PROBİYOTİKLER VE ZEYTİN

Sağlıklı yaşam ve beslenmeye verilen önemin artışıyla birlikte probiyotik içeren gıdalar son yıllarda market raflarında daha çok yer bulmaya başladı. Aslında probiyotikler eski çağlardan beri kullanılmakta. Tevrat’a göre Hazreti İbrahim uzun ömrünü ekşi süt içmeye borçludur. Eski Romalılar bağırsak enfeksiyonlarında mayalanmış süt içilmesini öneriyorlardı. Türkler de yüzyıllardır yoğurt, kımız, kefiri hem beslenmek için hem de sindirim sistemi hastalıklarında kullanmaktadırlar.
Probiyotikler, yoğurt, fermente süt, peynir, ayran ve tereyağ gibi süt ürünlerinde, bebek süt ve mamalarında, meyve sularında, dondurmada, margarinlerde, tabletler halinde ve toz şeklinde kullanılmaktadır.
 
Burda insanın aklına şöyle bir soru geliyor; “Bütün fermente ürünler probiyotik özellik taşır mı? Daha önceki sayılarımızda sağlığa yararlarından sıkça bahsettiğimiz ve fermente bir ürün olan sofralık zeytin de probiyotik özelliklere sahip mi?”

Sofralık zeytin üretiminde saf kültür kullanımı yaygın değildir. Fermentasyon zeytin üzerinde bulunan doğal mikroflorayla gerçekleştirilir. Spontan fermentasyon ortamdaki doğal flora ile kontamine mikroorganizmalar arasındaki rekabet sonucu gerçekleşir. Fermentasyonun başlaması uzun zaman alır  ve fermentasyon sırasında oluşan farklı ortam koşulları farklı mikroorganizmaların baskın hale gelmelerini sağlar.

Fermentasyon başlangıcında, ilk saatlerde Leuconostoc mesenteroides hızlı bir şekilde gelişir. Henüz asit oluşumu başlamadığından Streptokoklar, Pediokoklar  ve diğer gram (+) ve gram (-) bakteriler gelişir. Asit oluşumunun artmasıyla beraber gram (+) ve gram (-) bakteriler tamamen yok olurlar. Leuconostoc ve Laktobasiller birlikte gelişirler. Asit miktarı arttıkça Laktobasiller ortama hakim olur ve fermentasyon sonuna kadar baskın mikroorganizma olarak kalırlar.
 
Sofralık zeytin üretiminde baskın mikroorganizma olarak gözlenen Laktobasiller aynı zamanda probiyotik ürünlerde de kullanılır. Bu konuda çok fazla bulunmamakla birlikte yapılan araştırmalar genelde spontan fermentasyon sırasında gelişen mikroorganizmaların probiyotik özelliklerinin tespiti üzerine yoğunlaşmıştır. Laktik asit bakterileriyle ilgili yapılan çalışmalarda, salamura zeytinden elde edilen L. plantarum suşlarının bazıları probiyotik olarak tanımlanmış ve İtalya’da L. paracasei’ye ait bir suşun sofralık zeytinlere ilavesine izin verilmiştir. Probiyotik bir suşla yapılan çalışmada ise, kullanılan bu suşun zeytin yüzeyinde başarılı bir şekilde kolonize olduğu, fermentasyon süresince canlılığını koruduğu ve hastalık insidansını arttıran enterococ populasyonunu azalttığı tespit edilmiştir.
Yapılan çalışmalarla spontan fermentasyonda gelişen bazı suşların probiyotik özellik taşıması ürünün probiyotik olarak tanımlanması için yeterli değildir. Özellikle mide ve bağırsak kanalından geçiş sırasında mikroorganizaların canlı kalabilmesi ve bağırsağa ulaşıp burada tutunabilen canlı hücre sayısı önemlidir. Bunun yanında üretim ve depolama sırasında probiyotik mikroorganizmaların canlılığını ve aktivitelerini korumaları da önem taşımaktadır. Pastörizasyon uygulanan üretim yöntemlerinde ise ortamda bulunan probiyotik mikroorganizmalar da inhibe olduğundan üretilen ürün probiyotik özelliğini kaybedecektir.

Bu araştırmalar sofralık zeytinin probiyotik ürünlerin bazı özelliklerine sahip olmakla birlikte, kesin olarak probiyotik bir ürün olarak adlandırılamayacağını ortaya koymuştur. Bununla birlikte probiyotik mikroorganizmaların sofralık zeytin üretiminde saf kültür olarak kullanımıyla yüksek besleyici değere sahip olan zeytinin sağlık üzerindeki olumlu etkileri daha da arttırılabilir.
 
Kaynaklar
 
1.Aktan,N.,Kalkan,Yıldırım,H., 2012.Sofralık Zeytin Teknolojisi,
2.Argyri,Anthoula A.,Zoumpopoulou,G.,Karatzas,K.G., Tsakalidou, E.,Panagou,E.,Tassou,C.,2013. Selection of potential probiotic lactic acid bacteria from fermented olives by in vitro tests, Food Microbiology 33(2013)282-291
3. Başyiğit,G.,2004.Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Probiyotik Olarak Kullanılma Özellikleri. SDÜ Fen Bilimleri Ens. Gıda Mühendisliği ABD. Yüksek Lisans Tezi,ısparta.
4. Can,Ö.P.,2007. Probiyotik mikroorganizmaların immun sistem üzerine etkileri. Fırat Ünv. Vet. Fak. Besin Hijyeni ve Gıda Teknolojisi.
5. Çakır,İ.,Çakmakçı,M.L.,2004. Probiyotikler:Tanımı, Etki Mekanizması, Seçim ve Güvenirlik Kriterleri. Gıda (2004) 29(6):427-434
6. De Bellis, P., Valerio,F., Sisto,A., Lonigro, S.L., Lavermicocca,P., 2010. Probiotic table olives: Microbial populations adhering on olive surface in fermentation sets inoculated with the probiotic strain L.paracasei IMPC2.1 in an industrial plant. İnternational Journal of Microbiology 140(2010)6-13.
7.  Gallego,J.B., Arroyo-Lopez,F.N.,Rantsiou,K.,Jimenez-Diaz,R.,Garrido-                     Fernandez,A.,Cocolin,L.,2013. Screaning of lactic acid bacteria isolated from table olives with probiotic potential.Food Research International 50(2013) 135-142
8.  İnanç,N., Şahin,H.,Çiçek,B.,2004. Probiyotik ve prebiyotiklerin sağlık üzerine etkileri, Erciyes Tıp Derg.27(3)122-127
9. Panagou,E.Z., Tassou,C.C.,Katsaboxakis,C.Z.,2003.Induced lactic acid fermentation of untreated green olives of the Conservolea cultivar by Lactobacillus pentosus . Journal of the Sciences of Food and Agriculture 83(7) 667-674.
10. Sağdıç,O.,Küçüköner,E.,Özçelik,S.,2004. Probiyotik ve Prebiyotiklerin Fonksiyonel Özellikleri. Atatürk Ünv. Ziraat Fak.Derg. 35(3-4),221-228
11. Tannock,GW.1997. Probiotic properties of lactic acid bacteria : plenty of scope for fundamental. R&D 15:270-274
12. Wagner,RD. And Balish E.,1998. Potential hazards of probiotic bacteria for immunodeficient patients. Bull. İnst. Pasteur,96:165-170.

 

 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

Nilay Gezgin - 21.02.2015 15:55
Zeytin ağacına, ölmez ağaç denildiğini düşünürsek uygun işleme kosullari kullanılarak uretildiginde ölmez agacin meyvesi ve meyve suyuna da (zeytinyagi) mucize gıda demek yerinde bir tanımlama olur bence de Sayın Hülya Onat. Teşekkürler yorumunuz için.
hülya onat - 20.02.2015 21:36
Zeytin=mucize gıda ; neden olmasın ?