.jpg)
Önceki sayımızda 'Gıda Katkı Maddeleri'yle ilgili genel bilgi vermiş, izin aşamaları ve sınıflandırılmalarına değinmiştik. Bundan sonraki sayılarda Tablo 1’deki gibi sınıflandırılan bu gruplar hakkında detaylı bilgiler vereceğiz.
.jpg)
Renk Maddeleri
.jpg)
Gıdalarda tüketici tercihini etkileyen en önemli faktörlerden biri renktir. Hammaddenin yetiştirilmesi ve imalat süreçlerinde gıdanın renginde meydana gelen olumsuzlukları gidermek amacıyla renk maddeleri kullanılır. İşlem görmüş et, meyve-sebze, fırıncılık, süt ürünleri ve şekerleme endüstrilerinde kaybolan rengi geri vermek, kısmen kayba uğramış ya da hiç oluşmayan rengi yapıya kazandırmak için kullanılan renk maddeleri E100-180, INS 100-182 aralığındadır. Renk maddelerinin gıda endüstrisinde kullanılabilmesi için kullanılan miktarın hiçbir şekilde toksik etki oluşturmayacak düzeyde olması gerekir. Renk maddeleri;
- Doğal renk maddeleri (sertifikasız renk maddeleri)
- Yapay renk maddeleri (sertifikalı renk maddeleri) olarak sınıflandırılabilir.
Doğal renk maddeleri bitkisel ve hayvansal kaynaklardan doğal olarak elde edilen renk katkılarıdır. β-karoten, karamel, demir glukonat, riboflavin, meyve ve sebze suları, kantaksantin, doğal renk maddelerinden bazılarıdır. Kurutulup toz haline getirilmiş böceklerden elde edilen koşineal pigmentleri de doğal renk maddeleridir. Koyu kırmızı renge sahip koşineal, ısı ve ışığa karşı oldukça stabildir ve doğal renk maddeleri içinde oksidasyona en dayanıklı olanıdır. Çok pahalı olmalarına rağmen yapay renk maddelerine duyulan kuşkular nedeniyle kullanımı artmaktadır. E120 kodu ile tanımlanan koşineal veya karmin, gıda sektöründe, meyve preparatları, et ürünleri (salam, sosis ve sucuklar), deniz ürünleri (tarama vb.), alkollü ve alkolsüz içecekler, kokteyl şurupları, sodalar, fonksiyonel içecekler, şekerlemeler (aromalı şekerler, lokumlar, jelibonlar), süt ürünleri (kırmızı meyveli yoğurtlar), unlu mamüller (kekler, bisküviler, börekler,), meyve aromalı kahvaltılık tahıllar, reçel, jöle ve marmelatlar, dondurma ve sosların üretiminde kullanılır. Yapay renk maddeleri ise doğada bulunmayan, kimyasal sentezle üretilebilen katkı maddeleridir. Daha parlak, daha kararlı, daha ucuz olmaları, istenilen renk tonlarını sağlamaları, suda kolay çözünebilmeleri, toz, granül, sıvı ve macun halinde bulunabilmeleri, stabiliteleri ve kullanım kolaylıkları nedeniyle yapay renk maddeleri tercih edilmektedir. Eritrosin (E127), tartrazin (E102), indigotin (E132), brilliant blue FCF (E133), amarant (E123), kinolin sarısı (E104), allura red AC (E129) yapay renk maddelerine örnek olarak verilebilir.
Ürüne kazandırdığı renk bakımından renk maddeleri şu şekilde sınıflandırılabilir;
-
.jpg)
Kırmızı renk verenler: Allura Red 40, Ponceau 3R, Eritrosin - Turuncu renk verenler: Beta karoten, Anatto, Paprika, Sunset yellow
- Sarı renk verenler: Riboflavin, Tartrazin, Safran, Turmerik
- Yeşil renk verenler: Klorofil, Brillant gren
- Mavi renk verenler: Brillant blue, İndigo carmin
- Menekşe renk verenler: Antosiyaninler
- Kahverengi renk verenler: Karamel, Brown FK
- Siyah renk verenler: Brillant black BN, Bitkisel karbon
- Beyaz renk verenler: Titandioksit, Kalsiyum karbonat
Gazlı içeceklerde vitamin aktivitesi veya aromanın korunması için zorunlu olarak askorbik asit kullanıldığında, renk katkısı olarak mutlaka doğal renk maddeleri kullanılmalıdır. Teneke kutularda pazarlanan gazlı içeceklerde korozyon nedeniyle renkte olumsuzluklar meydana geldiğinden, bu şekilde pazarlanan meyve aromalı içeceklerde yapay renk maddeleri kullanılırken, kola ve birada renklendirici olarak karamel kullanılır. Süt endüstrisinde renk maddeleri daha çok aromalı süt ürünleri ve dondurmalarda kullanılır. Vanilyalı dondurmalarda kullanılan anatto ve renkli külahların yapımında kullanılan yapay renk maddeleri buna örnek verilebilir. Peynir üretiminde ise yapay renk maddeleri kullanımıyla iyi sonuçlar elde edilemediğinden ve stabilitede oluşan sorunlar nedeniyle daha çok anatto ve β-karoten gibi doğal renk maddeleri kullanılmaktadır. Aynı şekilde tereyağı ve margarin üretiminde de aynı doğal renk maddeleri tercih edilmektedir.
Fırıncılık endüstrisinde pirinç ekmeği yapımında kullanılan karamel ve pastacılıkta hamurda ve süsleyici kremalarda kullanılan FD&C Yellow No:5 ve No:6 gibi hem doğal hem yapay renk maddeleri kullanılabilmektedir. Şekerleme endüstrisinde ise tat-koku vericilerle uyum sağlayabilecek renk maddeleri kullanılması gerekmekte ve bu amaçla daha çok yapay renk maddeleri kullanılmaktadır.
KAYNAKLAR:
1. Altuğ T., 2009.Gıda katkı maddeleri, Sidas,3. Baskı,İzmir,2009.
2. Bearth,A., Cousin,M.E., Siegrist,M.,2014. The consumer’s perception of artificial food additives: İnfluences on acceptance, risk and benefit perceptions, Food Quality and Preference 38 (2014)14-23. 3. Çakmakçı,s.,Çelik,İ.,2004.Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları. 4. Gültekin,F.,2014. Farketmeden Yediklerimiz: Gıda Katkı Maddeleri, Server İletişim,İstanbul,2014
5. Saldamlı,İ.,2007.Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları,Ankara,2007.
6. Yaralı,E., 2014. Gıda Katkı Maddeleri. Adnan Menderes Üniversitesi Çine MYO,2014.
7. Yurttagül,M., Ayaz,A.,2008.Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular, Sağlık Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008.
GÖRSELLER:
1. M.,Yurttagül, A.,Ayaz, Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular,2008. Sağlık Bakanlığı Yayınları, 2008,Ankara.
2. M.,Yurttagül, A.,Ayaz, Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular,2008. Sağlık Bakanlığı Yayınları, 2008,Ankara.
3. http://bit.ly/1ezF1Ps
4. http://bit.ly/1Mxnjeu
YORUMLAR
Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.
Apelasyon RSS
Sanal Yazılım Ltd.