MEŞE FIÇI

Türkiye'nin son yıllarda şarapçılıkta yaptığı yatırımlar ile şarapları artık hakkettikleri yerlere gelmeye başladı. Her şarap üreticisinin artık kendine özgü küçük de olsa bir özgeçmiş bilgisi, yöresel hava durumuna göre yetiştirilebilen üzüm çeşidi ve de malzeme bilgisinin birikimleri oluşuyor.
 
Meşe fıçı da bu malzemelerden belki de en önemlisi.
Şarabı meşe fıçılarda dinlendirmenin (yaşlandırmanın) önemini daha sık duyuyoruz. Üstelik Amerikan meşe fıçılarının, Fransız üretimi fıçıların yerini tutmadığı söyleniyor sık sık. Fransa’nın 104 yıllık ünlü fıçı fabrikalarından Nadalie, yapıştırıcı, çivi kullanılmadan meşe fıçı üretiyor. Fransa’nın Ludon Medoc Bölgesi’ndeki Nadalie, ülkedeki onlarca meşe fıçı fabrikası arasında dünyadaki ilk beşe giren nadir kuruluşlardan. Firma 1902’de kurulmuş bir aile şirketine ait. 1999’da yeni binasına taşınmış. Yüzde yüz Fransız meşesi kullanıyor. Yılda 70 bin fıçı üretiyor. Fıçıları Avrupa’dan Amerika’ya, Güney Afrika Cumhuriyeti’nden Avustralya’ya tüm dünyada kullanılıyor. Türkiye’den de birçok üretici  firmanın müşterisi.
 
Peki neden meşe?
 
Çünkü öncelikle dokusu sert. Gözle görülmeyen, ince gözenekleri var. Bu sayede şarabın ideal oranda havayla temasını sağlarken, dokusundaki vanilya, baharat tatlarını şaraba aktarıyor. Bu arada belirtmeden geçmeyelim; her meşeden fıçı yapılmaz. Fransa’nın yüzde 25’i ormanlarla kaplı ama fıçılık meşeler Allier, Limousine, Nevers, Tronçais ve Vosges ormanlarından gelir. Aslında en kalitelisi Limousine meşesidir ama geniş gözenekli olduğu için şarap yıllardırmaya uygun değildir. Konyak, whisky, eau-de-vie gibi yüksek alkollü içeceklerde kullanımı ideal. Meşenin fıçıya en uygunu ormanların orta kesimlerinde, sık dikildiği için güneşi görebilmek amacıyla çok yükseklere uzanmış yaşlı ağaçlardır. Meşeler devletin açtığı ihalelerle  alınır. En kalitelisi açık artırmaya çıkar. Kesilenin yerine yenisi dikilir, böylece orman korunur.
Fransa’ya meşeler, gemi yapımı için ormanlar oluşturan Napolyon’dan armağan... O ormanlar hala devletin denetiminde. Binlerce euro değerindeki meşeler, kamu görevlilerince özenle kesiliyor. Ahşap dokusunu zedelememek için elektrikli testere kullanılmıyor; işlem el testeresi ile yapılıyor. Fransız meşesi diğer ülkelerde yetişen türlere göre de hayli pahalı. En kalitelisinden eski bir meşe ağacı 45 bin Euro’ya kadar çıkabiliyor. Fabrikalar bu değerli keresteleri işlemeden önce 2-3 yıl açık alanda doğanın kucağına bırakıyor. Tahtanın acılığını alan kar, yağmur ve güneş... Çok kurumamaları için yağmurlama sistemiyle sulanıyorlar. İdeal nem oranı yüzde 17-18 seviyesinde. Sonrasında keresteler kurutuluyor. Bu işlem de doğal koşullarda olmalı. Bu sayede meşenin odunsu tatları kayboluyor. Fırında kurutulduğunda ise şaraba geçen acılık oluşuyor.
 
Fıçı yapımında ağacın ön hazırlığının da önemli olduğunu biliniyor. 225 litrelik fıçı yapmak için özenle kuru meşeler keskilerle 7 santim genişliğinde, 95 santim uzunluğunda şeritlere dönüştürülüyor. Boyları standart, enleri ağacın damar yapısını korumak için birkaç milimetre oynayabiliyor. Bordo tipi fıçıda 30 tahta kullanılıyor. Eni farklı tahtaları denkleştirmek çok zor, ustalık istiyor. 2 usta sadece bu işten sorumlu. Ustalar önlerindeki 2 metre 175 santimlik kalıba 30 tahtayı sığdırmak zorundalar. Sonra tahtalar daire şeklindeki kalıba oturtuluyor. Dip kısmı sabitlenince, tahtalar huni şekline geliyor. Bu arada bir başka atölyede fıçıların alt ve üst zeminleri lazerlerle ölçülüp kesiliyor.
Fıçının dış bölümünde ilk halkayı taktıktan sonra bombe vermek için yakma işlemi yapılıyor. Ağaç 20 dakika suyla ıslatılıp, ateşle cayır cayır yakılıp şekillendiriliyor. Ardından aroma oluşturma amacıyla 20 ile 40 dakika daha yakılıyor. İkinci yakma işlemi müşteri talebine bağlı. Asla meşe fıçı sürekli ateşte kalmıyor. Hızlı şekilde alevden geçiriliyor. Oluşan aromanın korunması amacıyla bu işlemden sonra fıçıların ağzı tencere gibi kapatılıyor. Bu işlem sonrasında meşe fıçılara da vanilya, kızarmış ekmek, tütsü, karamel kokuları, arkadan da hafif bir meşe kokusu mutlaka gelmeli.

Fabrikadaki bir başka ilginç uygulama ekmek hamurunun fıçı yapımında kullanılması. Tütsülenen fıçıların alt ve üst kapakları çivisiz, yapıştırıcısız birleştirilirken, üzerlerine 6 metal kasnak geçiriliyor. Bu arada hazırlanan hamur alt ve üst kapakların çevresine sürülerek sızdırmazlık sağlanıyor. İçlerine 3-4 litre su doldurulan fıçılar suyla sızdırmazlık testine tabi tutuluyor. Fıçı gövdesine özel makineyle küçük bir kapak açılıp, traşlama yapıldıktan sonra işlem tamamlanıyor. Çizilmemesi amacıyla fıçı kalın naylonla kaplanıp, depoya kaldırılıyor.

Her şarap meşe fıçıda yıllandırılmaz. Dolgun, gövdeli, tanenli kırmızı şaraplar meşe fıçılarda lezzet açısından zenginleşirken, meyvemsi canlılığıyla ön plana çıkan beyaz şaraplar fıçıda yıllandırıldığında meşenin bukeleri üzümün aromasını gölgeler. Onun için beyaz şarap yıllandırmaları, özel olarak üretilen ve yalnız Nadalié fırmasının ürettiği “Beyaz İnci" olarak adlandırdığımız fıçılarda yapılır. Yıllandırmada 225 veya 500 litrelik fıçılar tercih edilir. Çünkü fıçı ne kadar küçükse şarabın meşe ile teması o kadar yoğundur. Bu yolla ağaçtan şaraba geçen buke yoğunlaşır.

Antik çağda şarap toprak küplerde saklanırdı. M.Ö. 3'üncü yüzyılda fıçıyı ilk deneyen Keltler oldu. Romalılar da bu yöntemi benimsedi. Binlerce yıl boyunca çam, kestane, gürgen, ceviz fıçılar denendi. Bazıları şarabın tadını bozdu ve meşenin şarabı zenginleştirici özelliği ancak 20’nci yüzyıla gelindiğinde fark edildi. Ouercus robur, Ouercus alba ve Sesilis türü meşelerden yapılan fıçılar şarapçılığın vazgeçilmezleri arasına girdi. Günümüzde bazı uzmanlara göre doku yapısı şarapçılığa en uygun meşeler Fransa’da yetişenler.

Türkiye’de kaliteli şarap talebiyle birlikte, üreticilerin meşe fıçı ihtiyacı da artıyor. 225 litrelik bir Fransız fıçısının ortalama maliyeti 600-650  Euro. Şarapta 5-6 yıllık kullanım ömrünü tamamlayan fıçılar tüm dünyada viski, sherry, brendi üreticilerine satılıyor. Türkiye’de ise kanunlar nedeniyle sadece saksı yapılıyor, yakacak olarak kullanılıyor. Bu nedenle Türkiye’de Fransız fıçısı kullanımı tüketiciye bir şişe şarapta ortalama 2-4 TL olarak yansıyor.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

özgür whiskeydistiller - 22.11.2017 18:11
Yılmaz Canıtez, Bahsettiğiniz şekilde meşe fıçılar şarapta kullanılabilir. Fakat paçal yapmak şarttır. Tavsiyem, fıçıya ilk dolum yaptığınız şarabı ayrıp, sonrasında aynı fıçı ile 4 kere daha şarap olgunlaştırıp ilk parti ve diğer partileri birleştirmeniz yönündedir. Ayrıca, fıçının 2., 3. kullanımları şarap için çok daha kompleks sonuç verecektir. İlk dolumdaki ekstraksiyon çok fala olup şarabın meyvemsi karakterini bence öldürmektedir.
Halil İbrahim Yaman - 26.08.2017 23:46
Bende konu ile ilgili çok şey öğrenmiş oldum. Alıç ve çakal (dağ) elma sirkesi için alt yapı oluşturmna aşamasındayım.Bir sorum var?. Bira üretiminde kullanılan fıçılar, şarap için kullanılır mı?. Fermente'de sorun oluşurmu.... Yada aromatik yapısında olumsuzluk acılık vs.... Bilgisi olan benide bilgilendirirse sevinirim. Birde yatay ve dikey fermente konusunda bilgi... Saygılarımla...
Yılmaz Canıtez - 25.03.2016 15:15
verilen bilgiler için çok teşekkür ederim ancak küçük çapta bir şarap üreticisi olarak aklıma takılanı öğrenmek için sorma ihtiyacını duyduğum sorum şu,ömrü 5-6 yıl olan fıçıların bu ömrü eğer her yıl 4 ay gibi bir zaman kullanılıp şişeleme yapılırsa ne olur ? cevaplandırırsaniz sevinirim ,saygılarımla