KADEHİMDEKİ MEYVELER

Şarap dünyasına herhangi bir yerinden giriş yapan bir insanın aklına gelen ilk sorulardan biridir sanırım bu: Nasıl oluyor da tamamen üzümden üretilmiş bir içecek içinde bambaşka meyvelerin, çiçeklerin hatta baharatların tadını ve kokusunu barındırıyor? Üzümün içindeki bu gizli aromaları ortaya çıkarmak şarap yapımının başlıca amaçlarından biridir. Bu gizli aromaların ortaya çıkışını üzümün gelişene ve şarap olana dek doğal olarak gerçekleştirdiği binlerce kimyasal reaksiyonla açıklayabileceğimiz gibi çok daha hoş bir benzetmeyle de açıklayabilirim.
 
Üzümün şarap olması, bir gezginin dünyayı gezmesi gibidir. Gezgin öncelikle doğduğu ve yetiştiği yerle etkileşimde bulunur; önce ailesiyle daha sonra çevresiyle yaptığı alışveriş sonucu kültürel özelliklerini ve kişiliğini oluşturur. Üzüm de ilk aromalarını yetiştiği yöreden alır. Bağlı olduğu topraktan ihtiyacı olan maddeleri, o yörenin suyuyla, iklimiyle, güneşiyle kendisine sunulan kadarını alır. Ve gezgin yeterli olgunluğa ulaştığında, ait olduğu toprakları bırakıp seyahat etmeye, dünyayı dolaşmaya karar verir. Gezgin bu yolculuk esnasında gördüğü yeni insanlar, yerler ve kültürler sayesinde kendini geliştirir ve sürekli kendine bir şeyler katar. Üzüm de aynen böyle yapar; şarap olmaya yeterli olgunluğa ulaşınca, bağını ve bağlandığı toprağı bırakır ve şaraphaneye doğru yolculuğa çıkar. Şaraphanede üzüm yaşadığı her işlem sonucunda kendine yeni aromalar katar, şarap olana kadar kendini değiştirir. Nasıl ki gezgin doğup büyüdüğü toprakları asla unutmaz ve izlerini karakterinde taşırsa, üzüm de geldiği toprakların izini şaraba katar. Nasıl ki gezgin ne kadar çok gezerse o kadar çok deneyim sahibi olursa, şarap da içilmeden önce şişede ne kadar beklerse o kadar değişir. Öyle ki şarabın bu değişimi yani olgunlaşması yıllarca devam edebilir.
Üzümün şaraba doğru uzanan yolculuğundan bir kare
 
İşte bu gezgini uzun yolculuğundan sonra akşam yemeğine davet edip ona neler yaptığını sormanız, bir şişe şarabı akşam yemeğinde açıp içmeye başlamanız gibidir. Nasıl ki gezgin size her yaptığını bir bir anlatacaksa şarap da öyle anlatır, ama kelimelerle değil, rengiyle kokusuyla ve tadıyla.
 
Bu benzetmeden sonra, biraz daha bilimsel bir dille anlatmam gerekirse, şaraptaki aromaların 3 kökenden geldiğini söyleyebilirim: Üzümün kendisi, fermentasyon işlemleri ve yıllandırma işlemleri. Bu kökenler ayrıca primer, sekonder ve tersiyer aromalar olarak da adlandırılabilir. Bu sınıflandırmanın detaylarına girmeden önce ''aroma'' kavramına açıklık getirmek isterim. Aroma koku ve tat kavramlarının bileşkesidir, aslında bu kavramlar birbirinden ayırması çok güç olan koklama ve tatma eylemlerinin sonucu oluşur. Bu yüzden ''aroma'' dendiği zaman tek başına koku ya da tat olarak düşünmemeli, burun ve dilin ortak bir algılama çalışması sonucu olduğunu unutmamalıyız.
 
Primer aromalar üzümün kendisinden gelir. Bu aromalar üzüm çeşitlerinin genetik özelliklerine göre değişebileceği gibi (Muskat gibi şırası bile yoğun derecede ''aromatik'' üzümlerde görüldüğü gibi); bağcılık işlemleri, toprağın çeşidi, iklim koşulları, su miktarı, bağdaki üzüm verimi, sağlığı, üzümlerin hasat zamanı... gibi bir çok faktöre göre de artıp azalabilir. Mesela kalkerli toprakta yetişmiş bir Syrah ile granitli toprakta yetişmiş bir Syrah aynı aromaları vermeyecektir; ya da bir Öküzgözü üzümlerin olgunlaşma döneminde 2 gün arayla hasat ederek yaptığınız şaraplar farklı aromalar verecektir çünkü bu noktada üzümlerin olgunlaşma oranları değişmiş olacaktır.
 
Sekonder aromalar, fermentasyon öncesi işlemler, fermentasyon ve diğer şarap yapım işlemlerinden gelir. Fermentasyon öncesi yapılan üzümlerin ezme işlemi, ve şıranın ortamda bulunan oksijenle etkileşme süresi ve oranı, ezme ya da şıra elde etme işleminin verimini arttırmak için eklenen pektolitik enzimler de değişik aromalar oluşmasına sebep olur. Ve daha sonra fermentasyon işlemi başlar. Şaraptaki aromaların büyük bir çoğunluğu bu aşamada oluşur. Bu noktada şarap yapımında ''insan'' etkisi de devreye girer; çünkü şarabın içinde varolan mayalarla kendiliğinden fermentasyona başlamasına izin verebileceğiniz gibi hazır  Saccharomyces cerevisiae mayası kullanarak fermentasyonu başlatabiliriz. Bu iki ayrı işlem sonucu bambaşka aromalara sahip farklı şaraplar üretebiliriz.
 
Tersiyer aromalar ise şarabın gelişimi, olgunlaşması ve yıllandırılması (tankta, fıçıda ya da şişede) sonucu oluşur. Şaraptaki sekonder aromalar çok stabil değildir; çünkü şarap siz onu şişeledikten sonra bile yaşamaya devam eder ve içindeki moleküllerin kimyasal dengesini sürekli korumaya çalışır. Bu kimyasal denge sayesinde bazı aroma bileşenlerinin azalarak yenileri oluşur. Bu nedenle bugün şişeye koymadan önce tadacağınız bir şarap, çok değil bir yıl sonra size daha olgun aromalarını göstermeye başlayacaktır. Tersiyer aromaların oluşumunda oksijenin de önemi büyüktür, oksidatif reaksiyonlar şarap aromalarının değişimine neden olur. Oksidasyonun fazla oranda olması bazı aromaları yitirmemize ya da istenmeyen biçimlere dönüşmesine neden olabileceği için olgunlaştırma işlemlerinde ortam koşullarına özen gösterilmelidir.
 
Şarap üretim aşamaları sayesinde elde edebileceğimiz bütün bu değişimlere rağmen yine de üzümlerin ve verdikleri şarapların sahip olduğu karakteristik aromaları vardır. Bu sayede üzüm çeşitleri ve öne çıkması beklenen ya da genel olarak görülen aromalar eşleştirilebilir. Ancak şunu çok kesin bir şekilde söyleyebiliriz ki, hiç bir şarap birbirinin aynı değildir; aynı bağdan toplanıp, aynı işlemlerle üretilip aynı anda açılan 2 şişe şarap bile size bambaşka tatlar ve kokular sunabilir; bu da doğanın ve insanın birlikte yarattığı bir mucizedir. 
Kadehimizdeki mucizevi değişim
 
Şarap aromalarını sınıflandırmak önemlidir, öyle ki şarap tadımına ilgi duymaya başlayan bir kişinin bu sınıflandırmayı çok iyi anlaması ve şarapta algıladığı bir aromayı uygun sınıfa yerleştirmeyi öğrenmesi esastır. Bu sınıflandırma çiçeksi, meyve, bitkisel, hayvansal, kimyasal, odunsu, emprömatik (yanmış, ızgara, karamelize), topraksı, balzamik gibi ana öğelerle yapılabilir. Tabi bu sınıflandırmanın bir çok alt sınıflandırması da bulunmaktadır.
 
Biraz da hangi aromaların hangi şaraplarda ne zaman ortaya çıkabileceğine göz atalım. Kırmızı şaraplarda gençken algılanan taze meyve aromaları, şarap olgunlaştıkça yerini daha değişik meyve ve baharat aromalarına bırakır. Bu meyve aromaları olgun, pişmiş ya da marmelatımsı meyveler olabilir. Beyaz şaraplarda gençken görülen çiçek ve meyve aromaları da yerini olgun meyve ve farklı çiçeklerin aromalarına bırakır. Aklınıza gelebilecek her türlü meyveyi şarabın içinde bulabilirsiniz; frambuaz, böğürtlen, dut, çilek, kiraz, vişne, erik, ayva, elma, armut, muz, her türlü tropik meyve... Baharat aromaları, hayvansal ve yanık aromalar da genelde kırmızı olgun şaraplarda görülen aroma sınıflarındandır ve meşe fıçıda yıllandırılmış şaraplarda elde edilmesi arzu edilir.  Bu değişik aromalar genelde bir araya gelerek şarapta ''bouquet'' oluştururlar, bunu Türkçe'ye buket olarak çevirmek anlam açısından çok da yanlış olmaz; nasıl ki buket çiçekleri bir araya getirerek bir kompozisyon oluşturuyorsa; şarap ''bouquet''si de değişik aromaların bir araya gelmesiyle oluşur.
 ''Bouquet'' dediğimiz
 
Ama maalesef hayat her zaman güllük gülistanlık olmuyor; iyi aromalar olduğu gibi, kötü aromalar da karşımıza çıkabiliyor. Hatta iyi diye tabir ettiğimiz aromalar, eğer şarap yapımı sırasında uygulanan yanlış işlemler sonucu olması gerekenden fazla miktarda oluşursa kötü olarak algılanabilir. Buna en güzel örnek Sauvignon Blanc üzümünün eğer gerekenden geç zamanda hasat edilirse, o güzel meyve ve çiçek aromaları yerine ''kedi çişi'' olarak tanımlanan aromanın ortaya çıkmasıdır. Yine değişik hatalar sonucu şarapta algılayabileceğimiz en kötü aromalar kanımca; at teri, fare, yanmış plastik, petrol, soğan, sarımsak, peynir, sabun, uhu ve bozuk yumurta aromalarıdır.
Böylelikle şarapta algılayabileceğimiz aromalara bir pencere açmak istedim; umarım bu pencereyi açtıkça gelen buram buram aromalar sizi de etkileyebilmiştir. Bu yazımı ''kadehinizi hep en güzel meyvelerle doldurmanız'' dileğiyle bitirmek isterim.
Kadehimizdeki meyve şöleni
 
 
KAYNAKÇA  :
Torres P.,2009, Le Nouveau Plasir du Vin, Collection Avenir Oenologie.
Peynaud E., Blouin J., 1991,Le Gout du Vin, La Grand Livre de La Degustation, DUNOD, Paris.
Anlı E., 2010, Şarap Tadımı, İnkılap Kitabevi, Ankara.

 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.