Natürel zeytinyağında Tağşiş ve Hile Kaynakları
Tağşiş nedir? Öncelikle altına bakır karıştırma ve saflığını bozma anlamına gelen veya kıymetli bir şeyi kıymetsiz bir şey ile karıştırma anlamına gelen ekonomik anlamlı bir sözcüktür (ingilizce karşılığı: adulteration). Günümüzde kağıt para kullanıldığı için genelde gıda alanında yapılan olumsuz eylemleri kapsar. Örneğin, dana etine tavuk eti karıştırmak, peynir ve tereyağına nebati yağ karıştırmak, natürel zeytinyağına farklı bitkisel yağ ilave etmek ve süte su katmak gibi aktiviteleri içeren bir eylemdir. Hile kelime anlamı itibarı ile, birini aldatmak, yanıltmak için yapılan düzen, dolap, oyun, desise, entrika demek olup, herhangi bir çıkar sağlamak için bir şeye aynı cinsten değersiz bir şey katma anlamına da gelir (ingilizce karşılığı:fraud) .
Natürel zeytinyağı bitkisel orijinli bir yağ olduğundan en önemli tağşiş ve hile kaynaklarıda bitkisel kökenli olup bunları iki ana grupta toplamak mümkündür (1):
A. Zeytinyağının kendi türevleri olan ve hile amacıyla kullanılan yağ kaynakları
Bu durumu hile olarak tanımlamak daha uygun olacaktır. Çünkü yapılan işlem zeytinin kendi orijininden gelmektedir (1).
1. İkinci ekstraksiyon zeytinyağları: Presleme, santrifüjleme veya perkolasyon yöntemlerinden herhangi biri ile zeytinlerden yağ fazı elde edildikten sonra diğer iki faz pirina (yağlı zeytin posası) ve karasu ile birlikte toplam üç faz açığa çıkmaktadır. Karasuyun olumsuz çevresel etkisini azaltmak amacıyla ilk defa 1992 yılında İspanya’da zeytinyağı sektöründe kullanılan iki fazlı sistemde ise yağ ve sulu pirina elde edilmiştir. İki veya üç fazlı kontinü sistemlerden açığa çıkan pirinada kalan (% 4 – 10) yağı, ekonomik açıdan geri kazanmanın yolu, mekanik yöntemlerle (dekantörde) gerçekleştirilen ikinci ekstraksiyondur. Bu sistem, birinci ekstraksiyon (natürel zeytinyağın elde edilmesi) sonucu açığa çıkan pirinanın tekrar malaksöre gönderilerek ikinci bir malaksasyon ve sonra dekantörde santrifüjleme işlemine tabi tutularak, aynı zeytin hamurundan daha fazla, fakat birinci ekstraksiyon yağından farklı karakterde bir zeytinyağı elde edilme işlemidir. Bu yağlar taze pirinadan bekletmeden doğrudan fiziksel yöntemlerle elde edildiğinden dolayı natürel zeytinyağı sınıfına dahil edilirken, beklemiş pirinalardan elde edilenler pirina yağı özelliği göstermektedir. Bu sistem ilk defa 1992 yılında İspanya’da iki fazlı kontinü sistemin yaygınlaşmaya başlamasıyla zeytinyağı üretiminde ortaya çıkmış ve oradan diğer üretici ülkelerde ekonomik açıdan sağladığı yarar nisbetince görülmeye başlamıştır (1).
2. Rafine zeytinyağı, kolon sızması veya riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı, yüksek asitli – peroksit sayısına sahip veya doğrudan tüketime elvermeyecek kadar duyusal kusurlu ham (lampant zeytinyağı) yağlarının fiziksel veya kimyasal yöntemlerle yapılan rafinasyonu sonucu elde edilmektedir. İşlemler sonucunda elde edilen rafine zeytinyağına tat,aroma ve biraz dayanıklılık vermek amacıyla bir miktar (% 1 – 10 arasında) natürel sızma zeytinyağı ilavesiyle de riviera adıyla bilinen zeytinyağı çeşidi üretilmektedir. Ayrıca son yıllarda natürel sızma zeytinyağında serbest yağ asitliğinin %1’den % 0.80’e indirilmesi sonucunda, asitliği % 1 – 1.2 civarındaki natürel zeytinyağlarının deodorizasyon ile asitlik düzeyini sızma kategorisine indirmek mümkün olmaktadır. Bu yağların adı kolon sızması olarak bilinmektedir. Bu yağlara da az bir miktar (% 10 -20 civarı) sızma zeytinyağı ilave edilerek hile yapılmaktadır. Bu yağlar aslında natürel sızma değil bir çeşit deodorize yağ (kolon yağı) dır (1).
3. Rafine pirina yağı veya yemeklik pirina yağı: Rafine pirina yağı yüksek asitli - peroksit sayısına sahip ham pirina yağlarının fiziksel veya kimyasal yöntemlerle yapılan rafinasyonu sonucu üretilmektedir. Rafine pirina yağına bir miktar (% 1 – 10 arasında) yemeklik kalitede natürel zeytinyağı ilavesiyle yemeklik rafine pirina yağları elde edilmektedir (1)
Zeytin orijinli bu üç farklı yağ kaynağının farklı oranlarda natürel zeytinyağlarına kar etmek amacıyla ilavesi ekonomik anlamda en önemli hile kaynağını teşkil etmektedir.
