İYİ BİR ZEYTİNYAĞI NASIL OLMALIDIR

İyi bir zeytinyağı öncelikle taze zeytin meyvesinin tat ve aromasını taşımalıdır. Bu zeytinin çeşidine,  bölgesine  ve  iklim  koşullarına  bağlı  olmakla  beraber  tattığınızda  adeta  taze  sıkılmış meyve suyu hissini vermelidir. Çünkü sızma zeytinyağı hiçbir ısıl işlem ve rafinasyon görmeden elde edilen yağdır. Zeytinyağı sınıflandırılması duyusal değerlerde dikkate alınarak yapılmaktadır. Bu duyusal değerlerde ana iki başlık altında değerlendirilmektedir. Birincisi olumlu özellikler diğeri de olumsuz özellikler yani kusurlardır.
Zeytinyağının Olumlu Özellikleri
 
1.Meyvemsilik
Bu  özellik  taze  zeytin  meyvesi  başta  olmak  çeşitli meyve  ve  sebze  tat  ve  aromalarını anımsatması  ile  tanımlanabilir.  Kimi  zaman  taze  kesilmiş  çim  kokusu  da  bu  olumlu  özellikler arasında dikkat çeker.
 
2.Acılık
Olumlu özelliklerden acılık da taze zeytin meyvesinden yağa taşınan özelliklerden biridir. Hoşa giden bir acılık, kimi zaman badem acılığı kimi zaman karabiber acılığı şeklinde tanımlanır. Zeytin meyvesindeki fenolik bileşenlerin zeytinyağına taşındığının göstergesidir.
 
3.Yakıcılık
Olumlu bir özellik olan yakıcılık da yine taze zeytinden yağa taşınan pozitif değerlerdendir. Bu  özellik de  yine  zeytin  meyvesinde  bulunan  fenolik  bileşenlerin  yağa  taşınabildiğinin  bir göstergesidir. Ağıza alınan az bir miktar yağ hava sirkülasyonu ile boğaza taşındığında geniz ve boğazda bir ısırıcılık yakıcılık hissedilmelidir. 
Zeytinyağında Kusurlar
 
1.Posa Kusuru
Bu  kusur  çoğu  zaman  zeytinyağı  elde  edildikten  sonra  uzun  süre  posası  ile  birlikte depolandığında ortaya çıkar. Zaman içinde zeytinyağı dinlendikçe yağ içinde askıda bulunan az miktarda da olsa zeytin posası dibe çöker ve anaerobik fermantasyon başlar ve fermantasyonda oluşan kötü koku yağa geçer. Bu da tipik posa kusurlu yağ oluşumuna neden olur. Bu kusur ana başlığı altında değerlendirilen diğer bir kusur da kızışma kusurudur. Bunun da nedeni zeytinler sıkılmadan  önce  uzun  süreler  yüksek  yığınlarda  ve  çuvallarda  bekletilmesi  ve  bu  nedenle  yığın  iç sıcaklığı  artmasıdır.  Bu  durumda  zeytin  tane  bütünlüğünü  hızla  kaybeder  ve  yine  anaerobik fermantasyon sonucu tane dokusunda posa kusuruna benzer bir olumsuz tat ve koku oluşur, bu kusur da direk yağa taşınır.
 
2.Küflü – Rutubetli
Bu  kusur  genellikle  zeytin  yığınlarının nemli  ortamlarda,  yağmur alabilen  noktalarda  ve hava sirkülasyonu olmayan ortamlarda depolanması sonucu yığın yüzeylerinde küf oluşması ve küflü yığının sıkılmasıyla da elde edilen yağda küf kokusunun oluşması şeklinde tanımlanabilir. Bu kusuru engellemek için; bu kusur zeytinde oluşan kusurun yağa taşınmasıyla oluştuğu için; hasat edilen zeytinler kötü koku ve nem içermeyen, hava sirkülasyonunun iyi olduğu, yağmur almayan alanlarda ve yaklaşık 20 kg hava geçişine izin verebilen kasalarda kısa sürede işlenmek üzere depolanmalıdır.
 
3.Şarabımsı – Sirkemsi 
Zeytin  işleme  makinalarının  iyi  temizlenmemesi  sonucu  çeşitli  noktalarda  kalan  hamur parçalarının  fermente  olması  sonucu  kimi  zaman  şarap,  kimi  zaman  sirke  tat  ve  kokusunu anımsatan kusur bileşenlerinin oluşması ve yeni parti ürün işlendiğinde de bu bu bileşenlerin direk yağa  taşınması  ile  oluşan  kusurdur.Bu  kusuru  engellemenin  yolu  proseste  tüm  aşamalarda temizliğe gerekli önemin verilmesidir. Özellikle pres baskı sistemlerde kullanılan hasır plakaların sezonda  çok  iyi  temizlenmesi  ve  her  yeni  sezon  için  yeni  hasır  plakaların  kullanılması gerekmektedir.
4.Bayat – Okside
Zeytinyağının yoğun hava, ısı ve ışık temasına bağlı bir kusurdur. Ağızda bayat, ağırlaşmış bir yağ hissi uyandırır. Zaman zaman yağlı boya kokusu şeklinde de tanımlanabilir. Genellikle yanlış depolama  sonucu oluşmaktadır.  Ağzı  açık  korumasız, çoğu  zaman  plastik  veya  galvanizli  sac tanklarda  bütün  yaz sıcakları boyunca  30-35  derecelerde  depolanan  yağlarda  bu  kusur kaçınılmazdır.  Bu kusurun oluşumunu engellemek için depolama doğru koşullarda yapılmalıdır. Depo  sıcaklığı  18 ᵒC 'de,  azot  yastıklaması yapılmış (oksijenle  teması kesilmiş)  ışık  almayan, paslanmaz çelik tanklarda yapılmalıdır. 
 
 
5.Metalik Tat 
Bu  kusur  genelde  işleme  prosesinde  çeşitli  akşamlarda  paslanmaz  çelik  dışında  metal kullanılması  ve bu  aksamlarla  zeytin  hamuru  veya  zeytinyağının  teması  sonucu  oluşur.  Ağızda metal para tadı bırakır. Bu kusurun engellenme yolu ise zeytin  hamuru ve zeytinyağının temas edebileceği yüzeylerin mutlaka krom nikel paslanmaz çelik olmasını sağlamaktır.  
 
Bu  başlıklar  dışında  değerlendirilebilen  çeşitli  kusurlarda  vardır. Bunlar  panel değerlendirmelerinde ‘diğerleri’  alt  başlığında  değerlendirilir ve  bunlar  arasında salamura  tadı, kurtlu, ham, odunumsu gibi kusurlar sayılabilmektedir. İyi bir zeytinyağında yukarda saydığımız hiçbir kusurun olmaması gerekmektedir. 
 
GÖRSELLER:
1. https://www.google.com.tr/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact= 8&ved=0CAUQjhw&url=http%3A%2F%2Fwww.oliveoilexcellence.com%2Folive-oil- store%2F&ei=N8BqVaW4J4zlUd3AgKgG&bvm=bv.94455598,d.bGg&psig=AFQjCNFsAYM7mIsTTr5RA83mweTpt-vT8A&ust=1433145779037912
2. https://www.google.com.tr/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAUQ jhw&url=http%3A%2F%2Fwww.spartanhealthfoods.com.au%2Folive- oil.html&ei=mcBqVc2OLcfzUM7wgJAH&bvm=bv.94455598,d.bGg&psig=AFQjCNFsAYM7mIsTTr5RA83mweTpt-vT8A&ust=1433145779037912
3. http://thefamilydinnerbook.com/wp-content/uploads/oliveoilspoon.jpg

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

caner GENÇ - 05.06.2015 13:08
"ISIL İŞLEM" bu sözcük çok önemli; ülkemizdeki üretimin ne yazıkki büyük kısmı ısıl işlem görmüş yağlar.Bu oranı kim söylemeye cesaret eder bilemem ama boyutu büyük.Ama daha geç kalmadan standartları iyileştirmeli.Hiçbir şey için geri kalınmış değil ama....
Abidin - 05.06.2015 12:19
Dizayn da güzel olmuş,Elinize Sağlık