NATÜREL ZEYTİNYAĞININ DUYUSAL ANALİZ KRİTERLERİ

Natürel zeytinyağı herhangi bir rafinasyon işlemi olmaksızın zeytinlerden direkt olarak elde edilen natürel bir meyve suyudur. Lezzeti kendine özgü ve diğer yemeklik katı ve sıvı yağlardan önemli derecede farklıdır. Bu özellikleri ona başta Akdeniz ülkelerinde olmak üzere bütün dünyada tüketicilerin önem verdiği üstün bir kalite sağlar. Son yıllarda natürel zeytinyağının tüketiminin artışının asıl sebebi duyusal özellikleri ve besin değerinden kaynaklanmaktadır.
 
Zeytinyağı üreticileri kimyasal ve duyusal analizler yoluyla ürünlerinin kalitesini geçerli kılmalıdır. Zeytinyağının kimyasal özelliklerini bilmek duyusal özelliklerini anlamak için, duyusal özelliklerini bilmek ise kimyasal profili hakkında fikir edinmek için önemlidir. Duyusal analizler gıdayı karakterize etmek (tanımlamak) ve tüketici tercihlerini araştırmak için uygulanan vazgeçilmez ve zorunlu bir tekniktir.

Zeytinyağlarının natürel sızma zeytinyağı sınıfına girebilmesi için duyusal açıdan kusursuz olması gerekmektedir. Yağlar duyusal kusurların varlığına ve yoğunluğuna göre diğer kalitelerde sınıflandırılırlar.

Avrupa Birliği Düzenlemeleri, Uluslararası Zeytin Konseyi ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre zeytinyağları serbest asitlik, peroksit değeri ve UV’de özgül absorbans değerleri yanında 4. bir parametre olan duyusal analiz sonuçlarına göre;
  • natürel sızma,
  • natürel birinci
  • ham (rafinajlık) 

olmak üzere 3 ayrı kategoride sınıflandırılmaktadır.

Yağlar yüksek yoğunlukta duyusal kusurlara sahip olduklarında ise “ham zeytinyağı” olarak sınıflandırılırlar. Bu yüzden ham zeytinyağlarını diğer kategorilerde bulunan natürel zeytinyağlarından ayırmak çok önemlidir; çünkü ham zeytinyağlarının rafinasyon işlemine tabi tutulmadan tüketilmesi mümkün değildir.

Natürel zeytinyağlarının duyusal olarak temel pozitif özellikleri meyvemsilik, acılık ve yakıcılık iken temel negatif özellikleri (kusurları) kızışma-çamurlu tortu, küflü-nemli, sirkemsi-şarabımsı, ıslak odun ve eski-bayattır.
 
Natürel Zeytinyağının Duyusal Açıdan Temel Pozitif Özellikleri

Meyvemsilik:
Olgun ya da ham sağlıklı taze meyvelerden elde edilen natürel zeytinyağının en temel pozitif özelliğidir. Ham zeytinlerden elde edilen yağın aroması genellikle çimenimsi ve yaprağımsı özellikleriyle, olgun meyvelerden elde edilen natürel zeytinyağı ise aromatik lezzetiyle karakterize edilir.

Acılık :
Yeşile dönük ya da yeşil zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının karakteristik tadıdır. Dilin arka yan kısımlarında algılanır.

Yakıcılık :
Erken hasat döneminde, özellikle olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen yağların sert, yakıcı, keskin duyusal algısıdır. Özellikle gırtlakta hissedilir.
 
Natürel Zeytinyağının Duyusal Açıdan Temel Negatif Özellikleri

Kızışma :
Ekstraksiyon öncesi uzun süre hasır çuvallarda ya da yığınlar halinde bekletilen ve anaerobik fermentasyonun ileri aşamasına maruz kalmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik lezzetidir.

 
Küflü-Nemli :
Yüksek sıcaklık ve nemli ortamda depolamanın bir sonucu olarak çok miktarda küf ve maya ile kaplanan meyvelerden elde edilen yağların karakteristik lezzetidir.
 
Çamurlu Tortu:
Tanklarda ve fıçılarda uzun süre tortu ile temas halinde bırakılan yağın karakteristik lezzetidir.
 
Donmuş (Islak Odun):
Don vuruğu yüzünden zarar görmüş meyvelerden elde edilen yağın karakteristik lezzetidir.
Şarabımsı-Sirkemsi :
Zeytinlerde aerobik fermantasyon sonucunda asetik asit, etil asetat ve etanolün oluşumuyla yağlarda meydana gelen lezzettir.

 
Eski-Bayat :
Oksidasyona maruz kalan yağların lezzetidir. Yağlarda cila, mum, macun, pastel boya, eski boya, vb. gibi istenmeyen özellikte kokuya sebep olur.
Bu kusurlardan “eski-bayat” kusuru zeytinyağının depolama sürecinde meydana gelirken, diğer kusurlar zeytinin zeytinyağına işlenmeden önce meyvelerin yetersiz korunmasından kaynaklanmaktadır. Zeytinyağlarında meydana gelen kusurların üretim basamağının hangi aşamasında oluştuğunu tespit etmek gerekmektedir.
 
Duyusal Açıdan Yüksek Kalitede Natürel Zeytinyağı Elde Etmek için Ne Yapılması Gerekir?

Sağlıklı Zeytinlerin İşlenmesi:
Zeytinler için hasat başlamadan önce büyük bir sorun olan zeytin sineği, zeytinlere saldırdığında larva gelişiminin sonucunda meyveye zarar verir. Zarar görmüş meyvelerden elde edilen yağlarda özellikle depolama sırasında ürünün duyusal özellikleri ve oksidatif stabilitesini etkileyen uçucu ve fenolik bileşiklerde olumsuz yönde değişimler meydana gelmektedir. Zeytin sineğinin meydana getirdiği bu değişimlerin neden olduğu kötü tat “kurtlu” kusuru olarak bilinmektedir.

Bunun yanında yüksek kalitede zeytinyağı elde etmek için, zeytinleri aşırı derecede olgunlaşmadan işlemek gerekir. Kısmen zarar görmüş dokuya sahip meyvelerin zeytinyağı üretiminde kullanımı oksidatif reaksiyonlarda, enzimatik ve mikroorganizmalardan kaynaklı faaliyetlerde bir artışa sebep olur. Bu şekilde elde edilen yağların serbest asitliği yüksek olup, aynı zamanda zeytinyağında duyusal kusurların oluşmasına da sebep olur.

Eğer zeytinler işlenmeden önce yığınlar halinde, yüksek sıcaklık ve nemde günlerce bekletilirse bu durum zeytin üzerinde bakteri, maya ve küf üremesine sebep olur. Bu da hoşa gitmeyen kokulardan sorumlu bazı uçucu bileşikleri meydana getiren bozulma ve fermentasyona sebep olur. “Şarabımsılık” zeytinlerin günlerce yığınlar halinde ya da hasır çuvallarda bekletilmesi sonucu artan alkol fermentasyonuna bağlı olarak yağlarda algılanan tipik yakıcı duyusal bir kusurdur.

Kırıcı için En Uygun Şartları Belirlemek:
Daha sert kırma sistemlerini (bıçaklar yerine çekiçler gibi) kullanmak daha yoğun doku parçalanmasına sebep olduğu için elde edilen fenolik bileşiklerin miktarında artışa sebep olur.  Bu yüzden,  fenolik bileşik içeriği az olan zeytin çeşitleri işlenirken daha sert kırıcı sistemleri kullanılarak yağların “acılık ve yakıcılık” gibi olumlu duyusal özelliklerini zenginleştirmeye imkan verilmelidir. Ancak daha sert kırıcı sistemleri kullanmak zeytin hamuru sıcaklığında önemli bir artış meydana getirir. Bu durum da meyvemsilik ve diğer olumlu duyusal özelliklerden sorumlu uçucu bileşiklerin oluşumunda kilit bir rol oynayan enzimlerin aktivitesi azalır. Bu yüzden hem fenolik bileşiklerin kazanımını sağlayıp hem de enzim aktivitesinin azalmasını önlemek için optimum kırıcı şartlarını sağlamak gerekir.
 
Zeytin Hamurunu Yoğurma Aşaması:
Yüksek kalitede natürel sızma zeytinyağı elde etmek için bu aşamada süre-sıcaklık ilişkisi dikkatli bir şekilde kontrol edilmelidir. Özellikle 28 C°’den yüksek sıcaklıkta ve 45 dakikadan daha fazla malaksasyon süresi uygulamasından kaçınılmalıdır. Daha uzun süre ve sıcaklık uygulaması fenolik bileşiklerin ve pozitif özellik oluşturan uçucu bileşiklerin oluşumunda rol oynayan enzimlerin deaktivasyonuna sebep olabilir. Bu durum da yağ lezzetinde değişimlere neden olur. Doğru olmayan şartlar altında gerçekleştirilen malaksasyon işlemi bazı uçucu bileşiklerin oluşumundan dolayı zeytinyağında “ısıtılmış-yanmış” kusuru olarak bilinen, istenmeyen ve hoşa gitmeyen bir lezzet oluşturur.
Farklı Yağ Ayırma Sistemlerinin Kullanılması:
Kontinü olmayan kırıcı sistemlerin dezavantajlarından bazıları olması muhtemel fermentasyon ve filtreleme membranlarında kalan karasu ve meyve eti kalıntılarıdır. Bu aşamada oluşan reaksiyonlar zeytinyağında “halfa otu” diye adlandırılan bir kusura yol açar; aynı zamanda şarabımsılık ve kızışma kusurlarını arttırırlar. Kontinü sitemler arasında 3 fazlı bir dekantöre sahip kırıcı sistemler zeytin hamurunu seyreltmek için ılık suya gereksinim duyarlar. 2 fazlı dekantöre sahip sistemlerin ise yağ ve pirina çıkışı olup, zeytin hamurundan yağ fazı ayrılır.  Bu modern sistem kullanılan suyu azalttığı, zeytin hamurundan yağa fenollerin geçişini arttırdığı ve bunun neticesinde de oksidatif stabilite, acılık ve yakıcılıkta artışa sebep olduğu için avantajlara sahiptir. 2 fazlı dekantörün kullanımı, 3 fazlı dekantörde olduğu gibi ilave edilen suyun kaybı olmadığı için uçucu ve fenolik bileşiklerin daha fazla birikmesini sağlar. Bu bileşiklerin de yağdaki konsantrasyonlarının daha yüksek olması “acılık, yakıcılık, yeşil meyvemsilik, taze kesilmiş çimen, badem ve domates” gibi pozitif duyusal özelliklerinin daha yoğun bir şekilde algılanmasını sağlar.
 
Zeytinyağlarının Uygun Şartlarda Depolanması:
Filtre edilmemiş yağda uzun süre kalan az miktarda şeker ve protein clostridium türlerinden bazı anaerobik mikroorganizmalar yoluyla parçalanabilir ve fermente olabilirler.  Bu durum da yağda bütirik asit fermentasyonu yoluyla “çamurlu tortu” adı verilen kusurdan sorumlu uçucu bileşikler meydana getirir. Yeni elde edilmiş yağın filtrelenmesi bu oluşumu önleyebilir. Lipid oksidasyonu zeytinyağı elde edildikten hemen sonra başlayan kaçınılmaz bir süreçtir. Lipid oksidasyonu yağların depolanması sırasında giderek artan bir bozulmaya sebep olur. Bu bozulma sonucunda yağlarda oluşan kusur “eski-bayat” olarak adlandırılır.  Bu kusuru önlemek için lipit oksidasyonunu ilerleten faktörlerin kontrol edilmesi önemlidir. Yağı oksidasyona karşı korumak için oksijen-ışık varlığının azaltılması ve yağı 12-14°C sıcaklıkta depolamak gerekir.
 
Natürel Zeytinyağlarını Duyusal Olarak Değerlendirme ve Sınıflandırma için Kullanılan Prosedür

Natürel sızma zeytinyağının duyusal analizleri 20 yıldan fazla süredir sınıflandırma yapmak için kullanılmaktadır. 1987 yılından bu yana “COI panel testi” birçok değişikliğe uğramış ve 1991 yılında Avrupa’da kanun haline gelmiştir. Natürel zeytinyağlarının duyusal özellikleri için revize edilmiş yeni metot IOOC tarafından 2011 yılının Kasım ayında ve Avrupa Birliği’nin EC Reg. 640/2008 düzenlemesiyle kabul edilmiştir.
  • Uzman tadımcılardan oluşan bir panelin görüşlerine dayandırılan bu metot duyusal analiz oturumlarını gerçekleştirmek için yeterli bilgi ve yeteneğe sahip olan, verileri işleme koyan, sonuçları yorumlayan ve raporu hazırlayan bir panel lideri tarafından yönetilir.
  • Panel genellikle farklı negatif ve pozitif duyusal özellikleri algılayabilen, yoğunluklarını tespit edebilen ve tanımlayabilen, eğitimli ve seçilmiş 8-12 kişilik bir gruptan oluşur.
Duyusal değerlendirme özel bir tadım odasında, kontrollü şartlarda, uygun tadım bardakları kullanılarak, belli terimler ile pozitif ve negatif özellikleri içeren profil kağıtları kullanılarak gerçekleştirilir.

Tadımcı nasıl davranmalıdır?
 
  • Duyusal analiz için tespit edilmiş saattin en az 30 dakika öncesinden sigara veya kahve içmemelidir.
  • Analiz saatine kadar herhangi bir parfüm, kozmetik veya kokulu sabun kullanmamalıdır.
  • Tadımın başlamasından en az bir saat öncesinden itibaren herhangi bir şey yiyip içmemelidir.
  • Eğer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa ve özellikle koklama veya tatma duyusu bundan etkilenmişse ya da işine konsantre olmasını engelleyen herhangi bir psikolojik etki altındaysa o gün tadım yapmamalıdır.
  • Panelistler tadım yaparken sessiz olmalıdır.
  • Cep telefonlarını kapalı tutmalı ve diğer panelistlerin konsantrasyonlarını bozacak herhangi bir harekette bulunmamalıdır.

Tadımcıların kullanması için tasarlanan resmi profil kağıdı (EC Reg. 640/08) oldukça basit; üstteki bölüm kusurların, alttaki bölüm ise en önemli üç pozitif duyusal özelliğin (meyvemsilik, acılık, yakıcılık) yoğunluklarının değerlendirilmesi için tasarlanmıştır.
 
Natürel Zeytinyağlarının Tadımı Nasıl Yapılır?
 
  • Tadım için renkli cam kaplara 15 ml natürel zeytinyağı konularak üzeri kapatılıp termostatlı bir ısıtıcıda 28ᴼC’ye ısıtılır. Kap hafifçe sağa sola eğilerek uçucu ve aromatik bileşenlerinin açığa çıkması sağlandıktan sonra kapak hafifçe açılarak zeytinyağı koklanır. Daha sonra 3 ml kadar natürel zeytinyağı ağıza alınır.
  • Yağ dil üzerinde damağa kadar dağıtılır. Ağızdan kısa ve arka arkaya nefes alınır. Bu nefesler numunenin ağız boşluğunda dağılmasını, yağın bünyesindeki uçucu ve aromatik bileşenlerin genize kadar yayılmasını sağlayacaktır. Bunların sonucunda, tat ve koku yönüyle algılar birleştirilerek bir değerlendirme yapılır.
  • Panelistler algıladıkları her bir pozitif ve negatif özelliğin yoğunluklarını profil kağıdında 10 cm’lik skalada değerlendirmelidir.
  • Tadım aralarında bir küçük dilim elma yenmesi tavsiye edilir veya ağız oda sıcaklığındaki bir miktar suyla çalkalanır.

Panel lideri tadım bittikten sonra profil kağıtlarını toplar ve istatistiksel bir yaklaşım ile sonuçları değerlendirir. Özellikle, en fazla derecede algılanan kusurun ve meyvemsilik özelliğinin medyanları hesaplanır. Bu iki parametreye göre zeytinyağı farklı kalite kategorilerinde sınıflandırılır.

Yapılan değerlendirme sonucunda zeytinyağı;

•  Kusurlarının medyanı “0” ve meyvemsiliğinin medyanı “0” ın üzerinde ise “natürel sızma”
• Kusurlarının medyanı “0”ın üzerinde ama “3,5” in üzerinde olmayıp, meyvemsiliğinin medyanı “0” ın üzerinde ise “natürel  birinci”
•  Kusurlarının medyanı “3,5” in üzerinde ya da kusurlarının medyanının “3,5” in üzerinde olmayıp, meyvemsiliğinin medyanının “0” olması durumunda ise ham zeytinyağı/rafinajlık sınıfına girmektedir.
 
Sonuç olarak;
 
Avrupa Birliği, Uluslararası Zeytin Konseyi (COI) ve Uluslararası Gıda Standartları (FAO-OMS) tarafından duyusal analizleri düzenlenen tek gıda maddesi natürel zeytinyağıdır. Bu yüzden tüketicilere natürel sızma zeytinyağının duyusal özellikleri hakkında doğru ve etkili bilgi vererek, duyusal özelliklerin kalite ve sağlıkla ilişkisinin dünya çapında yayılımı sağlanmalıdır.

Kaynaklar:
 
  • Anonymous, 2010. Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, Tebliğ No: 2010 /35.
  • Angerosa, F.; Di Giacinto, L. & Solinas, M. (1992). Influence of Dacus oleae infestation on flavor of oils, extracted from attacked olive fruits, by HPLC and HRGC analyses of volatile compounds. Grasas y Aceites, Vol. 43, pp. 134-142.
  • Angerosa, F. (2000). Sensory quality of olive oils. In J. Harwood & R. Aparicio (Eds.), Handbook of olive oil: Analysis and properties. Gaithersburg, Maryland, USA: Aspen publications, Inc.
  • Angerosa, F.; Servili, M; Selvaggini, R.; Taticchi, A.; Esposto, S. & Montedoro, G.F. (2004). Volatile compounds in virgin olive oil: occurance and their relationship with the quality. Journal of Chromatography A, Vol. 1054, pp. 17-31.
  • Bendini, A.; Valli, E.; Barbieri, S. & Toschi, T.G. (2012). Sensory Analysis of VirginOlive Oil, Olive Oil - Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions, Dr. Dimitrios Boskou (Ed.), ISBN: 978-953-307-921-9
  • Escuderos, M.E.; Marino, U.; Sánchez, S. & Jiménez, A. (2007). Instrumental technique evolution for olive oil sensory analysis. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109 (2007) 536–546.
  • European Community, Commission Regulation (1991) 2568/91 on the characteristics of olive oil and olive residue oil and on the relevant methods of analysis. Official Journal of the European Communities, July 11, L248, 1-83.
  • European Community, Commission Regulation (2003) 1989/2003. Off J Eur Communities 13.11. L 295, 57.
  • European Community, Commission Regulation (2008) 640/2008. Amending Regulation No 2568/91/EEC. Official Journal of the European Communities, July 4, L178, 11-16.
  • • Gómez-Caravaca, A. M.; Cerretani, L.; Bendini, A.; Segura-Carretero, A.; Fernandez-Gutierrez, A.; Del Carlo, M.; Compagnone, D. & Cichelli, A. (2008). Effects of fly attack (Bactrocera oleae) on the phenolic profile and selected chemical parameters of olive oil. Journal of Agriculture and Food Chemistry, Vol. 56, pp. 4577–4583.
  • IOOC Trade standard applying to olive oil and olivepomace oil. In COI/T.15/NC no. 2/Rev. 10; 2001.
  • IOOC Sensory analysis: general basic vocabulary. In COI/T.20/Doc no. 4 /Rev.1; 2007.
  • IOOC Organoleptic assessment of virgin olive oil. In COI/T.20/Doc no.15 /Rev.6; 2013.
  • Kalua, C.M.; Allen, M.S.; Bedgood, D.R.; Bishop, A.G.; Prenzler, P.D. & Robards K. (2007). Olive oil volatile compounds, flavour development and quality: A critical review. Food Chemistry, Vol. 100, pp. 273-286.
  • Morales, M.T.; Luna, G. & Aparicio, R. (2005). Comparative study of virgin olive oil sensory defects. Food Chemistry, Vol. 91, pp. 293–301.
  • Salas, J. J. & Sanchez, J. (1999). The decrease of virgin olive oil flavor produced by high malaxation temperature is due to inactivation of hydroperoxide lyase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 47, pp. 809-812.
  • Servili, M.; Piacquadio, P.; De Stefano, G.; Taticchi, A. & Sciancalepore V. (2002). Influence of a new crushing technique on the composition of the volatile compounds and related sensory quality of virgin olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, Vol. 104, pp. 483–489.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

Canan Aydın - 06.04.2015 11:22
mukemmel olmuş sonderece bilgilendirici ögretici bir yazı... tebrik ederim
Elif Büyükgök - 03.04.2015 21:24
Teşekkür ederim.
Melek Gürbüz - 03.04.2015 09:09
Tebrik ediyorum..son derece açıklayıcı, öğretici bir yazı ve uzmanca bir yaklaşım..
eyup ozlale - 02.04.2015 14:19
Harika bilgiler içeriyor , tebrik ederim.