GASTRONOMİ VE TURİZM


Turizm, Türkiye’nin en hızlı gelişmekte olan sektörü. Dünyadaki rakiplerimizin çok gerisinde yarışa başladık ve şimdi hızla ipe doğru koşuyoruz. Koşuyoruz da topallayarak. Rakiplerimizi yakalayacağız diye antrenmansız girdiğimiz bu yarışın yollarında çok yara aldık.

Yarışa geç başlamış olmanın etkisi ile sektörün bazı önemli unsurlarını pas geçtik, görmezden geldik ya da öteledik. Bunu o zaman yapmak zorundaydık. Sektör o kadar hızlı gelişiyordu ki ne kaliteli malzeme, ne de personel tedariki sağlayabiliyorduk.



İnsanlar niye seyahat ediyor? Niye turist oluyoruz da yollara düşüyoruz? Niye turist oluyorlar da kapımıza kadar geliyorlar? Cevaplar sınırlı olmasa da benim gibi damağına, sofrasına, kadehine düşkün, Hataylı bir baba, Gaziantepli bir anneden olma turizm profesyoneli için; Tarih ve tarihten hatıra kalan lezzetler, kültür ve kültürün etkisi ile gelişen mutfaklar, iklim ve iklimin etkisi ile lezzetlenen ürünler.

Gastronomi, ürkütücü adıyla yalnız elit kesime hitap eden bir kavram gibi dursa da aslında doğuşu, gelişmesi ve kabulü ancak lezzetlerin tüm topluma ve o toplumun geçici ziyaretçileri olan turistlere doğru şekilde ulaştırılması ile anlam kazanır. Dünya mutfaklarını ve lezzetlerini andığımızda hep öne çıkanlar, anılanlar ve örnek gösterilenler geniş kitlelere ulaşabilmiş olanlar.


Türkiye’de Gastronomi ve mutfak sanatlarında ileri gideceğine hızla artan tüketici talepleri, maliyet kaygıları, hammaddelerimizde yaşadığımız lezzet ve kalite kayıpları ile geriye gidiyor. Arada çırpınan üç, beş lezzet noktası ise güreşe hile karıştıran dopingli rakipleri ile baş etmeye çalışıyor. Toplumda gittikçe artan farkındalığın bizi bu gerilemeden tekrar ileri doğru çark ettireceğine inanıyor, inanmak istiyorum. Rahmetli Makbule yengemin yemeklerini artık onun elinden yiyemeyecek olsam da, en azından yakınından geçenlerine günün birinde rastlamayı, o lezzetlerin unutulmamasını hayal ediyorum.

Bilir misiniz ki; Hayatında hiç içli köfte yapmamış aşçılar donmuş, fabrikasyon içli köfteler ile misafirlerinden takdir toplar. Hayatında hiç döner sarmamış döner ustası ise kuyruktaki müşterilerine donmuş hazır aldığı, içine soya eti karıştırılmış döneri makul fiyattan sırada bekleyen tüketicilere sunar. Bu örnekler o kadar çoktur ki şaşarsınız. Eskiden eli öpülesi Bolu, Mengenli klasik mutfak aşçılarımız vardı. Çoğu ilkokul mezunu olan bu aşçılar çıraklık, kalfalık ve ustalık terbiyesi ile elden, ele geçen sanatlarını kendi dokunuşları ile şenlendirirlerdi. Onlar sosları uzun, uzun hazırlar, eti, sebzeyi, baharatı, malzemeyi özenle seçer, sırlarını sadece kendi öğrencilerine itimat ettikleri zaman paylaşırlardı. Bazen kaba, saba olur ama mesleklerine olan saygıları ile lezzetli yemekleri fazlaca görsel kaygıya girmeden şölen tadında sofralarımıza gönderirlerdi. O zamanlar tabağın görsel özellikleri çok da önemsenmez, tabağın, porselenin markasına bakılmaz, lezzet görsellikten daha önde olurdu. Ancak yediğiniz yemeğin tadı saatlerce damağınızda kalır, tekrar oraya gidip, aynı lezzeti tatmak için günler sayardık.


Şimdi ise görsellik öne çıktı. İçeriğin ne olduğundan ziyade anlık tüketim öncelik kazandı. Artık mutfak sadece birkaç özel kalede savunmaya çekildi. O kaleler desteklenmezse ayakta kalamazlar. Lezzet kalesi olmanın önemli maliyetleri var. Bilgili, kendini yetiştiren personel, kaliteli malzeme, hazırlık ve pişirme için kullanılan zaman, sabırlı, para basma gereği görmeyen namuslu lokanta esnafı, otel sahibi. Ancak kaliteli ve lezzetli yemek sabırla, özenle olur.



Diyeceksiniz ki ‘Eeee Gastronomi, mutfak sanatlarımız battı mı?’ Hayır, bazen hayatta bazı şeyleri hızla yapar, sonra döner, ince, ince detaylarını işleriz. Tıpkı çamurdan bir heykel yapar gibi. Heykeli yaptık ve şimdi ince, ince işleme zamanımız geldi. Kötü alışkanlıklarımızdan vazgeçerek, bize doğru ürünleri, hilesiz, emekle yapılmış lezzetleri önemseyerek ve onları diğerlerinden öne çıkaracak WOM (Ağızdan, ağza) tanıtımını yaparak, onlara hak ettikleri değeri kazandırarak o lezzet kalelerini desteklemeliyiz.

Gastronomi için, sağlık için, lezzet için; #direndomates, #direnpirinç, #direngdosuzmısır, #direnbiber, #direnanamurmuzu, #direnkekiklebeslenenkuzu, #direnköytavuğu.….

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

Rüstem MEYDANKAŞ - 10.04.2015 12:06
Yarım yamalak işlerimizi daha bir özenle yaparsak nelerin ortaya çıkacağını gösteren güzel bir yazı. Ağzınıza sağlık.
Ermet Gençer - 18.11.2013 16:29
Muhteşem, tam benim felsefemi taşıyan bir yazı... Neden fabrika oteller yerine küçük özel oteller seçip, oralarda çalışmak istememin arkasında yatan felsefe budur işte...Tüm kalbimle tebrik ediyorum....