Keskin Sirke Küpünü Sever!

 

 

Hep küpe zarar veren sirkeleri öğrettiler bize! Oysa küp var küpcük var, ya o iş öyle değilse! Siz hiç küpünü seven sirke görmediniz mi? 

Evin annesi veya yemek pişiren mutfaktan sorumlu kişisi yemeği nasıl yapıyorsa ev halkı da mecburen o yemeklere alışıyor. Özellikle çocuklar doğdukları evin mutfağında pişenlerle büyüdüklerinden damak zevkleri de çocukluklarındaki damak belleğini taşıyor. 

Çocukluğunuzda annenizden görerek sirkeli çoban salatasına taze ekmek bandıysanız ve o tat size iyi geldiyse o anın kaydı lezzet belleğinize işlenmiş demektir. Bazı evler salatayı hep sirkeli yapar bazıları da limonlu. Limon sevenlerin çoğunun annesi sirkeden hoşlanmıyordur! Dikkat ettiyseniz eskiden salataya ekşi sos olarak limon mu sirke mi diye soran çoktu, şimdilerde çoğunluk limon ve nar ekşisinde karar kılmış olup sormuyor bile!

Çok önceleri şimdiki gibi çok çeşitli salata sosları da bulunmuyordu pek. Kırsalda en fazla nar ya da turunç ekşisi, sumak ve koruk ekşisi kullanılıyordu fakat, yine de sirke her evin demirbaşıydı. Limonun olmadığı yerde sirke Abdurrahman Çelebi idi! Sirkeye ne büyük haksızlık değil mi

Oysa ki sirke, doğanın insanlığa en büyük armağanlarından biri, bütün zamanların olmazsa olmazı! Bir süredir sirke ile yatıp kalkıyorum. Antik Dönem lezzetleriyle hemhal olurken, haliyle şıra, şarap ve sirkeden ayrı düşmek olanaksız! 

Sirke tarihinde gezindikçe ondan pek uzaklaşmamak gerektiğini anlıyoruz. Tarihte hurma, üzüm ve elma başta olmak üzere pek çok meyveden şarap sirkesi yapılmış. Kayıtlı sirke tarihi, Babil’de hurma meyvesini şarap ve sirke yapmak için kullandıkları M.Ö. 5000 civarını işaret ediyor Eski Mısır’da da M.Ö. 3000’de çömleklerin içinde sirke kalıntıları bulunmuş. Ayrıca Çin'de kayıtlı sirke tarihi MÖ 1200'e kadar uzanan metinlerden başlamakta. 

Antik Yunan'da, M.Ö. 400 civarında, modern tıbbın babası Hipokrat, bal ile karıştırılmış elma sirkesini öksürük ve soğuk algınlığı da dahil olmak üzere çeşitli hastalıklar için reçete etmiş. 

 

Ekmeği sirkeye ya da şaraba batırmanın antik çağın alışkanlıkları arasında yer aldığını araştırdıkça görüyoruz. Üstelik sabah şafak ile birlikte yapılan ilk kahvaltıda kuru ekmeğin şarap ya da sirkeleşmiş şaraba batırılmasıyla gün başlıyormuş. Sabah kahvaltısında şampanya içenleri de hiç anlayamazdım, demek ki insan kökenindeki tatlardan çok uzak düşemiyor! Sabahın köründe sirke ne alâka diyorum fakat, eski insanların yaşadıkları çağda güncel hayat sirke ile başlıyorsa bize düşen araştırıp anlamaya çalışmak, yargılamak değil. 

Antik Roma’da askerler posca dedikleri sirkeli ve ballı su ile kuvvet verici bir tonik içmişler. Bu içeceği Japon samurayları da kullanmış. Tarih boyunca sirkenin antiseptik özelliği askerlerin yaralarını temizlemek ve dezenfekte etmek için de benimsenmiş ve böylece yaraların iyileşmesi hızlandırmış. Çin’in dinsel resim sanatında bir tema olan Sirke Tadanlar’dan da söz edelim; Taocu bakış açısına göre acı ve ekşi sürekli bir çatışma ve memnuniyetsizlik içinde olan zihinden meydana gelir. Halbuki, olduğu gibi idrak edildiği ve yararlanıldığı sürece yaşamın kendisi tatlıdır. İşte bu "Sirke Tadanlar"ın temasıdır. Yani Konfüçyüsçülük, Budacılık ve Taoculuk büyük bir sirke fıçısının etrafında buluşup üçünün öğretisinin de bir olduğu, birbirini tamamladığının göstergesidir.  

 

Bir de çok ilginç bir şey var; Kartacalı General Hannibal, M.Ö. 218'de İtalya'yı işgal etmek için fillerle Alpleri geçmek için sirkeden yardım almıştır. Karlı dağda çok büyük kayalar yolunu kesince devasa odunlar kestirip kayaların üzerine koyup ateş yaktırmış. Kızgın kayaların üzerine de çokça sirke boca ettirmiş ve kayalar asetik asidin etkisiyle çatlamış, parçalanması kolaylaşmış. Hannibal, askerleri ve filleriyle o sarp dağlardan ondan sonra ancak geçebilmiş. 

 

17.yy’da Fransa’da hıyarcıklı veba salgını başta Marsilya şehri olmak üzere tüm Fransayı hatta Avrupa’yı kasıp kavuruyordu. Öyle bir salgındı ki ölüler sokaklarda kalıyor düzgün gömülemiyordu. Sokaklardaki cesetler hastalığı daha da yaygınlaştırıyordu. Bunun üzerine Fransız yetkililer, cesetleri gömmeye yardım etmeleri için hapishanelerdeki mahkumları serbest bırakırlar. Efsaneye göre mahkumların da çoğu vebadan ölürken sadece dört mahkum grubu son derece sağlıklı kalır. Hatta, vebadan hastalanan zenginlerin evlerini ve cesetlerin üzerindeki değerli eşyaları da soyup hırsızlık yapmaya devam ederler. Bunun üzerine yakalanan bu dört hırsız idam edilmek üzere tutuklanır, fakat yetkililerin anlamadığı bir şey vardır nasıl olmuş da hırsızlar vebaya yakalanmamışlardır? Vebaya yakalanmamak için ne yaptıklarını söylerlerse serbest bırakılacaklarını belirten yetkililer aradıkları cevabı alırlar. Dört hırsız vebadan korunmak için kendilerince bir çare aramış, akıllarına gelen malzemelerle sirke yapmışlar. Formülünü de özgürlükleri için açıklamışlar. O günden sonra bu sirkenin adı “dört hırsız sirkesi” olarak kalmış. 

Bir rivayete göre sirkeyi sarımsakla yaptıkları söylense de asıl ağırlıklı formülün; elma sirkesi, sedef otu, biberiye, nane, ada çayı, lavanta, eğir otu, tarçın, karanfil, pelin otu, zencefil, muskat ve tane karabiberden oluştuğu kaydedilmekte… 

 

Nereden nereye geldik. Bu dört hırsız sirkesi ile karşılaşıp araştırmaya koyulmam “Antandros Antik Lezzetler Gala Gecesi” hazırlığı sırasında başladı. 

Havrano Doğal Fermente Sirkelerini üreten F. Filiz Çetin ve Bekir Çetin çifti, Havran’ın Eğmir Köyü’ndeki meyve bahçelerinden ürettikleri sirkeleriyle antik lezzetlerimize lezzet kattılar. Kekik, nar, gül, zeytin, armut, kiraz, elma, alıç, bal, üzüm, incir sirkelerinin yanı sıra kokteyl ve dört hırsız sirkeleriyle lezzetli içecekler de hazırladık. 

 

Bilindiği üzere antik dönem yemekleri ve içecekleri şarap, şıra ve sirke ile yapılmaktaydı. Sirkenin girmediği neredeyse hiçbir yemek yok. Hatta asker ve halk içeceği posca, sirke, bal ve su ile yapılan son derece yararlı içecek olarak o dönemde çok kullanılmış. Havrano sirkeleriyle çeşitli yeni keşiflerde bulunmaya başlamanın keyfiyle yazıyorum bu satırları. En çok da Dört Hırsız sirkesinin sprey formu ilgimi çekti ki onunla son rötuş dokunuşları yapmak pek hoşuma gitti. Ben zeytinyağını da son dokunuşta çiğ olarak kullanmayı severim. Sanatçının eseri gibi bir yemeğin “oldu” faslı bana çok uzak. Hiçbir yemek tamamıyla “tam” olmaz, çünkü olma halinin kriteri sürekli değişir. 

 

Her şey değişirken bazı şeylerin değişmeden kalmasını beklemek de haksızlık aslında. Sirkelerimizin keskin aromatik tadı ve doğallığı değişmesin ama! 

 

Şimdi bu kadar sirkeden bahsedince sirkeli birkaç reçeteden söz etmezsek olmazdı ama, onu da başka bir yazıma saklayayım zira, daha önemlisi; sirke asla bakır, kurşun ve demir içeren kaplarda saklanmamalı. Hatta içinde kurşun içeren kristal camda bile saklanmamalıymış. Ahşap fıçılar, seramik çömlekler ve normal cam damacana ve şişeler saklama kapları olarak gayet uygun. Küpünü seven sirkeler muhtemelen zararsız oluyorlar! 

“Yağ ile yavşan, sirke ile tavşan” diye bir atasözümüz var. Ne tarafa çeksek anlamı değişen bir söz! Yavşan otu acı olur yağını bol koy ki tatlansın, tavşanın da kanını bol su ve sirkeyle yıka ki paklansın. İşte o hesap her şey olması gerektiği gibi yapılmalı ne eksik ne fazla. Bu yavşan otuyla tavşanı birlikte anmak hiç de masumca değil! Bunda bir hinlik aramak benim işim olsun. Antik dönemde tavşan ve sirkenin birlikte iyi işler başardığını biliyoruz, sözüm olsun onu da yazacağım.