EKMEK YER MİSİNİZ?

Dünyanın vazgeçilmez lezzetidir ‘ekmek’.
 
Un, su, tuz ve ölçüsünde maya kullanarak yapılır. Buram buram kokusuyla bulunduğu ortamı dolduran ekmek, temel bir besin kaynağı olmasının yanı sıra, her toplumun kültürünün de vazgeçilmez bir parçasıdır. Ekmek yapımının cilalı taş devrine kadar uzandığı bilinmekle birlikte, ekmek mayası aslında bir rastlantı sonucu Antik Mısırlılar tarafından bulunmuştur. Tarih bugün yediğimiz ekmeğin ilk örneğinin Mısırlılar tarafından yapıldığını yazar.
 
Mısırlıların ardından topraklarında arpa ve buğday yetiştirebilen diğer halklar da ekmeğin yapımını hızla öğrenmeye ve ekmek yapmaya başladılar. Anadolu’da ise Çatalhöyük, Çayönü, Hacılar ilk buğdayın yetiştirildiği ve öğütülmeye başlandığı yer olarak biliniyor.

Ekmeğin yolculuğu buğdayın tarlaya atılması ile başlıyor ve sofralarımıza kadar uzanıyor. Sonbaharda toprağa atılan tohumlar kışı uykuda geçiriyorlar. İlkbahar güneşi ile birlikte yemyeşil bir örtü kaplıyor buğday tarlalarını. Mayıs ayı geldiğinde, bahar rüzgârı ile yeni gelin gibi salınan buğday başakları bereketli bir hasadın müjdecisi oluyorlar. Altın sarısına dönen başaklar haziranda biçiliyor, harmanlanıyor. Sapları saman oluyor hayvanların yemesi için. Taneler ise değirmene öğütülmeye gitmeden önce rüzgâra seriliyor kurutuluyor. Savrularak en güzel ve dolgun taneler ayrılıyor.
 
Su değirmeninde kepeğiyle birlikte öğütülen buğdayların unu- günümüzde bilinen adı ile tam buğday unu- ayrı bir tat verir ekmeğe. Buğdayın özü olan ruşeym tam bir besindir vücudumuzun bağışıklık sistemini güçlü kılan. Endüstriyel ekmeklerde kullanılan kepeği ve ruşeymi alınmış unlar doygunluk duygusu yaratabilir, ancak hiçbir besin değeri taşımazlar. Hatta denilebilir ki son zamanlarda hızla artan gluten alerjisi rahatsızlığının temel kaynağı olabilir beyaz un.
Farkındalıkların artması; doktor ve beslenme uzmanlarının da söylemlerini bu gerçek üzerine yoğunlaştırmaları ile tam buğday unundan yapılan gerçek ekmek temel besin olarak sofralarımızda layık olduğu değeri yeniden bulmaya başladı. Kırsal bölge ve köylerde nerede ise sadece ekmek, tarhana ve bulgur pilavı ile beslenerek son derece sağlıklı ve uzun yaşayan insanların yaşam enerjilerini buğday ruşeyminden aldıkları düşünülüyor sağlıklı beslenme bilim çevrelerinde.
 
Elbette ki ekmeğin lezzetini oluşturan önemli bir başka detay da maya. Yine endüstriyel ekmek yapımında kullanılan sanayi mayalarının alerjik reaksiyonlara sebep olabildiği gerçeğini bugün tüm otoriteler kabul ediyor ve doktorlar hastalarını bu konuda uyarıyor. Mısırlılardan bu yana bilinen ekşi hamur mayası ise hamurun mayalanma süresini çok uzun tutmayı gerektirse de, ekmeğe gerçek tadını vermekle kalmıyor, sağlığınızla ilgili sorun da yaratmıyor.
Son olarak ekmeğin pişirildiği fırın çok önemli, ki en lezzetli ekmekler odun ateşi ile ısıtılan taş fırınlardan çıkıyor. Ekmek yapımında genellikle buğday unu tercih edilse de çavdar, yulaf, mısır ve arpa da sıklıkla kullanılıyor. Ekmeğin renginin bir zamanlar sosyo-ekonomik durumun bir göstergesi sayılması (kısa süre öncesine kadar beyaz unla yapılan ekmek varlıklı kişilerin tercihi idi) şaşırtıcı bir gerçek olmakla birlikte, bu durum günümüzde tam tersine dönmüştür. Tam buğday veya çavdar unu ile yapılmış koyu renkli ekmeklerin çok daha besleyici ve yararlı olduğu kabul ediliyor. Üretim aşamalarındaki zorluk ve maliyetler anlaşılabiliyor ve değeri biliniyor ve bu değerin karşılığı ödeniyor.
 
Tarih boyunca temel besin kaynağı olma özelliğini yitirmeyen ekmek, yiyecek olmanın yanında farklı manalar da barındırıyor. Hititler ekmeğe hayatın ötesinde ruhsal bir mana vererek, kurbanlık olarak tanrıya sunuyorlardı. Hıristiyan inancına göre tanrı ekmeği gökten indirdi ve dünyaya yaşam verdi. Kuzey Amerika’da ekmeğin kötü cinlere karşı bir güç oluşturduğuna inanılırken, Slavlar’da misafire ekmek ve tuz ikram etmek hoş geldiniz manasına geliyor. Türkler yemin eder, söz verirken ekmeği öperek başlarına koyuyorlar. Müslüman inancına göre ekmek kırıntılarını yere dökmek ve hele de üzerine basmak Allah’a karşı gelmekle bir tutuluyor.
Ekmek atasözleri, yemin ve deyimlerde de çokça kullanılıyor:
 
‘Ekmek aslanın ağzında’, ‘ekmeğini taştan çıkarmak’, ‘ekmeğini kazanmak’, ‘ekmek çarpsın’, ‘ekmeği öpeyim’ aklıma bir anda geliverenler…
 
Ekmek, emeğin de simgesi... Emek karşılığını hak olarak ifade etmek için ekmeğe tüm kültürlerde mana verilmiş ve kutsal kabul edilmiş. 
 
Bu çok değerli besini dünyanın her köşesindeki çok çeşitli yerel kültürlerde pek çok farklı biçimde görüyor, tadıyoruz. Biz kendimizce ekmeklerimizi hazırlarken yerel çeşit buğday tohumlarını, orak (el aletleri ile biçim) harmanını, su değirmeninde un öğütmeyi, ekşi maya ile hamuru mayalamayı, odun ateşi ile ısıtılmış taş fırında ekmeğimizi pişirmeyi seçtik. Her bölümünde ayrı emek ve ustalık isteyen bu üretim süreci sonunda gerçek tadında ekmekler yaptığımızı düşünüyoruz. Bazen içlerine zeytin katıyor, bazen üstlerine susam serpiyor, bazen ceviz, bazen de kuru üzümle onları tatlandırıyoruz. Güzel ekmekler yapıyor ve ekmeklerimizi çok seviyoruz. Her gün tanrıya bize verdiği ekmek için şükrediyor ve ekmeğimizi hak etmek için çok çalışıyoruz. Hepinize taze ekmek kokusunda güzel günler dilerim. 

 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.