HADİ KRİSTALİZE BAL YİYELİM

Kristalize bal hiç yediniz mi? Çok severek tüketen biri olarak kesinlikle tavsiye ederim. Sofralarımızda alternatif bir tad olabilir.

Peki “Gerçek bal kristalleşir mi?”

Bu soruyu sizlerden duyar gibiyim. Çünkü maalesef ülkemizde bazı tüketiciler tarafından “kristal bal“ın gerçek bal olmadığı düşünülüyor. Hâlbuki yurtdışında bu ürünün pazarı bulunmakta ve insanlar tarafından sevilerek tüketilmekte. İşte “Apelasyon E-Dergisi” ‘ndeki ilk yazımda bu konuya değinmek istedim.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne (2012/58) göre bal "bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal ürün" olarak tanımlanmaktadır.  Süzme bal, sırları alınan yavrusuz peteklerden santrifüj yolu ile elde edilen bal olarak tanımlanmaktadır. Süzme çiçek balının akışkan olmayan kıvamda, kontrollü koşullarda kristalize edilmesi halinde “krem bal”, kendiliğinden kristalize olması halinde ise “kristalize bal” adıyla piyasaya arz edilebilir (4).  Tebliğ’de de “kristalize bal” ifadesi belirtildiğine göre biraz daha rahatlamışsınızdır umarım.

Balda kristalleşme nedir?

Bal, yüksek konsantrasyonda bir şeker çözeltisidir. %70’den fazla şeker ve %20’den az su içerir (6). Balda iki temel şeker fruktoz ve glukozdur (3). Escuredo ve ark.’ları (2014) balda daha hızlı kristalizasyonun, daha düşük F(fruktoz)/G (glukoz) oranı ve daha düşük su oranıyla ilişkili olacağını belirtmiştir. Kristalizasyon boyunca önce glukoz kristalize olmaya başlar. Fruktoz daha yüksek bir çözünürlüğe sahiptir ve daha uzun süre çözelti içinde kalır (2). Balda kristalleşme balın glikoz oranı bakımından doymuş hale gelmesi sonucu, glikoz moleküllerinin kristalleşmesi olarak tanımlanır. Bu durum bazen, bala şeker şurubu katılmış olduğu şeklinde yorumlanır. Durum gerçeğin tam aksidir. Zira şeker şurubu ilave edilmiş ballar çok uzun süre kristalleşmezken, saf ve doğal ballar, özellikle kış aylarında ve soğukta (14oC civarı) muhafaza edildiği takdirde birkaç ay gibi kısa bir sürede kristalleşebilmektedir (7). Bununla ilgili olarakYao ve ark.’ları da (2003), sıcaklığın, balda kristalleşme için kritik faktör olduğunu belirtmişlerdir; yüksek sıcaklık balın kristalize olmasına engel olurken, düşük sıcaklık ise balları kristalleşmeye teşvik eder. Kristalize bal, bozulmuş bal değildir ve sıvı balın lezzet ve kalite özelliklerini korur (3).

Kristalize balı nasıl tüketebiliriz?

İşte burada kendi tecrübelerimi paylaşmak isterim. Kristalize bal katı ama hafif yumuşak kıvamda olan bir gıdadır. Bu güzel değerli gıdayı çeşitli formlara sokup lokum kıvamında sunabilirsiniz ya da sade olarak kaşıkla tüketebilirsiniz. Belki sizlerin de farklı fikirleri olabilir. Benimle paylaşabilirsiniz.

Burada sözümü bal ile kesip, yazımın akılda kalan sorulara açıklık getirdiğini düşünüyorum. O halde bu güzel tattan mahrum olmayalım ve hadi kristalize bal yiyelim efendim!

Ballı günler dilerim…
 
Honey has many useful effect to health and include two main sugars: fructose and glucose. After strained, honey is filled into jars and if it stored at cold conditions (14oC),  begins to crystallize. Crystallization is defined as the crystallization of the glucose molecules due to the saturated of glucose level of honey. Only pure and natural honey crystallizes. In this review information is given about the crystallized honey.

Kaynaklar:
1. Escuredo, O.,Dobre, I., Fernández-González, M. andSeijo, M. C., 2014. Contribution of botanicaloriginandsugarcomposition of honeys on thecrystallizationphenomenon. FoodChemistry 149 (2014) 84–90
2. Gleiter, R. A.,Horn, H. andIsengard, H. D., 2006. Influence of typeandstate of crystallisation on thewateractivity of honey. FoodChemistry 96 (2006) 441–445
3. Hamdan, K., 2010. Crystallization of Honey. Bee World, 87:4, 71-74.
4. Resmi Gazete, 2012. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği. Sayı: 28366, 27 Temmuz 2012. Tebliğ No: 2012/58.
5. Yao, L.,Bhandari, B.R., Datta, N., Singanusong, R. andD’Arcy, B. R., 2003. CrystallisationandMoistureSorptionProperties of SelectedAustralianUnifloralHoneys. J SciFoodAgric83:884–888
6. http://www.montcobeekeepers.org/Documents/Honey_Crystallization.pdf
7. http://tgdf.org.tr/turkce/indexdd5a.html?option=com_content&view=article&id=46&Itemid=63

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.