AĞZI GÜZEL, YEMEKLERİ GÜZEL DENİZLİ

2 yıl önce falandı; Beşiktaş’ta bir restoranda 3 arkadaş yemek yiyorduk. Bir İzmirli, bir Malatyalı ve diğeri de (ben) Denizlili’den oluşan bir ekiptik. Ben hararetli hararetli (konudan çok anlıyormuş gibi) sevgilisiyle sıkıntıları olan arkadaşıma akıl veriyordum. Yan masada 2 kız vardı. Minyon ve küt saçlı olanı yaklaşık 1 saatin sonunda muhabbete ortadan bodoslama daldı.
Sinirliydi.
 
“Sen kendin nesin de bu çocuğa dakikalardır laf anlatıyorsun?” diye sordu.
 
Ben genel konuştuğumu söyleyip kaçmaya çalışsam da o kararlıydı, üstüme geldikçe geliyordu. 3-4 soruyu göğsümde stop ettikten sonra konuyu nereli olduğuma getirebilmişim farkında olmadan!
 
Dayanamadı hem hışımla hem de gülerek “ Nerelisin sen ya?” diye sordu.
 
“Denizli” dedim, “Belli zaten”i yapıştırdı.
 
“Niyeymiş?” diye çıkıştım.
 
“Masaya haydari gelince yoğurdu beğenmeyip -bizim kese yoğurdu olacaktı- diye iç çektin oradan bildim“ dedi. Bir de restorana ilk girdiğimde “siz oturakoyun ben geliyom” demişim.
 
Hakikatten bizim bir kese yoğurdumuz vardır. İnek sütünden, keçi sütünden ama bana sorarsanız en güzeli koyun sütünden yapılan... Türkiye’nin tüm yörelerindeki yoğurtları bilmem ama bizimkinin ne o bildiğiniz marketlerde bulunanlarla benzerliği vardır ne de “süzme” bilmem ne diye çeşitleyip sattıklarıyla. Bizimkisi kese yoğurdudur işte, bizim oralardaki adıyla! Bildiğiniz ekşimsidir, koyun sütünden yapılanı yanık kokuludur. Sulandırılmamış halini tabağa koyup ters çevirin dökülmez; o derece yoğun kıvamlıdır. Kimi zaman öyle ekmeğe sürer üzerine toz biber gezdirir yeriz, kimi zaman rakının yanında biraz terbiye ederek ya da sade. Ama biz Goca Denizlililer’in deyimi ile “özeyerek” yani sulandırarak hemen her sofrada bir kâse bulundururuz. Bilinenden biraz daha farklı olan yaprak sarmamızın, dolmalarımızın ve pidelerimizin yanında pek bir güzel olur. Ayranını bir içseniz başka yoğurttan yapılan ayranı adam yerine koymazsınız.
 
“Sen bilir misin?” dedim kese yoğurdunu, “Bilirim hiç güzel değil” diye cevap verdi. Üstelemedim damak meselesi olunca, gülüp geçtim. Gülüp geçince beni daha da ciddiye aldı, kaptı sandalyesini ve diğer arkadaşını bizim masaya geçti. Normalde tam tersinin olması gerekmez miydi?
Önceki sevgilisi Denizliliymiş!
 
Kendisini tanımadım ama anlatılana göre zor bir sevgiliymiş. Kızcağız çok gelip gitmiş Denizli’ye, o yüzden Denizli’den çok uzaklaşamadık coğrafi olarak. Ben de konu hazır yemekten açılınca üzerine bir de sevgililik muhabbetine tok olunca hemen atladım masaya gelir gelmez:
 
“Denizli Kebabı yedin mi?” dedim. Kimselerin ününü/kıymetini bilmediği o güzel kebabımızı da yemiş! Hem de defalarca...
 
Sabah erkenden odun ateşiyle fırın yakılır. Fırın iyiden iyiye kızınca öğle öncesi etler kancalarla fırına asılır, öğle vaktine kadar pişer. “Kir gibi pişmiş” deriz buna. Kebabımızı öğleden sonra ya da akşamüzeri falan yemeye kalkarsanız hüsrana uğrarsınız çünkü öğle vakti hemen tüm kebapçılarda kebaplar 2-2,5 saatte biter. Yemeye gittiğinizde istediğiniz kadarını sipariş edersiniz (bence kişi başı 500 gram ideal), ustalar askıdan eti alıp güzelce tifter (parçalara ayırır) ve taze domates ve soğan ile masanıza getirirler. İsteğe göre 1-2 parça böbrek de et tabağına ilave edilir ve tabağın altında tırnak pidesi olur. Pideler etin yağına bulanmıştır. Çatal gibi şeyler kullanmadan el yordamıyla akıta akıta yersiniz. Yanında bize has kese yoğurdumuzun buz gibi ayranı da olursa muhteşem olur. Karabiber, kimyon vesaireye gerek olmaz; zaten et pamuk gibi ve lezzetlidir.
Bayramyeri ve Kaleiçi adlı şehir merkezinde yer alan muhitlerde ardı sıra kebapçılarımız vardır, hepsi birbirinden maharetli. Bunun yanı sıra Şahin Tepesi ve birkaç tane daha şehir çıkışı yol üzeri yerde de ateşi yanar biçimde servis edilen benzer lezzette “tandır kebabı” yapan manzaralı lezzet duraklarımız mevcuttur. Aman yemeden ölmeyin!
 
Hangi kebapçının daha iyi olduğuna dair münakaşanın ardından konu benim tonton anneannemin yemeklerine geldi nasıl olduysa. Çünkü kimse tonton anneannemden güzel yemek yapamaz benim için. Hele Denizli’mizin kuru patlıcan dolmasını öyle güzel yapar ki elinizi kolunuzu yersiniz.
Görsel sofra.com.tr'den alınmıştır
 
Kuru patlıcanı ya kendi kurutur ya da gider en güzelini bulur. Haşladıktan sonra içini o enfes terbiyeli iç pilavıyla doldurur (bu iç pilavda kuru üzüm ya da fıstık olmaz), güzelce pişirir. Biraz ılıdıktan sonra da bize yemek düşer. Tek başına bir tencereyi de gömebilirsiniz ama önceden kurutulup serin bir odada hazır bekletilen yufkaları suyla hafif yumuşatıp kıvamında masaya koyar anneannem. İşte dolmaları da onlara “dürüp” yanında yoğurt kaşıklayarak yemek daha bir hoştur.
 
Anneannemin maharetleri saymakla bitmez. Bilinen Mumbar Dolması’nın mantığında ama daha farklı bir usulde yapılan bir “Kumbar Dolması” vardır bizim Denizli’nin. İşte onu da bir ayrı güzel yapar. Terbiyeli iç pilavı kumbara doldurur, sonra da fırında bir güzel pişirir. Dünyanın en ağır yemeklerinden biri olabilir ama çok enfestir. Tıpkı Denizli Kebabı’nın “evde yapılanı” diyebileceğimiz “Tas Kapama (Kebabı)” gibi…
 
Tas Kapama da oldukça meşakkatli bir yemektir çünkü et seçiminin yanı sıra kısık ateşte uzun bir süre (belki koca bir gündüz) pişmesi elzemdir. Yapılış yöntemi ve kıvamı tutturulduğu takdirde yine aynı deyimle “kir gibi” pişmiş olarak afiyetle yenilir. Kapama adı da zaten kısık ateşte alttaki kaba ilaveten üstten de bir tencere vasıtası ile kapatılarak pişirilme yönteminden gelir.
Hele bir de Tarhana Çorbası yapar ki değmeyin gitsin. Soğuk kış günlerinde, hiçbir şey kış öncesi elleriyle hazırlayıp sonra kuruttuğu tarhanadan yaptığı çorbadan daha fazla içinizi ısıtamaz. Zaten vitamini besini de bolcadır, “dadı bek bi güzeldir” !
 
Yazları ise ferah yemekler yapar ki yükümüz hafiflesin. Ocakta közlediği patlıcanlardan, biberlerden yaptığı yoğurtlu közlemesi ve patlıcan salatası pek bir leziz, bir o kadar da hafiftir. Taze börülceden yaptığı yemeği, nar ekşili börülcesi ve kabak yemeği gibi…
 
Sohbetin başından beri pek sesi çıkmayan sütlü kahve tenli diğer kız araya girdi: “Ben de çok güzel yaprak sarma yaparım” diye, ben meze tepsisinden yaprak sarmayı masaya alınca.
 
“Beni etkilemeye mi çalışıyorsun?” diye sorunca “Ne alakası var?” cevabını aldım.
 
Annem de anneannem de yaprak sarmaya kuş üzümü ve künar koymazlar; yani normalde yediğimiz tarçınlı ve tatlımsı sarmadansa bizimkilerinki daha bir tuzludur. Zaten yaprak sarmayı da kese yoğurdu ile yeriz :)
 
Yemek konusundan diğer konulara nasıl geçtik inanın hatırlamıyorum. Hoş hatırlasam da yazılacak kadar mühim değillerdir. Şaka bir yana güzel hava, sohbet ve rakı çarpmıştı. Sütlü kahve: “Ben gidiyorum midem ağrıyor günlerdir zaten, bak yine başladı” dedi. Ben de babamdan kalma “Kekik suyu iç” tavsiyesinde bulundum.
 
“Nereden bulacağım be?” diye hayıflandı.
 
“Ben sana getiririm, al bu telefonum” diyip kartvizitimi uzattım (yaptığım şeyin vahametini 4-5 gün sonra anlayacaktım). Kartviziti alıp arabasını öttüre öttüre gitti. 2 gün sonra işlerin en yoğun olduğu bir vakit, facebook hesabımda bir arkadaşlık isteği gördüm. Profilindeki resminde ten renginden tanıdım.
 
Sonra bir gün O’na kekik suyu götürdüm.
Başka bir gün de O bana yaprak sarma yaptı.    
 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.