Mideye Cila, Bedene Şifa: "Çorba"

Yazar: Gülhan Kara
 
Tüm zamanların yemeği: Çorba
Tüm öğünlerin yemeği: çorba
Mideye cila, bedene şifa "Çorba"
Buğdaydan tarhanaya çorba
 
Soğuk kış günlerinde bir tas çorbaya kimse hayır diyemez. Kaşıkladıkça içimizi ısıtır, ruhumuzu besler, mutlu eder adeta. İlk kaşıktan sonra "ohh, miss" lafını söyletir çoğu zaman. Mideye cila, bedene şifa diye boşuna dememişler. Sağlıklıdır, besleyici ve doyurucudur. Acıktığınız her vakitte yiyebilirsiniz; saati, öğünü yoktur. Ben de bu ay içimizi ısıtan bu güzel lezzetin geçmişten günümüze hikayesini anlatmak istedim.

Çorba sözcüğü dilimize Farsça "şurba"dan geçmiş. Tuzlu demek olan "şur" ile aş demek olan "ba"nın birleşiminden meydana gelmiş. İnsan yaşamında ve mutfak kültüründe çorbanın geçmişine baktığımızda ilk çorbanın "buğday aşı" olduğunu görüyoruz.
 
Buğday, insanoğlunun ehlileştirip ekimini yaptığı ilk besin. Son yıllarda yapılan Göbeklitepe kazılarında edinilen bilgiler de bunu gösteriyor. Kars'ın Kavılca, Kastamonu'nun Siyez buğdayı 10.000 yıldan da öteye gidiyor.

Evliya Çelebi'nin aktardığı bir inanca göre ilk sıcak yemeği yiyen Adem'dir. Yediği yemek de "aşı baba" yani "buğday çorbası"dır. Çorba, tüm dünya ülkelerinde mutfak kültüründe var olan "sulu yemek". Genellikle başlangıç olarak ve sıcak yenen çorbanın bizim mutfağımızdaki Ayran aşı veya İspanyol mutfağındaki Gazpacho gibi soğuk yenilen çeşitleri de var. Mideye cila, vücuda şifa olarak adledilen çorbanın Türk mutfağındaki yeri çok başkadır. Günün her saati yenir. Çorba hakkında araştırma yaparken en güzel bilgilere Marianna Yerasimos'un "Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü" adlı kitabında rastladım. Yazar, kitabın 6. bölümünde şöyle diyor: "Evliya'nın kayda geçirdiği çorbalardan en sık tekrarlananın "buğday çorbası" olmasının tek nedeni bu çorbaya atfedilen kutsallık değildir. Osmanlı İmparatorluğu'nda imaretlerin, tekkelerin, bazı kervansarayların ve kimi manastırların ortak yiyeceği buğday çorbasıydı. Seyahatname'deki kırkbeş çorbanın onbeşi metinde aş-ı baba, baba çorbası, buğday çorbası, hınta çorbası, şorba-i gendüm (Hınta: Arapça'da buğday, Gendüm: Farsça'da buğday) ve firik şorbası olarak geçen, temel malzemesi buğday, un ya da erişte olan çorbalardır. Bu çorba bolluğu, Osmanlıların beslenmesine özel ilgi duyan seyyah Dernschwam'ın 1553 yılında güncesine kaydettiklerini hatırlatıyor: "Türklerin baş yemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu ve sirke dökülür. Biraz da karabiber koyarlar. Koyun etinden yapılan çorbanın içine bazen taze bulgur da konur. Bu çorbaya bulgur ya da buğday çorbası derler. Her türlü eti pişirip çorbanın içine koyarlar. Tavuk etini de pişirdikten sonra parçalayıp pirinç çorbasının içine koyarlar ve sofraya getirirken üzerine maydanoz koyup tarçın saçarlar."

Türk mutfak kültüründe, Anadolu halk mutfağında ve İstanbul Saray mutfağında pişirilen çorbaların tam olarak tariflerine rastlamak güç. Ancak kullanılan malzeme ya da çorbaların isimleri geçmekte. Pirinç çorbası, buğday çorbası, mercimek çorbası, nohutlu çorba gibi. Çorbalar genellikle et suyu, kemik suyu, tavuk suyuna yapılır; Fatih, Süleymaniye gibi büyük imaretlerde hemen her gün çorba dağıtılırdı. İmaretlerin bazı mutfak defterlerinde yer alan buğday çorbasının soğan, yağ ve nohutla pişirildiği, üzerine kimyon serpildiği; buğday çorbasının da sirkeyle tatlandırıldığı; nadiren etli, tavuklu ya da yoğurtlu pişirildiği bilgisi yer alır.
 
Çorba, geçmişte ticaret kervanlarının konakladığı hanlarda olduğu gibi günümüzde de halen uzun yolculuklarda verilen molaların en aranılan yemeğidir. Gecenin her hangi bir vaktinde, sabah, öğle, akşam yol üstü lokantalarında en az iki çeşit çorba bulunur. Yorgunluğu alır, mideyi yormaz. Doyurucu ve besleyicidir. Bebeklikte anne sütünden ek gıdaya geçilirken annenin bebeğine kaşıkla verdiği ilk yemek çorbadır. Çarşı esnafının çoğu, sabah kahvaltısını bir kase çorba ile yapar. Okullardan hastanelere, şirket yemek hanelerinden açık büfe restoranlara kadar her mutfağın mönüsünde mutlaka çorba vardır.
 
Özellikle Ramazan aylarında iftar ve sahur sofraları çorbasız olmaz. Ramazan ayı soğuk kış günlerine de rastlasa sıcak yaz günlerine de iftar sofrasının baş yemeğidir. Düğünlerde, bayramlarda, özel gün ve davetlerde kurulan sofraların çorbaları da özel olur. Örneğin; Edirne Sarayı'nda şehzadeler için yapılan sünnet düğünlerinde Sütlü Badem Çorbası'nın yapıldığı anlatılır. "Düğün Çorbası" içindeki çok çeşitli taneleriyle bolluğu bereketi simgeler.
Sağlıklı beslenmenin de temel taşlarından biridir aslında. Son yıllarda beslenme ve diyet uzmanlarının önerdiği lahana çorbası, kabak çorbası gibi bol lif içeren ya da kalsiyum takviyesi için önerdikleri kemik suyu çorbalar öne çıkmaya başladı. Çorba, içindeki et suyu, sebzeler, protein, mineral ve vitaminler sayesinde iyi bir bağışıklık güçlendiricidir aslında. Vücudu hastalıklara karşı korur. Vücudumuzun ihtiyacı olan temel besinleri, enerji ve vitaminleri bir arada alabildiğimiz en sağlıklı ve hazırlaması en kolay yemektir.
 
Türk Mutfağında Çorba Çeşitleri

Taneli, terbiyeli, meyaneli, tahıllı, yoğurtlu, et suyuna, sebze suyuna gibi pek çok çeşit çorba var. Genellikle unlu, taneli ve ezme çorbalar şeklinde 3 grupta toplanıyor. Ancak ben çorbaları grupladığım başlıkları biraz daha çoğalttım.

TARHANALAR:
 
Bütün bölgelerin kendine özgü tarhana yapma yöntemleri ve reçeteleri vardır. Kastamonu-Bolu bölgesinde kızılcık tarhanası, Elazığ-Sivas bölgesinde buğday tarhanası, Kahramanmaraş’ta yaprak tarhana, Kars-Van bölgelerinde yoğurt tarhanası; Muğla-Uşak-İzmir bölgesinde nohutlu tarhana; Trakya’da domatesli, Adana’da kırmızıbiberli tarhana gibi. Tarhana hamurunda esas olan mayalanmasıdır. Yani hamur, içinde kullanılan malzemenin birleşimi ile ekşitilir. Miktarına ve iklim sıcaklığına göre tarhana hamurunun ekşime süresi 4 ile 6 gün arasında değişir. Genellikle un, yoğurt, tuz, biber ve domates salçası, biraz yaşmaya ile yoğrulur. Elde edilen hamur sarılır ve sıcak bir ortamda bekletilir. 2. veya 3. gün bir kez daha yoğrulur. İstenilen kıvama geldiğinde güneş ve rüzgar alan bir yere serilen bezin üzerine parçalar halinde bırakılır. Genellikle ağustos ayı sıcaklarında yapılır ki bir günde kurutulur ve uflanarak eleklerden geçirilip bez torbalarda saklanır. Buğday tarhanasında ise dövme dediğimiz aşurelik buğday kullanılır. Haşlanan buğdaylar biraz un ve yoğurt ile yoğrulur. Topak parçalar halinde kurutulur. Ekşi olması istenirse 1-2 gün bekletilir. Kızılcık tarhanasında ise ağustosta olgunlaşan kızılcıklar ezilerek unla yoğrulur ve ekşiyen hamur kurutularak toz haline getirilerek bez torbalarda muhafaza edilir. Yaş tarhana ise yoğrulur ve hiç kurutulmadan yaş olarak buzlukta muhafaza edilir. Yaş ya da kuru, her iki tarhana da pişirilmeden önce bir miktar su ile ıslatılıp sulandırılır. Kıymalı, dereotlu, yoğurtlu ya da sebzeli tarhana çorbası çeşitleri yapılır.

TAHILLI TANELİ ÇORBALAR:
 
İçinde mercimek, nohut, börülce, pirinç, yarma (aşurelik buğday) şehriye gibi taneli ürünlerin bulunduğu çorbalardır. Tüm Anadolu’da geleneksel olarak evlerde ve lokantalarda; toplu yemek üretimi yapılan okul ve işyerlerinde sunulur. Ezogelin, Yuvarlama, Sakala çarpan, Gendime, Yayla çorbasını örnek verebiliriz.
 
TERBİYELİ ÇORBALAR:
 
Çorbanın suyuna, un, yumurta, yumurta sarısı, sirke, limon, süt, sarımsak gibi lezzet verici ve bağlayıcılar ilave edilerek terbiye yapılmış çorbalardır. İşkembe, balık çorbası, tavuk suyuna çorba, ısırgan, brokoli, ıspanak gibi yeşil yapraklı çorbalar, yoğurt çorbaları bu gruba girer.  Terbiye hazırlamak için kullanılacak olan un, limon suyu ve yumurta sarısı küçük bir kapta bir miktar su ile çırpılır ve kaynamakta olan çorba suyundan bir kepçe eklenerek ılıtılır. Ardından çorbaya ilave edilerek çorbaya kıvam ve lezzet katılır.

SEBZE ÇORBALARI ( TANELİ – PÜRE ):
 
Pazı, karalahana, ıspanak, ısırgan, patates, semizotu, labada gibi yeşil yapraklı sebzeler veya kök sebzelerle hazırlanan çorbalar olmak üzere soğan, bezelye, kabak, bakla, havuç, kereviz gibi sebzelerle de mevsimsel olarak pişirilen çorbalar vardır. Konya’nın Bamya çorbası yazın taze bamya kışın ise kuru bamya ile pişirilir.

KÖFTELİ ÇORBALAR:
 
Anadolu mutfağında başta Analı Kızlı olmak üzere Yuvarlama, Ovmaç, Tutmaç, Ekşili Köfte, Külüklü çorba bu grupta yer alır. Çorbanın içine atılan köfteler pirinç+kıyma veya bulgur + kıyma ya da sadece kıyma, tuz, karabiberle hazırlanır. İçinde tuz, karabiber ve maydanoz bulunur. Çorbaya atılmadan önce köftelerin dağılmaması için unlanır. Bunlar da hem taneli hem de terbiyeli çorbalar grubuna girer.

HAMURLU ÇORBALAR:
 
Taze veya kuru ev yapımı erişte ve minik mantı kullanılan çorbalardır. Börek çorbası, yüksük çorbası, sakala çarpan gibi.

EZME - SÜZME ÇORBALAR:
 
Tahıl, baklagil veya sebzelerle pişirildikten sonra kevgir tipi ince süzgeçten geçirilerek veya blendırla çekilerek ezilip "süzme" denilen pürüzsüz kıvama getirilen çorbalardır. Süzme mercimek, patates, havuç, brokoli çorbası gibi.

BERRAK ÇORBALAR:
 
Genellikle Fransız ve Uzakdoğu mutfağında bulunur. Çorbanın suyu berrak olup içindeki malzeme (sebzeler, tahıllar, makarna vs) tek tek görülebilir haldedir. Türk mutfağındaki tavuk suyuna şehriye ve bazı kemik suyu, et suyu çorbalar da berrak çorbalar grubuna girer.

Et Suyu, Kemik Suyu, Sebze Suyu

Lezzetli ve pratik bir et suyu hazırlamak için:
 
Bir parça Kemikli dana veya koyun eti tencereye konur. Üzerini 4 parmak geçecek kadar soğuk su ilave edilir. Soyulmuş 1 adet soğan, 2 sap kereviz yaprakları, 1 adet havuç, 1-2 adet defne yaprağı, 3-4 top karabiber ve biraz tuz ilave edilip kaynatılır. Kaynadıkça üzerine biriken kefi (köpüğü) alınır. Kısık ateşte 1,5-2 saat kadar kaynatılır ve süzülür. Çorba, pilav ve yemeklerde kullanılır.

Kemik suyu hazırlamak için: Ortadan kırılmış ilikli dana kemiği suya konur ve 1 saat bekletilip süzülür. Fırın tepsisine yerleştirilir. 200 C fırında yağları ve ilikleri eriyene ve kemik kahverengi renk alana kadar pişirilir. Kemik parçaları derince bir tencereye alınır. Üzerine 2-3 litre su ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. Doğranmış bir parça pırasa, bir adet kereviz, 1 soğan, 2 diş sarımsak, 1 adet havuç bir tavaya alınır ve az yağ eklenerek sotelenir. Soteleme işlemi sebzeler hafif karamelize olana kadar devam eder. En son 1 yemek kaşığı domates salçası ilave edilip kavrulur ve tüm malzeme kaynamakta olan kemikli suya ilave edilir. Bir tülbendin içine 4 top karabiber, bir tutam biberiye, kekik ve defne yaprağı konup bağlanarak tencereye eklenir. Ağır ateşte 2 saat pişirilip ince süzgeçten süzülür. Elde edilen su kısık ateşte 2 saat daha kaynatılır ve kahverengimsi, berrak bir et suyu haline gelir. Çorbalarda, pilavlarda ve soslarda kullanılır. 

Tavuk suyu hazırlamak için: Bütün tavuk tencereye konur. Üzerini geçecek şekilde su, soyulmuş 1 adet soğan, 2 sap kereviz yaprakları, 1 adet havuç, 1-2 adet defne yaprağı, 3-4 top karabiber ve biraz tuz ilave edilip kaynatılır. Kaynadıkça üzerine biriken kefi (köpüğü) alınır. Kısık ateşte 1,5-2 saat kadar kaynatılır ve süzülür. Çorba, pilav ve yemeklerde kullanılır.

Sebze suyu hazırlamak için: Soğan, kereviz, patates, sarımsak, pırasa, havuç, maydanoz, tuz, karabiber suyla birlikte tencereye konur ve 1 saat kadar kaynatılır. Suyu süzülüp çorba, pilav ve yemeklerde kullanılır.

İyi Bir Çorba Yapmanın Püf Noktaları

Çorbanın kıvamı, görünümü ve lezzeti önemlidir. Çorbaya "iyi çorba" diyebilmek için öncelikle tuz ayarının iyi yapılmış olması gerekir. Tuzu eksik bir çorbadan lezzet alınmaz. Suyu ile içindeki tanelerinin, terbiyeli ise terbiye kıvamının, ekşili ise ekşilik ölçüsünün tam olması gerekir. İyi hazırlanmış bir kemik suyu, tavuk suyu veya sebze suyu kullanılmalıdır. Çorba kesinlikle sıcak servis edilmelidir. Ancak ağız yakacak kadar da kaynar sıcaklıkta olmamalıdır. Çorba usulüne yani tekniğine uygun olarak hazırlanmalıdır. Pişmiş, tuzu, baharatı eklenmiş çorbaya eğer kıvamı koyulaşmışsa asla soğuk su eklenmemelidir. "Pişmiş aşa su katılmaz" sözü de bunu anlatır. "Pişmiş aşa, soğuk su katılmaz". Su eklenmesi gerekiyorsa mutlaka sıcak olmalı ve aynı anda çorba da ocakta olmalıdır.
 
Görseller:
Yazara aittir.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.