Gıda Katkı Maddeleri

Önceki sayımızda 'Gıda  Katkı Maddeleri'yle ilgili  genel  bilgi  vermiş,  izin aşamaları ve sınıflandırılmalarına değinmiştik. Bundan sonraki sayılarda Tablo 1’deki gibi sınıflandırılan bu gruplar hakkında detaylı bilgiler vereceğiz.
 
Renk Maddeleri
 
Gıdalarda   tüketici   tercihini   etkileyen   en   önemli   faktörlerden   biri  renktir. Hammaddenin yetiştirilmesi ve   imalat   süreçlerinde  gıdanın  renginde   meydana  gelen olumsuzlukları gidermek amacıyla renk maddeleri kullanılır.  İşlem görmüş et, meyve-sebze, fırıncılık, süt ürünleri ve şekerleme endüstrilerinde kaybolan rengi geri vermek, kısmen kayba uğramış ya da hiç oluşmayan rengi yapıya kazandırmak için kullanılan renk maddeleri E100-180, INS 100-182 aralığındadır. Renk  maddelerinin  gıda  endüstrisinde kullanılabilmesi  için  kullanılan  miktarın  hiçbir şekilde toksik etki oluşturmayacak düzeyde olması gerekir. Renk maddeleri;
  • Doğal renk maddeleri (sertifikasız renk maddeleri)
  • Yapay renk maddeleri (sertifikalı renk maddeleri) olarak sınıflandırılabilir.

Doğal renk maddeleri bitkisel ve hayvansal kaynaklardan doğal olarak elde edilen renk katkılarıdır.   β-karoten,   karamel,   demir   glukonat,   riboflavin,   meyve   ve   sebze   suları, kantaksantin,   doğal   renk  maddelerinden   bazılarıdır.   Kurutulup   toz   haline   getirilmiş böceklerden elde edilen koşineal pigmentleri de doğal renk maddeleridir. Koyu kırmızı renge sahip koşineal, ısı ve ışığa karşı oldukça stabildir ve doğal renk maddeleri içinde oksidasyona en  dayanıklı  olanıdır.  Çok  pahalı  olmalarına  rağmen  yapay  renk maddelerine  duyulan kuşkular  nedeniyle  kullanımı  artmaktadır.  E120  kodu  ile  tanımlanan  koşineal  veya karmin, gıda  sektöründe,  meyve  preparatları,  et  ürünleri  (salam,  sosis  ve  sucuklar),  deniz  ürünleri (tarama vb.), alkollü ve alkolsüz içecekler, kokteyl şurupları, sodalar, fonksiyonel içecekler, şekerlemeler (aromalı şekerler, lokumlar, jelibonlar), süt ürünleri (kırmızı meyveli yoğurtlar), unlu mamüller (kekler, bisküviler, börekler,), meyve aromalı kahvaltılık tahıllar, reçel, jöle ve marmelatlar, dondurma ve sosların üretiminde kullanılır. Yapay  renk  maddeleri  ise  doğada  bulunmayan,  kimyasal  sentezle  üretilebilen  katkı maddeleridir.  Daha  parlak,  daha  kararlı,  daha  ucuz olmaları,  istenilen  renk  tonlarını sağlamaları, suda kolay çözünebilmeleri, toz, granül, sıvı ve macun halinde bulunabilmeleri, stabiliteleri  ve  kullanım kolaylıkları nedeniyle  yapay  renk  maddeleri  tercih  edilmektedir. Eritrosin  (E127),  tartrazin  (E102),  indigotin  (E132), brilliant  blue  FCF  (E133),  amarant (E123),  kinolin  sarısı  (E104),  allura  red  AC  (E129)  yapay  renk maddelerine  örnek  olarak verilebilir.
 
Ürüne kazandırdığı renk bakımından renk maddeleri şu şekilde sınıflandırılabilir;
  • Kırmızı renk verenler: Allura Red 40, Ponceau 3R, Eritrosin
  • Turuncu renk verenler: Beta karoten, Anatto, Paprika, Sunset yellow
  • Sarı renk verenler: Riboflavin, Tartrazin, Safran, Turmerik
  • Yeşil renk verenler: Klorofil, Brillant gren
  • Mavi renk verenler: Brillant blue, İndigo carmin
  • Menekşe renk verenler: Antosiyaninler
  • Kahverengi renk verenler: Karamel, Brown FK
  • Siyah renk verenler: Brillant black BN, Bitkisel karbon
  • Beyaz renk verenler: Titandioksit, Kalsiyum karbonat
Gazlı  içeceklerde  vitamin  aktivitesi  veya aromanın korunması  için  zorunlu  olarak askorbik   asit kullanıldığında,   renk   katkısı   olarak mutlaka doğal renk   maddeleri kullanılmalıdır.  Teneke  kutularda pazarlanan  gazlı içeceklerde korozyon  nedeniyle renkte olumsuzluklar meydana geldiğinden, bu şekilde pazarlanan meyve aromalı içeceklerde yapay renk maddeleri kullanılırken, kola ve birada renklendirici olarak karamel kullanılır. Süt  endüstrisinde  renk  maddeleri  daha  çok  aromalı  süt  ürünleri  ve  dondurmalarda kullanılır.  Vanilyalı   dondurmalarda   kullanılan   anatto   ve   renkli   külahların   yapımında kullanılan  yapay renk  maddeleri  buna  örnek  verilebilir.  Peynir  üretiminde  ise  yapay  renk maddeleri  kullanımıyla  iyi sonuçlar  elde  edilemediğinden  ve  stabilitede  oluşan  sorunlar nedeniyle  daha  çok  anatto  ve  β-karoten gibi  doğal  renk  maddeleri  kullanılmaktadır.  Aynı şekilde tereyağı ve margarin üretiminde de aynı doğal renk maddeleri tercih edilmektedir. 
Fırıncılık  endüstrisinde  pirinç  ekmeği  yapımında  kullanılan  karamel  ve pastacılıkta hamurda ve süsleyici kremalarda kullanılan FD&C Yellow No:5 ve No:6 gibi hem doğal hem yapay renk maddeleri kullanılabilmektedir.  Şekerleme  endüstrisinde  ise  tat-koku  vericilerle  uyum  sağlayabilecek  renk  maddeleri kullanılması gerekmekte ve bu amaçla daha çok yapay renk maddeleri kullanılmaktadır.
 
KAYNAKLAR:
1. Altuğ T., 2009.Gıda katkı maddeleri, Sidas,3. Baskı,İzmir,2009.
2. Bearth,A., Cousin,M.E., Siegrist,M.,2014. The consumer’s perception of artificial food additives: İnfluences on acceptance, risk and benefit perceptions, Food Quality and Preference 38 (2014)14-23. 3. Çakmakçı,s.,Çelik,İ.,2004.Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları. 4. Gültekin,F.,2014. Farketmeden Yediklerimiz: Gıda Katkı Maddeleri, Server İletişim,İstanbul,2014
5. Saldamlı,İ.,2007.Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları,Ankara,2007.
6. Yaralı,E., 2014. Gıda Katkı Maddeleri. Adnan Menderes Üniversitesi Çine MYO,2014.
7. Yurttagül,M., Ayaz,A.,2008.Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular, Sağlık Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008.
 
GÖRSELLER:
1. M.,Yurttagül,   A.,Ayaz,   Katkı   Maddeleri:   Yanlışlar   ve   Doğrular,2008.   Sağlık Bakanlığı Yayınları, 2008,Ankara.
2. M.,Yurttagül,   A.,Ayaz,   Katkı   Maddeleri:   Yanlışlar   ve   Doğrular,2008.   Sağlık Bakanlığı Yayınları, 2008,Ankara.
3. http://bit.ly/1ezF1Ps
4. http://bit.ly/1Mxnjeu

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.