Yöresel Peynirler VI - Akdeniz Bölgesi

Akdeniz Bölgemiz, Anadolu’muzun güneyinde Antalya’dan Kahraman Maraş’a kadar olan il ve ilçeleri kapsar. Akdeniz bölgemiz, mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları Doğu Akdeniz ve Batı Akdeniz bölgelerinde farklılık göstermektedir. Batı Akdeniz’de yer alan Isparta, Burdur ve Antalya illerinde İç Anadolu mutfak kültürünün, Doğu Akdeniz’de yer alan Mersin, Adana, Osmaniye, Hatay Kahramanmaraş, illerinde ise Güney Doğu Anadolu mutfak kültürü ve Arap kültürünün etkisi görülmektedir.

Bölgede Antakya kesme, bez kaşar, carra (diberki), çimi, Elbistan kelle, ezme (baskı, yaprak), ham çökelek, hellim, Isparta tulum, kelle çökelek, Korkuteli deri, Maraş (parmak), nor, surke, süller tuluk, sünme (Halep, yılan), sütçüler tortusu, sütlü, testi, tulum keşi, Yalvaç küp, Yörük, Adana hellim peyniri, Yörük peyniri, kuru çökelek, Kozan peyniri, Tuluk çökeleği, tulum peyniri, Ceyhan kaynatma peyniri, Antalya meme peyniri, Akseki çimin peyniri, yoğurt çökeleği, Gazipaşa keçi peyniri, tulum peyniri, Girdev Yaylası yörük peyniri, Antalya Korkuteli çörekli çoban peyniri, Burdur örgü peyniri, Isparta Sütçüler peyniri, tuluk peyniri, Hatay kuşbaşı peyniri, testi (carra) peyniri, ayran çökeleği, sürke, sünme peyniri, dil peyniri, künefelik beyaz peynir, zahterli çökeleği, Samandağ peyniri, Kahramanmaraş parmak peyniri, kelle peyniri, tulum peyniri, Mersin Anamur deri peyniri, Silifke ham çökeleği başta olmak üzere burada adı geçmeyen bir çok yöresel peynir üretilmektedir.
Bu Bölgedeki Çökelek Türü Peynirler
 
Hatay tulum çökeleği: Her gün yapılan çökelek deri bir tulum içine basılır. Tulum dolunca serin bir yerde saklanır. İçine zahter, çöreotu da konulabilir.
 
Antakya zahterli Cara çökeleği:
Çökelek zahter katılarak tek kulplu büyük bir cara (testi, küp) içine basılır, serin bir yerde saklanır.
 
Sürk:
Arapça'da çökelek anlamına gelen "Sürk", Hatay'a özgü yöresel bir peynir çeşididir ve asitliği ilerlemiş sütten veya yoğurttan, yağ üretilen yörelerde yağın eldesinden sonra geriye kalan ayranın kaynatılmasıyla elde edilen çökelekten yapılmaktadır. Üretimi genellikle köylerde veya yöredeki küçük işletmelerde gerçekleştirilmektedir. Geleneksel bir süt ürünü olan sürk, ayran çökeleğinden hazırlanan kurota benzemektedir. Ancak armuda benzeyen şekli, kırmızımsı rengi ve yapımında baharat kullanılması nedeniyle kuruttan farklılık gösterir. Çökelek elde edildikten sonra kırmızı pulbiber, toz karabiber, kekik(zahter), kimyon, tuz, mahlep, yenibahar, zencefil ve dövülmüş hindistan cevizi gibi bir çok baharat ile isteğe bağlı olarak sarımsak ilave edilerek iyice karıştırılır. Hazırlanan karışım portakal büyüklüğünde parçalara ayrılarak elle, armut (konik) şekli verilir. Armut şekli verilen çökelekler hasır bir tepsi üzerine tülbent serildikten sonra belli aralıklarla dizilir ve üzeri tekrar tülbentle örtülerek 3-4 gün süreyle gölge bir yerde kurutulur. Bu şekilde hazırlanan sürk 20-25 gün süreyle beyaz ya da saman kağıdına sarılarak küflendirilir. Kahvaltılarda, salatalarda yada sadece sızma zeytinyağının içine ince ince doğranarak kullanılır.
                               
Lor Peynirleri
 
Antalya lor (nor) peyniri:
Antalya’nın Manavgat, Serik, Korkuteli ilçelerinde yapılır. Peynir yapımından kalan peyniraltı suyu büyükçe kazanlarda kesilinceye dek ısıtılır. Elde edilen pıhtı 45 dakika dinlendirilir. Sonra süzme bezlerinde 24 saat baskıda bırakılarak süzülür. Bir miktar ince tuz ile tuzlanıp özel fıçılara son yıllarda doğru bulmasak da plastik bidonlara basılır. Börek üretiminde kullanılmaktadır.
 
Taze Peynirler

Tüketilmemesini kesinlikle öneriyorum. Çiğ sütten gelecek mikroorganizmalar ölüme kadar götürebiliyor. Çiğ süt yapılan peynirlerin en az 120 gün yani 4 ay soğukta depolanması ve olgunlaşması gerekiyor.
 
Adana taze peyniri:
Yavan sütten yapılan peynir tuzlanır. Çöreotu ve kekikle bir kavanoza basılır.
 
Antakya Yayladağ taze peyniri:
Çiğ inek sütünden yapılır, tuzlanır ve taze satılır.
 
İskenderun Künefe peyniri:
Künefe ve irmik helvası yapımında kullanılır. Taze yağlı inek sütü kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Bir miktar kalsiyum klorür konur ve peynir mayası ile mayalanır. Bez torba içinde pıhtılaşır sonra süzülür. Baskı uygulanmaz. Ekşimesi için 1 gün beklenir. Tuzlanmadan künefe içinde kullanılır.
Hatay Ezme peyniri:
Yaprak peyniri veya Baskı peyniri olarak da bilenen Ezme peyniri, Hatay ili ve çevre ilçelerde inek sütünden üretilen geleneksel bir peynir çeşididir. 0.5-1 cm kalınlığında dikdörtgen veya dairesel ince dilim şeklinde olan Ezme peyniri, beyaz renktedir. Bölgede taze olarak kahvaltıda tüketilebilen Ezme peyniri, çoğunlukta kavanozlar içinde tuzlanarak kısa süreli olgunlaştırılmaktadır. Hatay Ezme peyniri telemesi baskıdan sonra haşlanan, ağırlıkla ezme işlemi uygulanarak şekillendirilen, beyaz renkte, genelde gözeneksiz, kesilince ufalanmayan, elastik ve homojen yapıda bir peynir çeşididir. Bu peynirin karakteristik özelliği fermantasyona tabi tutulan telemenin sıcak su içerisinde yoğrulduktan sonra ağırlık altında bırakılarak baskılanması ve şekil verilmesiyle oluşmaktadır. Ezme peyniri üretiminde, taze peynir eldesi Künefe peyniri üretim yöntemindeki gibi yapılmaktadır. Sağımı takiben süzülen sütler yazın sağım sıcaklığında, kışın 35 dereceye ısıtılarak ticari rennin ile 1.5-2 saatte pıhtılaşma tamamlanacak şekilde mayalanmaktadır. Oluşan pıhtı kepçe yardımıyla parçalanarak 10 dk sonra tahta yada krom kasalar içindeki tülbentlere alınmaktadır. Burada tülbendin 4 ucu gevşek şekilde biraraya getirilip düğümlenerek kasa çıkartılmaktadır. Kendi halinde yarım saat peyniraltı suyunun süzülmesi sağlandıktan sonra çökelek kıvamına gelince tülbent tamimiyle sıkıştırılmaktadır. Yarım saat sonra tülbentten çıkarılan peynirler 4 ila 6 büyük parçaya kesilerek yazın oda sıcaklığında yaklaşık 6 saat, kışın 12 saat veya +4 °C' deki buzdolabında 24 saat fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyon sonu sıcak suyla yapılan sünme denemesiyle de tespit edilmektedir. Elde edilen bu şekildeki ham peynir "Künefe peyniri" olarak da değerlendirilmektedir. Fermantasyonu tamamlanan peynirler bakır kazanlarda ısıtılan kaynamış suyla 5-6 dakika haşlanmaktadır. Yoğrulma işleminden sonra peynir telemesi düzgün büyük mermer ağırlıklar altına konularak belli bir kalınlığa gelinceye kadar suyunun süzülmesi amacıyla bırakılmaktadır. Baskı işleminden sonra peynirlerin yumurta ayarındaki salamurada kalma süreleri genelde değişmektedir. Elde edilen taze Ezme peynirleri açıkta, ambalajsız olarak satılmaktadır. Genelde fazla miktarlarda alımı yapıldığında uzun süreli dayanımının sağlanması için evlerde salamuraya konularak dayandırılmaktadır. Evlerde üretiminde ise yoğrulan peynir kitlesi daha küçük tutularak, baskılama, ezerek şekillendirme işlemleri elle yapılmaktadır. Bu işlem sırasında zaman zaman çörek otu da ele alınarak bu şekilde peynirler ezilmekte, çörek otlu Ezme peynirleri salamura içine cam kavanozlara yerleştirilmektedir.
 
Keçi Peynirleri
 
Isparta Sütçüler çayır peyniri:
Taşlanarak süzülen taze peynirdir. Keçi veya koyun sütünden yapılır. Tuzlanıp salamurada saklanır.
 
Hatay Yayladağ Keçi peyniri: 
Yayladağ yöresinin keçilerinin sütlerinden yapılır. Az tuzlu, salamurada saklanır.
 
Isparta Eğridir taze Kelle peynir:
Keçi, koyun veya inek sütlerinden yapılır.
 
Beyaz peynir çeşitlerinden:
Manavgat salamura Beyaz Yörük peyniri: Manavgatın Saraşlı köyünde Yörük usulü yapılır.
 
Hellim:
Özellikle Kıbrıs peyniri olarak bilinen ve son yıllarda ülkemizde de üretilmekte olan Hellim peyniri, yapım tekniği ile yapısal özellikleri yönünden beyaz peynire yakın bir peynir türüdür. Üretim teknikleri arasındaki en önemli fark telemenin 90-95 °C’deki peynir altı suyunda 30-45 dakika haşlanması ve içine nane ilave edilerek kalıba konması ve yüksek oranda tuz içeren salamurada olgunlaştırılmasıdır. Bu peynir, kendine özgü karakteristik aroması olan, elastik ve delik içermeyen sıkı bir yapıya sahip, taze veya olgunlaşmış olarak tüketilen yöresel bir üründür. Doğrudan yenilebildiği gibi tercihe bağlı olarak tavada ya da ızgarada kızartılarak da tüketilebilmektedir.
Keş peyniri:
Akdeniz Bölgesi'nde özellikle Burdur ili civarında üretilen bir peynirdir. Geleneksel üretim değişmekle birlikte üretimde hammadde olarak koyun, keçi ve inek sütü, koyun ve keçi sütü bulunmadığı durumda ise inek sütü peynir üretiminde kullanılmaktadır. Üretim özelikle yaz aylarında (Haziran-Temmuz ve Ağustos) gerçekleştirilmektedir. Tercihe göre de tüketim kış aylarında yapılmaktadır.
 
Tulum Peynirleri
 
Antalya Çimi Tulum peyniri:
Antalya ili, Akseki ilçesine bağlı Çimi köyüne yerleşmiş göçer halk tarafından sadece keçi sütü kullanılarak yöresel imkanlar ile üretilmektedir. Adını yapıldığı köyden alır. Kışın köyde kalan halk, havaların ısınması ile Mayıs ayının başlarında hayvanları ile birlikte 2000 - 2300 m. yükseklikteki Alavada yaylasına (Çarşıcı obruğu) göç ederler. Ekim ayının sonuna kadar yaklaşık 4000 adet sağılır keçinin sütünü Çimi tulum peynirine işlerler. Çevrede, içinde kar bulunan mağaralarda keçi tulumları içinde olgunlaştırırlar. Tekrar köye göç ettiklerinde olgunlaşan peynirleri Antalya, Ankara, İstanbul ve İzmir piyasalarında satarlar.
 
Isparta Tulum peyniri:
Isparta’nın ovalık yerlerinde yapılır. Beyaz peynir gibi üretim yapılıp tuluma basılır.
Korkuteli deri peyniri: Çimi peyniri gibi üretilir ancak yağsız keçi sütü kullanılır.
 
Adana Kozan peyniri:
Yapımına Adana kelle peyniri gibi başlanan Kozan peyniri 5 günlük basılma işleminden sonra elle ovularak tuzlanır. Süt yağsız ise tereyağı da eklenen Kozan peynirine istenirse çörekotu, kekik gibi baharatlarla aroma verilebilir. Deri tulum ya da bezlerde 5 gün daha bekledikten sonra tekrar ovulur ve tulumlara basılır ve 15 gün daha bekletilir. Yapımı zor ve uzun süreli olsa da bu özel lezzeti beklemeye değer.
 
Pıhtısı pişirilen peynirler:
Hatay Sünme peyniri: Telemenin fermente edilmesinden sonra bakır kazanlarda haşlama suyuna daldırılması ve çekilerek sündürülmesiyle üretilen peynirler 5-6 kat haline getirilip sadece baş kısmından düğüm atılarak bağlanmakta ve bir bağ yada kelep haline getirilmektedir.
 
Hatay Sıkma peyniri:
Hatay Sıkma peynirinin üretiminde, inek sütü kullanılmaktadır. Bu amaçla ç iğ süt süzülür, mayalama mayalama sıcaklığına kadar ısıtılıp maya l a n ı r ve üstü örtülerek yaklaşık 1-2 saat pıhtılaşmaya bırakılır. Oluşan pıhtı bez torbalara doldurulur ve 1.5-2 saat süreyle baskıya alınır. Baskı lama sonunda pıhtı dilimlenir ve tuzlanır, birkaç gün bekletilerek peynirlerin sertleşmesi sağlanır. Sertleşen peynir dilimleri kaynar suda haşlandıktan sonra tekerlek şek l i verilir ve daha sonra plastik kaplara yerleştirilerek üzerini örtecek kadar salamura ilave edilir. Peynirlerin salamura içerisinde kalması için en üste taş konur ve serin bir yerde 3-5 ay olgunlaştırılır. Peynirler olgunlaştırılmadan taze olarak da tüketilebilmektedir.
Kelle peynirleri:
Süt bez süzgeçlerden geçirildikten sonra, herhangi bir ısıl işlem uygulanmadan, sağım sıcaklığında 20-40 litrelik kalaylı bakır kazanlarda ticari maya ile mayalanır. Kullanılan maya miktarı ustanın tecrübesine dayanmakla birlikte genellikle 50 kg süte 4-5 ml civarındadır. Mayalama sıcaklığını sabit tutabilmek için, kazanlar çeşitli örtülerle örtülmektedir. Mayalanan süt yaklaşık olarak 1-2 saat pıhtılaşmaya bırakılır. Pıhtılaşmanın tamamlandığı anlaşıldıktan sonra, kepçeler vasıtasıyla pıhtı önceden hazırlanan bez süzgeçlere ayrı ayrı alınarak ağzı bağlanır, sıkılmak suretiyle fazla suyu akıtılır ve baskıya alınır. Süzülen peyniraltı suyu uygun bir kapta biriktirilir. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra, bez içindeki kelle peynirler alınır, tuzlanır ve kaynama sıcaklığına getirilen peyniraltı suyunda yaklaşık 30 dakika haşlanır. Büyüklüklerine göre Kuzubaşı, Kelle gibi isimlerle anılır. Kelle peynirleri piyasaya ya doğrudan kelleler halinde sunulur ya da sıkı bir şekilde plastik kaplara yerleştirilir ve tüketime sunulur.
 
Kaynaklar:
  1. Kılıç, S.; Karagözlü, C.; Akbulut, N. 1998. Keçi Sütünden Yapılmış Çimi Keçi Tulum Peynirinin Kimyasal Bileşimi Üzerine Araştırma. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi 3 (4) 38 -40, 42-44,46 -47.
  2. Şengül, S; Türkay, O. 2016. Akdeniz mutfak kültürünün gasronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/Special issue1 86-99.
  3. Eralp, M., Kaptan,N., l970.Antalya ili sütçülüğü. A.Ü.Z.F.Yay. 436, Bilimsel Araştırma ve İncelemeler 264, A.Ü.Basımevi 539.
  4. ll. Geleneksel Gıdalar Gıdalar Sempozyumu Kitabı, 27-29 Mayıs 2009, Van
  5. Güler, M.B., (2000), “Sürk üretiminde kullanılan katkı maddeleri”. Süt Mikrobiyolojisi ve katkı maddeleri. VI. Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Mayıs 2000, Tekirdağ, 443- 449 s.
  6. Karaca, O.B. ve Güven, M., (2004), “Hatay Sünme peynirinin yapılışı, kimyasal ve duyusal özellikleri”. Geleneksel gıdalar sempozyumu, 23-24 Eylül, Van. 236-241 s.

Görseller:

  1. İyi Lokmalar
  2. Migros Sanal Market
  3. Hatay Köy Yöresel Ürünler
  4. Ada Basını Gazetesi
  5. Yardım Selçuk Gıda

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.