Zerdeçal

Yazar: Dr. Cem Toker
 
Son yıllarda ülkemizde baharatlar arasında oldukça yoğun olarak tüketilmeye başlayan zerdeçal (Curcuma longa L.) zencefilgiller (Zingiberaceae) familyasına aittir. Baharatın anavatanı Hindistan olup Çin, Endonezya, Tayland ve Afrika’nın tropikal bölgelerinde yaygın bir şekilde yetiştirilmektedir. Zerdeçal, sarı çiçekli, büyük yapraklı ve çok yıllık otsu bir bitkidir. Rengi açık sarıdan koyu turuncuya kadar değişebilen zerdeçal, zerdeçöp, safran kökü, sarıboya, zerdeçav, hint safranı ve turmerik olarak da adlandırılmaktadır. Zerdeçal daha çok baharat olarak tüketilmekte olup gıda endüstrisinde hardal (üretimde renk maddesi olarak), hazır çorba ve sos üretiminde, ayrıca boya ve kozmetik endüstrisinde kullanılmaktadır (FAO, 2004).
      
Zerdeçal, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, C, E ve K vitaminlerini, bakır, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, manganez, potasyum, selenyum ve sodyum minerallerini içermektedir (USDA, 2020a)
 
Şekil 1. Zerdeçal baharatının besin değeri (USDA, 2020a)
Zerdeçal yapısında, fruktoz, glikoz ve sukroz şekerlerini içermektedir (USDA, 2020a). Zerdeçalda bulunan hidroksibenzoik asitler (vanilik asit ve p-hidroksibenzoik asit) ve hidroksisinnamik asitler (ferulik asit, kafeik asit, sinnamik asit ve kumarik asit) baharatın fenol profilini oluşturmaktadır (CHEN ve ark., 2010; KIM ve ark., 2008; SHABANA ve AFIFI, 2014). Baharatın temel fitokimyasalı kurkuminoidlerdir. Zerdeçalın  kurkuminoid içeriği, kurkumin (%77), demethoksikurkumin (%17) ve bidemethoksikurkumin (%3)’den oluşmaktadır. Kurkumin suda çözünmez ve nötr pH’a sahiptir (GOEL ve ark., 2008). Organizmanın zerdeçal yapısındaki kurkuminden maksimum seviyede yararlanması için karabiberde bulunan piperin alkaloidi ile birlikte tüketilmesi gerekmektedir (AGGARWAL ve HARIKUMAR, 2009). Baharatın yağ asitleri kompozisyonu, oleik, linoleik, palmitik, stearik ve 8,11-oktadekadienoik asitlerden oluşmaktadır (MA ve GANG, 2006). Zerdeçal majör olarak ß-sitosterol devamında stigmasterol fitosterollerini içermektedir (CHEN ve ark., 2010). Baharatın fitokimyasal kompozisyonu, saponin (%0.4), alkaloid (%0.76), strerol (%0.03), tanin (%1.08), flavonoid (%0.4) ve fenolik bileşiklerden (%0.08) oluşturmaktadır (PFEIFFER ve ark., 2003). Zerdeçalda sırasıyla, sesquiterpenoid, norsesquiterpenoid, monoterpen ve norditerpen terpenoidleri bulunmaktadır (MENG ve ark., 2018). Baharat sağlık açısından oldukça önemli olan flavonol (mirisetin) ve flavon (apigenin, luteolin) bileşenlerini içermektedir (SAHU ve SAXENA, 2014; SHABANA ve AFIFI, 2014). Zerdeçalın antioksidan kapasitesi (Oksijen radikal absorbans kapasiteye (ORAC)), çeşit ve biyoaktif bileşen profiline göre 109.40-183.20 µmol/g aralığında değişmektedir (USDA, 2020b).
 
Zerdeçal, fitokimyasal profili ile antioksidan, antikanserojen, antiinflamatuvar, antimutajenik, antimikrobiyal, antifungal, antiviral, hipolipidemik ve nöroprotektif özelliklerinin yanı sıra kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici etkiye sahiptir (AHMAD ve ark., 2020; FAO, 2004; LI ve ark., 2011; YOUSSEF ve ark., 2007).
 
Zerdeçal zengin fitokimyasal içeriğine bağlı olarak güçlü antioksidan özelliğe sahiptir. Hücrelerde metabolizma döngüsü içerisinde oksidatif strese neden olan reaktif oksijen türleri (ROS) oluşurken, bu duruma düzensiz yaşam stili, beslenme bozuklukları ve çevresel faktörler de eklenince reaktif oksijen türleri (ROS) miktarı daha da artmaktadır. Sonuçta, hücrenin DNA yapısı zarar görerek inflamasyon başta olmak üzere kansere kadar uzanan çeşitli hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Zerdeçal içeriğindeki kurkumin, flavonol, flavon, fenolik asitler ve vitamin E, miyeloperoksidaz enzim aktivitesini inhibe ederek ve organizmada endojen antioksidanlardan süperoksit dismutaz (SOD), katalaz (CAT) ve glutatyon peroksidaz (GSH-Px) enzim aktivitelerini artırarak reaktif oksijen türleri (ROS) ve lipit peroksit radikalleri oluşumunu önleyerek antioksidan etki göstermektedir (MENG ve ark., 2018).
 
Zerdeçal yapısındaki kurkumin, terpeneoid, flavonol ve fenolik asitler, indüklenen nitrik oksit sentetaz (İNOS), siklooksijenaz-2 (COX-2), lipoksigenaz ve ksantinoksidaz enzimlerinin ekspresyonunu azaltarak, pro-inflamatuvar sitokinlerin (TNF-α, IL-1, IL-2, IL-6, IL-8, IL-12) üretim ve salgılanmasını baskılayarak ve sentezi sitokinlerin etkisi ile başlayan CRP (C-reaktif protein) yoğunluğunu azaltarak inflamasyonu önlemektedir (RAHMAN ve BISWAS, 2009). Baharat içeriğindeki flavonoller, proinflamatuvar sitokinlerin üretiminde etken rol oynayan transkripsiyon faktörü nükleer faktör-kappa B (NF-kB) aktivitesini baskılayarak, inflamasyona neden olan interlökin-6 (IL-6) ve makrofaj kemotaktik protein-1 (MCP-1) salgılanmasını engelleyerek antiinflamatuvar etki göstermektedir (HUANG ve CHEN, 2009).
 
Baharat içerisinde bulunan kurkumin, flavonol ve fenolik bileşenlerler, trombositlerde tromboksan sentezini inhibe ederek kardiyovasküler hastalıklara neden olan trombosit agregasyonunu önlemektedir. Plazma lipitlerin (trigliserit ve LDL) seviyelerindeki artış damar tıkanıklığı başta olmak üzere kardiyovasküler hastalıkların ve inmenin temelini oluşturmaktadır. Yapılan klinik çalışmada, düzenli zerdeçal tüketiminin (1-4 g/gün) plazmada toplam kolesterol ve LDL  seviyesini azalttığı, HDL seviyesini artırdığı saptanmıştır (BAUM ve ark., 2007)   
 
Zerdeçalda başta kurkumin olmak üzere flavonol, terpenoid ve fenolik asitler kanser türlerinde proliferasyon, metastaz ve anjiyogenez oluşumunu engelleyerek antikanserojen etki göstermektedir (RAVINDRAN ve ark., 2009). Zerdeçal yapısındaki kurkumin, fosfatidilinositol 3-kinaz/Akt (PI3K/Akt) ve nükleer faktör-kappa B (NF-kB) transkripsiyonunun dahil olduğu temel hücre içi sinyal yolaklarını bloke ederek, hücre döngüsünü düzenleyen transkripsiyon faktörü p53 proteinini, kaspaz-3 ve kaspaz-9 sistein proteaz enzimlerini, DNA onarımında rol alan PARP (poli ADP-riboz polimeraz) enzimini aktive ederek ve mitokondri içerisinde bulunan sitokrom c’nin sitoplazmaya doğru salınımını sağlayarak akciğer, göğüs, kolon, pankreas ve prostat kanserlerinin oluşumunu önlemektedir (ANAND ve ark., 2008; DEVASSY ve ark., 2015).
 
Baharatın major fitokimyasalı kurkumin, gram pozitif bakteriler (Staphylococcus aureus ve Enterococcus faecalis) ve gram negatif bakterilere (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa ve Salmonella enterica) karşı antibakteriyel etkiye sahiptir (TYAGI ve ark., 2015). Kurkumin, tüberküloza neden olan Mycobacterium tuberculosis bakterisine karşı kaspaz-3 proteaz enziminin aktivasyonunu artırarak ve NF-kB (Nükleer faktör kappa B) transkripsiyonunun temel hüçre içi sinyal yolaklarını inhibe ederek koruyucu etki göstermektedir (BAI ve ark., 2016).
 
Zerdeçal, kurkumin, fenolik bileşen, flavonol, flavon ve terpenoid içeriğine bağlı olarak antioksidan, antiinflamatuvar, antimikrobiyal, antiviral, antifungal ve antikanserojen etkinin yanı sıra kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici özelliğinden dolayı fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken bir baharattır.
 
Kaynaklar:
  1. AGGARWAL, B.B. and HARIKUMAR, K.B., 2009. Potential therapeutic effects of curcumin, the anti-inflammatory agent, against neurodegenerative, cardiovascular, pulmonary, metabolic, autoimmune, and neoplastic diseases. Int. J. Biochem Cell Biol. 41: 40-59.
  2. AHMAD, R.S., HUSSAIN, M.B., SULTAN, M.T., ARSHAD, M.S., WAHEED, M., SHARIATI, M.A., PLYGUN, S. and HASHEMPUR, M.H., 2020. Biochemistry, Safety, Pharmacological Activities, and Clinical Applications of Turmeric: A Mechanistic Review. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine.  Article ID : 7656919, pages: 1-14.
  3. ANAND, P., SUNDARAM, C., JHURANI, S., KUNNUMAKKARA, A.B. and AGGARWAL, B.B., 2008. Curcumin and cancer: An “old-age” disease with an “ageold” solution. Cancer Lett. 267: 133-164.
  4. BAI, X., OBERLEY-DEEGAN, R.E., BAI, A., OVRUTSKY, A.R., KINNEY, W.H., WEAVER, M., ZHANG, G., HONDA, J.R. and CHAN, E.D., 2016. Curcumin enhances human macrophage control of Mycobacterium tuberculosis infection. Respirology. 21(5): 951-957.
  5. BAUM, L., CHEUNG, S.K.K., MOK, V.C.T., LAM, L.C.W., LEUNG, V.P.Y. and HUI, E., 2007. Curcumin effects on blood lipid profile in a 6-month human study. Pharmacol Res. 56: 509-514.
  6. CHEN, J.J., TSAI, C.S., HWANG, T.L., SHIEH, P.C., CHEN, J.F. and SUNG, P.J., 2010. Sesquiterpenes from the rhizome of Curcuma longa with inhibitory activity on superoxide generation and elastase release by neutrophils. Food Chem. 119: 974-980.
  7. DEVASSY, J., NWACHUKWU, I. and JONES, P., 2015. Curcumin and cancer: Barriers to obtaining a health claim. Nutr. Rev. 73(3): 155-165.
  8. FAO, 2004. TURMERIC: Post-Production Management. Available from: https://bit.ly/2I7muiz
  9. GOEL, A., KUNNUMAKKARA, A. B. AND AGGARWAL, B. B. (2008). Curcumin as “curecumin”: From kitchen to clinic. Biochem Pharmacol. 75: 787-809.
  10. HUANG, X.F. and CHEN, J.Z., 2009. Obesity, the PI3K/Akt signal pathway and colon cancer,” Obesity Reviews, 10(6): 610-616.
  11. KIM, J.A., SON, J.K., CHANG, H.W., JAHNG, Y., KIM, Y., NA, M. and LEE, S.H., 2008. Inhibition of mushroom tyrosinase and melanogenesis B16 mouse melanoma cells by components isolated from Curcuma longa. Nat. Prod. Commun. 3 (10): 1655-1658.
  12. LI, S., YUAN, W., DENG, G., WANG, P., YANG, P. and AGGARWAL, B., 2011. Chemical composition and product quality control of turmeric (Curcuma longa L.). Pharmaceutical Crops. 2: 28-54.
  13. MA, X. and GANG, D.R., 2006. Metabolic profiling of turmeric (Curcuma longa L.) plants derived from in vitro micropropagation and conventional greenhouse cultivation. J. Agric. Food. Chem. 54: 9573-9583.
  14. PFEIFFER, E., HHLE, S., SOLYOM, A. and METZLER, M., 2003. Studies on the stability of turmeric constituents. J. Food Engineer. 56: 257-259.
  15. RAHMAN, I. and BISWAS, S.K., 2009. Regulation Of Inflammation, Redox, And Glucocorticoid Signaling By Dietary Polyphenols, SURH, Y.J., DONG, Z., CADENAS, E., PACKER, L. (Eds.), Boca Raton: Crc Press.
  16. RAVINDRAN, J., PRASAD, S. and AGGARWAL, B.B., 2009. Curcumin and Cancer Cells: How Many Ways Can Curry Kill Tumor Cells Selectively? Aaps J. 11: 495-510.
  17. SAHU, R. and SAXENA, J., 2014. Isolation Of Flavonoid Derivative From Curcuma Longa. World Pharm. Res. 3(7): 740-745.
  18. SHABANA, M.H. and AFIFI, M.S., 2014. A New Acylated Luteolin Glycoside From Curcuma Longa L. And Free Radical Scavenging Potential Of Its Extracts. J. Med. Plants Res. 8(1): 1-5.
  19. TYAGI, P., SINGH, M., KUMARI, H., KUMARI, A. and MUKHOPADHYAY, K., 2015. Bactericidal Activity Of Curcumin I is Associated With Damaging Of Bacterial Membrane. Plos One. 10(3), E0121313.
  20. USDA, 2020a. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://bit.ly/3kZulx9
  21. USDA, 2020b. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2. Nutrient Data Laboratory Home. Page: https://bit.ly/2JHgZYF
  22. YOUSSEF, D., NICHOLS, C.E., CAMERON, T., CAMERON, S., BALZARINI, J.,  DE CLERCQ, E. and JHA, A., 2007. Design, synthesis, and cytostatic activity of novel cyclic curcumin analogues. Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters. 17: 5624-5629.
Görseller:
  1. Medical Park

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.