Çekirdeksiz Üzümde Kurutma İşlemi

Çok eski bir tarım uğraşı olan bağcılık, günümüze gelinceye kadar birçok gelişmeler göstermiş ve bugün Türk ekonomisine önemli miktarlarda döviz girdisi sağlayan ürün konumuna gelmiştir. Ülkemizde üretilen çekirdeksiz kuru üzümün yaklaşık % 90’ı ihraç edilmekte olup, dünyadaki ihraç payımız ise % 45 civarındadır. Dış ticarete konu olan ve ülkemizde genellikle kurutmalık olarak değerlendirilen çekirdeksiz üzümün hasadı Ağustos ayında başlamakta ve Eylül ayında sona ermektedir. Türkiye’de çekirdeksiz kuru üzüm üretimi esas itibariyle Ege Bölgesinde yoğunlaşmış olup, özellikle Manisa, Turgutlu, Salihli, Akhisar, Menemen, Kemalpaşa, Çal ve Çivril’de üretilmektedir.

Ekonomik açıdan son derece önemli olan Çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde dünyada söz sahibi olmamız hiç şüphesiz üretimin dış alımcı ülkelerin isteklerine cevap verebilecek kalitede yapılması ile sağlanmaktadır. İstenen kaliteye ulaşmak ise üzüm hasat olgunluğunun doğru belirlenmesi, kurutma periyodundaki meteorolojik şartlar ve kurutma prosesine bağlıdır. Bu şekilde dünya kuru üzüm fiyatlarının en belirleyici ülkelerinden biri olmaya devam edebiliriz.

Üzümlerin Kurutulması

Hasat Olgunluğunun Tespiti

Yüksek kaliteli çekirdeksiz kuru üzüm elde etmenin ilk önemli aşaması, üzümlerin belirli bir olgunluk derecesinde toplanmasıdır. Üzümlerin olgunluğunun saptanmasında üzüm suyundaki kuru madde miktarından yararlanılır. Bu refraktometre denilen aletlerle olgunluk derecesi saptanabilir. Kuru madde değeri % 22-23 veya bome derecesi 12-13 olduğunda çekirdeksiz üzümler kurutulmak amacıyla hasat edilir. Bome derecesinin 1.8 ile çarpılması şıradaki kuru madde miktarını verir (Şekil 1). Tanelerin kuru madde içeriği ile kuruma oranı arasında doğrudan bir ilişki vardır. Kuru madde içeriği arttıkça, belirli miktar yaş üzümden elde edilen kuru üzüm miktarı da artar. Üzümlerin tam olgunlukta hasat edilmesi durumunda 4 kg yaş üzümden yaklaşık olarak 1 kg kuru üzüm elde edilir.

Üzümler olgunlaşmadan kesildiğinde kuru üzüm randımanı ve kalitesi düşük olacağı gibi, üzümlerin aşırı olgunlaşmasına da izin verilmemelidir. Kuru madde miktarı %25-26 ya çıkarsa tane sapında kurumalar ve tanelenme baş gösterir. Bu ise kuru üzüm kalitesinin düşmesine neden olur. Tanelerdeki kuru madde ölçümleri sabahları yapılmalıdır. Üzüm taneleri, asmanın değişik yerlerindeki salkımlardan ve salkımın uç, orta ve sap kısmından alınarak suyu çıkarılmalıdır.


    
 
         
Bandırma Çözeltisinin Hazırlanışı

Hasat edilerek bandırma sepetlerine doldurulan Çekirdeksiz üzümler, daha hızlı kuruma sağlaması ve arzu edilen sarı rengi alması için bandırma çözeltisine bandırılarak kurutulmaktadır. Bandırma çözeltisinin hazırlanışı basit bir işlem gibi görülmesine rağmen pratikte birçok hatalar yapılmaktadır. Çekirdeksiz üzümün kurutulması sırasında genel olarak normal şartlarda kullanılan bandırma çözeltisi % 5.0 Potasa ( K2CO3 – Potasyum Karbonat ) ve % 1.0 natürel zeytinyağından oluşmaktadır. Bunun için 100 litre su içerisine 5.0 kg Potasa konarak iyice karıştırılıp eritilir. Potasa tartımının tam olarak hatasız yapıldığı, potasa derecesi ile yapılan okumada su seviyesinin derecede 5.0 rakamını göstermesi ile doğrulanır. Daha sonra ayrı bir kaba konan 1.0 kg asiti yüksek (en az 2-4) natürel zeytinyağı elle iyice çırpılarak ağartılır. Kırma adı verilen, zeytinyağının ağartılmasından sonra potasalı sudan azar azar yağa ilave edilerek çırpma işlemine devam edilir. Bu çözeltinin daha önce hazırlanmış olan 100 litrelik potasalı su içerisine konarak karıştırılması ile bandırma eriyiği hazırlanışı tamamlanmıştır. Çözelti üzerinde sarı yağ tabakasının olmaması, seçilen zeytinyağı asitliğinin yeterli olduğunu gösterir. Aksi halde düşük asitli zeytinyağı ile yapılan kırma işleminde, yağın potasalı suya yedirilmesinde pelteleşmeler (Kesilme) meydana gelir.

Bandırma işlemindeki amaç, tane üzerindeki pus (wax) tabakasının kaldırılarak salkımların pırıl pırıl olmasını sağlamak ve bunun bir sonucu olarak ta kurumanın üç kat daha hızlı olmasının gerçekleştirmektir. Genel olarak hazırlanmış olan 100 litrelik bandırma çözeltisine ortalama 5 ton yaş üzüm bandırıldıktan sonra çözeltinin temiz çözelti ile takviye edilmesi veya değiştirilmesi gerekmektedir (Şekil 2). Bunu, bandırılan üzümlerin üzerinde pus tabakasının beyaz lekeler halinde kalması sonucu kolayca anlayabiliriz. Son zamanlarda Çekirdeksiz kuru üzümlerimizde büyük bir problem olarak karşımıza çıkan ve dış pazarımızı tehdit eden ağır metal yönünden bulaşmalara karşı, kullanılan bandırma çözeltilerinin fazla kirlenmeden değiştirilmesi etkili bir önlem olarak yapılmaktadır.

 Bandırma işlemi

Çekirdeksiz Üzüm Kurutma Sistemleri

A. Yer Sergiler
En basiti sıkıştırılmış toprak veya kağıtlar üzerine üzümlerin serilmesi şeklinde hazırlanan toprak veya kağıt sergileridir. Daha temiz ve kaliteli üzüm elde etmek isteniyorsa beton sergilerin kurulması gerekir. Her bir metrekareye 18-20 kg yaş üzüm serilebilir (Şekil 3).

Önce taş blokaj ve üzerine beton dökülmesi ile % 2-3 oranında meyilli olacak şekilde, genelde dönüme 40m² hesabıyla tesis edilmektedir. Yağmur tehlikesine karşı üzerlerinin açılıp kapanabilir şekilde tente örtü ile kolayca kapatılabilmesi gibi avantajlarına karşılık; arazi kayıplarına yol açması, ince kum taneciklerinin üzüme yapışması, tesis için büyük bir yatırımı gerektirmesi gibi nedenler beton sergilerde görülen olumsuzluklar olarak sıralanabilir. 
Yer sergiler ve Yüksek Sistem sergiler

B. Yüksek Sistem Sergiler
Daha dar bir alanda ve birkaç kat olarak, değişik şekillerde hazırlanan sergilerdir (Şekil 3). Yer sergilere göre daha temiz üzüm elde edilmesinde ve daha az alanın sergi yeri olarak ayrılmasına olanak tanır. Yüksek sistem sergiler beş ana grupta incelenmektedir. Burada sırasıyla ele alınan sergi sistemlerinin hepsinin birbirlerine göre avantaj ve dezavantajları olmakla birlikte ortak yönleri yer sergilere nazaran daha kaliteli kuru üzüm elde edilmesine olanak sağlamalarıdır.
B.1. Tek Sıralı Tel Sergi Sistemleri
Yaklaşık olarak 3’er m ara ile dikilen direkler üzerine belirli uzunluğa sahip parçaların yine belirli aralıklarla monte edilmesi ile oluşturulan sergilerdir. Direkler üzerine yere paralel olarak eklenmiş parçaların üzerinde ikisi birbiri ile aynı hizada ortadaki ise diğerlerinden 5 cm daha yüksek olacak şekilde 3 adet galvanizli tel veya plastik dayanıklı ipler geçirilerek oluşturulabilirler (Şekil 4).
 
B.2. İki Sıralı Tel Sergi Sistemleri
Tek sıralı tel sergi sistemlerinde olduğu gibi dikilen direkler üzerindeki yere paralel olarak belirli aralıklarla eklenmiş olan daha uzun parçalar söz konusudur. Bu parçalar üzerinde tek sıra yerine iki sıra oluşturulur yani 3 tel yerine 2 grup halinde toplamda 6 tel geçirilerek oluşturulan sergi sistemleridir (Şekil 4). İki sıralı tel sergilerde, uzun sıraların kuzey-güney yönünde tesis edilmesi güneşlenme açısından daha uygun olmaktadır. Bir metre tel uzunluğuna 6 kg yaş üzüm serileceği hesabı ile ünite olarak ortalama, 6 katlı bir sistemde 1 m2 ‘ye 75 kg yaş üzüm serilmektedir. Kuruma süresi olarak yer sergilerde, normal şartlarda 6-7 günde son bulan kurutma işlemi yüksek sistem sergilerde 10-15 günü bulabilmektedir.
 
B.3. Çok Sıralı Tel Sergi Sistemleri
Yine diğer tel sergilerde olduğu gibi dikilen direklere, çok daha geniş ve yere paralel olarak eklenen parçalar üzerine birbirine paralel olarak belirli aralıklarla geçirilen tellerden oluşan bir sistemdir. Bu sergilerde üzüm yükü oldukça arttığından daha dirençli malzemelerin seçilmesi önemlidir. Bununla birlikte; kuruma kalitesi ve hızı açısından havalanma ve güneşlenmenin yeterince sağlanabilmesi için sıralar arası mesafe diğer tel sergi sistemlerine nazaran 2 kat daha fazla bırakılmalıdır.
 
 
B.4. Hamak Tipi Sergi Sistemleri
Genel yapı olarak iki sıralı tel sergi sistemlerine oldukça benzemektedir. Farkı direkler arasında bir birine paralel teller yerine, 3 milimetre kalınlığındaki galvanizli tellerden yapılmış tel örgülerin kullanılmasıdır. Üzümler bu tel örgüler üzerine yüzey oluşturacak şekilde ve m2 ‘ye yaklaşık olarak 55 kg olarak serilebilir. Kuru üzüm kalitesi ve kuruma zamanı olarak diğer yüksek sistem sergilerle aynı özellikleri gösterirler. En önemli avantajı tel örgülerin sökülüp takılmasıdır. Diğer tel sergi sistemlerine göre tesis maliyetinin yüksekliği dezavantajıdır.
 
 
B.5. Raf Sergiler
Avustralya sistemi olarak da bilinen sergi sistemidir. Demirden oluşturulmuş bir konstrüksiyon üzerine farklı aralıklarla rafların yerleştirilmesi ile oluşturulur. Her raf kolaylıkla sökülüp takılabilir özellikte ve 3 milimetre kalınlığındaki galvaniz tellerden örülmüş örgü tellerden oluşturulabilmektedir. Kullanılan kat sayısına göre yer sergilere nazaran oldukça fazla miktarda üzüm serilebilmekte ve birim alandan maksimum yararlılık sağlanabilmektedir. Örneğin 8 katlı bir sistemde yer sergilere göre birim alana 7 kat daha fazla üzüm serilebilmektedir.
 
Kuru üzüm kalitesi ve kuruma süresi yönünden diğer yüksek sistem sergilerden farklılık göstermemektedir. Fakat gölgelenme nedeniyle kuruyan üzümlerin yeşilimsi sarı renkte olması nedeniyle, kuruma sonunda kuru üzümlerin yerde güneşte açık bırakılarak yeşil rengin sarıya dönüşümü sağlanmalıdır. Diğer tel sergi sistemlerine nazaran maliyeti daha yüksektir.
 
 
Bütün kurutma sistemlerinde, kurumanın sona erdiğini laboratuvar şartlarında belirlenebilen maksimum % 15 nem seviyesine göre veya pratik olarak avuç içine alınarak sıkılan üzümlerin bırakıldığında kolayca dağılması şeklinde tespit edilebilmektedir. Kuruyan üzümler tahta tırmıklarla salkım iskeletlerinden kabaca ayrılırlar. Üzümler sabahları çiğ kalktıktan sonra küçük yığınlar halinde toplanır, gölge bir yere taşınarak çöplerinden ayrılır. Ayrıca içindeki taş, toprak gibi yabancı maddeler ve iyi kurumamış taneler ayrılır. Bu amaçla üzüm savurma makinaları da kullanılabilir. Böylece üzümler hem çöplerinden ayrılır, hem de kısmen sınıflandırılır. Daha sonra üzümler 50-100 kg lık çuvallara konularak satışa sunulur.
 
Anahtar Kelimeler:

Kuru Üzüm, Sultani Çekirdeksiz Kuru Üzüm, Kuru Meyve, Kuru Üzüm Rekoltesi, Üzüm Borsası, Kuru Üzüm Borsası, Kuru Üzüm Fiyatları, Kuru meyve, Organik Kuru Üzüm Fiyatları, İzmir Üzüm Borsası, İTB Kuru Üzüm Fiyatları, Sultanas, Raisins, Dry Fruit, Raisin harvest, изюм, Виноград урожая, 葡萄乾, 葡萄收穫, pasas, レーズン, Rosinen, عنب مجفف, raisins secs, Raisin prices.

Kaynaklar:
  1. Anonim, 2014. T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Kooperatifçilik Genel Müdürlüğü 2013 Yılı Çekirdeksiz Kuru Üzüm Raporu, Kooperatifçilik Genel Müdürlüğü, Şubat 2014.
  2. Güler A. ve Köylü M.E., 2003. Çekirdeksiz Kuru Üzüm Üretim Teknolojisi. Manisa Bağcılık Araştırma Enstitüsü Yayınları.
  3. TUIK, 2015. Türkiye İstatistik Kurumu Web Sitesi, Erişim Tarihi: 09.11.2015. (http://www.tuik.gov.tr)
  4. UZUN H.İ. 2004. Bağcılık El Kitabı. Hasad yayıncılık. 156 sf.
Görseller:
Yazara aittir.
 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

Cemil - 30.07.2017 00:21
şimdilerde ilaç makineleri yardımıyla pulvarize bir şekilde potasa atılıyor. bu ilaç kalıntısı ihtimalini arttımakla beraber potasa ve yağ kullanımını arttırdı. yüksek sergi sistemleri yatırım maliyeti yüksek olduğundan biz çiftçiler üzümü yere sermek zorundayız. Bunlar hakkındada çalışma yapılırsa çok yararlı olacağını düşünüyorum. iyi çalışmalar.
Bilgin yavaş - 04.07.2017 08:55
Teşekkürler iyi çalışmalar diliyorum