KURU İNCİRDE KURUTMA VE DEPOLAMA

Gerek kuru ve gerekse taze incir, insan beslenmesindeki öneminin yanı sıra, dağlık alanların ekonomik anlamda değerlendirilmesi, sürdürülebilir çevreye sağladığı fayda, yarattığı istihdam ile sosyo-ekonomik açıdan da oldukça değerli bir üründür.

Ekolojik koşulların uygunluğu ile incirin en önemli gen merkezlerinden biri olan Türkiye, dünya taze incir üretiminde ilk sırada bulunmaktadır. Yaklaşık olarak 250.000 - 280.000 ton taze incir üretimi ile Türkiye, dünya taze incir üretiminin  %26-28'sini karşılamaktadır. Ticari açıdan büyük üstünlüğe sahip olduğumuz, yaklaşık 100.000 tonluk dünya kuru incir üretiminin, Türkiye 55.000-60.000 tonunu (%55-60) karşılamaktadır. Ülkemizi Yunanistan, ABD, İtalya gibi ülkeler izlemektedir.  Türkiye kuru incir üretimi toplamının da 35.000 – 40.000 tonunu Aydın ili karşılamaktadır. Türkiye'de üretilip ihracatı yapılan kuru incirin, yaklaşık olarak %98-99'unu, Aydın ve İzmir illerinde yoğun olarak üretilen Sarılop incir çeşidi oluşturmaktadır. Yaklaşık olarak yıllık 58.000 ton olarak gerçekleşen kuru incir üretiminin 45.000 tonu ihraç edilmekte, 10.000 tonu ülke içinde tüketilmektedir. Ülkemize bu ihracat sonucu önemli miktarda döviz girdisi olmaktadır. 


Ülkemizin en önemli ihraç ürünlerinden biri olan incirin üretim, hasat ve depolamada yapılan hatalar nedeniyle oluşan aflatoksin problemi önemli bir sorundur. 2012 yılında AB’de aflatoksinden kalan ve Türkiye’ye geri gönderilen parti sayısında büyük bir artış yaşanmış bu da Avrupa Birliği ülkelerinin Türkiye’den gelen incir partilerinin kontrolünü yüzde 20’den yüzde 50’ye çıkartma kararı almalarına neden olmuştur. 2009 yılında geri dönen parti sayısı 29 iken bu rakam 2012 yılında 140’a kadar yükselmiştir. Bu durum da, kuru incirin kurutma ve depolama şartlarının aflatoksin oluşumu açısından önemini arz etmektedir.

Ülkemiz açısından önemli bir ürün olan kuru incirin yetiştirilmesi kadar kalitesinin bozulmadan hasat edilerek kurutulması ve depolanması da önemlidir. Eğer kurutma ve depolama işlemine gerekli önem verilmezse elde edilen kuru incirin kalitesi düşük olacaktır. Kuru incirde hasat, ağaç üzerinde buruklaşarak kendiliğinden toprak yüzeyine düşen kuru meyvelerin yerden toplanması ile gerçekleştirilir. Kurutma ise yere düştüğünde  %30-50 nem içeriğine sahip olarak toprağa düşen buruk incirlerin tahta veya plastikten yapılmış kerevetlere serilerek %20-22 nem içeriğine sahip olana kadar kurutulması yoluyla yapılır. Bu sebeple incirin kurutulması ve depolanmasına dikkat ve özen göstermek üretici toptancı ve incir işletmecileri açısından önemlidir. İncirin kurutulması ve depolanması esnasında şu hususlara dikkat edilmelidir:

İncir hasadında kullanılan toplama kapları ve kurutma kerevetleri, ürüne zarar vermeyen yapıda ve temiz olmalıdır.  Hasat işleminde plastik kova kullanılması, buruk incirin zarar görmemesi açısından sepet vb. toplama kaplarından daha uygundur. Henüz buruk ve yüksek oranda su içeren incirlerin zedelenmesi sonucu küflerin bulaşması kaliteyi düşürerek aflatoksin riskini arttıracaktır. Sık hasat yapılmalı, incirler mümkün olduğunca toprak üzerinde kısa süre bırakılmamalıdır.

Hurda ve bulaşık incirler ayrı kaplara toplanmalı,  ayrı alanda kurutulmalı ve depolanmalıdır. Böylece temiz incirlerin küf ve aflatoksinle bulaşması engellenecektir. Hasadın sırıklama ve tırnaklama ile tam olarak buruklaşma olmadan yapılması, kerevette kuruma süresini uzatacağı için aflatoksin oluşma riskini arttırır.  Bu şekilde hasat edilen meyvelerin rengi depolama süresince kararır ve kalite kaybı gözlenir. Bu nedenle hasat işleminde bu ve benzeri yöntemler kullanılmamalıdır. Kurutma aşamasında incirler mutlaka kerevetler üzerine serilmeli ve böylece ürünün toprakla teması kesilmelidir. Bu kerevetler tahta veya plastik olabilir. Temizlik açısından plastik kerevetlerin kullanılması daha avantajlı olacaktır. Kerevet kullanılmaması sonucu toprak ve bitki sapları üzerine serilen incirlerin böcek zararı, küflenme ve yabancı madde ile bulaşma riski çok fazladır.

Kuruyan incirler her gün kontrol edilip sergiden alınmalıdır. Kuruyan ürün sergide ne kadar fazla kalırsa mantari enfeksiyon ve aflatoksin oluşması olasılığı artacaktır. Yeterince kurumayan incir kerevetten alınmamalıdır. Sergiye konmadan önce %30-50 nem içeren incirler sergide %20-22 neme kadar kurutulmalıdır. Sergiden incir toplama işlemi sabah serin saatlerde yapılmalıdır. Aksi takdirde sıcakta yumuşayan incirlerin yeterince kuruyup kurumadığını anlamak zorlaşır. Sergiden kuru incir alma işlemi, bu işte deneyimli kişiler tarafından yapılmalıdır. Bu işlemin sürekli aynı kişiler tarafından yapılmasında yarar vardır veya bahçe sahibi tarafından eğitim verilmelidir. Geceleri kerevetlerin üstü mutlaka kapatılmalı ve terleme yapmasını engellemek için sabah erken saatlerde hemen açılmalıdır. Terleme ile veya yörede kurutma aşamasında çiğ düşmesi ile incirin üzerinde su damlacıklarının oluşması küf gelişimini arttıracağı gibi aflatoksin riskini arttırır, ürün kalitesini bozar ve kararmaya yol açar.
 

İncir Araştırma istasyonunda yapılan hasat ve kurutma çalışmalarında; hasatta ürünün toprakla temasını önlemek için buruk meyveler toprak yüzeyine değil file brandaların üzerine düşmesi sağlanmış ve bu yolla hasat edilen incirler ön, arka ve yan yüzeyi sinek teli ile kaplı plastikten yapılmış yüksek tünellerde kurutulmuştur.  Bu yolla yapılan hasat ve kurutma sonucu toprak kaynaklı bazı küflerin bulaşma ve aflatoksin riski azaltılmıştır. Yine incirlerin taş-toprak vb. kirleticilerle bulaşması ve hayvanların yerdeki buruk incirlere zararı engellenmiş ve kurutma aşamasında incirler hem böcek zararı hem de iklim faktörlerinden  (çiğ, yağmur vb. ) oluşacak olumsuzlukların önüne geçilmiştir.  Çalışma ile kurutma süresi normalde 6-8 günken 2-3 güne düşürülmüş olup zaman ve mekandan tasarruf sağlanmıştır.   

 

Bu çalışma ışığında en ideal olan sergi alanı dışarıdan zararlıların bulaşmasını engelleyen ancak yeterince havalanmayı sağlayabilen, ön arka ve iki tarafı sinek teli ile örtülmüş plastik tüneller altındadır. Bu tüneller kuruma hızını arttıracağı için aflatoksin oluşum riskini azaltmaktadır. Ayrıca temiz ve daha açık renkli kuru incirler elde edilir.

 

Hasat ve kurutma işleminde son olarak toprağın üzerinde çürüyen meyveler ve kalıntılar aflatoksin oluşturan küflere yataklık yaptığı için toplanıp bahçe dışında imha edilmelidir. İncir seçme işlemi kesinlikle geceleri ışık altında yapılmamalıdır. İncir kurtlarının çoğalmasına sebep olan kelebekler geceleri ışığa doğru uçarlar ve elde edilen kuru incirlere yumurtalarını bırakarak kurtlanıp bozulmasına yol açarlar.

Depolama: tarım ürünlerini, hasat döneminden çok daha sonraki bir dönemde pazarlamak üzere, kalitesini koruyacak koşullarda tutularak saklanması işlemine depolama denir. Bu işlem,  ürün ve içinde bulunduğu ortamın koşulları düzenlenerek gerçekleştirilir. İncir kurutulup sergiden alındıktan sonra üreticinin elinden çıkana kadar üretici depolarında saklanır. Bu saklama süresi genelde bir hafta ile bir ay arasındadır. Üretici kuru inciri sattıktan sonra incir aracı veya toptancı depolarında saklanır. Bu depolarda da kuru incir 15 gün ile bir ay arasında tutulur. Kuru incir son olarak incir işleme tesislerinde depolanır. Üretici depoları genellikle basit ve adi tipte olan depolardır. Bu depolar genellikle üreticinin evinin bir odası olabileceği gibi, evin yan tarafındaki bir ek binadan oluşabilir. Bu depolarda tutulan kuru incirlere herhangi bir soğutma veya fumigasyon işlemi uygulanmaz. Üretici depoları sezon öncesi mutlaka temizlenmelidir. Yarık, oyuk gibi yerler onarılmalı, boya-badana yapılmalı, pencereler ve açıklıklar sinek teli ile kapatılmalıdır.  Depolama yapılmadan önce depo zararlısı ve böceklere karşı depolamadan 20 gün önce ilaçlanmalıdır. Üretici depolarında şu hususlara dikkat etmek gerekir.
  • Depolar güneş almayan serin yerlerde kurulmalı, kuru, havalanabilen ve kokusuz ortamlar olmalıdır. Depoya henüz kurumamış incirler konulmamalıdır.  Depoya konulan incirler mutlaka kurumuş ( nem düzeyi % 20-22) olmalıdır.
  • Kuru incirler yığın halinde depolanmamalıdır. Yığın halinde depolanması halinde ıslak zemin veya duvarlar meyvelerin nemini artırarak mantari enfeksiyonların oluşmasını ve bu durumda aflatoksin riskinin oluşmasını arttırmaktadır. Bu nedenle kuruyan incirler depolarda mutlaka kasa içinde ve zeminle teması kesilerek muhafaza edilmelidir.
Üretici tarafından kalite sınıflarına ayrılan kuru incirler, temiz kasalarda alıcılara hızla teslim edilmelidir. Üretici depolarının kapılarına ve pencerelerine sinek ve böceklerin geçemeyeceği sinek telleri takılmalıdır.  Sinek teli ile kapatılmayan depolarda kapı ve pencereler açıkken ve geceleri çalışıyorken bu depolara incir kurdu (Ephestia ssp) girip incirlere yumurta bırakıp kurtlanmasına yol açar.
 

Hurda incirler ayrı yerde depolanmalıdır. Hurda incirlerle kalite sınıflarına ayrılan incirler aynı depolarda depolanacak olursa hurda incirlerde bulunan haşare, zararlı ve hastalık etmenleri iyi incirlere bulaşır ve onların kalitesini düşürür. Toptancı ve aracı depoları da basit tipte yer alan depolardır. Genelde üretici depolarından daha büyük, zeminleri beton veya fayansla kaplı olmalıdır. Bu depolar 20 ton ile 150-200 ton kapasiteli olabilir. Bu depolarda tutulan kuru incirlere genelde herhangi bir soğutma veya fumigasyon işlemi yapılmaz. Ancak bazı büyük aracılar bu depolara koyacakları ürünlerini daha uzun süre tutabilmek için fumigasyon yaparlar.  Üretici depoları sezon öncesi mutlaka bakıma alınmalı, temizlenmeli, yarık çatlak vb yerler tamir edilerek boya ve badana yapılmalı, ürün koymadan 20 gün önce kuru incir zararlılarına karşı ilaçlanmalıdır.  Deponun pencereleri, kapıları ve havalandırma açıklıkları sinek teli ile kapatılmalıdır. Toptancı depolarında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır. Toptancı depoları serin, kuru ve güneş görmeyen yerlerde olmalıdır. Depo kalite sınıflarına ayrılmış incirlerin rahat depolanabilmesi için birkaç bölmeden oluşmalıdır. Kuru incirler daha uzun süre depolanması, daha temiz olası ve incirlerde oluşabilecek mantari enfeksiyonların yayılmasını önlemek için mutlaka kasalarda depolanmalıdır. Eğer zorunlu olarak yığın halde depolanacaksa yığın yüksekliği 50 cm’yi geçmemelidir.
 

Aracı ve toptancı depolarında toplanan ve depolanan ürünler işlenmek üzere kuru incir işleme tesislerine getirilir. Buralarda işletmeye girmeden önce zararlılara karşı fumigasyona tabi tutulur. Bu fumigasyon işleminde aliminyum fosfit, magnezyum fosfit ve karbondioksit gazı kullanılır. Fumigasyon işleminden çıkan incirler kasalar halinde işletme depolarında ürün işlenip ihracata veya iç piyasaya sürülünceye kadar işletmenin deposunda bekletilir. İşletme depoları işletmenin kapasitesine göre değişik ebat ve boyutlarda olabilir. İşletme depolarında incirler 6-8 ay tutulur. İşletme depolarında ürün uzun süre tutulacaksa soğuk hava depolarında +4 ºC’de bir yıl süreyle depolanabilinir. İşletme depolarında aynı zamanda işlenmiş ürünlerde pazara arzına kadar depolanır. Bu nedenle işletme depolarının fayansla kaplı, serin, havadar, güneş görmeyen, kokusuz ve hijyen kurallarına uygun olması gerekir. İşletme depolarının kapı ve pencerelerinin böcek girişini önlemek için sinek teli ile kapatılması gerekir. Kuru incirler işlenmeden önce de kasalarda depolanmalıdır.
 

Sonuç olarak kuru incirler mümkünse file brandalar üzerinden hasat edilip, plastikten yapılmış yüksek tünellerde kurutulmalıdır. Sağlıklı ve uzun süre bozulmadan depolanabilmesi için; üretici ve toptancı depolarında kısa süreler halinde tutulmalı ve en kısa zaman içinde işletme depolarına taşınarak ya işlenmeli veya işlenmeden soğuk hava depolarında +4 ’da depolanması en uygun depolama şekli olacaktır.
 
KAYNAKLAR     :

• ÖZEN, M., 2007, İncir Yetiştiriciliği, T.C. Tarım Bakanlığı, Erbeyli İncir Araş. Enst. Müdürlüğü, AYDIN.
• ŞAHİN, B., 2012, Kuru İncir Yetiştiriciliği ve Aflatoksin Yönetimi El Kitabı Egesan Basım San. ve Tic. Ltd. Şti. İZMİR.
• Özen, M., 2008, Kuru İncirde Farklı Hasat Yöntemleri Ve Plastik Tünel Altında Kurutmanın Aflatoksin Oluşumu Ve Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi, Bahçe Ürünlerinde IV. Muhafaza Ve Pazarlama Sempozyumu, Bildiriler Kitabı, Sayfa:456-463, Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, 08-11 Ekim 2008, ANTALYA.
• KARAÇALI, İ., 2011, Tarımsal Ürünlerin Muhafazası, Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi,Ege Ünüversitesi Basım Evi, İZMİR.
• CEMEROĞLU, B., ACAR, L., 1986, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 6, ANKARA

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

mahmut nedim güngör - 30.04.2017 13:36
Incirin kurutulduktan sonra incir icinde kalan kurt yumurtalarindan ve kurtlardan nasil korunur
hasançetin - 24.04.2017 11:40
kuru incir hasadını ve piyasaya arzını merak ediyordum güzel ve faydalı bir çalışma olmuş kanımca kuru incir iç piyasada hakkettiği değeri görmüyor önemli bir kısmı ihraç oluyor çok faydalı bir besin kaynağı meyvenin ötesinde.bu konuda ciddi araştırmalar varmı bilmiyorum üerinde bilimsel çalışma yapılmalı.iyi günler dilerım.
buhan arıker - 04.12.2016 08:26
çalışmanız çok yararlı oldu teşekkür ederim. kuru meyve işleme tesisi planlıyorum. teşekkür edrim. iyi çalışmalar dilerim
Alı Ayhan - 09.06.2015 15:19
kuru ıncırı evde buzdolabında saklayabılırmıyım
İbrahim Aykol - 27.12.2014 13:47
Pazardan satın aldığım kuru inciri evde nasıl saklayabilirm.
xxx - 27.10.2014 18:00
köylülerin bir anda zengin olma hayalini ve inciri kurutmadan satma olayını engelleseniz hiç aflatoksin ile uğraşmıcaksınız.