Atlas Okyanusu'nun Kıyısındaki Akdeniz Kokulu Şaraplar: Portekiz Şarapları

Yazar: Prof. Dr. Ufuk Yücel
 

İber Yarımadası Avrupa Kıtası'nın Akdeniz’e uzanan üç yarımadasından birisi olup, burada İspanya ve Portekiz yer almaktadır. Kıta Avrupası’nın en batıdaki ülkesi olan Portekiz, Atlas Okyanusu kıyısında olmakla birlikte Akdeniz iklim kuşağında yer alan bir ülkedir. Dolayısı ile, bu güzel ülkenin güzel şarapları Akdeniz ülkeleri şarapçılığı içinde değerlendirilebilir.

Portekiz dünya şarap endüstrisinin önemli ülkelerinden birisi olup, özellikle likör şarapları ile ünlüdür. Bu ülkede fıçılarda kısa süreli eskitilmiş taze şaraplar üretilmektedir.

 

Portekiz’de Bairrada ve Dao en önemli şarapçılık bölgeleri olup ülkenin en popüler şarabı Vinho Verde'dir. Bu şaraba ek olarak ticari başarısı oldukça fazla olan bir başka şarap ise Mateusrose’dir. Hafif köpüklü bir şaraptır. Sözünü ettiğimiz bu şarap ilk kez 1940’larda üretilmiş olup, 1982’den bu yana hafif tatlı, kuru maddesi düşük meyvemsi bir şarap olarak piyasaya sunulmaktadır. 

Portekiz’in kuzeyinde şiddetli yağışlar almayan kırsal bir bölge olan Minho, Vinho Verde şarabının kaynağıdır. Bu şarap ülkede en iyi içimli, asitli ve hafif serinletici özellikte taze tüketilen bir şarap olarak bilinmektedir. Portekiz’in kırmızı şarapları içinde en popüleri Dao şaraplarıdır. Bu şaraplar aroması yoğun, kuru maddesi yüksek kırmızı şaraplardır. Dao şaraplarının beyaz şarap olarak üretimi de bulunmaktadır.

Komşu iki ülke Portekiz ve İspanya’nın içine alkol ilave edilmiş aperitif (likör) şarapları dünya şarap sektöründe yıllar boyu en sevilen içkiler arasında yer almaktadır. Söz konusu şaraplar alkol fermantasyonu sonunda şaraba üzüm brendisi eklenerek elde edilirler. Yapılan işlemler şaraptan şaraba farklılıklar gösterebilir. Bu tip şaraplar içinde en popüleri Porto ve Sherry’dir. Madeira ve Marsala olarak adlandırılanlar ise daha az yaygındır. 

İspanyollar'ın Sherry şarabı paçal bir şaraptır; kireçli topraklarda yetişen Palomino üzümlerinden üretilir. Sherry sek şaraptan tatlı şaraba kadar değişen bir bileşime sahiptir. Madeira şarabı Güney Afrika kıyılarından dörtyüz mil açıkta bulunan Madeira Adası'nın popüler bir likör şarabıdır. Üzüm alkolü katılarak dayanıklı hale getirilmiş bu aperitif şaraplar özellikle Viktorya zamanlarında altın çağını yaşamıştır. Bu şaraplar Sercial, Verdelho, Bual, ve Malmsey adını taşıyan dört farklı tipte üretilirler. Düşük kaliteli Madeira şarapları tuz ve biber katkılı olarak yemeklerde kullanılmak üzere pazarlanmaktadır. Marsala ise Sicilya kökenli bir aperitif şaraptır.

Portekiz’in İspanya sınırında Barca d’alva denilen yöre Porto ismini alır. Buraya yakın olan havzada yapılan alkolü yükseltilmiş aperitif şaraplara da Porto şarabı denilmektedir. Porto şarabına Portekiz şaraplarının Ronaldo’su diyebiliriz.

Porto şarabının doğumu Portekiz’de 17.yüzyılda gerçekleşmiş, ancak bugünkü popüler bileşimine 18. yüzyılda dönüşmüştür. Porto şarabı; Portekiz ve İngiltere arasındaki şarap ticaretinde uzun süren deniz yolculuklarına dirençli hale gelmesi için, şaraba brandy alkolü eklenmesiyle oluşmuştur. Porto tatlı ve yüksek alkollü bir şarap olup, Douro Nehri vadisinde üretilir. Bu bölge Portekiz’in kuzeyinde İspanya sınırında kurak bir alandır. Su sadece vadiden geçen Douro nehrinde bulunmaktadır. Porto şarabının ismi ihraç edildiği liman şehrinden kaynaklanmaktadır.

Porto’lara dünyanın en tatlı şarapları denilebilir. Eskitme işlemi Porto şarabının tipine göre değişmektedir. Çeşitlerine göre otuz yıla kadar şişede eskitilebilirler. Eskitme sırasında çikolata, vanilya, ceviz, badem aromaları gelişebilir. En yaygın Porto’lar Ruby ve Tawny’dir. Ruby genç kırmızı bir şaraptır. Porto’ların en genç ve ucuz olanıdır. Fıçıda minimum iki yıl eskitilir, daha sonra uygun şaraplarla paçal yapılır. Aromatik ve sıcak bir şaraptır. Tawny şarabı da paçal olarak üretilir. Fıçıda eskitilmiş olanları ise oldukça değerlidir. Tawny’lerin 12-16 ºC, Ruby’lerin 16-18 ºC’de içilmesi önerilir.

Porto yapımında farklı üzüm çeşitleri kullanılmakta ve bunlar teraslı yamaçlarda bulunmaktadır. Bu bağlarda nemin getirdiği ılıman bir iklim sayesinde Porto şarabının doğal alt yapısı hazırlanmaktadır. Portekiz halkı güneşle beslenmiş üzümlerden üretilen Porto şarapları için ‘toprağın güneşten olma oğlu ‘diyecek kadar bu şarabı diğer şaraplardan daha özel bir konuma getirmişlerdir. 

Porto şarabı üretimi için önem derecelerine göre oldukça çok çeşitli siyah ve beyaz üzümler kullanılsa da bunların en popüler olanı Touriga Nacional isimli siyah üzümdür. Diğer önemli üzümler ise siyah çeşitler için Touriga Francisca, Tinta Cao, Tinta Roriz ve Bastardo; beyaz çeşitler için ise  Donzelinho Branco, Sercial Folgasao, Gouveio Branco, Malvasia Fina ve Rabigato Branco’dur.Porto şaraplarındaki tanen miktarının getireceği acılık, şarabın içindeki fermente olmamış şekerle giderilmiştir. Bu dengelenmiş lezzet, brendi alkolünün şaraba ilavesiyle de uzun ömürlü bir şarapta kendine yer bulmuş olur. Porto şarabı yemekle alınmayıp aperitif olarak tercih edilir. Özellikle peynir ve tatlılarla tüketilmesi önerilen bir içkidir. Beyaz Porto şarabı ise tonikle karıştırılıp bir yaz kokteyli olarak da sunulmaktadır.

Porto şarabı ABD, Avustralya ve Güney Afrika gibi 'Yeni Dünya' ülkelerinde de üretilebilen bir içki olsa da, tüm dünyada şarap severlerin gönlünde Portekiz güneşinde yetişen üzümlerin şarabı olarak yüzyıllar öncesinden sarsılmaz yerini almıştır.
 

Argun Tanrıverdi