bölümü.
Kaynak: https://nadalie.com/cooperage/

Amerikan meşe için birincil kaynaklar Missouri, Minnesota, Pennsylvania, Virginia ve yakın eyaletlerdeki ormanlardır. Nadalié firması, bu kaynaklar arasındaki farklılıkların minimum olduğunu ve alıcıların nadiren bir tercihe sahip olduğunu belirtmekte. Meşe fıçı üreten firmalardan olan Nadalié; çoğu Kaliforniya’da olmakla birlikte; Amerika Birleşik Devletleri'nin her yerinde Amerikan meşe fıçı kullanan müşterileri olduğunu söylemekte.

Diğer bir meşe fıçı üreticisi olan Seguin Moreau'dan Hansen ise, Washington Eyaleti'nin de büyük bir Amerikan fıçı tüketicisi olduğunu söylerken, Oregon’da, daha hassas olan Pinot Noir üzüm çeşidi üzerinde yoğunlaşıldığı için, şarabın olgunlaştırma sürecinde genellikle Fransız meşe fıçılar kullanılmakta.

Sonuç olarak; satın aldığnız kırmızı veya beyaz şarabın fıçılı olması maliyet açısından bir ek getirmekle birlikte, şaraba hem gövde, hem de aroma ve lezzet katarak katma değerini yükselten bir etki yapmakta.  Şarapta kalite faktörünü; sadece fıçılı olmakla eşleştirmek bana doğru gelmiyor.  O nedenle; meşe fıçı ve tankların yüzyıllardır şarap sektöründe daha farklı lezzette ve stilde şaraplar üretmek için kullanıldığını söylemek daha doğru olur.

Sevgi ve sağlıkla kalın…

Kaynaklar:
  1. Roger Morris; Winemag.com
  2. Nadalie.com
  3. Seguin-moreau.fr
  4. Guildsomm.com
Görseller:
Yazara aittir, izinsiz kullanılamaz.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.