GIDA GÜVENLİĞİNE GENEL BİR BAKIŞ

Tüketici sağlığını fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerle etkileyen en önemli sektörlerden biri temel ihtiyacımızı karşılayan gıda sanayidir.

Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ

Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Muradiye Kampüsü, Manisa

nural.karagozlu@cbu.edu.tr

 

Tüketici sağlığını fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerle etkileyen en önemli sektörlerden biri temel ihtiyacımızı karşılayan gıda sanayidir. Gıda sanayi tarım, hayvancılık ve balıkçılık sektörlerinden sağladığı girdileri uyguladığı bir veya birden fazla işlemle raf ömrü uzun ve tüketilmeye hazır ürünlere dönüştüren imalat sanayi kolu olarak hizmet vermektedir. Elde edilen gıdanın güvenli olması, kaliteli bir yaşamın temel gereklerindendir. 

 

Kısaca, bir gıda tüketildiğinde sağlığa herhangi bir zarar vermiyorsa ve besleyici değerini yitirmemişse bu gıdaya güvenli gıda diyebiliriz. Ancak günümüzde, gerek ülkemizde gerekse yurt dışında gıdalar aracılığıyla çok çeşitli zararlı etkenlere maruz kalmış insanlara rastlanmakta. Bu maruziyet kimi zaman kişilere acil müdahaleyi gerektirecek boyutta olurken, kimi zaman da farkında bile olunmadan zararlı etkenlere maruz kalınmakta. Acaba hangisi daha tehlikeli, hemen hastanelik olup acil bakım gerektiren bir durumda olmak mı, yoksa vücudumuza aldığımız tehlikenin ne olduğunu bilmeden gıdaları tüketmek mi?

Her ne şekilde olursa olsun tükettiğimiz gıdaların içerisinde herhangi bir zararlı maddenin, tehlikenin bulunmaması gerekir. Gerek yurt içinde gerekse yurt dışında; un ürünlerinde metal bulaşması, meyve suyunda küflenme, kuzu eti ve sakatatlarda ilaç kalıntısı, susamda, karışık tohum ürünlerinde Salmonella, kırmızı şarapta cam varlığı, organik yumurtada kurşun, sosiste plastik bulaşması, votkada rakıda metanol, kırmızıbiberde, kuru üzümde okratoksin, fındıkta, kuru incirde aflatoksin, karışık kuru yemişte, dilimlenmiş hindi salamında, tahin helvasında Salmonella, bebek mamasında melamin gibi pek çok üründe geri çağırma örnekleri yaşanmıştır ve yaşanmaktadır. 

 

Bu örneklerden de gördüğümüz gibi gıdalarımızda insan sağlığını olumsuz etkileyecek, akut veya kronik etkilere neden olabilecek çeşitli tehlikeler söz konusudur. Bu tehlikeleri kimyasal, fiziksel ve biyolojik tehlikeler olarak sınıflandırabiliriz. Gıdaların içinde bulunabilecek cam parçası, iğne, metal parçası, saçma tanesi, tahta, taş toprak, sigara külü, düğme, tırnak, kemik, plastik gibi gıdanın doğal olarak yapısında bulunmayan her türlü obje fiziksel tehlike olarak isimlendirilirken; pestisit, insektisit, antibiyotik, hormon, ağır metal, kontrolsüzce kullanılan katkı maddeleri, deterjan, dezenfektan kalıntıları melamin, dioksin gibi kimyasal orijinli maddeler kimyasal tehlikeleri oluşturmaktadır. Bunların dışında yeşillenmiş, filizlenmiş patateste bulunan solanin maddesi, zehirli mantarlar, bazı meyve çekirdeklerinde bulunan siyanatlar gıdaların yapısında doğal olarak bulunan kimyasalları oluştururken, Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes gibi patojen bakteriler, parazitler, virüsler ve aflatoksin, okratoksin patulin, Fusarium toksinleri gibi mikotoksinler gıdalardaki biyolojik tehlikeleri oluşturmaktadır. Söz konusu bu tehlikelerin gıdalardaki muhtemel varlığı ve bu tehlikeler ve benzerlerinden kaynaklanan çeşitli gıda güvenliği krizleri, tüketicilerin sağlık için güvenli gıda taleplerini ve bu konudaki duyarlılığı arttırmaktadır. 

O halde gerek mikrobiyolojik, gerek kimyasal ve gerekse fiziksel bulaşmalardan kaynaklanan yukarıda verilen örneklerdeki gibi olumsuz durumları yaşamamak nasıl garanti edilebilir, diğer bir deyişle sağlıklı, güvenli olduğundan emin olduğumuz bir gıdayı nasıl elde edebiliriz?

 

İşte bu noktada, güvenli gıdaların tarladan itibaren üretilip tüketicilerin çatalına kadar ulaştırılmasında, bazı yeni gıda güvenliği yönetim sistemlerinin ortaya çıkması ve bu sayede insan sağlığının öncelikli olarak göz önüne alınması gerekli olmuştur.

 

Çağımızda sanayileşmeyle beraber bilimsel ve teknolojik gelişmeler insan yaşamına çeşitli kolaylıkların yanında bazı sağlık problemlerini de beraberinde getirmektedir. Bu problemlerin boyutları ülkelerin sanayileşme ve teknolojisine, yatırım, üretim, tüketim, dağıtım, fiyat, ihracat ve ithalat gibi ekonomik politikalarına; istihdam ve ücret, eğitim, sağlık, kültür gibi sosyal politikalar ile siyasal politikalarına, toplumsal ve demokratik gelişmişlik düzeylerine bağlı olarak değişiklik göstermekte ve tüketici güvenliğini etkilemektedir.

Sanayileşmeyle beraber şehirleşme, çalışan kadın nüfusunun artışı göz önüne alındığında gıda üretim ve dağıtımını, depolama ve gıda servisi yapan işyerlerine sıkı yaptırımlar getirilmesi ve gıda güvenliği sistemlerinin etkin olarak kurulması ve uygulanması zorunlu hale gelmiştir.

 

Gıda güvenliğini düzenleyen sistemler ilk zamanlarda güvenli olmayan gıdaların yasal tanımlamalarını yaparak, bu tanımlamaya uymayan ürünlerin tespit edilmesini, uzaklaştırılmasını ve gerekli yasal işlemlerin uygulanmasını gerektiriyordu. Bu geleneksel sistem önleyici/koruyucu sistemin tam olarak karşılanmasını mümkün kılmamakta, gerekli etkinliği gösterememekte ve güvenli gıda üretimini sağlayamamaktaydı. Ancak günümüzde artık gıda güvenliğini etkileyeceği düşünülen yukarıda bahsedilen tüm tehlikeleri baştan tahminleyerek gerekli önlemlerin alınmasını sağlayan “risk analizi” yapılması daha doğru bir yaklaşım olarak uygulanmaktadır. Bu yaklaşım, gıda kaynaklı tehlikelerin kontrol altına alınmasında en uygun ve en etkin yöntem olup gıda üretim zincirinde uygun kontrol sistemlerini gerekli kılmaktadır.

Gıda güvenliği yönetim sistemleri, gıda kaynaklı tehlikelerin azaltılması için etkin bir yöntem olan “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımını öne çıkarmaktadır. Bu tehlikelerin kabul edilebilir limitlere indirilmesi veya tamamen yok edilmesindeki temel yaklaşım, hammadde üretiminden başlayarak gıdanın tüketimine kadar tüm gıda zincirindeki her bir aşamanın dikkatle incelenmesi ve kontrol tedbirlerinin uygulanmasıdır. Gıda güvenliği sistemleri firmalar için zorlayıcı bir yasal engel olmak yanında, firmanın kurumsallaşması, müşteri memnuniyetinin sağlanması ve dolayısıyla satışların arttırılması için çok önemli bir araç olarak da görülmelidir. Firmalar üretim sistemlerini kurduktan sonra, yasak gerekler ve kendi ihtiyaçları doğrultusunda ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000, GLOBALGAP gibi uluslararası kabul görmüş ve başarısı kanıtlanmış standartlara göre denetlenmekte ve uluslararası tanınırlığa sahip olmaktalar. TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, Türkiye’de uygulanmakta olan kabul görmüş ve üretim yapan işletmelerin uyması gereken kuralları içeren sistemdir.

 

Bu sistemlere göre temelde “Gıda Güvenliği” tüketim anında gıdada bulunabilecek gıda kaynaklı biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelerle ilişkilidir ve bu tehlikelerin giderilmesi yönünde alınması gereken tüm önlemleri içerir. Hemen her türlü gıda üreticilerinin, bu ürünleri işleyen işletmelerin nakliyesini, tüm üretim aşamalarını, depolanmasını sağlayan, market gibi satışını yapan tüm iş yerlerinin denetimi gerekli kılar. 

ISO 22000 güvenli gıda yönetimi standardıdır ve çeşitli sistemleri de bünyesinde zorunlu kılar. Genelde HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), GMP (İyi Üretim Uygulamaları), GAP (İyi Tarım Uygulamaları) gibi gıda güvenliği alt yapı gereklilikleri, yasal kontroller ve denetimler ve ayrıca üçüncü taraf denetimleri ile güvenilir gıdanın nasıl üretileceğine dair bir rehber olmaktadır. 

Ancak, gıda güvenliğini sağlamaya yönelik sistemler kurulmasına ve uygulanmasına rağmen hala birçok ülkede her yıl milyonlarca insan “uygun olmayan gıda” tüketmekten dolayı çeşitli hastalıklara maruz kalmaktadır. Deli dana, dioksin, melamin gibi küresel boyutta yaşanan krizler yanında, susama Salmonella bulaşması, çıtır çerez ürününde kauçuk bulaşması, çikolataya ve şekerlemeye cam bulaşması, organik pembe mısır ununda fümonisin bulunması, acı toz kırmızı biberde Salmonella thompson varlığı, çikolataya sert plastik bulaşması gibi firmaların kendi bünyelerinde yaşadığı krizler, çeşitli düzeylerde hastalıkların ortaya çıkmasına neden olmakta ve tüketici güvenliğini tehdit etmektedir. 

 

Dünya nüfusunun 2020 yılında 7.6, 2050 yılında ise günümüze göre %34 artarak 9.1 milyara ulaşacağı; 2020 yılı için bu artışın %98’inin az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde olacağı ve gelişmekte olan ülkelerde şehirleşmenin 1995’den 2020 yılına kadar iki kat artarak 3.4 milyara ulaşacağı öngörülmektedir. Böylesi bir nüfus ve şehirleşme düzeyindeki artış, beraberinde gıda güvenliğini güvence altına almayı sağlayacak sistemlerin işlerliğini her zaman sağlamayı ve yeni yaklaşımları gerekli kılmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamaya yönelik olarak; 

• • Tarladan çatala tüm izlenebilirliğin sağlanması, 
• • Gıda mevzuatına uygun üretimin yapılması ve mevzuatın uygulanması, 
• • Gıda üretici ve çalışanlarının gıda tehlikeleri, gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmeleri, eğitilmeleri 
• • Gerek gıda işletmesinde gerekse özel laboratuarlarda yapılan analizlerin bu konuda yeterli eğitime sahip kişilerce ve doğru olarak yapılmasının sağlanması
• • Gıda zincirindeki zayıf halkaların saptanarak bunları giderici önlemleri alınması, 
• • Yeni üretim yöntemlerinin geliştirilmesi, 
• • Kamu ve üçüncü taraf denetimlerinin yeterli sayıda ve nitelikteki kişilerce yapılmasının sağlanması, 
• • Kayıt ve kontrol dışı üretimlerin engellenmesi, 
• • Gıda güvenliği ile ilgili konularda eğitici toplantılar düzenlenerek gerek üreticilerin, üretimde çalışanların gerekse tüketicilerin doğru kişiler tarafından bilgilendirilmesinin sağlanması, 
• • Tüketicinin gıda güvenliği yönetim sistemlerini uygulayan marka ürünlerin ve bunları satan marketlerin önemi konusunda bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi,

gibi konular, düzenleme ve uygulamalar dikkate alındığı takdirde, gıda kaynaklı tehlikelerin mümkün olduğunca giderileceği inancındayım.

KAYNAKLAR:

1. 1. http://www.tse.org.tr/hizmetlerimiz/belgelendirme-hizmetleri/sistem-belgelendirme/belgelendirme-yap%C4%B1lan-y%C3%B6netim-sistemleri/ts-en-iso-22000-g%C4%B1da-g%C3%BCv-y%C3%B6netim-sistemi
2. 2. http://www.fao.org/fileadmin/templates/wsfs/docs/expert_paper/How_to_Feed_the_World_in_2050.pdf
3. 3. Assuring Food Safety and Quality Guidelines for Strenghtening National Food Control Systems, Joint FAO/WHO Publication, 2003.
4. 4. Mahmutoğlu T. Gıda Endüstrisinde “Güvenli Gıda” Üretmek. 2. Baskı, ODTÜ Yayıncılık, 2010.
5. 5. Topal Ş. Gıda Endüstrisinde Risk yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları. Taç Ofset Matbaası, İstanbul, 2001.